Os operadores do setor alimentar estão legalmente obrigados a zelar pela proteção dos seus clientes, devendo assegurar que os alimentos fornecidos ao consumidor são seguros. Para tal, devem ser criados, aplicados e mantidos procedimentos de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP (Regulamento (CE) nº852/2004), tendo como referencial o Codex Alimentarius. A implementação dos princípios HACCP é normalmente efetuada considerando as várias etapas de produção dos alimentos, bem como os perigos que lhes estão associados, procedendo-se posteriormente à determinação dos pontos críticos de controlo, à implementação de medidas corretivas e de procedimentos de monitorização e verificação. É de realçar, contudo, que poderá existir alguma flexibilidade na implementação dos princípios HACCP. O modo como os princípios são aplicados deve ser adaptado a cada estabelecimento e às suas atividades, independentemente da metodologia utilizada.
De forma a tentar combater as dificuldades que certas empresas do setor alimentar enfrentavam na aplicação dos princípios HACCP, a Food Standards Agency (FSA), uma agência inglesa equiparada à ASAE, criou uma metodologia simplificada, denominada CHAC ou 4C’s. Esta metodologia, desenvolvida para micro e pequenas empresas, procura implementar os princípios HACCP através de práticas que evitam e/ou eliminam contaminações causadas por agentes físicos, químicos e biológicos, tendo por base quatro áreas de controlo: Contaminação Cruzada (Cross-contamination), Higienização (Cleaning), Arrefecimento (Chilling) e Confeção (Cooking) (ASAE, 2017d).
Com o objetivo de satisfazer as necessidades de todos os tipos de empresas deste setor, além do Manual de Segurança Alimentar anteriormente apresentado, a SGS dispõe igualmente de um Manual CHAC/ 4C’s. Este documento foi também revisto, embora as alterações efetuadas não tenham sido tão significativas como no caso do Manual de Segurança Alimentar. Uma vez mais, por questões de confidencialidade, não foi possível incluir o conteúdo integral do documento na tese, pelo que foi realizado um resumo da informação acrescentada.
No ponto relativo à Higienização foi realçado que:
• Os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique;
• O plano/ registo de higienização deve estar atualizado e ser afixado em local visível;
• Os produtos químicos devem ser armazenados nas suas embalagens de origem, em áreas em que não sejam manuseados alimentos (AHRESP, 2015).
Na parte relativa à Confeção foi também relembrado que antes de medir a temperatura dos alimentos é necessário verificar se os termómetros estão limpos. Isto é particularmente relevante quando a medição é realizada com uma sonda, já que neste caso há contacto direto com os
65 alimentos (COMISSÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES E SEGURANÇA ALIMENTAR DA APED, 2004; CARRELHAS, 2008).
Foram também adicionadas algumas medidas ao capítulo sobre Contaminação Cruzada, que se encontram indicadas seguidamente:
• Usar embalagens respeitando as indicações de temperatura, de forma a evitar a migração de substâncias contaminantes para os alimentos;
• Validar a integridade dos recipientes de vidro antes e durante cada utilização;
• Identificar os recipientes usados para armazenar alimentos com rótulos claros, legíveis e indeléveis (ALENTEJANO et al., 2009).
Posteriormente, foi acrescentado ao Manual CHAC/4C’s um capítulo sobre substâncias ou produtos que provocam alergias ou intolerâncias alimentares, idêntico ao que foi criado para o Manual de Segurança Alimentar.
Ao longo do presente estágio houve sempre a preocupação de desenvolver documentos de suporte e registo, com base nos conhecimentos científicos e na legislação vigente, que pudessem ter uma aplicação prática futura, quer por parte da SGS, quer por parte dos seus clientes. Neste caso, o Manual CHAC/4C’s era destinado a um cliente em particular, cujo negócio envolvia a venda de alimentos numa roulotte. Além da revisão do Manual, foi também efetuada uma pesquisa relativa à qualidade da água para consumo humano com o objetivo de comprovar as obrigações legais aplicáveis a unidades com uma logística especial, como os veículos de venda ambulante, que não estão ligados a um sistema de abastecimento de água. A informação obtida foi compilada num resumo, apresentado seguidamente:
Qualidade da Água para Consumo Humano
A água para consumo humano corresponde à água utilizada para: • Beber;
• Cozinhar, transformar, preparar e conservar alimentos;
• Limpar superfícies, objetos e materiais que estejam em contacto com os alimentos. As entidades gestoras dos sistemas de abastecimento de água para consumo humano são responsáveis pelo fornecimento deste recurso às populações com o nível de qualidade desejado. Para tal, efetuam um controlo de segurança ao longo de toda a cadeia de abastecimento de água, procedendo à análise de parâmetros como: presença de microrganismos e de pesticidas, pH, concentração de metais pesados, entre outros (Decreto-Lei nº152/2017).
Em Portugal, a Entidade Reguladora dos Serviços de Águas e Resíduos (ERSAR) é o órgão responsável pela monitorização das atividades de abastecimento público de água às populações, de saneamento de águas residuais urbanas e de gestão de resíduos urbanos. A ERSAR emite relatórios anuais que comprovam a qualidade da água proveniente dos sistemas de abastecimento
66 em todas as regiões do país. Estes relatórios podem ser consultados no site: http://www.ersar.pt/pt/site-publicacoes/Paginas/edicoes-anuais-do-RASARP.aspx
Os produtores de alimentos devem assegurar que a água utilizada no contacto direto ou indireto com alimentos provém de uma fonte devidamente testada e controlada, de forma a garantir a segurança dos alimentos e a proteger a saúde do consumidor. Assim, a água para utilização no setor alimentar pode ser recolhida e armazenada a partir de um ponto do sistema de abastecimento público, desde que possa ser comprovado, através de registos (como os relatórios da ERSAR), que possui o nível de qualidade necessário para o consumo humano. Mais ainda, é também essencial tomar as devidas precauções para que a água não sofra qualquer contaminação ao ser armazenada ou utilizada na unidade do cliente (ASAE, 2017a).
Uma vez que os veículos de venda ambulante dispõem de espaço limitado para armazenar registos, foi também criado um resumo sobre a documentação a manter na receção de matérias- primas, indicando os pontos descritos no Pré-requisito “Controlo de Fornecedores” do Manual de Segurança Alimentar.
De forma a dar resposta às necessidades do cliente, foi ainda necessário averiguar a obrigatoriedade de existir um livro de reclamações em estabelecimentos de venda ambulante. Para tal e, considerando a nova legislação sobre o livro de reclamações eletrónico, em vigor a partir de 2018, foi redigida uma Instrução de Trabalho para disponibilização ao cliente:
Livro de Reclamações
Os fornecedores de bens e os prestadores de serviços que exerçam uma atividade de forma habitual e profissional e que disponham de um estabelecimento com caráter fixo ou permanente no qual contactem com o público, devem possuir um livro de reclamações para disponibilização ao consumidor, sempre que solicitado.
Segundo o Decreto-Lei nº 74/2017, a partir de julho de 2018, a apresentação de livros de reclamações em estabelecimentos de restauração e bebidas passa a ser obrigatória no formato físico e eletrónico. É igualmente necessário afixar no estabelecimento, em local bem visível e com caracteres facilmente legíveis a informação de que dispõe de livro de reclamações e a identificação da identidade competente para apreciar as reclamações (Decreto-Lei nº 74/2017). Esta medida tem por objetivo simplificar e desmaterializar procedimentos, reforçar os direitos dos consumidores no exercício do respetivo direito de queixa, criar o formato eletrónico do Livro de Reclamações, bem como agilizar os procedimentos relacionados com o tratamento das folhas de reclamação do formato físico do livro de reclamações.
Os fornecedores de bens e os prestadores de serviços devem disponibilizar na página de entrada do respetivo sítio da Internet, de forma visível e destacada, o acesso à Plataforma Digital
67 (Portaria nº201-A/2017 de 30 de junho). Nesta Plataforma estará disponível o formato eletrónico do livro de reclamações, permitindo:
• Apresentar reclamações em formato eletrónico;
• Apresentar pedidos de informação em formato eletrónico às entidades reguladoras setoriais ou de controlo dos mercados competentes;
• Consultar informação em matéria de consumo fornecida pelas entidades reguladoras setoriais ou de controlo dos mercados competentes, designadamente, a relacionada com os direitos dos consumidores e utentes nos sectores de atividade económica abrangidos e com as entidades de resolução alternativa de litígios de consumo. Os estabelecimentos de restauração ou bebidas podem apresentar, no seu sítio na Internet, instrumentos destinados à resolução de problemas
dos consumidores ou utentes, desde que assegurem uma clara distinção entre aqueles e o livro de reclamações.
Os fornecedores de bens, os prestadores de serviços ou os funcionários do estabelecimento dispõem de um prazo de 15 dias úteis para o envio digital da folha de reclamação à entidade competente.
Os serviços de restauração ou de bebidas de caráter móvel ou temporário (ex: venda ambulante) não estão sujeitos às normas supramencionadas, visto não cumprirem o requisito: “caráter fixo ou permanente do estabelecimento”. Contudo, caso a sua permanência num dado espaço se estenda por um período de tempo alargado (meses), passarão a ser regulamentados pelas regras aplicáveis aos estabelecimentos fixos, tendo de adquirir e disponibilizar o livro de reclamações em formato físico e eletrónico. Estes serviços devem ainda
considerar o regulamento definido pela câmara municipal da região na qual pretendem exercer a sua atividade (DIREÇÃO-GERAL DO CONSUMIDOR, 2018b).
Para mais informações contactar:
Direção-Geral das Atividades Económicas (DGAE) - Direção de Serviços do Comércio, Serviços e Restauração-DSCSR: 21 791 92 00
Direção-Geral do Consumidor – Linha de Informações: 21 384 74 83 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE): 21 798 36 00
Figura 3.7: Modelo de Folha de Reclamações.
Adaptada de:
68 Adicionalmente, foram também desenvolvidas duas sugestões de registos para afixação na roulotte. Considerando que o cliente utiliza frutos na confeção de alguns dos seus produtos, foi criada uma tabela, com as temperaturas de armazenamento e transporte recomendadas para alguns frutos, podendo ser completada de acordo com as preferências do cliente. Foi também criado um registo, a ser preenchido pelo cliente, no qual é feita a correspondência entre a designação de um dado produto e os alergénios ou substâncias que provocam intolerâncias que poderão fazer parte da sua constituição. Este último documento destinar-se-ia a ser disponibilizado aos consumidores de produtos da roulotte. Ambos os registos são apresentados seguidamente:
Tabela 3.8: Temperaturas Recomendadas para Armazenamento/ Transporte de Frutos
Fruta Temperatura (ºC) Ameixa -0,5 a 0 Ananás 7 a 13 Banana 13 a 14 Cereja -1 a 0 Figo -0,5 a 0 Kiwi -0,5 a 0 Laranja 0 a 9 Limão 11 a 15 Maçã -1 a 4 Maracujá 7 a 10 Melancia 10 a 15 Melão 7 Meloa 7 Morango -0,5 a 0,5 Pera -1,5 a -0,5 Pêssego -0,5 a 0 Nectarina -0,5 a 0 Tangerina 4 Uva -1 a -0,5 (…) (…)
69 Tabela 3.9: Informação sobre Alergénios ou Substâncias que Provocam Intolerância
Informa-se o consumidor que neste estabelecimento os géneros alimentícios que contêm substâncias capazes de provocar alergias ou intolerâncias alimentares, como indicado no Anexo II do Regulamento (EU) nº1169/2011, são os indicados na tabela seguinte:
Designação do artigo Alergénios
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