A dietética: a comida quente e a comida pesada

Os pratos servidos nos bares são referidos como comidas “quentes”, e mais frequentemente como comidas “pesadas”. Essas categorias são dadas aos alimentos, obviamente, não pelo sentido literal, mas por questões que envolvem a dietética.

A categoria quente pode indicar a temperatura, como por exemplo no caso dos petiscos e caldos, que só devem ser servidos em altas temperaturas, portanto, quentes. Em contrapartida, a cerveja deve ser servida em baixas temperaturas, muito gelada, portanto, fria. Não se admite nenhuma comida “fria” nem a cerveja “quente”, pois indicam falta de cuidado. Entretanto, a comida “quente” também pode representar afeto, cuidado e união. A fala de Carolina, chef de cozinha que é frequentadora assídua dos bares do Centro da Cidade e de Zé Reeira, traz essa referência:

“Eu venho aqui desde muito tempo, eu nem lembro quando comecei a frequentar Nazaré por exemplo, mas venho aqui sempre [...] A comida é feita com amor, é calorosa, caseira e quente, você sabe quem fez, é diferente de ir ao restaurante grande que você nem sabe quem tá cozinhando. Eu venho aqui em Nazaré por exemplo, eu pedi um caldo de sururu, e eu sei como Naza faz, ela limpa direitinho, eu confio muito mais. “ (Carolina, trecho da entrevista)

A classificação dos alimentos em “quentes”, como afirma Courrier (1966), é um costume em várias regiões da América Latina, e seus significados podem variar de acordo com

108 a cultura de determinada região, pois não há uniformidade para o que seja “frio” ou “quente”. Woortman (2008) traz como exemplo as classificações na Amazônia e no Brasil Central: “por exemplo, na Amazônia, a carne de boi é 'quente', e a de porco é 'fria'; a de cação é 'quente' e a de tainha é 'fria'”. No Brasil Central, o arroz é “frio” e o feijão é “quente”’ (2008, p. 18). No sentido colocado pelos interlocutores o termo “quente” está relacionado à comida ligada às emoções, ao cuidado e à comida feita em casa. Nesse sentido, podemos nos referir à comida dos bares como comfort food (SATOMI, 2012), ou seja, a comida que remonta às memórias dos indivíduos.

A segunda categoria à qual a comida é frequentemente relacionada é a noção de “pesada” e “forte”, entre os cozinheiros e a cozinheira ouvidos:

[...] a comida é pesada, mas não é tanto, porque eu não boto tanto óleo. O que ofende mesmo é o óleo e esses hambúrgueres. (Zé Reeira) Aqui é a comida de tira-gosto, é uma comida pesada, para comer com bebida, mas é tudo assim, feito com controle também para não ficar tanta gordura porque já tem muita e quando vamos comprar já temos o rapaz ali no Alecrim que separa uma carne que seja boa, de qualidade, tem a confiança, mas que não seja uma carne tão gorda.

(Paulinho) Olhe, é uma comida que tem gordura, é pesada, mas fazer o quê? Imagine servir um prato

light com cerveja, não tem lógica. (Nélio)

A dualidade entre a comida leve e a comida forte foi referida por Woortman (2006) quando analisou a dimensão simbólica da comida entre os camponeses. Segundo a autora, a comida forte é a mais nutritiva para recompensar as energias despendidas após o dia de trabalho. Outro exemplo de comida pesada é referido no trabalho de Dantas (2008) sobre o chouriço. A autora referência que a comida forte ou pesada é símbolo de força para o corpo e de saúde.

Nas falas dos meus interlocutores, a comida dos bares é forte e pesada porque é hipercalórica, ou seja, hiperproteica, hiperlipídica e hiperglicídica. Pesado e forte estão relacionados ao excesso de macronutrientes nas preparações. O oposto, que seria o leve ou o

109 light mencionado por Pedrinho, significa uma comida que é normocalórica ou hipocalórica. O esquema abaixo mostra essa relação entre os significados de “leve” e “pesado”.

Imagem 61: Esquema da relação entre comida leve ou light e comida pesada e forte.

Dessa relação entre comida leve e comida pesada surge a noção de risco. Isso pode ser percebido nas falas dos meus interlocutores, que mencionam a comida relacionada ao prazer e às emoções, mas reconhecem que os excessos podem levar ao adoecimento. Portanto, as comidas servidas nesses bares são tidas como umas comidas prazerosas, mas também relacionadas ao perigo de comprometimento da saúde pelo excesso de calorias.

Por fim, observamos que o que denominei de uma culinária da boemia é reflexo de uma cozinha baseada em um estilo alimentar potiguar, nos petiscos que têm a carne como elemento central, em detrimento dos vegetais, que aparecem como elementos secundários e como temperos. Esta cozinha é composta por pratos e técnicas da culinária potiguar que ganham corpo em forma de petiscos, caldos e pratos feitos. Junto com as bebidas alcoólicas e utensílios que remetem à simplicidade, a predominância da carne como elemento central e algumas regras dietéticas, podemos traçar uma ideia do que seja a culinária desses bares. As bebidas alcoólicas são as priorizadas e a cerveja e a cachaça ocupam um lugar de destaque, sobretudo a cerveja. Os utensílios são utilizados de tal forma que representam um espaço simples de bar. E por último observamos que a culinária da boemia, denominada de quente e pesada, está relacionada às emoções, aos prazeres, aos excessos e aos riscos.

O esquema abaixo mostra resumidamente aspectos centrais da culinária dos bares e neste capítulo iremos especificar cada uma dessas características.

111 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este trabalho teve o objetivo de descrever e analisar os pratos, as formas de consumo, o uso dos espaços, as formas de comensalidade e de sociabilidade da boemia na Cidade Alta, em Natal, partindo da ideia de que a comida, entendida como prática social, é central nas relações do cotidiano e fornece informações sobre o estilo de vida de um grupo. Partindo desse princípio, descrevi a organização social em torno da comida, da cozinha, da música, da bebida e da festa para mostrar que a comensalidade boêmia é uma forma de resistência às mudanças ocorridas na cidade do Natal.

Os dados empíricos, através da etnografia, da observação direta, da análise das conversas com os frequentadores e das entrevistas com os cozinheiros nos possibilitaram analisar as características da cozinha e das formas de sociabilidade de um estilo de vida boêmio.

Ao fazer uma retrospectiva histórica da Cidade Alta, mostrei que os bares se transformaram em espaços boêmios e são cada vezes mais valorizados, pois representam uma autenticidade perdida. A construção histórica e social do bairro o levou a ser reconhecido com espaço boêmio da cidade, entretanto, com o crescimento urbano, o desenvolvimento do turismo litorâneo, e o aumento da rede de restaurantes na zona sul da cidade e nas novas áreas turísticas, o antigo espaço boêmio entrou em declínio, fazendo com que donos de bares e grupos de militantes culturais tentassem resgatar o passado e reinvestissem em espaços degradados e esquecidos que representam o passado da cidade, com suas formas de vida.

Nesses bares, as principais características são a “simplicidade”, a sensação de “comer em casa”, as relações pessoais com os cozinheiros, a proximidade com os becos e sua localização em um espaço que remete ao nascimento da cidade e sua alma boêmia. Estes fatores transformam esses estabelecimentos – a priori lugares apenas de venda e consumo de bebidas e comidas – em espaços de sociabilidade e comensalidade da boemia, caracterizados, sobretudo, por contradizer a lógica do processo de gastronomização das cozinhas locais.

Em segundo plano, trouxemos a descrição dos três modelos de sociabilidade e comensalidade das boemias: a festa, os encontros e a hora do almoço. Ao fazer isso, foi observado que mesmo que esses momentos apresentem organizações diferentes, há características em comum nesses três modelos. Por exemplo, a rua dos bares é o espaço privilegiado de afeto e resistência urbana para as sociabilidades da boemia. A música tocada e

112 ouvida nos bares preserva os artistas locais e os ritmos musicais que contrariam a indústria cultural de massa.

Sobre a comensalidade, especificamente, o consumo de bebidas alcoólicas, sobretudo a cerveja, é bastante expressivo tanto na festa, como nos encontros e na hora do almoço. Entretanto, na festa e nos encontros, a bebida alcoólica se apresenta como um elemento principal em relação à comida, ao passo que na hora do almoço a bebida alcoólica é um elemento secundário em relação à comida.

Os encontros entre amigos e frequentadores assíduos do bar são também marcados pelas discussões político-partidárias, sobretudo, são momentos em que há discussões de militantes e simpatizantes de políticas de esquerda.

Sobre os modos à mesa, é importante notar que é frequente comer com as mãos nos bares e que os talheres e os copos são compartilhados. Normalmente reservados a refeições entre amigos ou em família, esses hábitos são considerados aceitáveis entre os comensais que estão na mesma mesa, sem que necessariamente se conheçam muito bem; é como se fizessem parte de uma mesma família. O pagamento da conta ao final da refeição ou da festa também é compartilhado entre os membros do grupo. O compartilhamento dos alimentos e sobretudo das bebidas (cerveja) é a marca do valor social atribuído aos momentos proporcionados pelos estabelecimentos; é como se resistissem à lógica puramente comercial dos restaurantes da cidade, onde os clientes não se conhecem e nada é compartilhado.

Na cozinha, foi observado que a culinária é reflexo de um estilo alimentar potiguar, nos petiscos que têm a carne como elemento central, em detrimento dos vegetais, que aparecem como elementos secundários e como temperos. Esta cozinha é composta por pratos e técnicas da culinária local que ganham corpo em forma de petiscos, caldos e pratos feitos. Junto com as bebidas alcoólicas e utensílios que remetem à simplicidade, a predominância da carne como elemento central e algumas regras dietéticas, podemos traçar uma ideia do que seja a culinária desses bares. As bebidas alcoólicas são as priorizadas e ocupam um lugar de destaque, sobretudo a cerveja, que é a bebida da festa por excelência. A cachaça, por sua vez, menos valorizada socialmente, é associada a grupos de homens mais velhos e pertencentes às camadas populares. A culinária da boemia, considerada quente e pesada, está relacionada às emoções, aos prazeres, aos excessos e aos riscos. Nesses bares, a comida está submetida à mesma lógica da simplicidade e da autenticidade: os utensílios, as práticas, as técnicas, os ingredientes e as

113 formas como é servida a comida é a demonstração da resistência da culinária frente ao processo de gastronomização e à perda das tradições alimentares locais.

Assim como observei no início deste trabalho, a boemia é um estilo de vida que tem como sua principal característica a negação dos valores burgueses e da cultura de massa imposta, com formas de sociabilidade que prezam pelo uso da rua, da música e da comida “de raiz”, que é preparada respeitando a culinária pertencente a um estilo alimentar potiguar e segundo valores de uma sociedade que não existe mais. Os boêmios combatem a gourmetização da cozinha e dos restaurantes, a privatização dos espaços de lazer, a massificação das expressões musicais e o avanço do turismo predatório na cidade.

Assim, esta pesquisa tenta trazer alguns elementos de reflexão para a Antropologia da Alimentação em contexto urbano no Nordeste brasileiro, universo ainda pouco explorado. Esta dissertação também tem o objetivo de fortalecer os estudos sobre alimentação na cidade de Natal, portanto, pode ser um material importante para pensar outras produções científicas na área.

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