A avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deve ser feita segundo a ANVISA, pela comparação dos resultados das análises microbiológicas com os valores estabelecidos pela legislação. (BRASIL, 2001). Sushi se enquadra na classificação “pratos prontos para o consumo à base de pescados crus”, mas por ser preparados com arroz, também se enquadra em “pratos prontos para o consumo à base de cereais.” O limite para coliformes termotolerantes são iguais em ambos os casos.
O alimento cujo resultado da análise é igual ou inferior aos limites estabelecidos pela legislação, é considerado em condições sanitárias satisfatórias. E se os resultados forem superiores aos estabelecidos, ou se houver presença de outros microrganismos patogênicos não especificados, o alimento é considerado em condições sanitárias insatisfatórias. (BRASIL, 2001).
A presença de coliformes totais em alimentos prontos para o consumo indica que o produto possui microrganismos capazes de causar alterações indesejáveis, como azedamento e a perda do produto. Em altas concentrações indica que o produto foi processado em condições insatisfatórias, que pode ocorrer a partir do manipulador, ambiente e da matéria prima. (MARTINS, 2006; FREIRE, 2009). Como a RDC n°12 não preconiza padrões para coliformes totais, sua presença é tolerada como fator de risco para a saúde.
Ressaltando que a vigilância sanitária de Porto Velho esta em uma situação privilegiada, sendo considerada uma das quatro melhores do país no ranking da ANVISA e do Ministério da Saúde. (PORTO VELHO, 2015).
Não houve presença de coliformes termotolerantes em nenhum dos estabelecimentos avaliados, até mesmo aquele em que os sushis estão expostos em temperatura ambiente. MARTINS (2006), ao avaliar sushis e sashimis comercializados na cidade São Paulo, percebeu que aqueles expostos em temperatura ambiente tiveram média de contagem de coliformes termotolerantes maior do que aqueles mantidos em balcão refrigerado ou sobre o gelo.
De acordo com um estudo realizado na cidade de Ji-Paraná (MONTANARI et al., 2015), foram analisadas amostras de três estabelecimentos diferentes, sendo que apenas um se encontrou dentro dos parâmetros fornecidos pela legislação. VALLANDRO (2010) avaliou 108 amostras de sushis na cidade de Porto Alegre,
sendo que 25% das amostras apresentaram níveis de coliformes termotolerantes acima do permitido.
O número de coliformes totais variou 10² a 10³ NMP/g. Embora não exista um limite preconizado pela legislação, quando encontrado é considerado significativo por se tratar de alimentos para o consumo humano. ALMEIDA et al. (2014), indica que valores acima de 100 NMP/g podem tornar o alimento impróprio para consumo humano, e ao avaliar sushis na cidade de Teresina constatou que 16,7% das amostras coletas apresentavam valores superiores a 1,1x10³ para coliformes totais.
SOUSA et al. (2013), de quatro amostras de sushis avaliadas, o grupo de coliformes totais variou de 1,5x10¹ a 7,5x10¹, sendo que dois valores foram considerados altos quando comparados com valores acima de 100 NMP/g na carne de pescado, o qual é motivo suficiente para realizar um controle mais rígido relacionado a higiene de manipulação. Segundo pesquisa realizada por FREIRE (2009), em 80% dos casos, a contagem de coliformes totais foi satisfatória (<10² NMP/g), considerada em baixas concentrações.
No Brasil, são poucos os trabalhos de avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alimentos a base de pescado que apresentam dados de pesquisa para coliformes totais, já que resultados para coliformes termotolerantes fornecem com maior segurança informações sobre a qualidade higiênico-sanitária.
Estes resultados demonstram a necessidade da aplicação do Manual de Boas Práticas (MBP) e treinamento constante dos funcionários, principalmente sushiman. Segundo a RDC n°216 (ANVISA, 2004), MBP são práticas que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha dos produtos utilizados, o preparo do alimento até a venda ao consumidor, o objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
A elaboração do manual se torna imprescindível, relacionado à qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos. Segundo a ANVISA, é necessário seguir as diretrizes e incluir: requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados. (ANVISA, 2004).
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Para avaliação dessas diretrizes, os resultados são conferidos através de check-lists produzidas pela equipe de Vigilância de Alimentos, que é utilizado nas vistorias dos estabelecimentos. (VALLANDRO, 2010).
Algumas contaminações podem estar relacionadas à falta de limpeza e desinfecção dos equipamentos, podendo ocorrer contaminação cruzada, levando a contaminação dos equipamentos para a matéria prima. (COELHO & SILVA, 2011)
Melhorias nos métodos de processamento dos alimentos, com a aplicação do Manual de Boas Práticas e a educação dos responsáveis pelo fornecimento de alimentos, com certeza reduziriam a incidência das doenças de origem alimentar. É de importância lembrar, que o funcionário bem treinado e ciente dos procedimentos de higiene pessoal, não poderá realizar a manipulação de forma correta se o estabelecimento não fornecer estrutura física necessária.
CONCLUSÃO
O presente estudo permitiu concluir que segundo os critérios estabelecidos pela RDC n°12 (BRASIL 2001), para pratos prontos para o consumo à base de pescado cru, 100% das amostras de sushis analisadas foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias. No entanto com o resultado obtido recomenda-se aos manipuladores de produtos a base de pescado cru medidas higiênico-sanitárias mais rigorosas, aplicando o Manual de Boas Práticas, a fim de melhorar o processamento dos alimentos e conscientização de todos os envolvidos na produção do alimento, promovendo controle de qualidade, segurança alimentar aos consumidores e evitando o risco de DTAs.
Além disso, o consumidor deve ser informado aos riscos da ingestão desses produtos sem o tratamento devido, e ficar atento às escolhas dos estabelecimentos para o consumo.
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