O trabalho desenvolvido ao longo do estágio consistiu, maioritariamente, na atualização e melhoramento de procedimentos, registos e documentos informativos, tendo por base os princípios HACCP. Numa primeira parte, as atividades realizadas estiveram relacionadas com o setor alimentar em geral ou com clientes específicos da empresa pertencentes a diversos subsetores. Numa segunda parte, foram considerados dois subsetores em concreto: talhos e peixarias.
1ª Parte – Abordagem teórico-prática global do setor alimentar
Considerando as etapas associadas à implementação do sistema HACCP definidas no capítulo “Introdução”, é possível afirmar que as atividades efetuadas ao longo do estágio incidiram, maioritariamente, nos últimos 3 pontos, associados, respetivamente, à verificação do funcionamento das unidades de diversos clientes da empresa, ao desenvolvimento de sistemas de registo e documentação e à consequente atualização do sistema HACCP.
A renovação do Manual de Segurança Alimentar e das respetivas Instruções Técnicas (ITs) e Registos Manuais (RMs) correspondeu à tarefa mais prolongada, estendendo-se ao longo de todo o período de estágio. O novo documento foi redigido com base na estrutura do antigo Manual, embora não tenham sido considerados os capítulos que diziam respeito à construção de fluxogramas e à análise de perigos. Isto deveu-se ao facto de se privilegiar a construção de capítulos contendo regras comuns a todas as áreas do setor alimentar, que pudessem depois ser adaptados para diferentes subsetores, consoante as necessidades da empresa e dos seus clientes. Deste modo, foi dada maior relevância à parte dos “Pré-requisitos” e aos “Procedimentos de Segurança Alimentar” (contendo algumas normas específicas para o subsetor da restauração), como é possível observar no capítulo “Resultados”. Ainda no âmbito da Etapa 13 (Estabelecimento de sistemas de registo e documentação), foi também realizada a revisão do Manual CHAC/ 4C’s, embora neste caso a pesquisa tenha sido adaptada às necessidades de um cliente específico.
No esquema seguinte é feita a correspondência entre as etapas do sistema HACCP e as atividades realizadas no âmbito da abordagem global do setor alimentar.
14 Etapa 1 – Definição do âmbito do estudo
Etapa 2 – Formação da Equipa HACCP Etapa 3 – Descrição do produto
Etapa 4 – Identificação do uso pretendido Etapa 5 – Elaboração do fluxograma Etapa 6 – Verificação do fluxograma
Etapa 7 – Identificação e análise de perigos e de medidas preventivas (1º Princípio)
Etapa 8 – Identificação de pontos críticos de controlo (PCCs) (2º Princípio)
Etapa 9 – Estabelecimento de limites críticos de controlo (3º Princípio)
Etapa 10 – Estabelecimento de procedimento de monitorização (4º Princípio)
Etapa 11 – Estabelecimento de um plano de ações corretivas (5º Princípio)
Etapa 12 – Estabelecimento de
procedimentos de verificação (6º Princípio) Etapa 13 – Estabelecimento de sistemas de registo e documentação (7º Princípio) Etapa 14 – Revisão do sistema HACCP
Adaptada de: AFONSO (2006). Figura 2.1: Paralelismo entre as etapas de implementação do sistema HACCP e o trabalho desenvolvido durante o estágio na SGS Portugal (abordagem global).
A etapa 12 (Estabelecimento de procedimentos de verificação), foi primeiramente abordada numa perspetiva teórica, através da adaptação e melhoramento de Checklists, destinadas a serem utilizadas em auditorias a clientes dos subsetores de hotelaria, retalho e restauração. Face às atualizações na legislação nacional, foram também desenvolvidas instruções técnicas para os auditores, de forma a assegurar a permanente renovação da informação em todas as etapas do sistema HACCP. Posteriormente, foi efetuado o acompanhamento de seis auditorias (aos subsetores de confeitaria, café, peixaria, cantina, supermercado e hotelaria), onde foi possível testemunhar a execução prática dos procedimentos de verificação.
Embora não tenha sido realizada a aplicação direta das etapas 9 e 10 (Estabelecimento de limites críticos de controlo e Estabelecimento de procedimentos de monitorização), estes pontos foram também abordados de forma indireta através do desenvolvimento de um procedimento para a validação de termómetros. Uma vez que a manutenção de uma temperatura adequada é
Revisão e Renovação do Manual de Segurança Alimentar + ITs + RMs +
Manual CHAC/ 4C’s Desenvolvimento de Procedimento
de Validação de Termómetros
Atualização e Melhoramento de
Checklists + Criação de Instruções
Técnicas para Auditores + Acompanhamento de Auditorias
15 fundamental para a segurança e conservação dos alimentos, os limites críticos e os procedimentos de monitorização são muitas vezes estabelecidos tendo em conta este parâmetro. A renovação deste procedimento permitiu criar condições para um controlo adequado da eficácia dos termómetros usados pelos auditores da empresa, evitando, por exemplo, situações de alarme caso os valores de temperatura medidos pelos auditores diferissem dos do cliente.
2ª Parte – Abordagem teórica específica dos subsetores talho e peixaria
Nesta fase, foram redigidas três instruções apresentando cuidados e boas práticas a considerar relativamente a talhos, peixarias e rotulagem obrigatória de carne bovina. Embora não tenha sido analisado nenhum caso concreto, foram também efetuadas duas análises de risco teóricas para estes subsetores, com o objetivo de, posteriormente, poderem vir a ser adaptadas a unidades reais de talho e peixaria.
Figura 2.2: Paralelismo entre as etapas de implementação do sistema HACCP e o trabalho desenvolvido durante o estágio na SGS Portugal (abordagem específica).
Etapa 1 – Definição do âmbito do estudo Etapa 2 – Formação da Equipa HACCP Etapa 3 – Descrição do produto
Etapa 4 – Identificação do uso pretendido Etapa 5 – Elaboração do fluxograma Etapa 6 – Verificação do fluxograma
Etapa 7 – Identificação e análise de perigos e de medidas preventivas (1º Princípio)
Etapa 8 – Identificação de pontos críticos de controlo (PCCs) (2º Princípio)
Etapa 9 – Estabelecimento de limites críticos de controlo (3º Princípio) Etapa 10 – Estabelecimento de procedimento de monitorização (4º Princípio)
Etapa 11 – Estabelecimento de um plano de ações corretivas (5º Princípio)
Etapa 12 – Estabelecimento de procedimentos de verificação (6º Princípio) Etapa 13 – Estabelecimento de sistemas de registo e documentação (7º Princípio)
Etapa 14 – Revisão do sistema HACCP
Instruções Técnicas + Análises de Risco Adaptada de: AFONSO (2006).
16 Assim, com base em bibliografia, foram construídos fluxogramas para cada subsetor (Etapa 5), tendo sido efetuada uma análise de risco para carne picada e preparados de carne picada, no caso do talho, e para pescado e pescado fresco/ refrigerado, no caso da peixaria (Etapas 7 a 11). A carne picada foi escolhida por se tratar de um alimento de alto risco, requerendo cuidados específicos, quando comparada com outros produtos cárneos. No caso da peixaria, foi considerado o pescado fresco/ refrigerado por corresponder a um produto presente em diversas unidades deste subsetor.
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