Técnico em Alimentos e Laticínios

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Nome do candidato

Por favor, abra somente quando autorizado.

Concurso Público

IF BAIANO

• 2017

Técnico-Administrativo

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Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 3

INSTRUÇÕES GERAIS

1. A prova terá, no máximo, 4 (quatro) horas de duração, incluído o tempo destinado à transcrição do gabarito na Folha de Respostas. 2. Este caderno contém 60 questões de múltipla escolha, assim

distribuídas:

Prova de Língua Portuguesa, com 10 questões, numeradas de 01 a 10.

Prova de Legislação do Serviço Público e Educacional, com 10 ques-tões, numeradas de 11 a 20.

Prova de Noções de Informática, com 05 questões, numeradas de 21 a 25.

Prova de Raciocínio Lógico, com 05 questões, numeradas de 26 a 30. Prova de Conhecimentos Específicos, com 30 questões, numeradas de

31 a 60.

3. Cada questão apresenta 5 alternativas, de (a) a (e). O candidato deverá lê-las, atentamente, antes de responder a elas.

4. Caso o Caderno esteja incompleto ou com defeito, o candidato deverá solicitar ao aplicador, durante os primeiros 20 minutos, as providências cabíveis.

5. Nenhuma folha poderá ser destacada, durante a realização das provas. 6. O candidato deverá passar o gabarito para a Folha de Respostas,

utilizando caneta esferográfica azul ou preta.

7. O candidato deverá entregar ao aplicador este caderno de questões e a Folha de Respostas identificada com nome e número de inscrição. 8. O candidato só poderá se retirar do recinto, após 1 (uma) hora,

contada a partir do efetivo início da prova.

9. O gabarito e a relação de candidatos aprovados serão divulgados no sítio gestaoconcursos.fundacaocefetminas.org.br.

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LÍNGUA PORTUGUESA

INSTRUÇÃO:

As questões de (01) a (05) se referem ao texto a seguir. Leia-o, atentamente, antes de marcar a resposta correta.

Claudio Pérez, enviado especial de El País a Nova York, para informar sobre a crise financeira, escreve em sua crônica da sexta feira, 19 de setembro de 2008: “Os tabloides de Nova York es-tão como loucos em busca de um corretor da Bolsa que se ati-re no vazio do alto de algum dos imponentes arranha-céus que abrigam os grandes bancos de investimento, ídolos caídos que o furacão financeiro está transformando em cinzas.” Vamos reter por um momento esta imagem na memória: uma multidão de fotógrafos, de paparazzi, espreitando as alturas com as câmaras prontas, para captar o primeiro suicida que encarne de manei-ra gráfica, dmanei-ramática e espetacular a hecatombe financeimanei-ra que fez evaporar bilhões de dólares e mergulhou na ruína grandes empresas e inúmeros cidadãos. Não creio que haja imagem que resuma melhor a civilização de que fazemos parte.

Parece-me ser essa a melhor maneira de definirmos a civili-zação de nosso tempo, compartilhada pelos países ocidentais, pelos que atingiram altos níveis de desenvolvimento na Ásia e por muitos do chamado Terceiro Mundo.

O que quer dizer civilização do espetáculo? É a civilização de um mundo onde o primeiro lugar na tabela de valores vigente é ocupado pelo entretenimento, onde divertir-se, escapar do tédio, é a paixão universal. Esse ideal de vida é perfeitamente legítimo, sem dúvida. Só um puritano fanático poderia reprovar os mem-bros de uma sociedade que quisessem dar descontração,

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relaxa-mento, humor e diversão a vidas geralmente enquadradas em rotinas deprimentes e às vezes imbecilizantes. Mas transformar em valor supremo essa propensão natural a divertir-se tem con-sequências inesperadas: banalização da cultura, generalização da frivolidade e, no campo da informação, a proliferação do jorna-lismo irresponsável da bisbilhotice e do escândalo.

(LLOSA, Mario Vargas. A civilização do espetáculo. Rio de Janeiro: Objetiva, 2013. Adap-tado).

QUESTÃO 01

A principal ideia desse texto resume-se em compreender

a) o conservadorismo como uma atitude que condena o direito à recreação.

b) a civilização do espetáculo como uma cultura que hiperdimen-siona o lazer.

c) a falência de empresas e de cidadãos como alvo de matérias sensacionalistas.

d) o declínio econômico como resultado de práticas consumistas irresponsáveis.

e) a crise financeira como oportunidade de aparição midiática dos investidores.

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Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 7 QUESTÃO 02

O fragmento que apresenta uma alteração correta no uso da vír-gula, removendo-a ou inserindo-a, encontra-se em

a) “Não creio que haja imagem, que resuma melhor a civilização de que fazemos parte.” (1º parágrafo)

b) “[...] espreitando as alturas com as câmaras prontas para cap-tar o primeiro suicida [...].” (1º parágrafo)

c) “Parece-me ser essa a melhor maneira de definirmos a civiliza-ção de nosso tempo [...].” (2º parágrafo)

d) “[...] o primeiro lugar, na tabela de valores vigente é ocupado pelo entretenimento [...].” (3º parágrafo)

e) “[...] no campo da informação a proliferação do jornalismo ir-responsável da bisbilhotice e do escândalo.” (3º parágrafo)

QUESTÃO 03

O texto de Mario Vargas Llosa pertence ao gênero denominado

a) carta. b) ensaio. c) crônica. d) sinopse. e) resenha.

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QUESTÃO 04

“Os tabloides de Nova York estão como loucos em busca de um corretor da Bolsa que se atire no vazio do alto de algum dos imponentes arranha-céus que abrigam os grandes bancos de in-vestimento, ídolos caídos que o furacão financeiro está transfor-mando em cinzas.” (1º parágrafo)

As três orações introduzidas nesse período pelo pronome relativo “que” têm em comum a função de

a) conceder ressalvas às ideias anteriores. b) conferir qualidades a seus antecedentes. c) firmar comparação com a frase principal. d) atribuir causalidade à primeira sentença. e) apresentar condições a determinada ação.

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“[...] uma multidão de fotógrafos, de paparazzi, espreitando as alturas com as câmaras prontas, para captar o primeiro suicida que encarne de maneira gráfica, dramática e espetacular a

heca-tombe financeira que fez evaporar bilhões de dólares e

mergu-lhou na ruína grandes empresas e inúmeros cidadãos.” (1º pará-grafo)

Considerando que a palavra em destaque indica uma grande des-graça ou o massacre de um grande número de pessoas e que ela foi empregada em sentido metafórico, o melhor termo para substituí-la é a) manobra. b) catástrofe. c) transação. d) purificação. e) negligência.

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QUESTÃO 06

(Disponível em: <https://cenpeonline.files.wordpress.com/2011/05/herois.jpg>. Acesso em: 27 abr. 2017).

O emprego do acento agudo nesse texto está

a) adequado, já que tem estrutura semelhante a país. b) apropriado, posto que se enquadra no caso de ímãs. c) correto, pois segue a mesma regra da palavra anéis.

d) errado, visto que infringe a norma também aplicada a ideia. e) incorreto, porque se aplica o mesmo princípio do termo boia.

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1º _2º _3º

(Disponível em: <https://goo.gl/pzmTrK>. Acesso em: 27 abr. 2017).

A fala no segundo balão apresenta um erro de coesão porque o pronome pessoal ela

a) dispensa a presença do advérbio ainda nesse contexto. b) precisaria ser flexionado no plural juntamente com o verbo. c) tem dois referentes possíveis enunciados no primeiro balão. d) deveria ser substituído pelo pronome você nessa situação. e) depende de uma palavra indicativa de qualidade ao seu lado.

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QUESTÃO 08

Segundo o Manual de Redação da Presidência da República, o memorando é uma modalidade de comunicação entre unidades administrativas de um mesmo órgão que deve necessariamente pautar-se pela

a) demonstração de procedimentos e pela conferência de dados. b) evocação de instrumentos legislativos e pela conduta discreta. c) homogeneidade de hierarquia entre o remetente e o

destina-tário.

d) simplicidade de procedimentos burocráticos e pela agilidade. e) fundamentação de informações através de documentos

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Observe os enunciados das diretrizes no cartaz.

(Disponível em: <http://www.jornaldocampus.usp.br/wp-content/uploads/2013/05/Dire-trizes-do-Plano-Nacional-de-Educa%C3%A7%C3%A3o.png>. Acesso em: 25 abr. 2017).

Em qual diretriz e respectiva explicação a concordância nominal está corretamente analisada?

a) Diretriz III: Ocorre a flexão de um adjetivo no feminino singular para concordar com o termo desigualdades.

b) Diretriz IV: A locução adjetiva “do ensino” fornece uma espe-cificação relativa ao substantivo feminino melhoria.

c) Diretriz VI: Nota-se uma falha na fusão de dois termos em sócio--ambiental pela impossibilidade de flexionar o primeiro termo. d) Diretriz VII: Há três adjetivos flexionados no feminino singular

para concordar com o substantivo promoção.

e) Diretriz X: O substantivo difusão recebe dois caracterizadores que delimitam seu significado no contexto.

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QUESTÃO 10

Inseriram-se, neste texto, colchetes e numerações para isolar al-gumas orações subordinadas.

Amazon volta a investir em livro impresso e abre até livraria

Publicado em 10 de fevereiro de 2017 Dez anos atrás, [quando Jeff Bezos lançou o leitor eletrônico Kindle em Nova York](1)_{, ele declarou que “o livro é uma forma}

tão evoluída e tão apropriada à sua tarefa [que é muito difícil substituí-lo].”(2)_{O fundador da Amazon estava certo: [no}

segun-do trimestre deste ano, a empresa vai abrir uma livraria em Ma-nhattan.](3)

Há sinais de renascimento para os livros, em toda parte. A cadeia britânica de livrarias Waterstone saiu do vermelho no ano passado depois de seis anos de prejuízos. As vendas de livros em papel subiram em 3% nos Estados Unidos, [enquanto as de livros eletrônicos caíram.](4)_{A tecnologia digital não gerou no mercado}

de livros uma revolução semelhante à [que causou na música, televisão e notícias;](5)_{ainda gostamos de ler livros.}

(Disponível em: <http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/02/1857548-amazon-vol-ta-a-investir-em-livro-impresso-e-abre-ate-livraria.shtml>. Acesso em: 25 abr. 2017).

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Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 15 Categorizou-se acertadamente o valor de sentido das orações subordinadas isoladas entre colchetes com a numeração entre parênteses em a) (1)_proporção. b) (2)_{consequência.} c) (3)_tempo. d) (4)_condição. e) (5)_causa.

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LEGISLAÇÃO DO SERVIÇO PÚBLICO E EDUCACIONAL

QUESTÃO 11

No tocante aos direitos e às garantias fundamentais previstas na Constituição Federal de 1988, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.

( ) Ninguém será obrigado a fazer ou deixar de fazer alguma coi-sa senão em virtude de lei.

( ) É assegurado o direito de resposta, proporcional ao agravo, além da indenização por dano material, moral ou à imagem. ( ) É livre a manifestação do pensamento, sendo admitido o

ano-nimato.

( ) A criação de associações e de cooperativas depende de auto-rização estatal para seu funcionamento.

Com relação às afirmações, a sequência correta é

a) F, V, V, F. b) V, F, V, F. c) F, V, F, V. d) V, F, F, V. e) V, V, F, F.

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QUESTÃO 12

Relativamente aos direitos políticos, a Constituição Federal de 1988 dispõe que

a) os analfabetos são inelegíveis.

b) o voto é facultativo para os maiores de sessenta anos.

c) o alistamento eleitoral é obrigatório para os maiores de dezes-seis anos.

d) a idade mínima de quarenta anos é uma condição de elegibili-dade para o cargo de Presidente da República.

e) para concorrer a outros cargos, os prefeitos devem renunciar aos respectivos mandatos até doze meses antes do pleito.

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QUESTÃO 13

De acordo com o Regime Jurídico dos Servidores Públicos Civis da União, associe as colunas, relacionando os termos às suas respec-tivas definições/expressões correlatas.

Termos Definições/Expressões correlatas

1. Remoção ( ) Forma de provimento de cargo público. 2. Exoneração ( ) Deslocamento do servidor, a pedido ou de

ofício, no âmbito do mesmo quadro, com ou sem mudança de sede.

3. Nomeação ( ) Forma de vacância do cargo público. 4. Vencimento ( ) Retribuição pecuniária pelo exercício de

car-go público, com valor fixado em lei.

A sequência correta dessa associação é

a) 1, 3, 2, 4. b) 1, 4, 3, 2. c) 2, 3, 4, 1. d) 3, 1, 2, 4. e) 4, 2, 1, 3.

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QUESTÃO 14

Sobre a Lei 8.112/1990, é correto afirmar que

a) o servidor fará jus a trinta dias de férias, que podem ser acu-muladas até o máximo de três períodos.

b) a ajuda de custo, as diárias, o auxílio-moradia e o adicional noturno são espécies de indenização ao servidor.

c) a investidura em cargo público federal é obrigatoriamente condicionada a uma prévia aprovação em processo seletivo para contratação temporária.

d) o servidor em débito com o erário, que for demitido, exonera-do ou que tiver sua aposentaexonera-doria ou disponibilidade cassada, terá o prazo de sessenta dias para quitar o débito.

e) os servidores Técnicos Administrativos em Educação do IFBaia-no têm seus cargos providos de acordo com as IFBaia-normas e os procedimentos estabelecidos pela Consolidação das Leis Tra-balhistas.

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QUESTÃO 15

Para os efeitos da Lei 8.112/1990, servidor é a pessoa legalmente

a) investida em cargo público. b) aprovada no estágio probatório. c) investida em cargo comissionado.

d) investida em cargo efetivo em nível federal.

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QUESTÃO 16

A respeito do Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal, avalie as afirmações.

I. A moralidade da Administração Pública não se limita à distin-ção entre o bem e o mal, devendo ser acrescida da ideia de que o fim é sempre o bem comum.

II. Veda-se à Comissão de Ética aplicar ao servidor público a pena de censura.

III. O servidor deve prestar toda a sua atenção às ordens legais de seus superiores, velando atentamente por seu cumprimento, e, assim, evitando a conduta negligente.

IV. Toda ausência injustificada do servidor de seu local de traba-lho é fator de desmoralização do serviço público, o que quase sempre conduz à desordem nas relações humanas.

Está correto apenas o que se afirma em

a) I, II e III. b) II, III e IV. c) I e III. d) I, III e IV. e) II e IV.

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QUESTÃO 17

Fernando José, servidor público, foi presenteado com um relógio de ouro por uma prestadora de serviços do ente no qual é pre-sidente de comissão de licitação. Ainda que não exista nenhum indício de que houve favorecimento ilícito para que essa empresa ganhasse a licitação promovida anteriormente, sob o prisma do Código de Ética Profissional do Servidor Público é correto afirmar que

a) cabe somente ao servidor decidir se é justo ou injusto receber o presente.

b) a moralidade na administração pública se limita a distinguir se o ato do servidor é legal ou ilegal.

c) antes de receber o relógio, o servidor deveria refletir e conside-rar se esse ato viria ao encontro do bem comum.

d) mediante a autorização da autoridade competente e a devida publicidade do ato, a moralidade é atendida.

e) a moralidade na administração pública se atém, exclusivamen-te, à finalidade do servidor quando recebeu o relógio.

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QUESTÃO 18

Nos termos da Lei n° 8.429/1992, receber vantagem econômica indiretamente para omitir declaração a que esteja obrigado, or-denar a realização de despesas não autorizadas em lei e negar publicidade aos atos oficiais constituem, respectivamente, os se-guintes atos de improbidade administrativa:

a) atentatório aos princípios da administração / causador de dano ao erário / causador de enriquecimento ilícito.

b) atentatório aos princípios da administração / causador de en-riquecimento ilícito / causador de dano ao erário.

c) causador de dano ao erário / atentatório aos princípios da ad-ministração / causador de enriquecimento ilícito.

d) causador de enriquecimento ilícito / causador de dano ao erá-rio / atentatóerá-rio aos princípios da administração.

e) causador de dano ao erário / causador de enriquecimento ilíci-to / atentatório aos princípios da administração.

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QUESTÃO 19

Segundo o que determina a Lei nº 8.429, de 2 de junho de 1992, é INCORRETO afirmar que

a) o Ministério Público, se não intervir no processo como parte, atuará, obrigatoriamente, como fiscal da lei, sob pena de nu-lidade.

b) o sucessor daquele que causar lesão ao patrimônio público ou se enriquecer ilicitamente está sujeito às cominações da Lei de Improbidade Administrativa até o limite do valor da herança. c) qualquer autoridade, desde que noticiada acerca de ato

ím-probo causador de lesão ao erário ou de enriquecimento ilíci-to, poderá representar ao Juiz de Direito para a indisponibili-dade de bens do indiciado.

d) as ações destinadas a levar a efeitos as sanções previstas na Lei de Improbidade Administrativa podem ser propostas em até cinco anos, após o término do exercício de mandato de cargo em comissão ou de função de confiança.

e) a sentença que julgar procedente a ação civil de reparação de dano ou decretar a perda dos bens havidos ilicitamente de-terminará o pagamento ou a reversão dos bens, conforme o caso, em favor da pessoa jurídica prejudicada pelo ilícito.

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QUESTÃO 20

De acordo com a Lei nº 9.784/1999, NÃO é critério a ser observa-do nos processos administrativos a

a) aplicação retroativa de nova interpretação.

b) proibição de cobrança de despesas processuais, ressalvadas as previstas em lei.

c) observância das formalidades essenciais à garantia dos direi-tos dos administrados.

d) impulsão, de ofício, do processo administrativo, sem prejuízo da atuação dos interessados.

e) adoção de formas simples, suficientes para propiciar adequa-do grau de certeza, de segurança e de respeito aos direitos adequa-dos administrados.

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NOÇÕES DE INFORMÁTICA

QUESTÃO 21

Com relação aos sistemas operacionais Linux e Windows, avalie as afirmações abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.

( ) Os sistemas Linux e Windows podem estar instalados, ao mes-mo tempo, em um único computador.

( ) O gerenciador de arquivos do Windows utiliza a combinação de teclas Ctrl+X como atalho de teclado para a operação de recortar um arquivo ou uma pasta.

( ) A compactação de um arquivo, utilizando o gerenciador de arquivos do Linux, move automaticamente para a Lixeira o arquivo descompactado.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

a) V, V, F. b) F, V, F. c) V, F, F. d) F, F, V. e) F, V, V.

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QUESTÃO 22

O Microsoft Office e o LibreOffice possuem programas com os quais um usuário pode elaborar planilhas. No Microsoft Office, esse aplicativo é o Microsoft Excel e, no LibreOffice, é o

a) Calc. b) Plan. c) Excel. d) Writer. e) Impress.

QUESTÃO 23

A seguinte planilha foi elaborada no Microsoft Excel.

A B C

1 3 2 32

O conteúdo da célula C1 pode ter sido gerado pela função indi-cada em a) =COLAR(A1;B1) b) =COPIAR(A1;B1) c) =JUNTAR(A1;B1) d) =JUNTAR(A1+B1) e) =CONCATENAR(A1;B1)

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QUESTÃO 24

No sítio de busca do Google, na Internet, acessível em www.google.com.br, para encontrar as páginas que contenham as palavras prédio mais alto do mundo e que não contenham a palavra Dubai, um usuário deve digitar no campo de busca a) prédio mais alto do mundo -Dubai

b) "prédio mais alto do mundo" not Dubai c) prédio mais alto do mundo exceto Dubai d) "prédio mais alto do mundo" excluir Dubai

e) prédio mais alto do mundo que não está em Dubai

QUESTÃO 25

Os serviços de permitem que os arquivos de um usuário sejam salvos remotamente, compartilhados com outras pessoas e acessados a partir de diferentes computadores. Qual termo/expressão preenche corretamente a lacuna da assertiva?

a) navegação

b) troca de mensagens c) pesquisa em páginas

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RACIOCÍNIO LÓGICO

QUESTÃO 26

Em meio a uma crescente evolução da taxa de obesidade infantil, um estudioso fez uma pesquisa com um grupo de 1000 crianças para entender o comportamento das mesmas em relação à prática de atividades físicas e aos hábitos alimentares.

Ao final desse estudo, concluiu-se que apenas 200 crianças praticavam alguma atividade física de forma regular, como natação, futebol, entre outras, e apenas 400 crianças tinham uma alimentação adequada. Além disso, apenas 100 delas praticavam atividade física e tinham uma alimentação adequada ao mesmo tempo.

Considerando essas informações, a probabilidade de encontrar nesse grupo uma criança que não tenha alimentação adequada nem pratique atividade física de forma regular é de

a) 30%. b) 40%. c) 50%. d) 60%. e) 70%.

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QUESTÃO 27

A negação da proposição "Carla sai de casa para trabalhar e o marido cuida das crianças" é

a) Carla sai de casa para trabalhar e o marido não cuida das crianças.

b) Carla não sai de casa para trabalhar ou o marido cuida das crianças.

c) Carla sai de casa para trabalhar ou o marido não cuida das crianças.

d) Carla não sai de casa para trabalhar e o marido não cuida das crianças.

e) Carla não sai de casa para trabalhar ou o marido não cuida das crianças.

QUESTÃO 28

Considerando como verdadeira a proposição “Todo estudante de Engenharia gosta de Matemática”, é possível inferir que

a) algum estudante de Engenharia gosta de Matemática. b) nenhum estudante de Engenharia gosta de Matemática. c) algum estudante de Engenharia não gosta de Matemática.

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QUESTÃO 29

Observe as proposições p e q abaixo:

p: O número 9 é primo q: O número 170 é par

Considerando que a proposição p é falsa e a proposição q é verdadeira, avalie as afirmativas.

I- p ∧ q é falso II- p ∨ q é verdadeiro III- ~p ∧ q é verdadeiro IV- ~p ∨ ~q é falso

a) I e II. b) I, II e III. c) II e III. d) II, III e IV. e) III e IV.

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QUESTÃO 30

Considere que os valores lógicos de p e q são V e F, respectivamente, e avalie as proposições abaixo.

I- p → ~(p ∨ ~q) é verdadeiro II- ~p → ~p ∧ q é verdadeiro III- p → q é falso

IV- ~(~p ∨ q) → p ∧ ~q é falso

a) I e III. b) I, II e III. c) I e IV. d) II e III. e) III e IV.

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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

QUESTÃO 31

Um microrganismo aeróbio esporulante que produz várias exoto-xinas classificadas como A, B, C, D e E, largamente encontradas no ambiente, consegue formar esporos e sobreviver em ambien-te hostil. Para a produção de alimentos, a medida de controle é ter o cuidado na preparação e no reaquecimento acima de 74°C. Esse microrganismo está entre a classe dos causadores de doença transmitidas por alimentos e se classifica na espécie

a) Salmonella. b) Clostrídium. c) Streptococcus. d) Bacillus cereus. e) Staphylococcus.

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QUESTÃO 32

O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta utilizada para garantir o controle efe-tivo dos perigos à segurança de alimentos. Numere os princípios que são a base para a aplicação da higiene e da gestão da quali-dade, de acordo com a ordem do sistema APPCC em que devem ocorrer.

( ) Estabelecimento dos limites críticos para medidas preventivas. ( ) Estabelecimento dos procedimentos da ação corretiva, caso

ocorra um desvio do limite crítico.

( ) Estabelecimento dos procedimentos de registro.

( ) Identificação dos perigos e estabelecimento das medidas pre-ventivas.

( ) Estabelecimento dos procedimentos para monitorização dos limites críticos.

( ) Estabelecimento dos procedimentos de verificação. ( ) Identificação dos pontos críticos de controle.

A sequência correta dessa ordenação é a) 3, 5, 7, 1, 4, 6, 2.

b) 4, 1, 2, 3, 5, 7, 6. c) 7, 2, 5, 3, 4, 1, 6.

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QUESTÃO 33

Existe um tipo de gás que é utilizado na indústria de laticínios, para pulverização do ambiente, efetivo para eliminação de mi-crorganismos, mais efetivo que o cloro e outros agentes de de-sinfecção, além de não deixar resíduo químico e se transformar em oxigênio molecular rapidamente. Qual é o nome atribuído a esse gás? a) Hélio. b) Ozônio. c) Dióxido de enxofre. d) Carbonato de cálcio. e) Peróxido de hidrogênio.

QUESTÃO 34

A radurização é um processo de conservação de alimentos cuja função básica centra-se na destruição de leveduras, de fungos e de bactérias não esporulantes, utilizado para aumentar a vida de prateleira. A aplicação desse processo é feita por

a) irradiação. b) esterilização. c) desidratação. d) pasteurização. e) branqueamento

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QUESTÃO 35

Há um procedimento muito utilizado para o processamento de embalagens de alimentos, como ilustrado, em que o processo de junção acontece no corpo da embalagem, depois que o con-teúdo é inserido, e em seguida as extremidades são interligadas e prensadas firmemente unidas. Como esse procedimento é de-nominado?

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Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 37 c) Formação de embalagens termoencolhíveis em altas

tempera-turas.

d) Processo soprado-soprado, o ar comprimido é injetado para formação do gargalo do vidro.

e) Retorn pouches laminados autoclaváveis, para substituição de latas e vidros, com formato de uma bolsa, unidas por material adesivo, podendo ser transparente em ambos os lados.

QUESTÃO 36

Quais as ligações químicas são consideradas como mecanismo de ação para a formação de biofilmes, em superfícies para pro-cessamento de alimentos, após apresentarem o estado crítico ir-reversível?

a) Dipolo induzido com 20-50 kj.mol¯¹ de energia de interação. b) Forças de Van der Waals com 20-50 kj.mol¯¹ de energia de

interação.

c) Dipolo-dipolo e dipolo induzido com 40-400 kj.mol¯¹ de ener-gia de interação.

d) Ligações de hidrogênio com 100 kj.mol¯¹ de energia de in-teração.

e) Forças de Van der Waals e eletrostática com 10-400 kj.mol¯¹ de energia de interação.

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QUESTÃO 37

Fermentação é um processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia. As bactérias ácido-láticas realizam esse trabalho podendo ser homofermentativas e heterofermentativas.

A fermentação NÃO se caracteriza quando as bactérias

a) produzem ácido acético e lático quando utilizam pentoses. b) produzem ácido propiônico como principal ácido carboxílico a

partir da glicose.

c) metabolizam a glicose, mas não necessariamente as pentoses são metabolizadas.

d) produzem quantidade molar de lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses.

e) necessitam de compostos nitrogenados para seu crescimento e um nível relativamente baixo de proteínas.

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QUESTÃO 38

A centrífuga e o conjunto de butirômetros são equipamentos em escala de laboratório para a determinação de lipídeos para leite e produtos lácteos. Quais são os reagentes químicos utilizados para essa determinação?

a) Éter e ácido sulfídrico. b) Ácido fosfórico e álcool. c) Solução Dornic e fenolftaleína. d) Ácido sulfúrico e álcool isoamílico.

e) Ácido sulfúrico e brometo de trimetilamônio.

QUESTÃO 39

Os microrganismos causadores de doenças de origem alimentar são aqueles veiculados predominantemente pelo consumo de produtos alimentícios, denominados patógenos alimentares. A febre tifoide e a paratifoide são doenças transmitidas por inges-tão de alimentos por qual gênero de microrganismos?

a) Shigella b) Yersinia c) Salmonella d) Campylobacter

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QUESTÃO 40

Alguns alimentos líquidos são transportados por tubulações du-rante o processamento. Quando o líquido passa por encanamen-tos, existem perda de energia e queda de pressão devido à resis-tência friccional ao fluxo, determinada por vários fatores, como a densidade e a viscosidade do fluido, o comprimento e o diâmetro do cano, o número de curvas, válvulas, entre outros. Para calcular o balanço de energia quando o líquido circula por uma tubula-ção, utiliza-se a equação de Bernoulli, resultando em fluidos com baixa taxa de fluxo ou alta viscosidade, considerado como fluxo laminar (>2100 Reynolds) e fluxo turbulento como alta taxa de fluxo (>4000 Reynolds), fator determinante para a eficiência de processo. Calcule o escoamento do leite, em uma indústria de laticínios, de acordo com os dados abaixo.

Equação de Bernolli

Re =

rnD

_m

Parâmetros para leite: m =2,10 x 10¯3_{N s m¯² ;}

r = 1.030 kg m¯3_;

diamentro D = 5cm ; temperatura T= 20°C ;

(41)

Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 41 O cálculo que corresponde ao escoamento é

a) Re = 678 considerado fluxo laminar. b) Re = 1.500 considerado fluxo laminar. c) Re = 5.679 considerado fluxo turbulento. d) Re =50.300 considerado fluxo turbulento. e) Re =73.571 considerado fluxo turbulento.

(42)

QUESTÃO 41

Qual é a definição básica de um alimento climatérico?

a) Possui alta atividade de água, sendo susceptível para o cresci-mento microbiano.

b) Não ocorre atividade respiratória, sendo o fator climático o vilão para a oxidação.

c) Possui atividade metabólica balanceada que resulta na produ-ção de metabólicos tóxicos.

d) Passa por um amadurecimento curto, porém abrupto, com au-mento na taxa de respiração próximo ao ponto de amadureci-mento ideal.

e) Possui uma baixa taxa de respiração, gradativa e lenta, e fica enrijecido quando presente em temperatura de refrigeração.

(43)

QUESTÃO 42

O congelamento na qualidade do alimento é causado às células pelo crescimento de cristais de gelo. No alimento, causa mudan-ças em pigmentos, em aromas e em componentes nutricionais importantes, elementos perdidos no procedimento de preparo. Qual fator NÃO caracteriza um procedimento adequado para manter todas as propriedades organolépticas do alimento?

a) A desidratação excessiva deve ser evitada ao se descongelar o alimento.

b) O congelamento lento produz um grande número de peque-nos cristais de gelo.

c) Os solutos individuais, com a diminuição da temperatura, al-cançam o ponto de saturação e de cristalização.

d) O congelamento rápido de um alimento faz com que se forme uma crosta na superfície do alimento, evitando a expansão dos cristais.

e) A taxa de crescimento do cristal é controlada pela taxa de transferência de calor durante a maior parte do platô de con-gelamento.

(44)

QUESTÃO 43

A fritura industrial é um processo de imersão do produto em um óleo aquecido em altas temperaturas, com período longo de tempo em equipamentos abertos, ocorrendo uma combinação de alterações químicas e de sabor, além de odores estranhos. Es-sas alterações resultam em uma série de mudanças físicas facil-mente observadas. Marque a alternativa que NÃO corresponde a essa alteração.

a) Formação de espuma, relacionada com a formação de polí-meros.

b) Diminuição do ponto de fumaça, relacionada à queima de áci-dos graxos livres.

c) Aumento da viscosidade e da densidade, consequência das re-ações de polimerização.

d) Escurecimento atribuído à reação de Maillard de natureza não polar oriundo do alimento solubilizado no óleo/gordura. e) Formação de peróxidos, epóxidos, hidróxidos e cetonas

oxida-dos classificaoxida-dos como substâncias voláteis, monoméricas e poliméricas.

(45)

QUESTÃO 44

Qual é a estrutura química básica de uma proteína?

a)

b)

c)

d)

(46)

QUESTÃO 45

Quando a reação que consiste na degradação do açúcar na ausên-cia de aminoácidos ou proteínas alcança temperaturas acima de 120°C, o açúcar é pirolizado para diversos produtos de degrada-ção, formando, assim, pigmentos escuros denominados melanoi-dinas.

O nome atribuído é reação (de) a) Maillard. b) acrilamida. c) oxidação da vitamina C. d) caramelização. e) enzimática.

QUESTÃO 46

Há uma enzima considerada como indicador de qualidade do lei-te. Quando inativada, certamente outras enzimas e microrganis-mos são destruídos, sua atividade diminui em pH baixo e elevado e a sua presença indica coloração rósea. Qual o nome dessa en-zima?

a) Amilase b) Catalase

(47)

QUESTÃO 47

O doce de leite é constituído basicamente de leite e açúcar até alcançar uma concentração estabelecida. Usualmente, na indús-tria, é feita a neutralização da acidez do leite, antes de iniciar o processo, com o auxílio de bicarbonato de sódio. Para processar 100 litros de leite com acidez de 18°D, sendo que o padrão é 13°D. Sabe-se que 1°D corresponde a 0,1 grama de acido lático/litro.

Dados:

Peso molecular do bicarbonato de sódio: 84 Peso molecular do ácido lático: 90

A quantidade adicionada de bicarbonato de sódio, em gramas, é

a) 13,33. b) 37,5. c) 46,66. d) 50. e) 105.

(48)

QUESTÃO 48

As características das superfícies de processamento para produ-ção de alimentos devem ser inertes, não tóxicas, lisas, duras, sem fissuras, sem deformação e ser aptas para procedimento adequa-do de higienização. Associe as colunas, relacionanadequa-do os princi-pais materiais utilizados na indústria de alimentos às característi-cas correspondentes.

Materiais Características 1. Aço

inoxidável

( ) Permeável à umidade, à gordura e ao óleo; de difícil manutenção; é destruída por alcalinos fortes.

2. Aço carbono

( ) Corroído por detergentes ácidos e alcalinos.

3. Estanho ( ) Liso, impermeável; danificado por alcalinos fortes e por outros agentes de limpeza.

4. Concreto ( ) Geralmente resistente à corrosão; superfície lisa, impermeável, resistente à oxidação, às al-tas temperaturas; fácil higienização.

5. Vidro ( ) Detergente ácido e alcalino; causa corrosão. 6. Tinta ( ) Depende da técnica de aplicação; danificado

por agentes alcalinos fortes.

7. Borracha ( ) Não deve ser porosa ou esponjosa; não deve ser afetada por agentes alcalinos fortes nem ser atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes.

(49)

Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 49 A sequência correta dessa associação é

a) 2, 4, 7, 1, 5, 8, 6, 3. b) 3, 1, 2, 8, 4, 7, 5, 6. c) 8, 3, 5, 1, 2, 6, 7, 4. d) 1, 8, 7, 2, 4, 6, 5, 3. e) 3, 1, 4, 8, 2, 7, 5, 6.

QUESTÃO 49

O processo de limpeza clean in place é um procedimento mui-to utilizado nas indústrias. Trata-se de um sistema aumui-tomático permanente que não requer a desmontagem de tubulações e de equipamentos para a higienização. A sanitização é uma das eta-pas do processo de limpeza CIP que consiste na

a) remoção de resíduos orgânicos, lipídios e proteínas.

b) remoção dos resíduos inorgânicos provenientes de incrusta-ções, juntamente com a solução ácida.

c) redução do número de microrganismos nas superfícies em ní-veis satisfatórios.

d) remoção de resíduos pouco aderidos à superfície, utilizando uma temperatura de 38 a 40°C.

e) utilização de uma etapa única do processo de solução CIP, combinada com soluções alcalinas e ácidas.

(50)

QUESTÃO 50

Quais as etapas básicas para o processamento de requeijão cre-moso?

a) Obtenção do creme de leite, pasteurização do creme, matura-ção do creme, batematura-ção do creme, lavagem, maxalagem, salga, enformagem e conservação.

b) Obtenção do soro fresco, adição de bicarbonato de sódio, aquecimento a 71°C, adição de leite desnatado, aquecimento até 80-85°C, acificação, coleta, enformagem e estocagem. c) Leite desnatado, coagulação ácida natural ou com fermento

lático, aquecimento e dessoragem, lavagem da massa, fusão da massa, adição de sal fundente, adição do creme de leite, adição de água e sal, ponto final, enformagem, embalagem e armazenamento.

d) Leite pasteurizado, temperatura de 35°C, adição de fermento lático, adição de CaCl2, adição de coalho, coagulação, corte da coalhada, repouso, mexedora, aquecimento, segunda me-xedora, dessoragem, fermentação, filagem, moldagem, salga, embalagem e estocagem.

e) Leite pasteurizado e padronizado a 35°C, adição de cloreto de cálcio, adição de fermento lático ou ácido lático, adição do coalho, coagulação, corte da coalhada, repouso, mexedora, dessoragem total, pré-prensagem, enformagem, prensas

(51)

su-Concurso IF BAIANO | 2017 | Técnico em Alimentos e Laticínios 51

QUESTÃO 51

Com relação à microbiologia e à segurança dos alimentos, mar-que (V) verdadeiro ou (F) falso para os principais fatores mar-que con-trolam o crescimento e a atividade de microrganismos em fer-mentações alimentares.

( ) pH do substrato. ( ) Teor de umidade.

( ) Temperatura de incubação. ( ) Potencial de redução-oxidação.

( ) Disponibilidade de fontes de carbono e de nitrogênio e qual-quer nutriente específico necessário para o microrganismo utilizado.

( ) Formação de compostos voláteis entre os microrganismos competidores.

( ) O estágio de crescimento de bolor e levedura.

De acordo com as informações, a sequência correta é

a) V, V, F, V, F, F, V. b) V, V, V, V, F, F, F. c) F, V, V, V, V, F, V. d) V, V, F, V, V, V, F. e) V, V, V, V, V, F, F.

(52)

QUESTÃO 52

A aplicação de enzimas no processamento de alimentos é ampla-mente utilizada, pois o custo é baixo. Quando se misturam com o alimento, catalisam a reação desejada. Nesse processo, α-amilase é uma enzima comercialmente importante porque

a) hidroliza proteínas animais e vegetais em aminoácidos e pep-tídeos; é usada para amaciar carne.

b) hidroliza aleatoriamente ligações α-(1->4) para fracionar o amido e a maltose; também utilizada a hidrólise controlada de amido para produzir substitutos de gordura.

c) hidroliza cadeias lineares e ramificadas para formar a glicose, utilizada na produção de álcool, ácido ascórbico e penicilina. d) hidroliza o grupo de metoxilas de moléculas para formar

pec-tina de baixa metoxilação e ácido poligalacturônico, utilizado para estabilização da turbidez em sucos de frutas.

e) trata-se de sacarificante que remove unidades sucessivas de glicose de extremidades não redutoras de moléculas de amido por meio de clivagem rápida das ligações α-1,4 e α-1,6.

(53)

QUESTÃO 53

Numere, na sequência correta, da primeira à última, as etapa do processo completo de higienização CIP.

( ) Enxague a frio por 20 segundos.

( ) Avaliação do procedimento de higienização por análises mi-crobiológicas ou técnica da bioluminescência.

( ) Pré-enxague com água à temperatura de 38°C a 46°C, durante 40s para a remoção de resíduos pouco aderidos à superfície. ( ) Etapa cujo objetivo é garantir a limpeza, isto é, a eliminação

completa dos microrganismos patogênicos.

( ) Limpeza com solução alcalina na concentração de 0,5% a 1% de alcalinidade cáustica (OH-) por 15 minutos, à temperatura de 80°C, para deslocamento de resíduos orgânicos, lipídeos e proteínas.

( ) Lavagem com solução ácida na concentração de 0,5%, à tem-peratura de 70°C por 10 minutos, para a remoção de resíduos de natureza inorgânica.

( ) Enxague com água morna.

A sequência correta dessa ordenação é a) 2, 5, 3, 4, 7, 1, 6.

b) 3, 1, 7, 6, 2, 4, 5. c) 3, 7, 1, 6, 2, 4, 5. d) 3, 7, 1, 6, 4, 2, 5. e) 5, 7, 1, 6, 2, 4, 3.

(54)

QUESTÃO 54

Os agentes tensoativos também são conhecidos como umidece-dores, emulsificantes, detergentes sintéticos e agentes de mo-lhagem, pois possuem em sua estrutura química parte hidrofílica e parte hidrofóbica, sendo importante para o procedimento de limpeza. A parte apolar do tensoativo na interface líquido-gás, quando em solução aquosa, fica direcionada para o ar e a parte polar, para a água. Isso provoca a formação de espuma pelos detergentes.

Em relação à espuma, é correto afirmar que

a) não é desejável, pois afeta a inspeção visual da área higieniza-da.

b) caracteriza-se como benéfica, porque a parte hidrofílica tem o maior papel para o carreamento dos resíduos.

c) prejudica a etapa de enxaguagem dos resíduos durante a hi-gienização.

d) permite melhor contato com o detergente e com os resíduos a serem removidos.

e) é indicativa da eficiência na redução da tensão superficial à grande quantidade de espuma formada.

(55)

QUESTÃO 55

Em higiene e gestão da qualidade na indústria de alimentos, a hi-gienização deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a produção de alimentos seguros, devendo adotar medidas cor-retivas em casos de desvios. A técnica mais utilizada com resul-tado imediato das condições de limpeza de equipamentos é o/a a) Teste do Swab.

b) Método da Esponja. c) Técnica de Rinsagem.

d) Método de Seringa com Ágar. e) Técnica do ATP-Bioluminescência.

QUESTÃO 56

A higiene e a gestão da qualidade da água para o uso da indús-tria de alimentos deve ser controlada de forma periódica. Esta consiste num conjunto de medidas e de análises destinadas a ve-rificar se a água fornecida é potável. Quais substâncias conside-radas indicadoras de poluição fecal são encontconside-radas em grandes concentrações presentes na água?

a) Amônia, nitrato e nitrito.

b) Bicarbonatos, sulfatos e oxigênio. c) Sódio, sulfato e sulfeto de hidrogênio.

d) Contagem de mesófilo, coliforme total e fecal. e) Metais pesados, pesticidas e solventes orgânicos.

(56)

QUESTÃO 57

As condições higiênicas de superfícies de equipamentos podem ser avaliadas pela quantidade de ATP (trifosfato de adenosina) existente. Quanto maior a concentração de ATP, maior a sujidade. A reação química formada para realização da leitura compreende um complexo enzimático composto por

a) xilana e xilanases. b) catalase e maltase. c) luciferina e luciferase. d) pepsina e hexocinase. e) fosfoglicerato e fosfofrutocinase.

QUESTÃO 58

A intolerância à lactose consiste em sua má absorção e ocorre quando o indivíduo consome certas quantidades de leite ou de sorvete. Quais sintomas apresenta esse indivíduo após o consu-mo do alimento?

a) Febre e diarreia. b) Vômito e náuseas. c) Flatulência e diarreia.

(57)

QUESTÃO 59

Sobre a toxinfecção alimentar, é correto afirmar que

a) os agentes pertencentes ao organismo humano causam dis-túrbios na pele, no nariz e na garganta.

b) a ingestão do microrganismo in vivo, na sua forma vegetativa dentro do trato intestinal libera as toxinas.

c) as toxinas microbianas pré-formadas contidas no produto são ingeridas; o agente da doença é a toxina e não as células viá-veis do microrganismo patogênico.

d) o microrganismo é capaz de causar infecções, uma multiplica-ção (colonizamultiplica-ção) e até mesmo uma invasão da mucosa intes-tinal.

e) as síndromes que têm como agente uma toxina ou uma subs-tância química ocasionam a presença das subssubs-tâncias quími-cas tóxiquími-cas, como os pesticidas, e podem ser consequência de uso indevido na produção primária de vegetais e animais.

(58)

QUESTÃO 60

?

Qual etapa do processo, em uma centrífuga de escala industrial, foi devidamente representada pela seta no desenho?

a) Entrada de vapor. b) Entrada do produto. c) Saída do concentrado. d) Saída do condensado. e) Vapor para o condensador.

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(60)