3 Escolhendo Seus Insumos: Sabores e Ingredientes

VOCÊ ABRE A GELADEIRA E ENCONTRA PICLES, MORANGOS E TORTILHAS.

O que fazer?

A resposta pode ser: um wrap de picles e m orangos. Ou, se tiver m enos espírito aventureiro, você pode dizer: peço um a pizza. Mas existe outra opção além de cozinhar tudo j unto ou pedir com ida. Se estiver lendo este livro, provavelm ente está abrindo um a nova porta e seguindo pelo cam inho em direção à resposta de um a das questões m ais fundam entais da vida: como eu sei o que combina? A resposta é com o tantas outras coisas, “depende”. Depende de com o os sabores se com binam , de com o essas com binações se adaptam às suas experiências passadas e com o os gostos e arom as estim ulam as regiões do seu cérebro responsáveis por gerar e satisfazer necessidades.

O segredo para alcançar aquela sensação deliciosa de gostoso na sua culinária é escolher bons insum os: ingredientes que carregam um bom sabor geram prazer e fazem sua boca aguar. A variável m ais im portante na previsão do resultado de suas tentativas culinárias é escolher os ingredientes certos. Repetirei porque essa deve ser a segunda frase m ais im portante deste livro: escolher os ingredientes certos para o seu prato é a m aior garantia do seu sucesso.

E aqui vai a frase m ais im portante deste livro: o segredo para uma boa refeição é se divertir enquanto cozinha e aproveitar toda a experiência!

É verdade que você precisa de um pouco de habilidade para m anipular tais insum os quando eles estiverem na frigideira — não queim e o j antar! Porém , não há habilidade que salve insum os ruins. A cozinha e a engenharia definitivam ente dividem a m áxim a “entra lixo, sai lixo” (GIGO — do inglês “garbage in, garbage out”). Este capítulo fala sobre o que você precisa saber para evitar a condição de “entra lixo” enquanto cozinha.

A form a m ais fácil de transform ar um m onte de ingredientes em algo com um sabor fantástico é com prar bons ingredientes, escolher um a boa receita e executá-la fielm ente. Mas, com o o tipo de geek que gosta de ser criativo, nem sem pre quero seguir a receita de form a escrava. Quero entender com o im provisar e criar a m inha própria versão — com o escrever m eu próprio “código” na cozinha para criar algo novo.

Ótim os chefs conseguem im aginar o gosto de um a com binação de ingredientes sem pegar em um a colher. O chef Grant Achatz, fam oso pelo restaurante Alinea, sofreu de câncer na língua e não podia sentir o gosto de nada, m as ainda conseguia criar com binações de sabor, criando algum as das quais considero as m elhores com idas da nação. Enquanto você cozinha, tire um tem po para im aginar qual o gosto que a com ida que está fazendo terá, e vej a se está certo com parando o gosto im aginado com o gosto real do produto final. Essencialm ente, saber que insum os com binam é baseado em um a grande variedade de experiências de unir as coisas e tom ar notas do que funciona e o que é um fracasso.

Se você não consegue im aginar qual o gosto que um wrap de m orango/picles teria — ou até consegue, m as, ainda quer experim entar algum as novas ideias sobre sabor — use os m étodos de com binação de ingredientes descritos neste capítulo com o form a de construir sua m em ória experim ental e criar novas ideias:

M é t o d o d e A d a p t a ç ã o e E x p e r i m e n t a ç ã o

Aprenda com o reconhecer os gostos básicos e com o aj ustá-los com eçando com algo que você j á sabe com o criar, m esm o que sej a espaguete com m olho pronto.

M é t o d o R e g i o n a l / Tr a d i c i o n a l

Use ingredientes e receitas específicos de um determ inado lugar para com preender as form as tradicionais em que gostos e sabores são com binados. Um prato realm ente novo na culinária é algo raro; quase tudo “novo” pode ser encontrado em um a tradição.

M é t o d o S a z o n a l

Lim ite-se a produtos agrícolas e carnes que estão na tem porada. Com essa abordagem , a quantidade de com binações potenciais dim inui, ao m esm o tem po em que a m aior qualidade dos alim entos em tem porada resulta em m elhores sabores.

M é t o d o A n a l í t i c o

Use a abordagem “geek”: procure por elem entos quím icos nas com idas ou na coocorrência de ingredientes em receitas e construa um a heurística para tentar prever com o os sabores ficarão j untos.

Já que a com binação de ingredientes se trata de com o os sabores se com binam , com eçarem os com um a explicação sobre a fisiologia dos sabores e arom as, incluindo alguns experim entos que aj udam a esclarecer com o os sentidos de olfato e paladar funcionam . Discutirem os cada um desses m étodos individualm ente.

G osto + Aroma = Sabor

O sabor é o conj unto de sensações absorvidas pelas papilas gustativas na língua (sensação de paladar), enquanto o arom a é o conj unto de sensações detectadas pelo nariz (sensação de olfato). Apesar de grande parte do que nós interpretam os com o sabor ser, na verdade, arom a, nossa percepção de sabor é, na verdade, o resultado da com binação das duas sensações.

Quando você tom a um gole de um m ilk-shake de chocolate, o sabor que experim enta é um a com binação de gostos absorvidos pela sua língua (doce, quase nada salgado) com binados com os cheiros detectados por seu nariz (chocolate, leite, um pouco de baunilha e talvez um a gota de ovo). Nosso cérebro nos engana para acharm os que a sensação é um a entrada única, localizada em algum lugar da boca, m as, na realidade, a “sensação” de gosto acontece na m assa cinzenta. Além do gosto e do arom a, nosso cérebro tam bém adiciona outros dados coletados por nossas bocas, com o irritação quím ica (pense em pim entas) e textura, e esses dados têm um papel pequeno em com o sentim os a m aioria dos sabores.

A variável m ais im portante para um bom sabor é a qualidade dos ingredientes individuais que você usa. Se os m orangos têm um cheiro tão m aravilhoso que fazem sua boca aguar, eles provavelm ente estão bons. Se um peixe parece convidativo, não aparenta estar gosm ento e tem cheiro de “lim po”, pode com er. Mas, se um abacate não tem cheiro algum e parece m ais adequado para um j oguinho de futebol am ericano há poucas chances do guacam ole feito com ele ficar interessante. E se a carne j á passou um a sem ana da data de uso e é um lar de bactérias que j á desenvolveram inteligência o suficiente para cum prim entar você quando abrir o pacote? Definitivam ente não está boa. Para um prato com base de tom ate ter um gosto bom , os tom ates devem ter gosto e cheiro de tom ate. Só porque o m ercado colocou um rótulo que diz “tom ates” em cim a de um a pilha de coisas verm elhas que se parecem com tom ates, m as, não têm m uito cheiro, isso não as torna autom aticam ente dignas de estar na sua m esa de j antar. Apesar de haver a possibilidade deles não estarem m aduros, é m ais provável que sej am de um a variedade que nunca será realm ente saborosa. Apesar de servirem para sanduíches, m uitas das versões atuais produzidas em m assa raram ente possuem aquele toque extra característico de com idas ótim as.

Isso não quer dizer que tom ates produzidos em m assa não possam ser saborosos. Apenas que as variáveis m ais im portantes para o sabor — a genética, prim ariam ente, m as tam bém o am biente de cultivo e a m anipulação — não

receberam m uita atenção nos últim os anos.

Pode ser desestim ulante, especialm ente para alguém que está com eçando a cozinhar, perder tem po, dinheiro e energia tentando achar algo novo apenas para ter um resultado frustrante. Com eçar com bons insum os dá m elhores chances de conseguir bons resultados. É m elhor fazer um a substituição por algo que tem m uito sabor do que usar um a versão de qualidade inferior de um ingrediente específico. Se você for com prar folhas verdes m ais duras, com o repolho, m as, o que encontrar parecer j á ter visto dias m elhores, continue procurando. Talvez o m ercado tenha um a pilha de couves-verdes lindas. Isso serviria? Tente.

Quando se trata de detectar qualidade, o seu nariz é um a ótim a ferram enta. As frutas devem ter fragrância, os peixes devem ter pouco ou nenhum cheiro e as carnes devem ter um arom a leve, talvez um pouco m ais forte, m as, nunca ruim . O cheiro das coisas não é à prova de erros — alguns queij os devem cheirar com o m eias suadas e existem algum as bactérias de doenças relacionadas à com ida que não possuem cheiros — então, você ainda deve usar o senso com um . Mesm o assim , o seu senso de olfato continua sendo a m elhor form a de descobrir bons sabores, bem com o de desvendar os m ales escondidos por dentro.

Um aviso sobre as frutas precisarem ter fragrância quando com prá-las: isso não necessariam ente se aplica a tipos de frutas que continuam a am adurecer depois de colhidas (vej a a tabela de “Dicas de Arm azenam ento para Alim entos Perecíveis” na página 45 do Capítulo 2 para m ais detalhes). Contudo, entre apertar ou cheirar um pêssego, o arom a que você sentir será o m elhor indicador da m aturidade da fruta.

G osto (Sensação de Paladar)

Nossas línguas agem com o detectores quím icos: as células receptoras das papilas gustativas interagem diretam ente com elem entos quím icos e íons quebrados por nossa saliva na com ida. Depois de acionadas, as células receptoras enviam m ensagens correspondentes para os nossos cérebros, que m ontam um conj unto coletivo de sinais e coletam dados sobre o gosto e sua força relativa.

Os gostos básicos na cozinha ocidental que Leucipo (é m ais provável que tenha sido um de seus alunos, Dem ócrito) prim eiro descreveu há 2,4 m il anos são

salgado, doce, ácido e am argo. Mas, pesquisadores de gostos estão com eçando a descobrir que Leucipo e Dem ócrito descreveram apenas um a parte do total. Parece que nossas línguas tam bém são capazes de sentir alguns gostos secundários. Há cerca de cem anos, o Dr. Kikunae Ikeda identificou um quinto gosto, que ele nom eou de umami (tam bém cham ado de saboroso) e descreveu com o tendo um sabor “substancial”. O um am i é ativado por receptores na língua que sentem o glutam ato de am inoácidos e aspartato em com idas com o caldos, queij os envelhecidos duros com o parm esão, cogum elos, carnes e glutam ato m onossódico. Pesquisas recentes m ostram que podem os ter receptores adicionais de elem entos quím icos com o ácidos graxos e alguns m etais.

Nossas papilas gustativas tam bém detectam e reportam irritação oral causada por elem entos quím icos com o álcool etílico e capsaicina, o com posto que torna as pim entas picantes. Tente provar um a pitada de canela e um pouco de pim enta caiena segurando o nariz fechado. Perceba a sensação arenosa e sem gosto causado pela canela com parada com a sensação arenosa, sem gosto e ardente da pim enta. A capsaicina literalm ente irrita as células, m otivo pelo qual é usada em spray s de pim enta com o Mace e em algum as tintas anti- incrustrantes usadas no ram o de navios. (Mexilhões zebra tam bém não gostam de irritação celular).

A irritação celular não se lim ita à reação “picante” gerada por com postos com o a capsaicina. As reações pungentes tam bém são acionadas por outros com postos. Pim entas de Szechwan (tam bém cham ado de Sichuan), usadas na culinária asiática, e pim entas-m alaguetas, usadas na África, causam um a sensação de ardência e dorm ência. Outra planta, o j am bu, produz flores de j am bu, flores com estíveis que possuem um alto teor do com posto spilanthol. O spilanthol causa um a reação de form igam ento geralm ente com parada com a sensação de lam ber a extrem idade de um a bateria de nove volts. Independentem ente de quantos tipos de receptores existem na língua ou dos m ecanism os através dos quais as sensações de gosto são acionadas, a abordagem na culinária é a m esm a: tente balancear os vários gostos (por exem plo, não deixar salgado dem ais, não deixar doce dem ais).

Se você acha que um conj unto de sabores é agradável ou com o você prefere que os gostos sej am balanceados depende em grande parte de com o o seu cérebro funciona e foi treinado para responder a gostos básicos. Se você for com o m uitos dos geeks que conheço pode ter um a afinidade com café com m uito açúcar e leite ou achar irresistível um a certa barra de chocolate cheia de caram elo e am endoim . Por que essas coisas são deliciosas? Porque nossos corpos acham que gorduras, açúcares e sais são altam ente desej áveis, talvez devido a sua escassez no m undo selvagem e à facilidade relativa com a qual conseguim os processar seus nutrientes.

Além da fisiologia básica, seus valores culturais afetarão o que você considera um equilíbrio de gostos. Isso é, o que um a cultura acredita que é o equilíbrio ideal não necessariam ente será o m esm o para outra cultura. Os am ericanos

geralm ente preferem com idas com gostos m ais doces do que os europeus. O um am i é um gosto fundam ental na cozinha j aponesa, m as, historicam ente, recebeu m enos atenção na tradição europeia (apesar disso estar com eçando a m udar). Tenha isso em m ente quando for cozinhar para outras pessoas: o que você acredita ser certo pode ser diferente no conceito de perfeição dos outros.

O spilanthol, ingrediente ativo nas flores de jambu (que também são conhecidas como flor de agrião-do-pará), aciona os receptores que causam

uma sensação de dormência e formigamento. As “flores” realmente são flores da planta

O que você com e deixa um gosto em sua boca. Tente o seguinte experim ento.

Você vai precisar de açúcar, um pedaço de lim ão ou suco de lim ão e um copo de água. Tom e um gole de água (tem gosto de... bem , de água). Chupe o pedaço de lim ão, ou caso você estej a usando suco de lim ão, tom e um a colher e deixe o líquido na língua. Tom e outro gole de água; ela deve estar doce. Agora, pegue um pouco de açúcar com um a colher e deixe-o na sua língua por cerca de 10 segundos. Se você beber água de novo, achará o gosto am argo. Os pesquisadores de gostos cham am esse fenôm eno de resquícios e adaptações.

Quando for planej ar o que servir em um a refeição, considere com o os gostos em um grupo de pratos e bebidas irão interagir. Quando for servir um prato após o outro, os gostos do prim eiro prato podem persistir e por isso existem lim padores de paladar entre refeições com vários pratos. Um lim pador de paladar com um é um a bebida com gás (água com gás ou cham panhe), apesar de alguns estudos sugerirem que biscoitos de água e sal são m ais eficazes. Talvez um a cesta de pães na m esa não sirva apenas para em panturrar os convidados!

Aroma (Sensação de Olfato)

Apesar do senso de sabor ser lim itado a algum as sensações básicas (e im portantes), o arom a é um a cornucópia de dados. Som os program ados para detectar cerca de m il com postos diferentes e capazes de diferenciar m ais de cerca de 10 m il odores. Com o o paladar, nossa sensação de arom as (olfato) é baseada em células sensoriais (receptores químicos) que são “ligadas” por com ponentes quím icos. No arom a, eles são cham ados de odorantes.

Provadores de uísque treinados conseguem diferenciar cerca de 100 m il odores.

No caso de odorantes, as células receptoras são localizadas no epitélio odorante na cavidade nasal e respondem a com ponentes quím icos voláteis — isso é, com postos que evaporam e podem ser suspensos no ar de form a que passam através da cavidade nasal onde os receptores quím icos conseguem detectá-los. Nosso senso de olfato é m ais agudo que o senso de paladar; para alguns com postos, nossos narizes conseguem detectar odorantes na ordem de um a parte por trilhão.

Existem algum as teorias diferentes sobre com o os receptores quím icos responsáveis pela detecção de cheiros funcionam , das m uito sim ples (“os receptores sentem a form a da m olécula do odor”) até m odelos quím icos m ais com plexos. Os m odelos m ais recentes sugerem que um odorante consegue se ligar a um a série de tipos diferentes de receptores quím icos e um receptor quím ico consegue aceitar um a série de tipos diferentes de odorantes. Isso é,

certo odor aciona um a série de receptores diferentes e nosso cérebro aplica algo parecido com um algoritm o confuso de alinham ento de padrões para lem brar-se da m em ória anterior m ais próxim a. Independentem ente dos detalhes, o tem a com um dos vários m odelos sugere que sentim os cheiros com base em um conj unto de atributos tais com o tam anho, form ato e configuração das m oléculas de odores.

Esse m odelo m ais com plexo, no qual um único odorante precisa ser detectado por m últiplos receptores, tam bém sugere um a explicação do m otivo pelo qual alguns itens têm cheiro estranho quando você sente apenas parte ou pouco do cheiro. Para usar um a analogia m usical, é com o não ouvir todo o conj unto de notas que com põe um acorde: nossos cérebros não conseguem associar corretam ente a sensação e podem encontrar um a m em ória prévia diferente m ais próxim a do “acorde” parcial e não identifica o cheiro.

Tam bém parece que sentim os cheiros em estéreo:

assim com o nossos ouvidos escutam

separadam ente, nós usam os nossas narinas esquerda e direita de form a independente. Pesquisadores da Universidade da Califórnia, Berkley, descobriram que com um a narina entupida é m uito m ais difícil para rastrear fragrâncias devido à falta de “com unicação intranarinas”.

Existe um sim ples experim ento que dem onstra a diferença entre gosto e cheiro. Será necessário um a cobaia de teste, duas colheres, um ralador, um a m açã e um a batata. Sem a cobaia ver, rale parte da m açã (sem pele) em um a colher e rale parte da batata (novam ente, sem pele) em outra colher. Peça para a cobaia tam par o nariz e dê as duas colheres para serem provadas. Certifique-se de que ela m antém o nariz fechado durante todo o tem po! Isso previne que o ar que carrega os odorantes circule até a cavidade nasal. Após ela ter tentado as duas colheres, peça para soltar o nariz e observe

a sensação que ocorre. Se você quiser fazer isso com

Enquanto você pode pensar que o cheiro é apenas o que você sente quando se inclina e inspira um a rosa, isso é apenas parte da situação. Os odores tam bém se deslocam da com ida na sua boca para a cavidade nasal através da passagem de vias aéreas com partilhadas: você está cheirando a com ida que está “degustando”.

Quando for cozinhar, tenha em m ente que é possível cheirar apenas com postos voláteis em um prato. Você pode fazer com postos não voláteis adicionando álcool (por exem plo, vinho em m olhos), o que aum enta a pressão do vapor e dim inui a tensão de superfície dos com postos, fazendo com que sej a m ais possível que evaporem e passem por seus receptores quím icos.

Quím icos cham am isso de co-solvência. Nesse caso, a m olécula de etanol tom a o lugar das m oléculas de água norm alm ente ligadas aos com postos, resultando em um a m olécula m ais leve, que tem um a chance m aior de evaporar.

A tem peratura tam bém tem um papel im portante no olfato. É m ais difícil sentir o cheiro de com idas geladas porque a tem peratura determ ina parcialm ente a volatilidade de um a substância.

Seu senso de paladar tam bém é afetado pela tem peratura. Pesquisadores descobriram que a intensidade dos gostos prim ários varia com a tem peratura tanto da língua quanto da com ida. A ideal é de 35° C, a tem peratura aproxim ada da parte de cim a da língua. Com idas m ais geladas resultam em