Os Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) são uma instrução para realização de procedimentos diversos dentro de uma agroindústria. A principal finalidade do POP é a padronização da execução desses procedimentos por qualquer funcionário que esteja treinado para tal. Isto é, por meio dos POPs, garante-se que os procedimentos vão ser executados de maneira idêntica, independentemente por quem e quando serão executados. Para facilitar a diferenciação de POPs, podemos dividi-los em dois tipos de procedimentos: os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHOs) e os POPs. Os PPHOs são todos os POPs relacionados a procedimentos de higiene operacional. Os POPs são demais procedimentos. Essa divisão não é obrigatória, mas se torna interessante para a padronização de itens.
A implementação de POPs e PPHOs em agroindústrias familiares deve seguir as seguintes etapas:
• Levantamento dos procedimentos realizados dentro das agroindústrias – Todas as atividades operacionais onde a padronização dos procedimentos é necessária devem ser descritas, como por exemplo, as atividades relacionadas a higienização (preparo de soluções, tempo de contato, etc.). Esse levantamento serve como guia na organização dos documentos a serem confeccionados.
• Confecção dos procedimentos em formulários padronizados, inclusive as planilhas de registros – Alguns itens são imprescindíveis de serem descritos em um POP ou PPHO. Dessa maneira, convencionam-se formulários padronizados com os itens para serem descritos para se visualizar mais eficientemente o formato de um POP e um PPHO.
• Validação dos POPs e PPHOs escritos – Este é um dos aspectos mais importantes para garantir que o POP ou PPHO expresse exatamente aquilo que é realizado. A validação consiste basicamente na execução in loco das atividades pelos funcionários responsáveis e na comparação com o que foi escrito. Qualquer discrepância deve ser corrigida, levando-se sempre em conta os requisitos técnicos da atividade em questão.
• Treinamento de todos os funcionários que executam as atividades descritas em cada um dos POPs e PPHOs – Nem sempre todos os funcionários envolvidos estão cientes dos detalhes da execução de um determinado procedimento. O treinamento serve para mostrar a cada um dos envolvidos na operação que o procedimento e os seus registros existem, que devem ser seguidos à risca e que as variáveis devem ser registradas. O treinamento é uma prova para que o funcionário esteja ciente de que tem responsabilidades e direitos (como é o caso do uso de equipamentos de proteção individual).
• Revisão periódica (ou sempre que necessário) dos POPs e PPHOs – Com o passar do tempo, alguns procedimentos podem vir a sofrer modificações em seu conteúdo. Assim, essas modificações deverão ser corrigidas imediatamente em uma nova revisão. Todos os passos anteriormente descritos deverão novamente ser obedecidos. Segundo a Resolução RDC no 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), as agroindústrias de processamento de produtos de origem vegetal são obrigadas a ter disponíveis, pelo menos, nove POPs, a saber:
a) Manutenção preventiva e calibração (quando for o caso) de equipamentos. b) Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
c) Programa de recolhimento de produtos finais não-conformes. d) Requisitos de higiene e saúde dos trabalhadores.
e) Sanitização de instalações, equipamentos e utensílios da agroindústria. f) Controle da potabilidade da água.
g) Sanitização de reservatórios de água.
h) Manejo dos resíduos agroindustriais (área suja, embalagens e varreção). i) Controle de pragas.
Os cinco últimos itens da relação anterior são classificados como PPHOs.
Os produtos de origem animal e as bebidas e vinagres (incluindo a produção de polpas) têm sua regulamentação no âmbito do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Embora não exista, ainda, nenhuma regulamentação por parte do Mapa sobre especificamente os POPs, recomenda-se que seja utilizada a mesma estratégia da Resolução RDC no 275/2002, da Anvisa, uma vez que existe uma tendência de adoção, por parte do Mapa, da mesma base de informações, como é o caso da legislação de Boas Práticas de Fabricação.
Os POPs e PPHOs e seus registros podem estar como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Além disso, devem sempre estar disponíveis para consulta imediata no ambiente de produção.
Os itens básicos que devem estar presentes para a confecção de um POP ou PPHO são:
Itens constantes na margem superior
• Título – Deve expressar de modo bastante breve a que se destina aquele procedimento.
• Número – Este item serve para identificar o número do POP. Este número pode ser seqüencial ou possuir algum outro código de livre escolha da agroindústria. • Revisão – Este item identifica qual a revisão do POP em questão. Caso seja o primeiro
a ser confeccionado, deve levar o número “00” (zero zero);
• Página – Indica o número de cada uma das páginas do POP e deve ser constituído pelo número da página separado por barras do número total de páginas. Este detalhe é importante para provar que páginas de um dado procedimento não foram subtraídas, o que o tornaria incompleto.
Itens constantes no corpo do procedimento
• Objetivo – Deve expressar o objetivo da atividade para o procedimento que se aplica. Normalmente, a frase começa como. “Este procedimento tem como objetivo instruir na operação (ou no procedimento) de”.
• Procedimento – É a descrição passo a passo de como se realiza a atividade. É interessante colocar itens numéricos em cada etapa do procedimento, uma vez que, caso seja necessário repetir uma ou mais etapas, se pode reportar aos números dos itens, em vez de escrevê-lo totalmente, o que torna repetitivo e desnecessário. Cada item deve ser breve e conter essencialmente as informações necessárias para alcançar o resultado desejado.
• Freqüência – Deve estabelecer a freqüência da execução deste procedi- mento. Normalmente as unidades utilizadas são horas, dias, semana, quinzenal e mensal.
• Responsável (is) pelo procedimento – Deve descrever o nome completo daqueles que são responsáveis pelo procedimento. Estes responsáveis terão que estar treinados para a execução do procedimento.
• Equipamentos de proteção individual – Devem ser relacionados todos os equipamentos de proteção individual como máscaras, aventais, luvas, entre outros.
· Observações importantes – Todas as observações que não se enquadrem nos itens anteriores e que sejam de suma importância para a execução do procedimento devem estar descritas neste item. Caso não existam informações importantes, deve-se escrever “não se aplica”.
Itens constantes na margem inferior
• Aprovação/Elaboração – Estes itens devem constar na margem inferior, constando o nome de quem elaborou e de quem aprovou, com as datas respectivas e as assinaturas. Estes itens tornam-se importante para comprovar o comprometimento dos proprietários das agroindústrias com a execução dos POPs.
O Anexo 2 mostra o exemplo de um PPHO em uma agroindústria familiar rural.