Diferença de cor (∆E)

A diferença de cor, que reflete a influência das variáveis, variou entre 22,39 e 39,91 (Tabela 18). Para T1, que tem em sua formulação 20 % de farinha de feijão, a diferença de cor foi de 31,62, enquanto para T13, que possui 6,36 % de farinha de feijão, o valor obtido foi de 24,38. Já T17, que contém 40 % de farinha de feijão, apresentou 27,29 para este parâmetro de cor.

Os resultados encontrados para o teste F da análise de variância, coeficiente de regressão e as respectivas probabilidades estão dispostos na Tabela 23.

Analisando a Tabela 23, nota-se que o intercepto foi altamente significativo (P < 0,001), indicando que o ponto central foi escolhido de maneira correta. Não se evidencia falta de ajuste do modelo aos dados experimentais (P > 0,05) e o coeficiente de determinação encontrado (0,70854), explica 71 % da variação total da diferença de cor em torno da média e 29 % atribui-se aos resíduos.

Observa-se que apenas a variável linear do percentual de farinha de feijão (P < 0,01) contribuiu para os valores de diferença de cor.

Tabela 23. Teste F da análise de variância, coeficiente de regressão e respectivas probabilidades

(P) do modelo de regressão quadrática aplicada à diferença de cor (∆E) das massas alimentícias pré-cozidas de farinha mista de arroz e feijão, em função da umidade, temperatura e percentual de farinha de feijão.

Fator Teste F Coeficiente de Regressão P

Intercepto -- 30,65017 1,46E-06***

X1 7,67E-01 -6,75E-01 4,21E-01 n.s.

X12 5,50E-05 5,56E-03 9,94E-01 n.s.

X2 2,31E+00 -1,17E+00 1,89E-01 n.s.

X22 3,23E+00 1,35E+00 1,32E-01 n.s.

X3 2,09E+01 3,52E+00 5,99E-03**

X32 4,93E-01 -5,27E-01 5,14E-01 n.s.

X1 X2 2,06E+00 1,45E+00 2,11E-01 n.s.

X1 X3 2,15E-02 -1,48E-01 8,89E-01 n.s.

X2 X3 3,28E+00 -1,82E+00 1,30E-01 n.s.

Falta de ajuste 1,75E+00 -- 2,78E-01 n.s.

R2 0,70854

X1: Umidade (%). X2: Temperatura (°C).

X3: Farinha de feijão (%) na mistura com arroz polido. -- Não determinado.

n.s. _{= Não significativo ao nível de 5 % de probabilidade.} ** = Significativo ao nível de 1 % de probabilidade. *** = Significativo ao nível de 0,1 % de probabilidade.

Por meio da análise de variância e da probabilidade estatística (Tabela 23), somente os coeficientes de regressão significativos ao nível de 95 a 99,9 % de confiança foram selecionados para o desenvolvimento da equação do modelo matemático proposto para as variáveis independentes codificadas (equação 18), que fica restrita como:

∆E = 30,65 + 3,52X3 (18) Observando a Figura 21, verifica-se que o efeito linear provocado pelo percentual de farinha de feijão. O incremento nas proporções de farinha feijão preto sem casca leva ao aumento da diferença de cor.

23 25 27 29 31 33 35 37 39 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Farinha de feijão (%) D ife re nç a de c or ( ∆ E )

Figura 21. Efeito da variável quantitativa farinha de feijão (%) na diferença de cor (∆E) das

massas alimentícias pré-cozidas à base de arroz e feijão.

Alguns autores relataram que a umidade e a temperatura exercem influência na diferença de cor, fato não observado no presente estudo. Borba (2005) verificou que a diferença de cor aumentou com a redução da umidade, independente da variação da temperatura de extrusão. O baixo conteúdo de umidade durante o processamento da farinha de batata-doce favoreceu a ocorrência de reações de escurecimento não enzimático. Segundo Badrie e Mellowes (1991) a elevação da temperatura aumenta a intensidade da cor e altos níveis de umidade resultam em produtos mais claros, pois o aumento da umidade reduz o tempo de residência, havendo, portanto, maior fluidez dentro do extrusor, proporcionando menor escurecimento não enzimático dos produtos extrusados.

Sebio (1996), ao extrusar farinha de inhame observou que a diferença de cor cresce à medida que a temperatura do processo se eleva, independente da rotação da rosca. Quando a temperatura e a rotação estavam em seus menores níveis ocorreram os menores valores de diferença de cor, pois, segundo o autor, esses níveis não favorecem a ocorrência de reações de escurecimento não enzimático.

4.5 Características Tecnológicas Funcionais das Massas Alimentícias Pré-Cozidas à Base de Arroz e Feijão

Borderías e Montero (1988) citam que a propriedade funcional pode ser definida como uma propriedade tecnológica específica que influencia na aparência física e no comportamento de um produto alimentar de modo característico e que resulta da natureza intrínseca físico-química da matéria protéica, mas, em muitos casos, os componentes não protéicos, como o amido, também afetam as propriedades funcionais.

O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água fria. Durante o cozimento por extrusão, o amido que apresenta inicialmente uma forma granular, é progressivamente comprimido e transformado em um material denso, sólido e compacto, desaparecendo a estrutura cristalina e granular. As principais propriedades funcionais do amido extrusado quando dispersos em água, são a absorção de água e a solubilidade em água (CHANG et al., 2001).

Jane et al. (1999) mencionam que o conteúdo de amilose e amilopectina afeta grandemente as propriedades funcionais do amido, e a amilopectina por estar relacionada à estrutura cristalina do amido afeta diretamente a gelatinização, retrogradação e as propriedades de pasta do amido.

De acordo com Whalen et al. (1997), as modificações que ocorrem durante o processo de extrusão nos materiais contendo amido, são refletidas pela sua solubilidade e absorção em água, as quais são respostas de produtos como dextrinas, polímeros grandes, amidos intumescidos e entrelaçamentos de polímeros pequenos, formados na transformação de seu amido.

Segundo Mercier e Feillet (1975), o índice de solubilidade em água relaciona-se com a quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra seca, o que permite verificar o grau de severidade do tratamento térmico, em função da degradação, gelatinização e conseqüente solubilização do amido.

E, para Champ (1994), de acordo com a severidade dos tratamentos térmicos, podem ocorrer modificações nas estruturas dos produtos amiláceos, indicando que em função do cisalhamento ocorrido durante o processo de extrusão, podem ser observados diferentes graus de solubilidade no produto.

Já o índice de absorção de água está relacionado à disponibilidade de grupos hidrofílicos (-OH) em se ligar às moléculas de água e à capacidade de formação de gel das moléculas de amido (COLLONA et al., 1984).

Carvalho, Ascheri e Cal-Vidal (2002) e Borba, Sarmento e Leonel (2005) afirmam que somente grânulos de amido gelatinizados absorvem água em temperatura ambiente e incham, contudo com o aumento do grau de gelatinização, aumenta a fragmentação do amido e, com isso, diminui a absorção de água. Assim, no caso das massas alimentícias, as mesmas irão absorver maior ou menor quantidade de água segundo o tratamento adotado na extrusão termoplástica.

Na Tabela 24 estão dispostos os resultados obtidos na caracterização das massas alimentícias pré-cozidas à base de arroz e feijão, quanto ao índice de solubilidade em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA).

Tabela 24. Resultados da caracterização de ISA e IAA das massas alimentícias pré-cozidas e

controles.

Tratamentos X1 X2 X3 ISA _{(%) (g gel.g}IAA -1₎

1 30 70 20 5,57 3,34 2 30 70 60 8,71 3,75 3 30 90 20 5,23 3,36 4 30 90 60 8,34 3,51 5 40 70 20 6,41 2,54 6 40 70 60 11,20 2,85 7 40 90 20 6,24 2,99 8 40 90 60 9,68 3,16 9 26,59 80 40 7,86 3,75 10 43,41 80 40 7,91 3,14 11 35 63,18 40 7,66 3,04 12 35 96,82 40 7,23 3,40 13 35 80 6,36 4,41 2,90 14 35 80 73,64 11,36 3,09 15 35 80 40 7,45 3,11 16 35 80 40 8,18 2,95 17 35 80 40 7,50 3,06 18 35 80 40 7,21 3,00 19 35 80 40 7,06 3,46 20 35 80 40 7,17 3,32 Controle Trigo* - - - 6,75 1,90 Controle Arroz** - - - 2,87 3,18 X1: Umidade (%). X2: Temperatura (°C).

X3: Farinha de feijão (%) na mistura com arroz polido. ISA: Índice de Solubilidade em Água (%).

IAA: Índice de Absorção de Água (g gel.g-1 _{de matéria seca).} *Massa comercial à base de sêmola de trigo.