Devem ser seguidos os mesmos cuidados higiênico-sanitários descritos no Capítulo 1 para produtos de origem vegetal, nos itens recepção de matéria-prima e sanitização de produtos de origem vegetal. É importante ressaltar que quanto menor for o tempo entre
a colheita e o processamento propriamente dito, melhor será a qualidade e a vida útil do produto final processado.
Recepção, seleção e acabamento da matéria-prima
A matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade. Caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, deve se rejeitada. Os vegetais devem ser conduzidos rapidamente da plataforma de recepção para o processamento ou para o local de estocagem, evitando exposição desnecessária a fontes de contaminação e/ ou deterioração. Após essa etapa, o produto deve ser selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Atenção especial deve ser dada aos aspectos de segurança, como níveis residuais de pesticidas e elevada carga microbiana, que poderão ser controlados por meio de manejo adequado, visitas periódicas e treinamento aos produtores, fornecedores de matéria-prima.
Nos casos em que há necessidade de estocar a matéria-prima antes de processá-las, deve-se estocar em ambiente refrigerado, em temperatura de 3°C a 5°C. Quando o tempo de estocagem é prolongado e principalmente quando se tratar de folhosas, é aconselhável elevar a umidade relativa do ambiente para aproximadamente 90%.
Na recepção, deve-se ter documentação de controle de recebimento de matéria- prima, visando garantir a rastreabilidade para cada produto e fornecedor, quando for o caso.
A matéria-prima deverá ser selecionada e preparada de maneira a promover maior uniformização e padronização do produto. Dessa forma, em hortaliças folhosas, as folhas externas deverão ser removidas, visando à redução de sua contaminação natural existente, pelo contato com o solo, devendo aproveitar somente aquelas que permitam uniformização e padronização. Deve-se descartar também as raízes e tubérculos que apresentem podridões e manchas internas.
Processamento da matéria-prima
Procedimentos básicos para eliminar ou minimizar a contaminação da microbiota inicial em níveis aceitáveis pela legislação em vigor, sem oferecer riscos ao consumidor:
• A matéria-prima deve ser pré-lavada em água limpa potável clorada com 100 a 200 ppm de cloro livre, na temperatura entre 5ºCe 10oC, com o objetivo de reduzir a temperatura inicial do produto (pré-resfriamento). Nessa etapa, deve-se usar caixas-reservatórios de plástico ou tanques em aço inoxidável, para que haja imersão completa do vegetal, visando remover as sujidades aderidas à superfície. A cloração dessa água está descrita no Capítulo 1. Para facilitar a retirada de sujidades aderidas na superfície do vegetal, pode-se utilizar um sabão líquido específico para vegetais dentre os disponíveis no mercado. Caso sejam utilizados esses detergentes, a pré- lavagem deve ser realizada somente com água potável com residual de cloro na faixa de 1 a 2 ppm, pois o detergente pode reagir com o cloro em altas doses, diminuindo a sua eficácia.
• Para a operação de corte das frutas e hortaliças, deve-se utilizar facas de aço inoxidável, cortadores manuais ou equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, de acordo com a espessura, tamanho e formato do produto desejado. As facas e/ou as lâminas de corte do equipamento devem ser mantidas
bem afiadas, limpas e sanitizadas, conforme descrito no Capítulo 1, para reduzir o dano e possíveis contaminações nos tecidos dos produtos processados.
• Deve-se realizar nova lavagem após a etapa de corte das frutas e hortaliças, utilizando-se água fria (5oC), para remoção de resíduos remanescentes e
contaminações microbiológicas oriundas da manipulação. A única forma de reduzir significativamente a microbiota existente nas frutas e hortaliças minimamente processadas é por meio da lavagem associada à desinfecção eficiente.
• Para a desinfecção, o produto processado deve ficar em contato em uma solução de hipoclorito de sódio, em concentrações de 100 a 200 ppm de cloro (1 a 2 mL de hipoclorito de sódio a 10% para 1 L de água), durante um período de 10 a 15 minutos, devendo-se monitorar a concentração do cloro por meio de papel indicador ou testes colorimétricos como os utilizados em piscinas. Para evitar que a matéria orgânica remanescente na solução reaja com o cloro, diminuindo o seu efeito, recomenda-se trocar a água após duas a três lavagens.
• É necessário que o pH da solução seja corrigido com ácido muriático, objetivando- se trabalhar com um pH em torno de 6,5 a 7,0. Nessa faixa de pH, o cloro se torna mais eficaz como agente germicida. Esses ácidos encontram-se disponíveis em casas especializadas em produtos químicos ou de materiais de construção. • A qualidade da água é um dos fatores mais importantes para a garantia da qualidade
dos vegetais minimamente processados. A fonte de água deve ser considerada na implantação de uma indústria deste setor, sendo sua qualidade, principalmente a química, oriunda da utilização de agrotóxicos, e a microbiológica, monitorada periodicamente. Os seguintes parâmetros devem ser controlados na etapa de lavagem de vegetais minimamente processados:
a) Qualidade da água usada.
b) Quantidade da água usada (5 a 10 L/kg de produto).
c) Temperatura da água (5oC para reduzir e manter a temperatura do vegetal).
d) Tempo de lavagem e desinfecção (15 minutos por lavagem).
• A etapa seguinte à lavagem e desinfecção é a centrifugação do produto processado. Como alternativa, pode-se adaptar e empregar centrífuga doméstica para roupas, exclusiva para este fim. Por ter suas peças internas que entram em contato com o produto construídas em material de plástico, de difícil desmontagem, é necessário ter maior rigor na higienização e sanitização das mesmas. A centrifugação tem por objetivo retirar excesso de água da superfície do produto sem danificá-lo. Por conseqüência, haverá menor desenvolvimento microbiano, com aumento da vida útil do produto final.
Embalagem, armazenamento e transporte
• Embalagem (Pesagem, selagem e identificação) – O produto deve ser acondicionado em sacos de plástico de polietileno de alta e baixa densidade, polipropileno e PVC, de acordo com o tipo de produto a ser embalado. A embalagem deve ser selada com seladoras elétricas reguladas e adequadas, para evitar falhas de selagem e riscos de contaminação e redução da vida útil do produto. Em determinadas situações, que dependem do mercado e do tipo de produto, o uso de atmosfera modificada ativa, via injeção de uma mistura de gases (nitrogênio, dióxido de
carbono e oxigênio) no interior da embalagem, pode possibilitar uma maior vida útil ao produto, desde que não provoque uma condição de anaerobiose (falta de oxigênio), que poderá favorecer o crescimento de microrganismos anaeróbios com sérios riscos para a saúde do consumidor. Não se recomenda a escolha dessa tecnologia sem a assistência técnica especializada. Nessa etapa, o produto acondicionado deve ser submetido a uma inspeção visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a entrada de ar e a possível recontaminação microbiana do produto. Para a identificação, deve-se seguir as recomendações de rotulagem descritas adiante.
Os produtos embalados devem ser colocados em caixas de plástico retornáveis. Isso facilita o armazenamento e a distribuição do produto. Essas caixas devem ser limpas e desinfetadas sempre que retornarem para a agroindústria.
• Armazenamento – Após ser embalado, o produto deve ser armazenado sob refrigeração (0°C a 5°C). A refrigeração, juntamente com a embalagem e sanitização do produto, é o fator mais importante na manutenção da qualidade e na segurança do alimento minimamente processado. Quando adequada, reduz o crescimento de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos.
• Transporte – O produto refrigerado deve ser distribuído, para sua comercialização, o mais rápido possível, em caixas isotérmicas (isopor) previamente higienizadas com solução de hipoclorito de sódio (50 ppm). Pode-se, também, adicionar camadas de gelo seco em escama para auxiliar na manutenção da baixa temperatura. Opcionalmente, podem ser utilizados veículos refrigerados em casos de produção em maior escala e distribuição mais demorada, que requerem uma maior estabilidade da temperatura de armazenamento do produto.