Da mesa ao quintal

Traçar um caminho oposto como sugere o título tem um tom provocativo.

Poucas vezes nos damos conta dos meandros envolvidos no arroz e feijão que nos chegam prontos, à mesa. Alguns estudos informais, como os organizados pelo movimento Slow Food²⁶ chamam atenção para a engrenagem sócio econômica que envolve a indústria de alimentos. Os preceitos do Slow Food definem que o alimento que nos chega precisa combinar três características:

ser “bom, limpo e justo”, sugerindo que nós, consumidores, devemos ao comprar um alimento, nos comprometermos com o meio ambiente e com a justa remuneração dos produtores. O Slow Food tem em um dos seus braços, uma ação denominada “Arca do Gosto”, cujo objetivo é localizar, descrever e proteger produtos ameaçados de extinção.

Em Aiuruoca, conhecemos uma senhora de 90 anos (2014), Dona Virgínia, que, orgulhosamente nos levou ao seu quintal, no qual cultiva plantas medicinais e hortaliças. Queixou-se de ver o quintal tão descuidado que, por conta de sua saúde, não pode ela mesma cuidar. E ninguém da família quer assumir essa herança prosaica. Deu-nos exemplo de seu ativismo com uma determinada abóbora de fazer doce – abóbora moganga. Enquanto não encontrou as sementes, não se deu por vencida.

Ela se diz ser meio “parentaça” com índio. Aos 90 anos faz coisas que até Deus duvida! Racha lenha, roça o quintal, planta, colhe, põe lenha no fogão, desce e sobe escada.

Ultimamente diz que anda meio fraca, que faz a metade das coisas que fazia quando mais jovem. Imaginem, então, do que era capaz!

Chegamos à sua casa, de surpresa, sem aviso prévio – coisa comum entre os mineiros mais tradicionais –, e ela, que não nos conhecia, diz ter se surpreendido com a força de suas orações:

26 Informações sobre o movimento Slow Food disponíveis em:

<http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/o-movimento>. Acesso em 5 de janeiro de 2016.

“Nossa, mas que „bença‟. Eu rezei, pedi pra Jesus assim: 'Jesus, tem paciência, manda uma visita pra mim... eu tô muito sozinha...' Ocês chegaram. ”

E, com o coração generoso e cansado da solidão, tratou logo de mostrar suas habilidades e seu lindo quintal que, lá no fundo, é recortado pelo rio Aiuruoca.

Fomos ao porão, onde ela guarda a lenha e restos de uma reforma recente, quando trocou os assoalhos velhos por novos. Sá Virgínia também não se desfez da imagem colonial do casarão. Diante de uma reforma, fez questão de manter os padrões estéticos originais.

Com um machado, foi rachando madeira dura com uma força descomunal.

Sem perder o fôlego, olhava e ria. Parecia brincar. Depois de preparar toda a lenha, juntou os pedaços num grande saco e se pôs a caminhar, de volta ao lugar da casa que lhe é preferido: o fogão à lenha. Ela diz que, de uns tempos pra cá, sente mais frio. A temperatura, naquele dia, era de 11 graus. O fogão, além de fazer a comida do dia a dia, aquece Sá Virgínia.

Enquanto alimentava o fogo, foi contando uma história marcada por muita determinação e coragem. Sem saber ler, ela foi construindo a vida com o suor de seu trabalho, num tempo em que era raro uma mulher ousar trabalhar fora e buscar a independência financeira.

Nos anos 1970, abriu um pensionato para alunos do Rio de Janeiro que foram estudar em Aiuruoca, levados pelo Dr. Julinho, um médico da cidade. Foi um grande desafio, pois eram meninos “ordenários‖, segundo ela. Muito levados. Disse que o marido ficou “de mal dela” durante dois meses, porque era uma empreitada muito audaciosa, acolher tanta gente. Enfrentou momentos difíceis, cuidando sozinha da arrumação dos quartos e da alimentação. Mas a força que a direcionava estava em seu sonho: comprar uma casa maior – onde hoje vive – e mais para baixo da outra que era muito lá no alto. Foram dois anos fazendo economia, trabalhando muito, contando as finanças e os dias para a realização do sonho.

“Com o dinheiro que eu ganhei eu juntei e comprei essa casa. Não gastei um tostão de ninguém. Nem de marido, nem de filho, nem de ninguém. Nem a escritura foi ninguém que pagou. Fui eu que paguei. Com meu dinheiro. ”

Orgulhosa de tanta determinação, ela mostra cada cômodo da casa e o imenso quintal, onde planta verduras e cultiva flores e frutas. Pelo caminho, vai

apontando cada espécie: flor do Norte, dálias, losna, tomatinhos, romã, repolho, couve, cenoura e até abóbora “mogango”, que ela diz ter ressuscitado a raça! Sim. Em suas palavras, ela relatou haver perdido a raça dessa abóbora que é tão comum na sobremesa da mesa mineira.

O doce de mogango é feito em gomos médios, em calda delicada de açúcar e servido no prato fundo com leite gordo, o leite de verdade. Sá Virgínia estava toda feliz com as sementes que ganhara de uma vizinha.

Caminhávamos pelo quintal, enquanto ouvíamos histórias. Ela tem um hábito curioso que é mascar folha de laranjeira depois do almoço. Diz que adoça o hálito.

Foto 70: Sá Virgínia no quintal onde ainda cultiva muitas espécies de plantas medicinais, flores, frutas e verduras.

Fonte: Aline Motta

No estudo sobre a comunidade mineira residente no Rio de Janeiro, no Morro dos Prazeres,²⁷ Rodica Witzman observou que a troca de sementes e mudas entre os mineiros colaborava para a construção de um circuito social onde o fluxo de dar e receber; pedir e oferecer – traços tão naturais nos mineiros que vivem em pequenas comunidades – compunham as relações de integração da identidade mineira por meio do alimento ou da planta.

Muitos mineiros traziam de suas terras natais as próprias sementes e mudas e plantavam nos espaços urbanos, nos seus próprios terrenos ou em

27 WEITZMAN, Rodica.“Mineiros no Morro dos Prazeres: Trajetórias marcadas pelo fluxo entre a roça e a cidade”. In: John Comerford; Ana Carneiro; Graziele Dainese. Giros etnográficos em Minas Gerais, Rio de Janeiro : 7 Letras : faperj, 2015.

terrenos baldios, como cita Witzman o exemplo de um entrevistado que planta banana em frente ao seu bar no Morro dos Prazeres e depois distribui as bananas entre os conterrâneos e vizinhos. A recriação do quintal mineiro em área urbana pode ser uma tentativa de preservar a memória de suas agrícolas é cultivada entre gerações, ultrapassando as fronteiras geográficas. De certo modo, há um conjunto de conhecimentos, práticas e vivências que é repassado da mãe, oriunda da roça, para filha, que nasceu e cresceu no âmbito urbano. Esta transmissão transgeracional vai além das relações de parentesco; as outras relações sociais também são intermediadas pelas plantas... (WITZMAN, 2015, p.223)

Sendo a troca uma característica tão arraigada no povo mineiro, não será difícil desenvolver outras ações educacionais que visem acessar as lembranças das gerações mais velhas e sugerir trocas fecundas de sementes, mudas e receitas.

3.2.3 A mesa no quintal

As variações da informalidade nas casas mineiras são inúmeras. No frio costuma-se comer em pé, encostado no fogão à lenha ou o mais próximo que se pode chegar dele (nas cozinhas que têm esse fogão) ou na soleira²⁸ da onde é possível. Tal e qual o samba de Adoniram Barbosa, "Vamos armoçar / Sentados na calçada / Conversar sobre isso e aquilo / Coisas que nóis não entende nada / Depois, puxá uma páia...”

Em História da Alimentação no Brasil (1967/1968), Câmara Cascudo já antevia o fenômeno fast food dispersando os elos familiares cultivados à mesa.

28 Peça quadrilonga, de pedra, cimento, ferro ou madeira, na qual assentam os umbrais da porta, ou que se estende entre eles no chão. (MICHAELIS). Acesso em 5 de janeiro de 2015

Para mim um dos fatores negativos é a decadência nacional da botequins elegantes ou nas cantinas universitárias. A alimentação das classes jovens fundamenta-se numa série de [...] coisas supletivas, aperitivais, respondendo à fome, sem eliminá-la [...] Um sabiá me disse que o pacotinho de alimentos cientificamente dosados que lhe ponho na gaiola, não vale uma minhoca viva ou uma goiaba madura. O canário explicou-me que durante a fabricação desse cibo racional perdia-se a maior parte dos que gostavam os pássaros. Ideias de sabiá e canários, engaiolados e analfabetos. (CASCUDO, p.350)

Se por um lado, o ritual cotidiano da reunião familiar se escasseou, por outro, ao menos aos domingos, as famílias mais tradicionais se reúnem na casa da matriarca ou de sua substituta, no caso da primeira ter falecido. Uma resposta comum das entrevistadas é que ao menos uma das filhas ou das noras acabou herdando o talento culinário da matriarca, garantindo assim, os almoços festivos onde são rememoradas as notáveis cozinheiras da família que não se fazem mais presentes e elogiadas as que se esmeram em levar suas especialidades para serem degustadas nas festas familiares. Faz parte do cenário da comensalidade mineira, num almoço típico familiar, cada ente convidado levar um prato antecipadamente combinado para que todos usufruam de todos. Uma espécie de banquete antropofágico, onde uns não comem aos outros, mas todos comem de todos.

Ainda em Cascudo, quanto à crítica aos programas dominicais intransferíveis e que vieram derrubar o imperioso almoço materno:

Acaba-se perdendo a personalidade do paladar, sua fisionomia, exigência, predileções, simpatias. Habituam-se no nível vulgar da comida vulgar e venal, rápida, atendendo aos reclamos imediatos do estômago. Falta à mesa, à sacra mesa, como diziam os romanos, a ação catalítica daquela cerimônia tranquila que é uma refeição. Perde-se na padronização do cachorro de qualquer temperatura e do sandwich de qualquer coisa. (CASCUDO, p. 351)

Na pesquisa de campo, os relatos trouxeram provas de ações subjetivas e objetivas que investem na mesa posta. Tanto nos domingos, feriados ou

férias, essas ações são mais evidenciadas porque fogem do cotidiano, mas representam sua força do passado. Assim eram as grandes famílias pretéritas, no diário da vida. As mesas eram pretexto para contações de causos de assombração e histórias. Foram anos a fio conduzindo as narrativas em torno da mesa e, hoje em dia, mesmo que recortadas e concentradas em pequenas durações do tempo, elas acontecem porque o grupo é fisgado pela barriga.

Um exemplo interessante de comensalidade foi a experiência no sítio de uma prima, que fica na região de Contendas, onde se reúnem familiares e amigos nos finais de semana.

Foi lá que vimos de perto meu pai fazer o tradicional feijão tropeiro.

Juntamos aos parentes e revivemos momentos em família onde a comida fora sempre o pretexto para os encontros festivos.

Entre prosa, cachaça e cantoria, relembramos acontecimentos vividos pelos mais velhos e também por antepassados não mais presentes da família Gallo.

Uma curiosidade dessa família é o uso de um dialeto próprio em que se fala invertendo as palavras de trás para frente silábica e foneticamente. A frase:

"Você não sabe falar a nossa língua" fica assim: "Cevo ona bissa lafa a ssano gualin". É um código linguístico usado em ocasiões muito específicas. Quando se quer conversar evitando que outras pessoas entendam. E então o dialeto, nesses encontros torna a surgir e é incorporado entre os mais antigos, principalmente depois de algumas doses de cachaça mineira.

Outros exemplos foram notados por se tratar do mês das férias (julho).

Normalmente é quando os parentes das cidades distantes voltam às suas terras natais. São ocasiões em que os fornos e fogões regem os movimentos coletivos nas casas, que produzem e estocam as quitandas nas grandes latas de outrora e tudo volta a se parecer com antigamente.

3.2.4 Cenário atual das receitas no sul de Minas

Ainda são mantidos os hábitos de transmissão oral das receitas? Há interesse na geração moderna em anotar receitas de suas antepassadas?

Como é o comportamento das cozinheiras frente à internet e programas de culinária transmitidos pelos canais de televisão?

Quando falamos de receitas, falamos de memória. Para que elas se mantenham vivas, é necessário que sejam transmitidas e feitas, com frequência, mesmo que hajam as inevitáveis alterações na matéria prima (industrialização) e a escassez do tempo da vida moderna. Penso que nós, saudosistas de um passado que não existe mais, temos de nos flexibilizar diante do fenômeno globalizante e procurar entender as versões modernas de receitas antigas. Hoje, algumas sociedades predominantemente orais, como as indígenas, estão usando as redes sociais e a internet como ferramenta para conservar e atualizar suas tradições (DAFLON, 2011). Parece ser recomendável acatar os caminhos para a manutenção dessa memória coletiva atravessados pela tecnologia que facilita o processo de produção culinária nos núcleos familiares. Há na pesquisa, duas representantes da categoria que assimila prontamente as influências globalizantes. São elas: Francisca Isabel Mariano (Chiquinha, 47 anos em 2015), de Serranos e Maria Emília Ferreira Meirelles (Miloca, 63 anos em 2014), de Baependi. E do outro lado, há inúmeras entrevistadas que mantêm o mesmo modo de fazer, com os mesmos ingredientes e utensílios (formas, facas, fornos à lenha) de antigamente.

Lifschitz (2011) desenvolveu o conceito de neocomunidades a partir de um estudo realizado sobre as comunidades quilombolas do interior do estado do Rio de Janeiro²⁹ para descrever os fenômenos modernos em efervescência, tais como a presença de ONGs, instituições culturais, turismo étnico entre outros. Trata-se de comunidades totalmente integradas ao sistema de agentes de fora de seu circuito comunitário tradicional, propriamente dito. Ele nos atenta para um novo formato de estudo de comunidades com esse excesso de presença externa, o que era inconcebível nos estudos clássicos de comunidades, que “consideravam como o principal atributo da vida em comunidade: uma comunicação interna densa e contatos externos superficiais e transitórios” (LIFSCHITZ, ANO, p. 88).

No caso de comunidades em áreas rurais do sul de Minas, mesmo que distantes da civilização ou ainda fechados em seu universo rural e menos influenciado da massiva ideologia do consumo, é notável a presença ou a passagem de agentes de vários âmbitos pelas estradas de terra,

29 Entre os anos de 2000 e 2006.

principalmente depois de instituído o marco da Estrada Real através do Instituto Estrada Real³⁰ que promove viagens de jeep, bicicleta e cavalgadas, um estilo novo de turismo rural ou turismo esportivo. Além de outros agentes culturais que estão patrimonializando fazendas coloniais, monumentos naturais e descobrindo outros trechos de potência cultural.

Em um artigo apresentado no Seminário Nacional “ Diálogos do Turismo, uma viagem de inclusão”, Bessa Freire articula os impactos da atividade turística sobre as culturas indígenas, por meio do filme Cannibal Tours (1988, 72 minutos), um documentário que levanta polemica, oferecendo elementos para desconstruir as noções de „nativo‟ e de „turista‟, apresentados frequentemente de forma simplificada e maniqueísta, o primeiro como

“oprimido”, e o segundo como “representante da vanguarda do capitalismo injusto e opressor” (O‟ROURKE, 1999, Apud BESSA, 2006).

No caso da Estrada Real, que a cada ano atrai turistas de variados interesses, valeria uma análise ampliada sobre os impactos causados na cultura local, a que beira a estrada e a que vive nas cidades nas quais ela corta.

O festival Internacional de Gastronomia é um fenômeno atual que acontece na cidade de Tiradentes, pertencente ao Caminho Velho da Estrada Real. À época do festival, chefs do Brasil e do mundo são convidados para exibirem seu talento e seus equipamentos luxuosos, como facas, maçaricos na pequena cidade histórica, que já se transformou em referência da alta gastronomia, que está contracenando com a culinária típica mineira. Nesse acordo tácito entre culturas, o que poderemos analisar sobre a autenticidade de pratos mineiros que, em mãos de chef ganham outra roupagem, outra aparência e novos códigos para os gourmets degustarem a comida mineira.

Bessa (2006) propõe questões ao abordar o tema autenticidade frente aos novos elementos externos trazidos pelo fluxo turístico nas comunidades indígenas, questões estas, que se fazem importantes ao tratar da comida tradicional, parte fundamental da identidade dos mineiros.

30Informações sobre a Estrada Real do ponto de vista turístico estão disponíveis em:

<http://www.institutoestradareal.com.br/> Acesso em 5 de janeiro de 2016.

Qual o impacto da atividade turística sobre as culturas indígenas e sobre a representação que os próprios turistas fazem delas e de si mesmos? Como se organizam e reatualizam as tradições e a identidade étnica frente aos novos elementos externos trazidos pelo fluxo turístico? O turismo, ao criar um mercado ampliado para os produtos nativos, é capaz de regenerar a indústria artesanal, constituindo-se numa alternativa viável de desenvolvimento auto sustentável? Como resolver a contradição entre a procura dos turistas pela

“autenticidade” e a negação da “autenticidade” decorrente do contato turístico? Em que medida a noção de “autenticidade” é compartilhada por turistas e nativos? Qual a representação que os índios têm do turista? Como os turistas vêem os índios?

Qual o papel que tem nessa representação as agências, os guias e os profissionais do turismo? (BESSA, 2006, p 180) Caberia uma ação mais envolvente entre os atores sociais envolvidos no contexto histórico, cultural e gastronômico da região e não apenas nas mãos dos grandes patrocinadores do evento como Bradesco, Bohemia, Nestlè, Cemig e Scielo.

Para Doria (2014), no caso da comida mineira, especialmente, que é considerada simples, ele sugere renovação e modernização de determinados pratos tradicionais como a vaca atolada ou arroz de suã, julgados por ele, como bastante feios em suas concepções originais. Critica a forma como pesquisadores desentranham „da comida mineira coisas muito particulares, de ocorrência restrita, como se o valor da pesquisa residisse em descobrir o insólito‟. Essa espécie de salvaguarda estética dos pratos tradicionais faz com que a comida mineira fique „em descompasso com o que requer a modernidade, a tradição mineira vai jazendo à margem do caminho que poderia levá-la a uma expressão renovada‟. (DORIA, 2014, p.198)

Além da forte efervescência turística na região, vale ressaltar que algumas áreas outrora destinadas à agropecuária, hoje estão sendo devastadas por florestas de eucalipto que trazem os carregadores da madeira oriundos de vários estados brasileiros. Esses sujeitos (motoristas e carregadores) acabam favorecendo também o hibridismo cultural, trazendo seus sotaques e cultura forasteira e levando os sabores mineiros dos estabelecimentos comerciais onde realizam suas refeições.

O conjunto de ações externas junto da ancestralidade, parentesco, proximidade e cultura material situa-se, de acordo com Lifschitz, no conceito

neocomunidades, uma vez que os contextos relacionais entre interior e exterior reconfiguram e atualizam esses complexos territórios.

Abaixo, seguem exemplos que ilustram a interação do arcaico com o moderno:

A) Chiquinha Mariana

Chiquinha é proprietária de um espaço onde faz quitandas e lanches caseiros, em Serranos. Com uma energia contagiante, ela se desdobra na padaria, todos os dias, produzindo, atendendo e administrando tudo sozinha.

Aceita encomenda de salgados, doces e bolos. Parece estar ligada na tomada de 220w. Anda pra lá e pra cá. É dessas pessoas que têm um sorriso largo e alto astral. Atende, com alegria e bom humor, clientes e fornecedores. Dá bom-dia a todos que passam pela rua.

Numa única tarde, em sua companhia, conseguimos fotografar e filmar várias fornadas de quitanda. Ela fez duas receitas antigas: o “casadinho”, um biscoitinho amanteigado que, antigamente, era feito dividindo-se a massa em duas bolinhas e usando a goiabada amolecida para uni-las. Daí vem o nome de casadinho. Chiquinha desenvolveu um método muito mais rápido para a produção de casadinhos. Faz uma fileira com a massa, preenche toda ela com goiabada de uma vez só e sai cortando com a faca, em larga produção.

Foto 71: Chiquinha preparando a massa para produção de casadinho em larga escala

Fonte: Aline Motta

Foto 72: Chiquinha cortando a massa de casadinho através de um método criado por ela.

Fonte: Aline Motta

A segunda receita que nos apresentou foi a “Rosca da Rainha”. Batendo a massa em batedeira industrial, modernizou o processo e também acelerou o tempo de crescimento do fermento, optando pelo fermento fresco industrializado da padaria. Antigamente o fermento era feito naturalmente com farinha e água. Demorava alguns dias para se transformar em levedura. Era com ele que muitas quitandeiras, inclusive a mãe da Chiquinha, faziam a Rosca da Rainha.

A rosca assada parecia com a textura de um tecido, leve, que se rasgava e

A rosca assada parecia com a textura de um tecido, leve, que se rasgava e