Controle da adesão e formação de biofilmes

Bactérias patogênicas e deterioradoras são capazes de aderir em superfícies que entram em contato com o alimento (VOGEL et al., 1997) e permanecerem viáveis mesmo após as etapas de limpeza e sanitização (REIJ; DEN AANTREKKER, 2003). Assim, é fundamental que o profissional da área de alimentos tenha conhecimentos de processamento e microbiologia, de controle de qualidade e higiene industrial, para evitar que surtos de doenças de origem alimentar ocorram. Os estabelecimentos industriais têm responsabilidade direta sobre a segurança e qualidade de seus produtos.

Falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação (ZOTTOLA, 1994). Portanto, é fundamental que os profissionais da área de alimentos tenham em mente dois aspectos relevantes para o sucesso de um procedimento adequado: i) como fazer e b) como avaliar (LINDSAY; VON HOLY, 2006).

Os processos de limpeza e sanitização de superfícies são mais difíceis na presença de micro-organismos aderidos. Isto tem tornado um problema com o aumento do uso de procedimentos automáticos de limpeza e equipamentos complexos, que podem apresentar locais que facilitam o desenvolvimento de processos de adesão (POMPERMAYER; GAYLARDE, 2000).

Uma estratégia de evitar a adesão e formação de biofilme microbiano é executar o procedimento de sanitização após a limpeza e antes do início do processamento, se há um intervalo grande entre os turnos de trabalho. Isso porque a fase inicial da aderência dos micro-organismos e a formação do biofilme à superfície ocorrem rapidamente, o que leva somente algumas horas. Além disso, é importante também conhecer o tipo e a natureza dos resíduos contaminantes, como, carboidratos, lipídeos, proteínas e sais minerais, e os micro-organismos a serem removidos (MOSTELLER; BISHOP, 1993).

A higienização na indústria de alimentos insere se dentro das Boas Práticas de Fabricação e da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), o que visa à obtenção de alimentos seguros, particularmente sob os aspectos relacionados às contaminações com agentes químicos, físicos e microbiológicos, além de contribuir para a manutenção das características sensoriais e nutritivas

desses alimentos. Neste contexto, devem se destacar fatores relevantes como (WIRTANEN; SALO, 2005):

- Design de equipamentos e ambientes: devem ser projetados de modo a facilitar as etapas de higienização. Não só o design, mas também o layout dos equipamentos evitarão riscos de contaminação.

- Manutenção e limpeza do ambiente de processamento e equipamento: procedimentos devem ser desenvolvidos para que ocorra uma adequada higienização e efetivo monitoramento. Nestes procedimentos não se deve esquecer de destacar as atividades de controle de pragas e resíduos.

- Higiene pessoal: é necessário que os colaboradores recebam treinamentos constantes com o intuito de utilizarem vestimentas limpas e realizarem hábitos higiênicos adequados, como por exemplo, lavar as mãos. Vale ressaltar que visitantes também devem ser instruídos sobre estes aspectos.

- Transporte: Procedimentos de limpeza e sanitização devem ser estabelecidos e os veículos devem ser constantemente revisados.

- Treinamento: cada colaborador deve ter consciência da sua responsabilidade e conhecimento da importância de se produzir um alimento seguro com relação aos aspectos microbiológico, químico e físico.

O monitoramento correto dos procedimentos de higienização permite um controle microbiológico eficiente e, além disso, registros comprovam se um processo está em conformidade com o que foi estabelecido no plano APPCC. Em casos de desvios, devem-se adotar medidas corretivas. Os resultados dos testes devem ser comparados com as especificações ou recomendações de órgãos oficiais ou por entidades científicas conceituadas, como a American Public Health Association (APHA), a Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS).

A utilização de uma combinação de metodologias é possível monitorar as condições higiênicas das superfícies durante processamento. Como exemplo, dois métodos que podem ser utilizados pela indústria encontram-se o teste do swab, considerado uma metodologia padrão pela APHA, e a técnica do ATP bioluminescência que avalia as condições higiênicas de processamento pela quantidade de ATP presentes na superfície. Como qualquer análise, o sucesso e a eficiência do método dependem do conhecimento prévio sobre distribuição e adesão

bacteriana, sobrevivência e recuperação de micro-organismos estressados (ANDRADE et al., 2008).

Deste modo, deve ser cuidadosamente realizada a descrição de um Procedimento Padrão de Higiene Operacional, levando-se em conta os contaminantes microbianos potenciais, os agentes antimicrobianos e o tipo de superfície para que haja o controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. Afinal, todas as superfícies de processamento de alimentos são lugares potenciais para a formação de biofilmes, que pode ocorrer até mesmo quando programas de higiene e sanitização são corretamente aplicados (NORTEMANS et al., 1991).

Assim, por este fato, pesquisadores realizam pesquisas com o intuito de modificar os materiais que entram em contato com alimentos, seja por meio da incorporação de antimicrobianos (TSIBOUKLIS et al., 2000; GOTTENBOS et al., 2001; THOUVENIN et al., 2003) ou por modificação das propriedades físico-química (WHITEHEAD et al., 2005; ROSMANINHO et al., 2007).

Atualmente, sensores são desenvolvidos como alternativa no controle da colonização bacteriana. Estes, por sua vez, permitem não só detectar a presença de resíduos de produtos na superfície após procedimento higienização, como também monitorar a qualidade da higienização realizada (PEREIRA et al., 2008; PEREIRA et al., 2009).

A descoberta de que muitas bactérias utilizam quorum sensing pode representar outra estratégia de impacto significativo na formação de biofilme (DONG et al., 2002). A compreensão deste fenômeno de sinalização célula-célula, tal como em L. monocytogenes, pode ser usado para evitar a colonização da superfície pelo fato de se identificar compostos que podem atuar como antagonistas desta comunicação microbiana (SMITH et al., 2004).

Enzimas e detergentes estão sendo utilizados em conjunto para melhorar a eficácia dos processos de higienização e, consequentemente, evitar os problemas de formação de biofilme nas indústrias de alimentos (SIMÕES et al, 2010). Augustin et al. (2004) demonstraram o potencial da aplicação de produtos enzimáticos de limpeza no controle de biofilmes cujos micro-organismos foram encontrados em derivados de leite.

Além da utilização de enzimas, este controle também pode ocorrer por meio de interações ou metabólitos microbianos, sendo a competição por substrato, síntese de sideróforos e biosurfactantes alguns exemplos a serem considerados.

Pesquisadores relatam que bacteriocinas comumentes utilizadas como biopreservativos, como nisina, lauricidina e pediocina apresentaram elevado potencial no controle de micro-organismo em biofilmes, incluindo L. monocytogenes (DUFOUR et al., 2004; MAHDAVI et al., 2007; GARCIA-ALMENDAREZ et al., 2008).

Por fim, vale ressaltar o controle realizado por meio da infecção com bacteriófagos. É também uma alternativa promissora uma vez que populações bacterianas apresentam-se resistentes aos antimicrobianos disponíveis no mercado (SILLANKORVA et al., 2004).