CENTRO DE ENSINO SÃO LUCAS
IARA DIAS PASSOS RAFAEL
PREVALÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM SUSHIS NO MUNICÍPIO DE PORTO VELHO - RO
PREVALÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM SUSHIS NO MUNICÍPIO DE PORTO VELHO – RO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Centro de Ensino São Lucas, como requisito parcial para obtenção ao título de Bacharel em Biomedicina.
Orientador: Prof. Paulo de Tarso dos Santos Junior
IARA DIAS PASSOS RAFAEL
PREVALÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM SUSHIS NO MUNICÍPIO DE PORTO VELHO – RO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Centro de Ensino São Lucas, como requisito parcial para obtenção ao título de Bacharel em Biomedicina.
Aprovado (a): ___ de Dezembro de 2015.
DEDICATÓRIA
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradeço à Deus por me permitir chegar até aqui. Aos meus pais Romildo e Arlene, pelo incentivo e dedicação na minha formação, não só acadêmica, como na vida pessoal.
Ao meu namorado Paulo, pela ajuda em todos os momentos que precisei, pela paciência e compreensão nos momentos de preocupação e por sempre ter as palavras certas pra me acalmar.
Ao professor Paulo de Tarso, pela orientação, paciência e dedicação. Muito obrigada pelo apoio.
A todos os professores que até aqui contribuíram com a minha formação. À Olivia, pela ajuda nos procedimentos laboratoriais.
A minhas amigas, por compreenderem a minha ausência e pelo incentivo. As amigas Dafne e Laís, por toda a ajuda durante a pesquisa, e pela amizade durante o curso, mostrando como a amizade pode fazer a diferença na vida de alguém.
Aos colegas do curso e companheiros do estágio, aqueles que fizeram a jornada mais divertida e leve.
Enfim, a todos que de certa forma contribuíram para desenvolvimento e realização deste trabalho,
risco de intoxicação alimentar. Devido ao aumento do consumo desse alimento, as análises microbiológicas são de grande importância, visando à qualidade do produto para segurança do consumidor. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica das preparações dos sushis servidos em estabelecimentos localizados no centro do município de Porto Velho - RO, com análise quantitativa e qualitativa de coliformes totais (35°C) e termotolerantes (45°). Metodologia: Foram avaliados, durante 4 semanas, 5 estabelecimentos especializados em comida oriental. A pesquisa de coliformes foi feita através da técnica de tubos múltiplos (NMP/g), com série de 3 tubos. Resultados: Dos 5 estabelecimentos analisados 100% apresentaram contagem de coliformes totais entre 10² e 10³ NMP/g, mas não apresentaram contagem para coliformes termotolerantes. Conclusão: Todos os estabelecimentos apresentaram amostras dentro dos limites estabelecidos, mas os resultados indicam uma atenção maior a manipulação e exposição do produto, e aplicação de Manual de Boas Práticas.
ABSTRACT
Figura 1 – Esquema de análises para contagem de coliformes totais...28
e coliformes termotolerantes pelo método de NMP.
Gráfico 1 – Total de amostras de sushis contaminadas por ...32
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Surtos de DTAs no Brasil, no período de 2000 a 2014...24
Tabela 2 - Principais locais de ocorrência de surtos...25
de DTAs: 2000 – 2014.
Tabela 3 - Tipos de serviços de distribuição dos sushis...30
e o modo da manutenção da temperatura.
Tabela 4 - Média do número de Coliformes Totais...31
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ATP Água Peptonada Tamponada
CDC Center for Disease Control and Prevention DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
EC Caldo Escherichia coli
EPEC E.coli Enteropatogênica Clássica LST Lauril Sulfato Triptose
MBP Manual de Boas Práticas
NMP Número Mais Provável
OMS Organização Mundial de Saúde RDC Resolução da Diretoria Colegiada
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ... 12
1 REVISÃO DE LITERATURA ... 14
1.1 SUSHI: NOVO MODISMO ALIMENTAR ... 14
1.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ... 15
1.2.1 Coliformes e Escherichia coli ... 17
1.2.2 Salmonella spp ... 18
1.2.3 Staphylococcus aureus ... 19
1.2.4 Vibrio parahaemolyticus ... 19
1.2.5 Bacillus cereus ... 20
1.3 DOENÇAS TRASMITIDAS PELO CONSUMO DO PESCADO ... 21
1.4 DOENÇAS TRASMITIDAS PELO CONSUMO DO ARROZ ... 22
1.5 EPIDEMIOLOGIAS – SURTOS DE DTAS ... 23
2 OBJETIVOS ... 26
2.1 OBJETIVO GERAL ... 26
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 26
3 METODOLOGIA ... 27
3.1 COLETA E PREPARO DAS AMOSTRAS ... 27
3.2 AMOSTRAS ... 27
3.3 PROCEDIMENTO ... 27
3.3.1 Preparação das amostras e diluições ... 28
3.3.2 Inoculação ... 29
3.3.3 Contagem de coliformes totais ... 29
3.3.4 Contagem de coliformes termotolerantes ... 29
4 RESULTADOS ... 30
4.1 CARACTERÍSTICAS DOS ESTABELECIMENTOS ... 30
4.2 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA ... 31
4.2 RESULTADO DA ANÁLISE DE COLIFORMES ... 31
5. DISCUSSÃO ... 33
CONCLUSÃO ... 36
INTRODUÇÃO
Dentro da economia brasileira, um dos ramos mais destacado é a gastronomia e o turismo, pois são geradores de renda e empregos. Mediante a isso, houve uma revolução na gastronomia, saindo de um cenário estagnado de pratos apenas de nossa cultura, para entrar em um cenário moderno e aprimorado, realizando a inserção de outras culturas na nossa, com criatividade no uso de novos ingredientes.
O hábito de ingerir peixes no Brasil, em especial crus, foi introduzido pelos primeiros imigrantes japoneses no início do século XX e depois introduzido no cardápio dos estabelecimentos de alimentos nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sushi e sashimi, anteriormente restrita a regiões onde predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros de classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria dos fast food e havendo até lojas especializadas em entregas a domicílio – delivery. (GERMANO & GERMANO, 1998).
Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o Manual de Boas Práticas (MBP) deve ser adotado pelos serviços de alimentação e são compostos por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio dos alimentos, desde a recepção das matérias-primas até o produto final. O seu principal objetivo é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. (NASCIMENTO & BARBOSA, 2007).
Segundo a Lei n° 11.346, de 15 de setembro de 2006 – Lei de Segurança Alimentar e Nutricional, diz que “A alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população”.
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janeiro de 2001, cada alimento, seja ele, congelado ou fresco, tem uma concentração máxima permitida de coliformes termotolerantes para que esse alimento seja adequado para consumo, visando à proteção a saúde da população.
Por serem considerados de maior importância para avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos prontos para consumo, coliformes totais e coliformes termotolerantes (E.coli), são considerados bons indicadores higiênico-sanitários, por serem encontrados com alta frequência em alimentos crus, sobretudo naqueles, cuja produção exige intensa manipulação de forma que a presença em número elevado indica a manipulação sem cuidado de higiene. (MARTINS, 2006).
A presença de Escherichia coli em alimentos representa um risco para os consumidores, em virtude de esta espécie possuir linhagens comprovadamente patogênicas e, portanto responsáveis por diarreias e enfermidades graves, tais como colites hemorrágicas e síndrome urêmica, e também gastroenterites. (JAY, 2005).
1 REVISÃO DE LITERATURA
1.1 SUSHI: NOVO MODISMO ALIMENTAR
O consumo de sushi (arroz e peixe cru) vem se tornando cada vez mais comum no hábito alimentar dos brasileiros. O peixe in natura, de alto valor nutritivo, lipídeos insaturados, o seu consumo vem sendo estimulado por profissionais da área da saúde. A busca por um padrão alimentar saudável favorece o consumo de pratos japoneses, pois os mesmos são coloridos, com grande variedade de vegetais e pouca ou nenhuma cocção, o que ajuda na preservação do valor nutritivo dos alimentos. (TORRES et al., 2005).
O Japão retira do mar vários alimentos que compõe a sua culinária tradicional. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da gastronomia japonesa. As terras são montanhosas, e poucos lugares desenvolvem a agricultura, na qual o cultivo de arroz é destaque. Assim sendo, o arroz e o peixe acabaram se tornando a base da alimentação dos japoneses. (KAWANAMI, 2008).
Por ser um alimento de baixa caloria, preparo rápido e fácil, contribuiu para uma rápida disseminação. O sushi quando criado foi utilizado como técnica para conservar o pescado. O arroz cozido era utilizado pra conservar o peixe.
A técnica de conservação consistia na retirada da cabeça e vísceras do peixe, sendo depois seus filetes salgados e armazenados em barris de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. O arroz cozido fermentava naturalmente, liberando ácido láctico, que diminuía o pH e garantia a conservação do peixe. Ao longo do processo de conservação, entre um a três anos, o arroz se tornava impróprio para o consumo, sendo descartado e somente o peixe aproveitado. (PATROCINIO, 2009).
O sushi é rico em ácido Ômega-3, que ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, e ainda possui minerais, como potássio, zinco e fósforo. É fonte de carbono e fibras que estão presentes no arroz, e proveniente das algas marinhas, as vitaminas A, B1, B2, B6 e C. O vinagre, pela sua acidez, exerce função bacteriostática, que auxilia na digestão. (FREIRE, 2009).
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Além do ganho de tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. (PATROCINIO, 2009).
A comida japonesa passou a ter uma conotação desde exótica, representando um estilo de alimentação, até a de fast food consciente de saúde, uma vez que são pratos cujo tempo de preparo é relativamente curto, atendendo às necessidades do mundo moderno e ao mesmo tempo configurando uma alternativa aos fast food convencionais, ricos em calorias e gorduras. (CWIERTKA, 2005).
O valor nutricional do pescado e melhoria para a saúde tem causado, nos últimos anos, um aumento de interesse por esses alimentos. A carne de peixe pode ser incluída na dieta por ser: 1) um alimento com baixo teor de gordura e alto teor proteico; 2) fonte de componentes nutricionais, como as vitaminas e minerais, e de ácidos graxos poli-insaturados. (SARTORI E AMANCIO, 2012).
O pescado apresenta excelente composição em aminoácidos, vitaminas e minerais, no entanto, este alimento possui propriedade que o torna mais perecível e susceptível a deterioração, como a sua elevada atividade de água, o teor de gordura facilmente oxidável e o pH próximo da neutralidade (pH 6,6 – 6,8). Para obter uma matéria prima de melhor qualidade devem ser tomadas algumas precauções que vão desde a captura até seu destino final. (RODRIGUES et al., 2012; PATROCINIO, 2009).
1.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
A ingestão de nutrientes, propiciada por alimentos, é essencial para a boa saúde. Igualmente importante para saúde são os alimentos específicos que fornecem nutrientes e suas possíveis combinações entre eles e a forma de preparo, o modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014)
Alimento é definido pela legislação brasileira, como “toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento”. (BRASIL, 1969).
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) configuram um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída a ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podendo ocorrer, ainda, em diferentes órgãos, como: rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido. Sob os aspectos etiológicos podem ser causadas por toxinas, bactérias, vírus, parasitas e substâncias tóxicas. (BRASIL, 2005).
As DTAs são divididas, segundo FRANCO & LANDGRAF (2008), em dois grupos: intoxicações e infecções.
Intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas produzidas por microrganismos como Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Infecções alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos, que aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, é o caso de Escherichia coli e Salmonella spp. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
A morbidade por diarreia é um indicador para avaliar o nível de saúde de uma população que varia de acordo com as diferentes regiões, localidades e grupos populacionais. (VANDERLEI & SILVA, 2004). Globalmente, cerca de 88% das mortes por diarreia são atribuídas à má qualidade da água, saneamento inadequado e falta de higiene. (UNICEF BRASIL, 2013).
Segundo o Ministério da Saúde (2005), a incidência de doenças transmitidas pelo consumo de alimentos cresce anualmente, mas a maioria não é notificada, pois muitos organismos patogênicos presentes nos alimentos causam sintomatologia leves, fazendo com que o paciente não procure auxilio médico. Alimentos contaminados, normalmente, têm aparência, odor e sabores normais, o que dificulta identificar o alimento contaminado das últimas refeições, em casos de intoxicação alimentar.
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e com menor custo do que a pesquisa de cada patógeno. (OPAS/INPPAZ, 2005; JAY, 2005).
Alguns microrganismos que podem contaminar os alimentos são patogênicos, causando doenças em seu hospedeiro. Outros não causam enfermidades nos seres humanos, mas são indícios de condições inadequadas, além disso, alguns microrganismos fazem parte da microbiota natural dos peixes, mas ingeridos pelo homem podem causar doenças. (MARTINS, 2006).
Ao observar os pratos prontos para o consumo, inclusive o sushi, há algumas bactérias de interesse para saúde publica, dentre elas estão Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp, Staphylococus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Bacillus cereus.
1.2.1 Coliformes e Escherichia coli
O grupo dos coliformes totais é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, predomínio do gênero Escherichia, Enterobacter e Klebsiella. A presença dessas bactérias no alimento não indica, necessariamente, a contaminação fecal recente. (MARTINS, 2006; FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Coliformes termotolerantes é um subgrupo de coliformes totais, definidos como aqueles capazes de continuar fermentando lactose com produção de gás, quando incubados à temperatura de 45,5°C. Portanto a contagem de coliformes termotolerantes fornece com maior segurança, informações sobre as condições higiênico sanitárias do produto. E.coli é a principal bactéria representante deste grupo, portanto é considerada a indicadora mais específica de contaminação fecal recente. (JAY, 2005; FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Os coliformes são bactérias Gram-negativas, em forma de bastonete, anaeróbios facultativos. Um dos critérios para sua identificação é a produção de gás proveniente da glicose e outros açúcares em um período de 48 horas. Distribuídos na natureza, esses microrganismos são encontrados no solo, água, plantas e no trato intestinal de seres humanos e de animais. (SILVA et al., 2001; SILVA Jr., 2008).
desenvolvendo-se entre 7°C a 46°C, sendo 37°C temperatura ótima, destruídos a 60°C em poucos segundos, mas é capaz de resistir em temperaturas de refrigeração. (FRANCO & LANDGRAF, 2008; GERMANO & GERMANO, 2008).
A presença de E.coli em alimentos pode ter dois significados. Primeiro, por ser uma enterobactéria, uma vez no alimento indica contaminação de origem fecal, apontando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Por outro lado, diversas linhagens de sua espécie são patogênicas para o homem, e não devem estar presentes nos alimentos. Nas fezes humanas e de animais, cerca de 95% dos coliformes existentes são Escherichia coli. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
E.coli enteropatogênica clássica (EPEC), adere à mucosa do intestino e destrói as células intestinais, provocam dores abdominais, vômitos, febre e diarreia grave, associada à síndrome de má absorção e desnutrição. Os sintomas aparecem de 17 - 72 horas após infecção. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
1.2.2 Salmonella spp
São bactérias bacilos Gram-negativos não formadores de esporos, catalase positiva e oxidase negativa, anaeróbios facultativos, pertencentes à família Enterobacteriaceae. São mesófilas, com crescimento entre 5 - 47°C e pH 4,0 - 9,0, com crescimento ótimo em 37°C e pH 7,0. (FRANCO & LANDGRAF, 2008; SILVA JR, 2008).
São distribuídas na natureza, sendo o principal reservatório natural o trato intestinal de mamíferos, pássaros e répteis. Podem alcançar o ambiente aquático através de contaminação fecal, e assim podem ser encontradas em peixes. (FRANCO & LANDGRAF, 2008; KUMAR et al., 2003).
O calor é eficiente na destruição da bactéria, portanto, as infecções por Salmonella spp. podem decorrer por ingestão de carnes cruas ou mal cozidas, produtos de ovos, leite cru. (SILVA JR, 2008; FRANCO & LANDGRAF, 2008).
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1.2.3 Staphylococcus aureus
As bactérias desse gênero são cocos Gram-positvos, catalase positiva e coagulase positiva, anaeróbios facultativos, pertencentes à família Micrococcaceae. Produtoras de enterotoxinas, responsáveis pelos quadros de intoxicação alimentar. São mesófilas com crescimento entre 7 - 46°C, sendo 37°C ótima para desenvolvimento. (FRANCO & LANDGRAF, 2008)
A intoxicação em decorrência do S.aureus é pela ingestão do alimento com a toxina pré-formada. Os sintomas são náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarreia e sudorese, que variam com a susceptibilidade do paciente, concentração da enterotoxina no alimento e a quantidade ingerida do mesmo. (SILVA JR, 2008; FRANCO & LANDGRAF, 2008).
A pesquisa de S.aureus em alimentos permite avaliar a qualidade higiênico-sanitária dos processos de produção de alimentos, servindo como indicador de contaminação pós-processo. (VALLANDRO, 2010).
1.2.4 Vibrio parahaemolyticus
São bacilos Gram-negativos, móveis, catalase positiva e oxidase positiva, fermentadoras de glicose sem produção de gás, pertencentes à família Vibrionaceae. São sensíveis a temperatura superiores a 43°C. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Bactérias deste gênero estão distribuídas em meios aquáticos, sendo facilmente encontrados em água costeiras, no sedimento, em partículas suspensas, plâncton e uma variedade de peixes e frutos do mar. (OPAS/INPPAZ, 2005).
É reconhecido como maior causador de gastroenterites de origem alimentar no Japão. Isso porque este microrganismo está associado ao consumo de alimentos marinhos, os quais são importantes na dieta alimentar nesse país. (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).
1.2.5 Bacillus cereus
São bacilos Gram-positivos, móveis, formadores de esporos, catalase positiva e oxidase variável, aeróbios facultativos, com atividade hemolítica. Multiplicam-se entre 10- 48°C e pH 4,9 a 9,3, com ótimo crescimento entre 28- 35°C e pH entre 6,0 e 7,0. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Os alimentos são contaminados por B.cereus durante o manuseio, processamento, estocagem ou distribuição. Sua facilidade de formar esporos garante a sobrevivência através de todas as fases de processamento dos alimentos, geralmente estão associados aos alimentos cozidos e mantidos sob resfriamento inadequado, pois permitem a germinação dos esporos e sua multiplicação. (MENDES et al., 2011; FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Esta bactéria esta distribuída na natureza, sendo o solo seu reservatório natural. Entre os alimentos frequentemente contaminados por B.cereus estão os cereais e derivados, produtos de lacticínios, carnes, alimentos desidratado e especiarias. (MENDES et al., 2011).
A partir da breve descrição, nota-se que o sushi é uma importante fonte de DTAs, considerando suas principais fontes alimentares, pescado e arroz, e os aspectos associados à manipulação.
A qualidade de um alimento é determinada por diversos parâmetros, que inclui natureza física, química, nutricional, restringindo-se ao aspecto microbiológico, o exame de um alimento fornece importantes informações, sobre a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
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e garantir que todos se sintam confiantes de que a comida no prato seja segura para o consumo.
1.3 DOENÇAS TRASMITIDAS PELO CONSUMO DO PESCADO
As proteínas presentes em alimentos de origem animal são completas, por conterem os aminoácidos essenciais que os seres humanos necessitam para o crescimento e a manutenção do corpo, mas que o organismo não é capaz de produzir. Assim, os alimentos de origem animal, tais como pescados, as aves, as carnes, são excelentes fontes proteicas e de outros nutrientes. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
Todos os dias, dezenas de espécies de pescados (peixes, crustáceos e moluscos) são capturadas para alimentação humana e comércio global. A inspeção sanitária é fundamental, principalmente no desembarque do pescado, devem ser avaliados a fim de assegurar as boas condições higiênico-sanitárias dos peixes e frutos do mar. É importante conhecer a procedência do pescado, pois o mesmo está relacionado diretamente aos níveis de contaminação das águas. (GERMANO & GERMANO, 2008).
O peixe e os produtos obtidos da pesca destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal. É uma fonte proteica importante por apresentar todos os aminoácidos essenciais, e pelo alto teor de lisina que dá inicio a digestão. O pescado é uma boa fonte de vitaminas do complexo B, além de ferro, cobre e selênio. Como contêm Ômega-3, possui vários benefícios como prevenção de artrite e outras inflamações, diminuição da pressão sanguínea e diminuição do colesterol sanguíneo. (SARTORIO & AMANCIO, 2012).
No Brasil, o consumo do peixe “in natura” cresce a cada ano, sendo o peixe cru cada vez mais consumido em estabelecimentos especializados. Por isso, a culinária japonesa se destaca como uma das principais responsáveis pelo aumento do consumo de pescado em regiões onde habitualmente não existia. (VALLANDRO, 2010).
Há problemas com consumo do pescado, por ser veículo de contaminação por microrganismos patogênicos para o ser humano, podendo estar relacionados ao ambiente e a qualidade sanitária da água ou ainda serem consequências de manuseio e/ou estocagem incorretos durante o processamento. Considera-se improprio para o consumo, o pescado de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado e que apresente coloração, cheiro ou sabores anormais. (ARGENTA, 2012).
Em abril de 2012, o Centers for Disease Control and Prevention (CDC) anunciou que no mínimo 100 pessoas ficaram doentes devido a um surto de Salmonella spp. envolvendo pescado do sushi em vários estados americanos. (SANTOS, 2010).
Os coliformes termotolerantes (E.coli) podem ser encontrados em peixes frescos ou congelados, frutos do mar e produtos industrializados. A grande diversidade dos produtos faz com que seja facilmente encontrado nos sushis, já que as fontes de contaminação do pescado estão relacionadas à qualidade da matéria prima e as condições de manipulação. (RESENDE et al., 2009).
Os manipuladores de alimentos, ou seja, todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível, tem papel importante para a qualidade das preparações. A saúde e higiene desses profissionais são fundamentais para garantir um alimento seguro. (GERMANO, 2002).
Durante a preparação de vários pratos a partir do pescado, agentes patogênicos presentes no material cru podem ser eliminados ou sobreviverem e estarem presentes no produto final. Quando o produto é armazenado sob refrigeração, a preocupação concentra-se na sobrevivência e multiplicação do microrganismo. O tratamento com calor, como cocção, é eficiente na destruição de alguns patógenos, quando realizado sob temperatura e tempo adequados. Porém o hábito de consumir pescados crus torna a prevenção de DTAs difícil. (MARTINS, 2006).
1.4 DOENÇAS TRASMITIDAS PELO CONSUMO DO ARROZ
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2004). Com baixo teor de amilose e por consequência com alta capacidade de agregação dos grãos entre si, é muito utilizado na culinária oriental, principalmente a japonesa para o preparo de pratos típicos. (FONSECA et al., 2007).
O arroz, durante seu ciclo, é afetado por doenças que reduzem a produtividade e qualidade. A intensidade das doenças depende da ocorrência do patógeno. O controle das doenças visa minimizar os prejuízos na produtividade, com a redução da taxa de infecção a níveis toleráveis. (LOBO et al., 2006).
A síndrome emética é associada a alimentos contendo cereais, principalmente o arroz. Um grande número de casos envolve o arroz preparado à moda chinesa (cozido no vapor e mantido à temperatura ambiente), já que o aquecimento, neste caso, é insuficiente para destruir os esporos que se multiplicam devido à temperatura favorável. O problema se agrava quando se mistura tal preparação com outros ingredientes, como carnes, frango, pescados, ovos, vegetais, muito comum na comida oriental. (MARTINS, 2006; FRANCO & LANDGRAF, 2008). Em 50 restaurantes especializados em pratos típicos orientais da cidade do Rio de Janeiro, constatou a presença de Bacillus cereus em 16% das amostras. A presença dessa bactéria em níveis baixos é sugestiva que a preparação do arroz estava em desacordo com as normas de boas práticas. (DIAS, 1998).
1.5 EPIDEMIOLOGIAS – SURTOS DE DTAS
De acordo com a Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde, 2014), um surto de DTA é definido, quando duas ou mais pessoas apresentam a mesma sintomatologia, após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como origem dos sintomas.
Como a maioria dos casos de DTAs não é relatada, a real dimensão do problema não é conhecida e há muitas razões para esse fato. Em muitos casos os sintomas são brandos, fazendo com que o paciente não busque auxilio médico. E em vários países não há obrigatoriedade de relatar às autoridades de saúde coletiva as doenças causadas pela ingestão de alimentos. (MALAVOTA, 2008).
deixam sequelas, e já em pacientes imunocomprometidos, os sintomas podem ser mais graves. (Ministério da Saúde, 2015).
A OMS estima que, anualmente, mais de um terço da população mundial adoecem devido a surto de DTA e somente uma pequena proporção são notificados. (Ministério da Saúde, 2014). A identificação e investigação precoce destes surtos são essenciais na prevenção e controle das DTAs. Surtos com etiologia ignorada têm geralmente como causa a notificação tardia, a ausência de coleta de amostras clínicas e/ou alimentos em tempo oportuno, ou testes laboratoriais inadequados. (EDUARDO et al., 2003).
No período de setembro de 2004 e agosto de 2005, foram registrados, no Brasil, cerca de 250 mil internações por diarreia de origem infecciosa. Oficialmente, aproximadamente 5.000 pessoas evoluem para o óbito por diarreia infecciosa a cada ano. (ALVES, 2009).
No Brasil, no ano 2013 (Tabela 1), foram registrados 800 surtos de DTAs e 16.720 pessoas doentes. Os casos ignorados podem chegar a 4.308 casos. E. coli e Salmonella spp. continuam em primeiro e segundo lugar como os agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente. (GARCIA, 2014).
Fonte: Food Safety Brazil – Segurança de Alimentos
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A OMS alertou que as doenças transmitidas por alimentos mataram 351 mil pessoas no mundo em 2010. (ONU, 2015).
Para a descrição de um surto de DTA, alguns fatores devem ser considerados, como a situação, o número de pessoas afetadas, índice de ataque por idade, sexo e raça, o número de pessoas que não foram atingidas, o agente causador e o período de incubação, a natureza clínica da doença, o veículo alimentar e o modo de transmissão para os alimentos e as vítimas. (AMSON et al., 2006).
O número de casos de DTAs é difícil de estimar, mas foi relatado que em 2005 cerca de 1,8 milhões de pessoas morreram por doenças diarreicas. (ALMEIDA et al., 2014).
No Brasil, entre 1999 e 2008, foram notificados 6.062 surtos de DTA. O ano com maior número de notificações foi 2005 (n=913), seguido de 2001 (n=872) e 2002 (n=806). Os estados do Rio Grande do Sul, São Paulo e Paraná foram os que lideraram o número de notificações de surtos. (MARCHI et al., 2011).
Segundo o Ministério da Saúde (GARCIA, 2014), um dos principais locais de ocorrência de surtos de DTAs no Brasil são os restaurantes (Tabela 2), ficando atrás somente das residências.
Tabela 2 – Principais locais de ocorrência de surtos de DTAs: 2000 – 2014.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Determinar a prevalência de coliformes totais e termotolerantes em amostras de sushis comercializados no município de Porto Velho-RO
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Verificar a presença de coliformes totais e termotolerantes por meio de parâmetros exigidos pela legislação brasileira;
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3 METODOLOGIA
3.1 COLETA E PREPARO DAS AMOSTRAS
As coletas foram realizadas entre os meses de maio e junho de 2015, foram coletadas 4 amostras de estabelecimentos localizados no munícipio de Porto Velho – RO. De cada estabelecimento foram coletadas 20 amostras, totalizando 80 amostras de sushis.
Foram selecionados cinco estabelecimentos, aleatoriamente, todos especializados na culinária japonesa. Durante quatro semanas, as amostras foram coletadas dos cinco estabelecimentos selecionados, e organizados em A, B, C, D e E.
Foram coletadas em média 100g gramas de preparações de sushi à base do pescado cru dos estabelecimentos e acondicionadas em embalagens para viagem, oferecidas pelo próprio estabelecimento, e em seguida lacradas e identificadas com local e horário da coleta (ver apêndice A). Foram armazenadas em caixas térmicas em temperatura entre 4°C e 8°C, forma para conservar a temperatura e a integridade do alimento, até a entrega ao laboratório para o início das análises. As amostras foram processadas dentro de um prazo máximo de 1 hora após o momento da coleta, no laboratório de microbiologia da Faculdade São Lucas.
3.2 AMOSTRAS
Considerou-se como objeto de pesquisa a preparação de sushis a base do pescado cru, encontrados no horário entre dezoito e dezenove horas e trinta minutos (18:00 e 19:30), expostos em sistema de buffet para autosserviço (rodízio ou quilo) em restaurantes especializados em comida oriental localizados no centro do município de Porto Velho – RO.
3.3 PROCEDIMENTO
procedimento estavam previamente esterilizados em autoclaves e os que são possíveis, flambados no momento do uso (ver Apêndice B).
Figura 1 – Esquema de análise para contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes pelo
método do Número Mais Provável (NMP).
Fonte: MARQUES, 2015.
3.3.1 Preparação das amostras e diluições
Para cada coleta, antes de abrir as embalagens, foi desinfetada a área externa com álcool 70% para remover os contaminantes presentes.
29
3.3.2 Inoculação
A pesquisa de coliformes foi realizada através da técnica dos tubos múltiplos, com série de três tubos de cada diluição seriada, até a 10³, para determinação do número de organismos presentes nas amostras. De cada diluição, foi transferido 1mL a três tubos contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) estéril, com tubos de Durham invertidos e incubados a 35°C por 24 - 48 horas. Foram considerados positivos para coliformes os tubos que apresentaram turvação e formação de gás, observados nos tubos de Durham (ver Apêndice C).
3.3.3 Contagem de coliformes totais
Foram tomados todos os tubos de LST com produção de gás e turvação (positivos) e transferidos 1mL de cada cultura para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile (VB), com tubos de Durham invertidos. Foram incubados a 35°C por 24 - 48 horas e observado o crescimento. Foram considerados positivos para coliformes totais os tubos que apresentaram turvação e formação de gás nos tubos de Durham (ver Apêndice C). Em 24 horas foram analisados, e quando negativos foram deixados por mais 24 horas, somando 48 horas incubados.
3.3.4 Contagem de coliformes termotolerantes
4 RESULTADOS
4.1 CARACTERÍSTICAS DOS ESTABELECIMENTOS
Os restaurantes selecionados eram aqueles que comercializavam apenas pratos típicos da culinária oriental. Em todos os restaurantes selecionados os pratos eram preparados dentro de cozinhas, alguns com vidro para que os clientes pudessem observar. Os que puderam ser observados, os sushiman utilizavam proteção para o cabelo (touca), aventais, mas não utilizavam luvas. O modo de distribuição da maioria dos restaurantes era semelhante, conforme descrito na Tabela 3.
Uma grande quantidade de alimento ficava exposta, o qual ficava ali por muito tempo, sujeita a contaminação devido a toda movimentação de clientes. Além disso, um dos cinco estabelecimentos (20%) o balcão não era refrigerado adequadamente, ofereciam os alimentos em bandejas sobre a mesa.
Foram objetos deste trabalho sushis preparados a base do pescado cru, expostos em balcão de autosserviço. Porém muitos sushis são produzidos mistos, de pescado e outros ingredientes. Portanto, algumas amostras continham outros ingredientes, além do arroz, pescado e alga marinha.
Todos os restaurantes, quando solicitado embalagem ‘para viagem’, disponibilizaram embalagens descartáveis de alumínio, plástica ou isopor, com tampas de alumínio, plástica ou de isopor, respectivamente. A embalagem é disponibilizada ao cliente para escolha do alimento e devolvida ao funcionário para terminar de embalar.
ESTABELECIMENTO MODO DE DISTRIBUIÇÃO MANUTENÇÃO DA
TEMPERATURA
A Buffet/self-service Balcão elétrico
refrigerado
B Buffet/self-service Balcão elétrico
refrigerado
C Buffet/self-service Balcão elétrico
refrigerado
D Buffet/self-service Sem método de
manutenção
E Buffet/self-service Balcão elétrico
refrigerado
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4.2 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
O resultado da análise microbiológica das amostras foi comparado com o valor preconizado pela legislação brasileira, para pratos prontos para o consumo à base de carnes, pescados crus e similares, segundo a RDC n°12. (BRASIL, 2001). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a quantidade de coliformes termotolerantes tolerada para estes pratos é menor ou igual a 10² NMP/g.
E quanto ao grupo dos coliformes totais, a ANVISA não indica os limites toleráveis para estes pratos à base de pescado. No entanto, sabe-se da importância de analisar este microrganismo em alimentos por estarem relacionados à qualidade higiênico-sanitária.
4.3 RESULTADO DA ANÁLISE DE COLIFORMES
Os resultados das análises microbiológicas das amostras de sushis indicaram condições microbiológicas satisfatórias para Coliformes termotolerantes (45°C), pois os resultados foram negativos para esses microrganismos.
Cem por cento das amostras coletadas (Gráfico 1) apresentaram presença de Coliformes totais, sendo os valores encontrados na Tabela 4.
.
A quantificação de Coliformes termotolerantes, estabelecidos pela RDC n°12 é utilizada como indício da presença de bactérias patogênicas de origem fecal, como Escherichia coli. (BRASIL, 2001). No entanto, o resultado para esses coliformes foi negativo, assim não foi possível realizar a identificação de E.coli.
ESTABELECIMENTO DATAS MÉDIA COLIFORMES
TOTAIS A Maio - Junho 10² NMP/g B Maio - Junho 10² NMP/g C Maio - Junho 10³ NMP/g D Maio - Junho 10³ NMP/g E Maio - Junho 10³ NMP/g
Gráfico 1 - Total de amostras de sushis contaminadas por coliformes totais e termotolerantes. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES TERMOTOLERANTES
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5. DISCUSSÃO
A avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deve ser feita segundo a ANVISA, pela comparação dos resultados das análises microbiológicas com os valores estabelecidos pela legislação. (BRASIL, 2001). Sushi se enquadra na classificação “pratos prontos para o consumo à base de pescados crus”, mas por ser preparados com arroz, também se enquadra em “pratos prontos para o consumo à base de cereais.” O limite para coliformes termotolerantes são iguais em ambos os casos.
O alimento cujo resultado da análise é igual ou inferior aos limites estabelecidos pela legislação, é considerado em condições sanitárias satisfatórias. E se os resultados forem superiores aos estabelecidos, ou se houver presença de outros microrganismos patogênicos não especificados, o alimento é considerado em condições sanitárias insatisfatórias. (BRASIL, 2001).
A presença de coliformes totais em alimentos prontos para o consumo indica que o produto possui microrganismos capazes de causar alterações indesejáveis, como azedamento e a perda do produto. Em altas concentrações indica que o produto foi processado em condições insatisfatórias, que pode ocorrer a partir do manipulador, ambiente e da matéria prima. (MARTINS, 2006; FREIRE, 2009). Como a RDC n°12 não preconiza padrões para coliformes totais, sua presença é tolerada como fator de risco para a saúde.
Ressaltando que a vigilância sanitária de Porto Velho esta em uma situação privilegiada, sendo considerada uma das quatro melhores do país no ranking da ANVISA e do Ministério da Saúde. (PORTO VELHO, 2015).
Não houve presença de coliformes termotolerantes em nenhum dos estabelecimentos avaliados, até mesmo aquele em que os sushis estão expostos em temperatura ambiente. MARTINS (2006), ao avaliar sushis e sashimis comercializados na cidade São Paulo, percebeu que aqueles expostos em temperatura ambiente tiveram média de contagem de coliformes termotolerantes maior do que aqueles mantidos em balcão refrigerado ou sobre o gelo.
sendo que 25% das amostras apresentaram níveis de coliformes termotolerantes acima do permitido.
O número de coliformes totais variou 10² a 10³ NMP/g. Embora não exista um limite preconizado pela legislação, quando encontrado é considerado significativo por se tratar de alimentos para o consumo humano. ALMEIDA et al. (2014), indica que valores acima de 100 NMP/g podem tornar o alimento impróprio para consumo humano, e ao avaliar sushis na cidade de Teresina constatou que 16,7% das amostras coletas apresentavam valores superiores a 1,1x10³ para coliformes totais.
SOUSA et al. (2013), de quatro amostras de sushis avaliadas, o grupo de coliformes totais variou de 1,5x10¹ a 7,5x10¹, sendo que dois valores foram considerados altos quando comparados com valores acima de 100 NMP/g na carne de pescado, o qual é motivo suficiente para realizar um controle mais rígido relacionado a higiene de manipulação. Segundo pesquisa realizada por FREIRE (2009), em 80% dos casos, a contagem de coliformes totais foi satisfatória (<10² NMP/g), considerada em baixas concentrações.
No Brasil, são poucos os trabalhos de avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alimentos a base de pescado que apresentam dados de pesquisa para coliformes totais, já que resultados para coliformes termotolerantes fornecem com maior segurança informações sobre a qualidade higiênico-sanitária.
Estes resultados demonstram a necessidade da aplicação do Manual de Boas Práticas (MBP) e treinamento constante dos funcionários, principalmente sushiman. Segundo a RDC n°216 (ANVISA, 2004), MBP são práticas que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha dos produtos utilizados, o preparo do alimento até a venda ao consumidor, o objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
35
Para avaliação dessas diretrizes, os resultados são conferidos através de check-lists produzidas pela equipe de Vigilância de Alimentos, que é utilizado nas vistorias dos estabelecimentos. (VALLANDRO, 2010).
Algumas contaminações podem estar relacionadas à falta de limpeza e desinfecção dos equipamentos, podendo ocorrer contaminação cruzada, levando a contaminação dos equipamentos para a matéria prima. (COELHO & SILVA, 2011)
CONCLUSÃO
O presente estudo permitiu concluir que segundo os critérios estabelecidos pela RDC n°12 (BRASIL 2001), para pratos prontos para o consumo à base de pescado cru, 100% das amostras de sushis analisadas foram consideradas em condições sanitárias satisfatórias. No entanto com o resultado obtido recomenda-se aos manipuladores de produtos a base de pescado cru medidas higiênico-sanitárias mais rigorosas, aplicando o Manual de Boas Práticas, a fim de melhorar o processamento dos alimentos e conscientização de todos os envolvidos na produção do alimento, promovendo controle de qualidade, segurança alimentar aos consumidores e evitando o risco de DTAs.
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