Determinação da porcentagem de cor polimérica

A determinação da cor polimérica é realizada como um método subtrativo para se descontar à presença de antocianinas poliméricas e pigmentos marrons resultantes das reações de escurecimento enzimático, reação de Maillard e degradação de antocianinas. Estes pigmentos polimerizados são resistentes ao branqueamento com bissulfito de potássio (GIUSTI e WROLSTAD, 2001). Portanto, os valores obtidos representam a porcentagem de cor que é devida apenas à presença de antocianinas. Não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste F entre as doses estudadas, ou seja, a irradiação não afetou a porcentagem de cor dos morangos (Tabela 1.5).

Tabela 1.5 - Valores de porcentagem de cor polimérica em morangos submetidos a diferentes doses de radiação.

Dose (kGy) Cor polimérica (%)

0 17,22

1 14,57

2 14,93

3 15,85

4 15,13

F= 0,8611 para ANOVA a 5% de probabilidade.

4 CONCLUSÃO

As doses de radiação estudadas influenciaram apenas em uma medida física analisada, a firmeza. Quanto maior a dose empregada, menores os valores de firmeza do fruto. No entanto, o amadurecimento normal do fruto influencia a firmeza do fruto, de maneira semelhante. Portanto, em relação à qualidade físico-química do morango, as doses estudadas preservaram as características de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, açúcares, pectina,

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ácido ascórbico, antocianinas, compostos fenólicos e a capacidade antioxidante da fruta.

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