O homem é o instrumento de medida que melhor avalia um produto em termos sensoriais. No entanto, este instrumento de medida nem sempre pode ser usado em indústrias de alimentos, devido ao alto custo e maior demanda de tempo. Nestes casos, adota-se a correlação dos métodos instrumentais e sensoriais para avaliar, descrever e controlar a qualidade de um alimento ou produto (LASSOUED, 2008; DUTCOSKY, 2011). Além disso, o estudo da correlação permite entender quais fatores influenciam no perfil sensorial do alimento/produto, contribuindo para o processo de produção (ALMEIDA et al., 1999; PEDRÃO et al., 1999).
O estudo de correlação abrange duas ou mais variáveis no intuito de identificar a relação entre as mesmas. O coeficiente de correlação de Pearson é determinado como o grau de relacionamento entre as variáveis. Uma propriedade importante do coeficiente de correlação linear simples é que o parâmetro populacional varia de -1 a +1. À medida que os coeficientes assumem outros valores, os relacionamentos podem ser fortes ou fracos, sejam eles mais próximos ou não dos valores extremos (-1 e +1). Valores de coeficientes mais próximos ou iguais a zero indicam ausência de correlação linear (RODRIGUES e IEMMA, 2009).
O coeficiente pode ser estimado por ponto, sendo que, para dados que seguem a normalidade, utiliza-se o coeficiente de correlação de Pearson; ou o
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coeficiente pode ser estimado por intervalo. Neste caso, adota-se o modelo de Fisher (RODRIGUES e IEMMA, 2009).
O coeficiente de determinação, R2, estabelece uma medida da proporção da variação explicada pela equação de regressão em relação à variação total das respostas. Em geral, esse coeficiente é expresso em porcentagem (RODRIGUES e IEMMA, 2009).
Sandi et al. (2003) correlacionaram cor, açúcares redutores e não- redutores e compostos voláteis com características sensoriais obtidas pela AD. Estes autores tiveram correlações que permitem indicar o uso de métodos instrumentais para avaliar as características citadas em suco de maracujá- amarelo. Gunness et al. (2009) avaliaram e correlacionaram características sensoriais (AD) com características físico-químicas de morangos em diferentes graus de maturação. Concluíram que há correlação entre sabor doce com pH e com o índice ratio, e entre níveis de maturação e textura sensorial. Em um estudo das características sensoriais de soja, Yamamoto et al. (2012) correlacionaram os atributos sensoriais obtidos pela AD com a composição metabólica dos compostos presentes neste alimento e tiveram importantes correlações.
De acordo com os estudos, pode-se destacar que há importantes correlações sendo estabelecidas com métodos sensoriais, geralmente descritivos, e características físicas, químicas e nutricionais, as quais contribuem para praticidade nas indústrias e pesquisas em alimentos.
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