DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Devido à dificuldade de encontrar estudos efetuados em codornizes, muitos dos resultados são comparados com resultados obtidos em estudos de carcaças de frango ou produtos seus derivados.

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As contagens de BAL variaram entre 103 e 106 ufc/g, estando todas as amostras abaixo do limite a partir do qual uma amostras se considera não satisfatória. O matadouro B apresenta um risco 3,89 vezes superior de apresentar contagens superiores ao valor de referência para amostras satisfatórias, este matadouro apresenta 59,38% das amostras satisfatórias comparativamente ao matadouro A em que 83,33% foram consideradas satisfatórias. Em nenhum dos matadouros se registaram amostras não satisfatórias. O número de dias também representa um fator de risco na quantificação de BAL. Assim as amostras com cinco ou mais dias apresentam um risco 2,83 vezes superior de apresentarem contagens superiores ao valor de referência anteriormente referido, verificando-se que apenas 57,2% destas amostras foram consideradas satisfatórias, comparativamente com 85% das amostras com quatro ou menos dias pós abate. À medida que o número de dias da amostra aumenta também a contaminação por BAL é maior. A aquisição de amostras em pequenas superfícies comerciais também representa um risco 5,17 vezes superior comparativamente às amostras provenientes de grandes superfícies comerciais de venda direta ao público, verificando-se que 60% das amostras provenientes de PS e 80% das amostras de GS foram consideradas satisfatórias. Não foram encontrados trabalhos com referência a contagens de BAL em frangos, não podendo deste modo ser possível fazer comparações com outros estudos.

A presença de fungos possui uma importância menor na deterioração da carne de aves, exceto quando os antibióticos são utilizados para suprimir o crescimento bacteriano, em que os fungos passam a constituir os principais agentes de deterioração (Penteado e Esmerino, 2011). Em algumas amostras analisadas não foram detetados fungos e nas amostras contáveis obtiveram-se valores entre 103 e 106 log ufc/g. Nenhuma das amostras em estudo apresentou valores considerados não satisfatórios. Os resultados obtidos apresentam valores superiores aos obtidos por Penteado e Esmerino (2011) em carne de frango (101 e 103 ufc/g), e por Júnior e Garcia (2007) em carnes mecanicamente separadas de origem avícola (7,2x102 ufc/g). Verificámos ainda que o matadouro mostrou ser fator de risco na contaminação das amostras com fungos, apresentando o matadouro A um risco 3,02 superior ao matadouro B. De referir que no matadouro B apenas se abatiam codornizes e no matadouro A eram abatidas diferentes espécies de aves, o que poderá justificar um maior nível de contaminação. As restantes variáveis em estudo apresentam valores médios de contagens similares que variaram entre 4,016±0,954 e 4,882±0,957 log ufc/g, não havendo nenhuma outra variável que se

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destaque como um forte fator de risco. Os valores superiores encontrados neste estudo, tal com referido por Júnior e Garcia (2007), presumem-se serem inerentes ao abate das aves, que proporciona condições favoráveis à disseminação deste microrganismo. O grande número de aves que se adensam nas máquinas e equipamentos exige maiores cuidados na higienização antes, durante e após os trabalhos.

Nas amostras analisadas a contagem de Enterobacteriaceae variou entre 103 e 106 ufc/g estando de acordo com resultados obtidos por Göksoy e colaboradores (2004), em carcaças de frango durante o processamento (5,36±0,14 e 5,75±0,09 log ufc/g). Verificámos que grande percentagem das amostras em estudo (83,75%), foram consideradas não satisfatórias, um número bem superior ao registado por Kozačinski e colaboradores (2006) com 24,84% das amostras não conformes. Os valores médios de contagens de Enterobacteriaceae também revelaram ser superiores nas amostras provenientes do matadouro B (4,551±0,814 log ufc/g), com uma percentagem de amostras não satisfatórias de 93,75%, e nas adquiridas em PS (4,363±0,881 log ufc/g) com 87,5% de amostras não satisfatórias. Relativamente às contagens de

Enterobacteriaceae, não se observaram associações com nenhuma das variáveis em

estudo, no entanto vários estudos referem que a contaminação por Enterobacteriaceae está associada a práticas incorretas que podem vir desde os aviários onde as aves são criadas até às superfícies comerciais onde ficam ao dispor do cliente final, sendo necessário portanto vigiar e corrigir possíveis falhas, de modo a diminuir a contaminação por estes microrganismos (Board e Fuller, 1994). Os mecanismos de contaminação das carcaças de aves, durante o processamento, envolvem inicialmente a retenção de bactérias na pele. A carga microbiana das carcaças de aves, é representada por uma microbiota oriunda essencialmente de aves vivas, e outra parte incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou do processamento. Estes microrganismos nas aves vivas encontram-se essencialmente na superfície externa e no trato digestivo da ave (Board e Fuller, 1994).

A contagem de microrganismos mesófilos nas amostras analisadas variou entre 104 e 107 ufc/g, verificando-se serem superiores às obtidas por Carvalho e colaboradores (2005) (Minimo de 1,9x104 e Máximo de 9,1x104 ufc/g), em amostras de produtos avícolas, por Júnior e Garcia (2007) (1,2x105 ufc/g) em amostras de carnes de aves separadas mecanicamente e por Penteado e Esmerino (2011) (contagens entre 5,3x102 e 6,0x104 ufc/g) em carcaças de frangos. Uma vez que a contagem destes microrganismos

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é muitas vezes utilizada, como indicador de qualidade higiénica, indicando se a limpeza, desinfeção, bem como o controle da temperatura durante o processamento das carcaças, o transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada (Cardoso et al., 2005; Silva et al., 2002), os resultados por nós obtidos podem sugerir a falha em algum destes fatores durante a obtenção e comercialização das carcaças de codornizes analisadas neste estudo. As particularidades do abate de aves, nomeadamente das codornizes, onde as contaminações são praticamente inevitáveis, poderiam justificar também as maiores contagens observadas (Júnior e Garcia, 2007).

Verificámos que as amostras provenientes do matadouro B apresentam um risco 6,44 vezes superior comparativamente com as provenientes do matadouro A de apresentarem contagens de mesófilos superiores ao valor considerado satisfatório. 6,25% das amostras provenientes do matadouro B foram consideradas não satisfatórias, não se tendo registado nenhuma amostra não satisfatória no matadouro A. Um outro fator de risco a ter em consideração na quantificação de microrganismos mesófilos é o tipo de estabelecimento onde são adquiridas as amostras, assim a aquisição destas em pequenas superfícies representa um risco 3,62 maior de apresentar contagens superiores ao valor de referência considerado, quando comparadas com amostras adquiridas em grandes superfícies (supermercados), tal facto pode ser observado pela quantidade de amostras não satisfatórias que este tipo de estabelecimento colocou ao dispor do consumidor final (5%), por seu lado em grande superfícies não se registou nenhuma amostras não satisfatórias.

Pseudomonas spp. estão geralmente entre as bactérias que causam a deterioração

da carne de aves (Miyagusku et al., 2003). De acordo com International Programme on Chemical Safety (1986), o crescimento de Pseudomonas spp. na carne é acompanhado de intensa atividade proteolítica, resultando num evidente acréscimo dos níveis de nitrogénio não proteico. A amónia apresenta toxicidade para o homem, sendo deste modo importante monitorizar os níveis deste metabolito nos alimentos, bem como os microrganismos que lhe dão origem.

A contagem de Pseudomonas spp. no presente trabalho variou entre 103 e 107 ufc/g. valores um pouco inferiores aos registados por Antunez e colaboradores (2006) em peito de frango desossado (8,13±0,05 log ufc/g). Penteado e Esmerino (2006) detetaram a presença de Pseudomonas spp. em 70% das amostras analisadas e em todos

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os lotes pelo menos uma das amostras estava contaminada. Os nossos resultados revelaram a presença de Pseudomonas spp. em todas as amostras, tendo sido consideradas 18,75% das amostras não satisfatórias segundo os critérios microbiológicos estabelecidos para este microrganismo (Tabela 1). O matadouro representa um fator de risco para a contaminação por Pseudomonas spp., apresentando o matadouro B um risco 10,80 vezes superior comparativamente ao matadouro A, com 37,5% e 6,25% das amostras não satisfatórias respetivamente. O tipo de estabelecimento onde foram adquiridas as amostras representa também um fator de risco, deste modo as amostras provenientes de pequenas superfícies representam um risco 10,55 vezes superior, com 32,5% das amostras não satisfatórias segundo os critérios anteriormente descritos (Tabela 1), quando comparadas com as mostras adquiridas em grandes superfícies com 5% das amostras não satisfatórias. Para as contagens de Pseudomonas spp. não se observou associação entre o número de dias pós-abate e o valor igual ou superior ao valor de referência para amostras satisfatórias.

A presença de E. coli nos alimentos, mais em concreto em carcaças de codorniz, indica contaminação microbiana de origem fecal, e portanto condições higiénicas insatisfatórias. Outro aspeto a ser considerado é que diversas estirpes são comprovadamente patogénicas. A enumeração deste microrganismo auxilia na deteção do potencial perigo de uma toxinfeção alimentar (Franco e Landgraf, 1996). As contagens de E. coli variaram entre 101 e 104 ufc/g, com 5% das amostras não satisfatórias. Franco e colaboradores (2008), em aves, registaram uma contaminação por

E. coli superior aos limites padrão em 20% das amostras e Mohamed-Noor e

colaboradores (2012), em frangos com origem em matadouros modernos, registaram uma contaminação por E. coli em 50% das amostras. Júnior e Garcia (2007), obtiveram contagens de 2,1x103 ufc/g. Um outro estudo conduzido por Chaiba e colaboradores (2007), que avalia a qualidade microbiológica de carne de frango em mercados, demonstra que as contagens de E. coli são satisfatórios em 100% das amostras, ficando os nossos resultados um pouco abaixo deste valor com 95% das amostras com valores satisfatórios.

Os resultados elevados das contagens de E. coli podem ser explicados devido às peculiaridades do processamento de abate das aves, em que estas entram em contacto com as suas fezes logo a partir do carregamento e transporte, em que não é possível

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isolar o trato gastrintestinal e onde altas velocidades e aberturas exíguas do abdómen podem favorecer a contaminação durante a evisceração (Júnior e Garcia, 2007).

Staphylococcus aureus merece destaque pela sua ocorrência frequente, podendo

causar intoxicações alimentares devido ao consumo de alimentos que contenham as suas enterotoxinas termoestáveis (Freitas et al., 2004). 23,75% das amostras em estudo apresentaram valores acima dos valores de referência para Staphylococcus coagulase positiva (Tabela 1). Kozačinski e colaboradores (2006) observaram em carne de frango a presença de Staphylococcus aureus em 30,30% das amostras analisadas e Penteado e Esmerino (2011) detetaram a sua presença em 40% das carcaças de frango em estudo. Fernandes e colaboradores (2009) registaram uma contaminação por Staphylococcus em carcaças de codorniz congeladas, acima dos padrões microbiológicos de 50%. Num estudo realizado por Yau et al. (2009) em carne de frango, 16,4% das amostras foram consideradas inaceitáveis para consumo.

No nosso estudo a contagem de Staphylococcus coagulase positiva variou entre 101 e 106 ufc/g. Valores mais baixos foram encontrados por Júnior e Garcia (2007) em carne de frango mecanicamente separada (2,3x102 ufc/g) e por Freitas et al. (2004), em carcaças de frango refrigeradas (3,4 log ufc/g). De referir que de acordo com Hoffmann (2001) para que ocorra a produção de toxina é necessário a presença de 105 a 108 células por grama de alimento, valores que foram observados em algumas das amostras por nós analisadas. A manipulação dos alimentos contribui para um acréscimo nas contagens de

Staphylococcus, uma vez que este microrganismo está presente nas mãos, pele e fossas

nasais do homem (Freitas et al., 2004). A presença deste microrganismo em alimentos é interpretada como indicativo da contaminação a partir dos manipuladores, bem como da limpeza inadequada dos materiais e equipamentos, refletindo condições de higiene inadequadas (Franco e Landgraf, 2003), podendo este facto estar relacionado com as contagens de Staphylococcus encontradas no presente trabalho.

Relativamente a Staphylococcus coagulase positiva os valores médios das contagens entre as grandes e as pequenas superfícies apresentavam diferenças altamente significativas (P<0,001), verificando-se valores médios de contagens superiores nos PS (1,043±1,497 log ufc/g). Tal facto pode justificar-se pela inadequada exposição e manipulação por nós observada aquando da aquisição das amostras. Em alguns casos verificámos que as carcaças de codornizes estavam em contacto com as carnes de suíno.

47 Salmonella spp. é uma bactéria que pode atingir o homem e os animais, sendo os

principais veículos de transmissão, produtos de origem animal como a carne de codorniz (Silva et al., 2007). Da pesquisa de Salmonella spp. verifica-se que 38,75% das amostras apresentam-se positivas para este microrganismos, sendo portanto consideradas improprias para consumo. Resultados semelhantes foram obtidos por Bohaychuk et al. (2009) em carcaças de frango, onde registaram uma contaminação por

Salmonella spp. em 37,5% das amostras, bem como por Júnior e Garcia (2007), em

carne de frango separada mecanicamente, onde registaram 26,2% das amostras positivas para Salmonella spp. Valores bem inferiores foram registados por outros autores em que as percentagens de amostras contaminadas por Salmonella spp. variaram entre 3,84% e 10,60%. Assim Fernandes at al. (2009) registaram 3,84% das amostras positivas em carcaças de codorniz congelada, Penteado e Esmerino (2011) observaram contaminações em 4,5% das amostras, Mohamed-Noor et al. (2012), detetaram a presença de Salmonella spp. em 5,56% das amostras e Kozačinski et al. (2006) observaram contaminações em 10,10% das amostras, sendo estes estudos maioritariamente realizados em carcaças de frango ou seus derivados. Verificámos também que as amostras provenientes do matadouro A (45,83% das amostras positivas), bem como as que apresentavam cinco ou mais dias pós-abate (62,5% das amostras positivas), foram as que apresentaram maiores contaminações por Salmonella spp.

Estas contaminações podem ter várias origens, desde o abate, onde pode ocorrer contaminação da carne, com a manipulação inadequada das vísceras intestinais, até ao uso de água contaminada, sendo agravadas pela prática de temperaturas inadequadas na manutenção das carcaças (Fernandes et al., 2009).

As aves domésticas albergam Campylobacter spp. no intestino, que por meio de manipulação e operações de abate mal conduzidas e com práticas de higiene deficientes contaminam as carcaças e as vísceras (Freitas e Noronha, 2007). Campylobacter enteropatogénico foi detetado em 11,25% das amostras por nós analisadas. Valores inferiores foram registados por Yau e colaboradores (2009) em frangos (6,5%). Rahimi e Ameri (2011), por sua vez registaram a presença de Campylobacter enteropatogénico em 47% das amostras de frango e em 43% das amostras de codorniz. Bohaychuk et al. (2009) detetaram a presença de Campylobacter em 75% das amostras de frango analisadas.

48 Listeria monocytogenes foi identificada em 41,25% das amostras analisadas,

valor muito semelhante ao registado por Antunes et al. (2002) em carcaças de frango (41%) e muito superior ao registado por Kozačinski et al. (2006), que detetaram Listeria

monocytogenes em 3,03% das amostras analisadas. Yau et al. (2009) registaram a

presença de Listeria monocytogenes em 29,4% das amostras.

Neste estudo verificamos ainda haver uma maior percentagem de amostras positivas a Listeria monocytogenes, nas que apresentavam cinco ou mais dias pós-abate (67,5%) comparativamente com as que apresentavam quatro ou menos dias (15%). Facto este que poderá ter a ver com o facto de Listeria monocytogenes ter capacidades de se multiplicar em temperaturas de refrigeração.

A ampla distribuição de Listeria monocytogenes, na natureza e nas fezes dos animais, explica que muitas vezes a presença deste microrganismo em carnes cruas, seja quase inevitável, podendo variar de 0 a 68%, sendo muito frequente a contaminação de carne de aves crua (Johnson et al., 1992).

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