Efeito do tratamento físico pós-colheita sobre a qualidade de frutos

A qualidade pós-colheita dos frutos relaciona-se com o conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciados como alimento. Esses atributos, por sua vez dependem do mercado de destino: armazenamento, consumo “in natura” ou processamento. De modo abrangente, a qualidade pode ser definida como o conjunto de inúmeras características que diferenciam componentes individuais de um mesmo produto e que tem significância na determinação de grau de aceitação pelo comprador. Dessa forma devem ser considerados os atributos físicos e composição química, bem como devem ser realizadas associações ou relações entre as medidas objetivas e subjetivas, para um melhor entendimento das transformações que ocorrem, e que afetam ou não a qualidade do produto (Chitarra, 1994).

Os métodos físicos empregados no tratamento pós-colheita de frutos apresentam numerosas vantagens, no entanto, requerem cuidados rigorosos para que não produzam efeitos fitotóxicos e não afetem a fisiologia e a qualidade dos frutos, que resultaria em redução de seu valor comercial ou mesmo na rejeição. Os tratamentos quarentenários exigidos para fins de desinfestação devem ser eficientes, porém sem afetar, adversamente, a qualidade, a condição ou a sensibilidade do fruto à deterioração (Batista et aI., 2001).

Os tratamentos baseados no emprego de calor através da água quente, vapor e ar quente forçado, constituem alternativas interessantes a outras tecnologias de controle quarentenário pelo fato de possibilitarem a desinfestação e o controle simultâneo de pragas e doenças (Paull, 1994). Os diversos tratamentos quarentenários disponíveis e hoje utilizados para frutos, apesar de na maioria das vezes viabilizarem sua exportação, podem, se não testados e usados adequadamente, trazer danos irreparáveis aos produtos.

temperatura e tempo de exposição. Outros fatores, como a rapidez de modificação da temperatura e o estado fisiológico do fruto, também são importantes (Paull, 1994).

O risco dos tecidos dos frutos serem danificados pelo calor é uma das razões pelas quais existe uma variedade tão grande de tratamentos, que representa o esforço para definir um regime de tempo/temperatura que produza o efeito desejado sem prejudicar o produto. Os danos podem ser internos ou externos. Os externos normalmente aparecem como escurecimento da casca, pitting ou amarelecimento de frutos de casca verde. Pode ainda ocorrer aumento na sensibilidade a doenças e podridões. Os danos internos se manifestam como desenvolvimento fraco de cor da polpa, especialmente em manga e mamão, amaciamento anormal, não degradação do amido e escurecimento da polpa (Batista et aI., 2001).

De acordo com Lurie (1998), as células expostas a temperaturas elevadas por período curto são capazes de desenvolver tolerância térmica transitória, através da produção de proteínas chamadas de proteínas de choque térmico (Heat Shock Proteins - HSP). Aparentemente esse é o mecanismo de tolerância utilizado para reduzir os danos nos tratamentos em duas fases, nos quais um estresse térmico moderado induz a tolerância a um estresse mais severo aplicado na segunda fase.

A eficiência da proteção depende do estágio de maturação, do tempo de exposição e da temperatura. Em geral os frutos em estádio de maturação mais adiantados são mais sensíveis do que os verde-maturos. A variação sazonal na sensibilidade pode ser atribuída à termotolerância induzida no campo. Se o fruto for armazenado em temperatura baixa após o tratamento térmico, os danos pelo calor podem ser confundidos com injúria pelo frio, que causa sintomas semelhantes (Lurie, 1998).

O etileno é um dos principais fatores endógenos que estimulam a atividade respiratória, antecipa o amadurecimento e a senescência dos tecidos, conhecido como hormônio do amadurecimento (Chitarra e Chitarra, 2005).

A inibição da formação de etileno é revertida quando a aplicação de calor é suspensa (Chan Júnior, 1986), e freqüentemente se observa que a liberação de etileno se eleva temporariamente a níveis mais altos que em frutos

não aquecidos. Durante o período de aquecimento, não apenas a produção de etileno endógeno é inibida, como também o fruto não responde à aplicação de etileno exógeno. Isso indica perda ou inativação dos receptores de etileno, ou a incapacidade de transferir o sinal para iniciar a série de processos que leva ao amadurecimento (Lurie, 1998).

Freqüentemente, frutos aquecidos demoram mais a se tornarem macios do que os não aquecidos. Estudos desenvolvidos sobre parede celular de frutos demonstraram menor grau de solubilização de poliuronídeos nos frutos aquecidos, e maior teor de cálcio ligado às pectinas insolúveis do que na fração solúvel. A diminuição da taxa de amaciamento pode ser atribuída à inibição da síntese de enzimas hidrolíticas da parede celular, como poligalacturonase (Chan Júnior. et aI., 1981) ou α e β-galactosidase (Lurie, 1998). Dependendo da duração do tratamento, o fruto pode se recuperar e se tornar tão macio quanto o não tratado ou permanecer mais firme.

Shellie e Mangan (1994) avaliaram a qualidade pós-colheita de laranja 'Valência' após exposição ao ar forçado a 46, 47 e 50ºC por 1, 2, 3 ou 4 horas e concluíram que ar forçado a 46ºC mostrou-se como promissor tratamento quarentenário para esses frutos.

3.5.1. Imersão em água quente

O efeito da água quente sobre a qualidade do fruto depende da intensidade e duração do tratamento, da variedade e do estágio de maturação. Em geral, frutos em estádios mais adiantados de amadurecimento ou colhidos prematuramente toleram menos, apresentando escaldaduras na casca e enrugamento. Esse tratamento pode provocar perda de peso, alteração de cor, redução da resistência a patógenos, reduzir a firmeza, acelerar o amadurecimento, ou mesmo bloqueá-lo se não for aplicado criteriosamente. De acordo com McDonald e Miller (1994) a imersão em água quente mostrou-se eficiente para mamão, goiaba, banana e manga, porém foi prejudicial para pomelo. Os sintomas de dano por água quente em pomelo foram escaldadura,

pitting, alteração de cor da casca, perda de firmeza e diminuição da resistência

O tratamento por água quente em mangas pode controlar eficientemente a infestação por moscas-das-frutas, a incidência de podridão peduncular e antracnose (McGuire, 1991), porém se for prolongado ou se a temperatura for elevada, conforme a cultivar, pode provocar escurecimento de lenticelas, escaldadura, sensibilidade a doenças e redução da vida útil devido à intensificação da atividade respiratória pré-climatérica.

O tratamento hidrotérmico em Pouteria sapota nas temperaturas de 40 e 45°C por 40 – 60 minutos não provocou alteração na qualidade do fruto, porém na temperatura de 50°C por 60 minutos observou-se alterações na colocação do fruto, os autores concluíram que o tratamento com água quente tem grande potencial para ser utilizado na desinfestação desses frutos (Diaz-Pérez et al., 2001).

3.5.2. Vapor quente

Para esse tipo de tratamento, o controle rigoroso da temperatura e do tempo de aplicação é fundamental para a garantia da qualidade final das frutas. Em geral, frutas em estádios mais adiantados de amadurecimento são menos tolerantes do que as fisiologicamente maturas. O tratamento com vapor mostrou-se eficiente para a desinfestação de mangas, goiabas e mamão, porém, pode provocar danos em abacate, especialmente das cultivares Fuerte e Dickinson, e alterar o sabor ou acelerar o envelhecimento de citros, como laranja 'Valência' e pomelo, e comprometer seriamente a qualidade de carambolas, provocando escaldadura e manchas escuras (McDonald e Miller, 1994).

Em mangas 'Tommy Atkins', os resultados exploratórios obtidos com vapor quente não manifestaram danos nos frutos, quando submetidos ao tratamento de 10 a 90 minutos com temperatura na câmara de até 47ºC, e no centro do fruto de 46ºC. Nas avaliações após 10 dias do tratamento, os frutos estavam com boa aparência, maturação normal e sem alteração no sabor (Córdoba e Soto, 1999).

3.5.3. Efeito conjunto de tratamentos térmicos com frutos

O sucesso do uso de vapor, água quente ou ar quente no tratamento pós-colheita de frutos parece variar com o produto, devido a diferenças físicas, fisiológicas e/ou morfológicas entre as frutas. Por exemplo, os danos na casca de pomelo parecem ser menos severos com tratamento a vapor (McGuire, 1991) e ar quente (Miller e McDonald, 1991) do que com água quente. A temperatura interna desejada no centro do fruto é atingida mais rapidamente com vapor do que com ar quente. O dano menor provavelmente é resultado da diferença de coeficiente de transferência de calor entre o ar úmido e o ar mais seco.

Entretanto, com mamão, o tratamento com vapor resultou em amadurecimento desuniforme, ao contrário do ar quente. Da mesma forma, mangas 'Tommy Atkins' sofreram menos dano com tratamento por ar quente do que com vapor. Em mangas 'Keitt', o ar quente causou sérios danos à casca e polpa (McDonald e Miller, 1994).

Os sintomas de injúria na casca, resultantes da aplicação de tratamentos quarentenários por calor ou frio, são diferentes. O tecido sensível ao frio pode desenvolver sintomas de pitting e alterações de cor da casca. Os danos provocados pelo calor resultaram em cor atípica, mas em geral não se observou pitting (McDonald e Miller, 1994).

É necessário que os frutos submetidos a tratamentos quarentenários estejam livres de danos mecânicos ou outras injúrias superficiais que possam ocorrer durante o manuseio pré-tratamento, pois o calor intensificará o escurecimento do tecido afetado (Baez-Sanudo et al., 1997). Embora os sintomas possam variar em severidade ou expressão com o tipo de tratamento, qualquer injúria anterior torna o tecido mais suscetível à invasão por patógenos e à rejeição pelo consumidor.