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"Quando o mundo estiver unido na busca do conhecimento, e não mais lutando por dinheiro e poder, então nossa sociedade poderá enfim evoluir a um novo
Cozinha G eek: Ciência Real, Ótimos Truques e Boa Comida Copy right © 2012 da Starlin Alta Editora e Consultoria Ltda.
ISBN do livro im presso: 978-85-7608-654-3
Translated from original Cooking for Geeks, Real Science, Greats Hacks, and Good Food © 2010 Atof Inc.
ISBN 978-0-596-80588-3. This translation is published and sold by permission O ´Reilly Media Inc., the owner of all rights to publish and sell the same. PORTUGUESE language edition published by Starlin Alta Editora e Consultoria Ltda. Copyright © 2012 by Starlin Alta Editora e Consultoria Ltda.
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Produção Editorial Editora Alta Books G erência Editorial Anderson da Silva Vieira Supervisão Editorial Angel Cabeza Augusto Coutinho Controle de Q ualidade Editorial
Pedro Sá Sergio Luiz de Souza Editoria de Projetos Especiais Andréa Bellotti Lara Gouvêa Equipe Editorial Adalberto Taconi Andreza Farias Bianca Massacesi Brenda Ram alho Bruna Serrano Cláudia Braga Cristiane Santos Daniel Siqueira Evelly n Pacheco Gianna Cam polina Isis Batista Iuri Santos Jaciara Lim a Juliana de Paulo Licia Oliveira Marcelo Vieira Marco Aurélio Silva Mateus Alves Milena Souza Patrícia Fadel Paulo Cam erino Rafael Surgek Thiê Alves Vanessa Gom es Vinicius Dam asceno Copidesque Márcia Helena Tradução Carolina Sim m er Revisão G ramatical Lara Gouvêa Revisão Técnica Vicenzo Naves Formado em Ciências da
Computação pela Fumec - BH e Gastrônomia pelo IGA - BH Diagramação
Marco Aurélio Silva Marketing e Promoção Daniel Schilklaper m [email protected] .br 1ª Edição, 2012
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
P866c Potter, Jeff.
Cozinha geek : ciência real,
ótimos truques e boa comida
/ Jeff Potter. – Rio de
Janeiro, RJ : Alta Books,
2012.
436 p. : il.
Inclui índice e apêndice.
Tradução de: Cooking for
geeks, real science, greats
hacks,
ISBN 978-85-7608-654-3
1 1. Culinária. 2. Culinária
-Equipamento e acessórios. 3.
Confeitaria. 4. Culinária
-Elementos químicos. 5.
Alimentos - Curiosidade. I.
Título.
CDU 641.5
CDD 641.5
Índice para catálogo sistem ático:1. Preparação de alim entos e de refeições : Culinária 641.5 (Bibliotecária responsável: Sabrina Leal Arauj o – CRB 10/1507)
Rua Viúva Cláudio, 291 – Bairro Industrial do Jacaré CEP: 20970-031 – Rio de Janeiro – Tels.: 21 3278-8069/8419 Fax: 21 3277-1253
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Sumário
Sumário de Receitas Lista de Entrevistas Prefácio
Capítulo 1. Olá Cozinha! P e n s e Co m o u m H a c ke r
Estabilidade Funcional Algum as Palavras Sobre Nutrição Dicas para Novatos
Escolhendo um a Receita Lendo as Entrelinhas Co zi n h a n d o p a r a U m Co zi n h a n d o P a r a o s O u t r o s
Capítulo 2. Inicializando a Cozinha L i d a n d o c o m a Co zi n h a
Calibrando os Instrum entos Preparando os Ingredientes E q u i p a m e n t o s d e Co zi n h a
Equipam entos Indispensáveis Equipam entos de Cozinha Padrão O r g a n i za ç ã o d a Co zi n h a
Recuperação 0(1) Agrupam ento Funcional
Recipientes de Arm azenam ento Uniform es Disposição da Bancada
Poda da Cozinha
D a n d o Fe r r a m e n t a s d e Co zi n h a c o m o P r e s e n t e s
Capítulo 3. Escolhendo Seus Insumos: Sabores e Ingredientes
G o s t o + A r o m a = Sa b o r Gosto (Sensação de Paladar) Arom a (Sensação de Olfato)
Sa b o r e s : A m a r g o , Sa l g a d o , Á c i d o , D o c e , U m a m i , O u t r o s Am argo Salgado Ácido Doce Um am i (ou Saboroso) Outros
Com binações de Gostos e Cheiros M é t o d o d e A d a p t a ç ã o e E x p e r i m e n t a ç ã o M é t o d o Re g i o n a l / T r a d i c i o n a l
Arroz, Trigo, Grãos @ Congee, Mingau de Trigo, Mingau de Aveia M é t o d o Sa zo n a l
M é t o d o A n a l í t i c o
Capítulo 4. Tempo e Temperatura: As Principais Variáveis da Cocção Co zi d o = Te m p o * Te m p e r a t u r a
Transferência de Calor e Prontidão Métodos de Transferência de Calor
I n t o x i c a ç ã o A l i m e n t a r e Co m o M a n t e r - s e Se g u r o * Com o Prevenir Intoxicação Alim entar Causada por Bactérias Com o Prevenir a Intoxicação Alim entar Causada por Parasitas A s Te m p e r a t u r a s Fu n d a m e n t a i s d a Cu l i n á r i a
40°C e 50°C: As Proteínas do Peixe e da Carne Com eçam a Desnaturar
62°C: Ovos Com eçam a Ficar Prontos 68°C — O Colágeno (Tipo I) é Desnaturado 70°C — Os Am idos Vegetais Quebram 154°C: As Reações de Maillard se Tornam Notáveis 180°C: O Açúcar Com eça a Caram elizar Visivelm ente
Capítulo 5. Ar: A Variável Fundamental da Confeitaria G l ú t e n Fe r m e n t o s Bi o l ó g i c o s Levedura Fe r m e n t o s Q u í m i c o s Bicarbonato de Sódio Ferm ento em Pó Fe r m e n t o s M e c â n i c o s Claras de Ovos Gem as de Ovos Chantili
Capítulo 6. Brincando com Elementos Q uímicos E l e m e n t o s Q u í m i c o s d a Cu l i n á r i a T r a d i c i o n a l Sal Açúcar Ácidos e Bases Álcool E l e m e n t o s Q u í m i c o s I n d u s t r i a i s M o d e r n o s Núm eros E: O Sistem a Decim al de Dewey para Aditivos Alim entares
Fazendo Géis: Am idos, Carragena, Ágar e Alginato de Sódio Fazendo as Coisas Derreterem de Form as Estranhas: Metilcelulose e Maltodextrina
Fazendo Espum as: Lecitina Antiaçúcar: Lactisole
Cola de Carne: Transglutam inase Fum aça Líquida: Fum aça de Vapor Destilada
Capítulo 7. Diversão com Equipamentos Cu l i n á r i a So u s Vi d e
A Intoxicação Alim entar e a Culinária Sous vide Equipam entos do Sous vide
Aquecedores de água Cozinhando com Sous vide E q u i p a m e n t o s e T é c n i c a s Co m e r c i a i s
Filtração
Garrafa para chantili (ou “Batedor iSi”)
“Cozinhando” com o Frio: Nitrogênio Líquido e Gelo Seco Cozinhando com (m uito) calor
Apêndice Epílogo
Sumário de Receitas Café da Manhã
Ovos—Ovos Mexidos de 30 Minutos Ovos—Ovo Cozido Lentam ente em 60 Minutos Ovos—Ovos Cozidos, Método Choque e Pavor Ovos—Ovos Pochês de Forno
Popovers Scones Panquecas Panquecas Am ericanas Waffles de Levedura Bebidas
Alcoóis Lavados com Gordura Azedinhos de Laranj a No. 5 de Regan Barato de Sálvia
Chocolate Quente Chocolate Quente de Oaxaca Gim -Tônica
Refrigerante de Lim ão e Gengibre
Pães
Massa de Pizza — Método Sem Levedura Massa de Pizza — Método Sem Sova Pão — Método Sem Sova Pão — Método Tradicional
Aperitivos e Acompanhamentos
Aspargos Cozidos Rápido no Vapor Batatas Assadas de Caterina Fake
Batatas-Doces “Fritas” na Churrasqueira Batatas de Frigideira
Bruschetta de Lula Cenouras Refogadas Ceviche de Vieiras
Churrasco de Legum es de Verão Gravilax de Salm ão Hum m us
Mexilhões Cobertos com Sal Purê de Batata com Alecrim Verduras Refogadas
Saladas
Salada de Beterraba de Tim Wiechm ann Salada de Melancia com Queij o Feta Salada de Tom ates, Muçarela e Manj ericão
Sopas
Canj a Consom ê Ensopado de Carne Gaspacho Gravilax de Salm ão Sopa de Abóbora
Sopa de Abóbora, Maçã e Vadouvan Sopa de Feij ão Branco e Alho Sopa de Missô e Milho Verde Spa Inham e–Alho-Poró Spa Lentilha–Lim ão
Molhos e Marinadas
Espum a de ovos m exidos Farinha
Marinada no Estilo Grego Marinada no Estilo Japonês
Marinada de Molho Shoy u e Gengibre Molho Becham el
Molho Velouté
Molho de Vinho Branco e Queij o Sim ples
Principais
Atum Selado com Com inho e Sal Bife Selado
Cheeseburguer Confit de Pato Confit de Pato ao Sugo Congee de Arroz
Costelas ao Molho Barbecue Assadas no Forno Costelas de Porco Recheadas com Queij o Cheddar e Pim então Poblano
Costelinhas Cozidas Lentam ente Frango à Borboleta, Grelhado e Assado Quinoa Cítrica e Aspargos com Cam arão Refogado Macarrão com Queij o
Peito de 48 Horas Peixe Assado com Sal Pontas de Carne Bovina Vieiras Seladas
Salm ão Escaldado em Azeite de Oliva
Sobremesas
Barras de Chocolate com Am êndoa Biscoitos — Biscoito Condim entado Biscoitos — Biscoitos de Gengibre Biscoitos — Biscoitos de Merengue
Biscoitos — Cookie de Gotas de Chocolate “Malvado” Bolos — Bolo de Abóbora
Bolos — Bolo de Chocolate de 30 segundos Bolos — Bolo de Chocolate do Porto Bolos — Bolo de Chocolate de Um a Tigela
Calda de Caram elo Calda de Gengibre Casca de Laranj a Doce Crèm e Brûlée Crepes
Chocolate Branco Caram elizado Cobertura Sim ples de Ganache de Chocolate Massa de Torta Pré-assada
Merengue Francês Merengue Italiano Mousse de Chocolate Panna Cotta de Chocolate Pera Pochê no Vinho Tinto Sorvetes — Sorvete ao Beurre Noisette Sorvetes — Sorvete Chocolate Goldschläger Sorvetes — Sorvete Recheado
Sorvete de Per Suflê Tiram isu
Torta de Merengue de Lim ão Zabaglione (Sabay on)
Ingredientes
Azeitonas Verdes Conserva de Lim ão Esferas de Muçarela Extrato de Baunilha Iogurte
Marm elada de Lim ão Molho Branco Palitos de Açúcar Queij o Muçarela Seitan
Lista de Entrevistas
Brian Wansink em Estilos de Culinária
Lydia Walshin em Aprendendo a Cozinhar
Adam Savage sobre Método Científico
Buck Raper sobre Facas
Adam Ried sobre Equipam entos e Receitas
Jim Clarke sobre Com binações de Bebidas
G ail Vance Civille sobre Sabor e Arom a
Virginia Utermohlen sobre Sensibilidade de Sabores
Xeni Jardin sobre Culinária Local
Harold McG ee sobre Com o Resolver os Mistérios da Culinária
Doug Powell sobre Segurança de Alim entos
Michael Laiskonis sobre Confeiteiros
Martin Lersch sobre Quím ica na Cozinha
Jeff Varasano sobre Pizza
David Lebovitz sobre Culinária Am ericana
Hervé This sobre Gastronom ia Molecular
Ann Barrett sobre Textura
Douglas Baldwin sobre Sous Vide
Dave Arnold sobre Equipam entos Industriais
Prefácio
Hackers, criadores, program adores, engenheiros, geeks, técnicos — o que cham arem os de “geeks” pelo resto do livro (aceite!) — som os um grupo criativo que não gosta de receber ordens. Preferim os pegar um a caixa de brinquedos ou com ponentes eletrônicos aleatórios, ou um carretel, ou qualquer coisa, e ficarm os livres para brincar.
Mas, algo acontece com alguns geeks quando recebem um a caixa cheia de espátulas, batedores de ovos e açúcar. Bloqueio. Medo. Sentim entos estranhos associados com discursos em público, ou pior, coulrofobia¹.
Existe outro tipo de geek: o über-geek, que não tem m edo de tentar de tudo... Talvez sendo destem ido dem ais, porém que ainda não teve o seu m om ento Prêm io Darwin (ainda). O tipo de geek que está “dentro ou fora”, que questiona todos os aspectos da xícara de café perfeita, chegando a m edir a pressão com a qual os m oedores são presos no filtro da m áquina de expresso. Esse tipo de geek está eternam ente buscando um novo conhecim ento. Caso você pertença a esse grupo, este livro será inspirador.
E tam bém existe todo o resto: os geeks com uns, norm ais, questionadores e procurando m ais diversão na cozinha. Talvez você sej a um a pessoa que se sente confortável na cozinha, m as que desej a novas ideias, ou talvez não saiba bem por onde com eçar, m as está pronto para tentar. Este livro m ostrará form as fáceis de tentar coisas novas.
Independente do tipo de geek que você é, contanto que tenha “a coragem de suas convicções” para pegar um a espátula e tentar, dará tudo certo. O obj etivo deste livro é apresentar novas form as de pensar sobre aquela caixa cheia de equipam entos de cozinha.
É claro que eu tenho m uitas dicas e segredos para com partilhar (“dar com a língua nos dentes”, com o é dito), então, espero que com pre o livro e leve-o para casa com você. Faça anotações nas m argens sobre o que gostar (ou apenas sublinhe — destaque? — tais parágrafos). Escreva perguntas sobre coisas que deixaram você perplexo ou adm irado. Aprender a cozinhar se trata de curiosidade, aprender a fazer perguntas e com preender com o responder esses questionam entos.
Quando term inar o livro, passe-o adiante para um am igo (apesar do m eu editor preferir que você com pre um a cópia nova para o seu am igo!). Caso tenha recebido este livro de alguém , espero que sej a porque acharam que vai gostar dele, e não porque achem que suas com idas sej am ruins. A culinária se trata de
com unidade, e o com partilham ento de conhecim ento e com ida são as m elhores form as de se construir um a com unidade.
Como Utilizar Este Livro
Este livro foi proj etado para o uso de algum as form as diferentes. Caso você queira “apenas cozinhar”, passe para o índice de receitas, escolha um a receita e vá diretam ente para tal página. O texto ao redor explicará alguns aspectos da ciência por trás da receita. Apesar das receitas deste livro terem sido escolhidas apenas para com plem entar e apresentar exem plos da ciência, elas tam bém são fantásticas por conta própria. A m aioria das receitas serve para pratos únicos — com o costelinhas de carne — sem os acom panham entos. Isso perm ite que os vários com ponentes de um a refeição sej am tratados nas seções científicas específicas, e tam bém faz com que cada receita sej a fácil e rápida.
Caso você estej a interessado em se aconchegar com um a xícara de $bebidaFavorita, escolha um capítulo baseado em seus interesses e relaxe. A prim eira parte do livro cobre tópicos que deverão ser pensados antes de ligar o forno: com o lidar com a cozinha e com o pensar sobre gostos e cheiros. A parte central cobre variáveis fundam entais da culinária (tem po e tem peratura) e dos assados (ar), assim com o algum as variáveis secundárias. Os dois capítulos finais falam sobre coisas m ais criativas que podem ser feitas na cozinha, tanto com “softwares” (elem entos quím icos) ou “hardware” (m açaricos!). As receitas e os experim entos estão espalhados pelo livro, assim com o entrevistas com cientistas, pesquisadores, chefs de cozinha e bloggers de culinária. Segue um aperitivo do que encontrará no livro:
Ca p í t u l o 1 , O l á , Co z i n h a !
O que significa sucesso na cozinha? Com o escolher um a receita e com o interpretá-la corretam ente? Esse capítulo leva em consideração tais questões e tam bém trata brevem ente sobre nutrição (sério, a dieta só de pizzas precisa acabar). Ca p í t u l o 2 , I n i c i a l i z a n d o a Co z i n h a
Este capítulo cobre os essenciais básicos, m as, no fim das contas, cabe a você experim entar, adaptar e m odificar as sugestões para se adequar aos seus gostos e necessidades. Use o senso com um . Além dos essenciais, o capítulo tam bém fala de dicas de arm azenam ento, truques de organização da cozinha e coisas para se ter em m ente enquanto cozinha.
Ca p í t u l o 3 , E s c o l h e n d o S e u s I n s u m o s : S a b o r e s e I n g r e d i e n t e s
Este capítulo explica a fisiologia dos gostos e cheiros e m ostra com o m elhorar a sua com preensão sobre com binações de sabores, dando dicas sobre com o provocar novas ideias.
Ca p í t u l o 4 , Te m p o e Te m p e r a t u r a : A s P r i n c i p a i s Va r i á v e i s d a Co c ç ã o
Este capítulo explica as reações quím icas que ocorrem ao aquecer alim entos, de form a que você saiba pelo que procurar quando estiver cozinhando. Com eçam os com um a discussão sobre calor, procurando pelas diferenças entre os vários tipos de culinária, com o a escolha de tem peratura tem um im pacto no resultado final, e que reações quím icas estão ocorrendo. O resto do capítulo exam ina então um a variação de tem peraturas, com eçando pela m ais fria e term inando com a m ais quente, discutindo a im portância de cada ponto de tem peratura e fornecendo receitas com o exem plo. Ca p í t u l o 5 , A r : A Va r i á v e l F u n d a m e n t a l d a Co n f e i t a r i a
Este capítulo trata rapidam ente sobre glúten e exam ina a variável fundam ental dos assados, o ar. Ele fala das três form as básicas para se gerar ar — m ecânica, quím ica e biológica — fornecendo técnicas com uns para criar ar e observações sobre com o trabalhar com os ingredientes associados.
Ca p í t u l o 6 , B r i n c a n d o c o m E l e m e n t o s Q u í m i c o s Este capítulo trata de técnicas de culinária que usam aditivos alim entares, tanto tradicionais quanto m odernos. Algum as técnicas de culinária recentes, que se adaptam ao gênero conhecido com o gastronom ia m olecular ou cozinha m oderna, recorrem a elem entos quím icos. Algum as dessas técnicas baseadas em elem entos quím icos são tratadas na segunda parte desse capítulo. Mesm o que você não sej a do tipo que desej a usar aditivos alim entares, a com preensão da quím ica e dos propósitos dos vários aditivos alim entares faz com que a recuperação de erros na cozinha sej a m ais rápida, e a decodificação das listas de ingredientes no m ercado sej a m ais fácil.
Ca p í t u l o 7 , D i v e r s ã o c o m E q u i p a m e n t o s
Aqui, discutirem os sobre algum as ferram entas com erciais e industriais usadas no preparo de alim entos, com o sous vide, e falarem os sobre algum as, hum , coisas “loucas” (e divertidas!) que tam bém podem ser feitas na cozinha. Cozinhas com erciais m odernas, geralm ente incluindo as m ais sofisticadas da sua vizinhança, utilizam um a variedade de ferram entas que os clientes raram ente encontram , m as que podem aj udar a criar refeições fantásticas.
Com o é tão frequentem ente o caso com a ciência, o que não sabem os sobre o cozim ento parece estar aum entando em um ritm o m ais rápido do que o que sabem os. E tam bém existe a diferença entre a teoria e a prática (na teoria, elas deveriam ser a m esm a coisa, na prática, hahaha). Um trabalho de pesquisa relatará que a m iosina (um a proteína no m úsculo) é desnaturada em peixe a 40°C, enquanto outros dizem 41,7°C, ou outra tem peratura com pletam ente
diferente. Talvez sej a o tipo de peixe que im porta (sem gordura versus gorduroso faz diferença), ou talvez sej a um peixe específico. A biologia não se restringe a m odelos sim ples, então quando você tenta com binar várias partes de inform ação para form ar um a visão uniform e, é inevitável aparecer algum a discrepância.
Na Internet
Boa parte da culinária se trata de com partilham ento, com unidade e discussão. Além deste livro, seguem alguns lugares para dividir suas criações, com entários e perguntas.
Para vídeos, m ais receitas e entrevistas adicionais, acesse o site deste livro em http://www.cookingforgeeks.com/ (site em inglês). Caso você utilize o Facebook, acesse
http://facebook.com/cookingforgeeks.
Caso você use o twitter, siga @cookingforgeeks; use a hashtag “#c4g” para discussões gerais.
Muitas das fotos incluídas neste livro estão disponíveis sob um a licença Creative Com m ons no Flickr; acesse a galeria de fotos em http://www.flickr.com/cookingforgeeks. Caso você publique fotos de pratos feitos a partir de receitas deste livro, m arque-as com o “cookingforgeeks” para que possam aparecer na sessão da Com unidade em http://www.cookingforgeeks.com.
Agradecimentos
Quero agradecer aos m eus grandes am igos Mark Lewis e Aaron Double. Mark sofreu com as prim eiras versões das com idas e dos capítulos e forneceu opiniões inestim áveis sobre am bos. Aaron passou m uito tem po transform ando m eus rascunhos rabiscados nas tabelas e diagram as que aparecem pelo livro. (Aaron é um design industrial fantástico — acesse http://www.docodesign.com — site em inglês — e ele consegue utilizar o Illustrator m ais rápido do que eu consigo usar lápis e papel).
Barbara Vail e Matt Kiggins aj udaram a encontrar trabalhos de pesquisa sobre tudo, desde as proteínas de m iosina supracitadas até a m édia de ganho de peso durante as festas de final de ano (cerca de 225 gram as — não é m uito, m as, acontece que não tem os a tendência em perdê-las até a prim avera seguinte), enquanto Quinn Norton m e alim entou com congee e m e aj udou m uito com as entrevistas e o texto.
Sou extrem am ente grato aos m uitos chefs de cozinha, bloggers, pesquisadores e cientistas que encontraram tem po nas suas agendas loucam ente cheias para falar com igo. Seus pensam entos aj udaram a m oldar a m aneira com o eu penso,
e espero que as entrevistas resultantes não sej am apenas inform ativas, m as divertidas.
Agradeço a todos que se uniram a m im nos j antares do Clube do Livro e Teste do Livro enquanto eu trabalhava neste, e, finalm ente, obrigado a Marlowe, Laurel, Brian, Edie e a equipe da O’Reilly e os revisores técnicos cuj as opiniões tornaram este livro m elhor. E, é claro, obrigado aos m eus pais por todo o apoio e encoraj am ento. Vou m e esforçar para não espirrar gordura de pato no teto da próxim a vez que eu for visitá-los.
Espero que você se divirta experim entando as várias ideias deste livro tanto quanto eu m e diverti ao reuni-las.
1
Olá Cozinha!
NÓS, GEEKS, SOMOS FASCINADOS SOBRE COMO AS COISAS FUNCIONAM, E A MAIORIA DE NÓS TAMBÉM COME.
O geek m oderno é m ais do que um a versão refinada de um estereótipo de geek de film es dos anos 1980. É verdade que existem equivalentes contem porâneos que trocaram os pôsteres de Star Wars, estoj os de bolsos e óculos grandes colados com fita adesiva por super sm artphones, óculos de hipster e redes sociais executadas em m áquinas virtuais. A Internet apresentou aos geeks de com putadores um novo desafio. Para todos nós, m aníacos por tecnologia, o m aior obstáculo na criação de algo fantástico deixou de ser técnico para ser social. A pergunta não é m ais se você consegue construir, m as, se as pessoas vão querer. Estam os nos transform ando em um novo tipo de com unidade, um a que precisa se relacionar com m eio bilhão de usuários de Facebook, m aníacos por Twitter e lolcats ( I can has cheezburger? Vej a a página 169).
No entanto, o que significa ser um geek atualm ente tam bém pode ser algo m ais am plo. Excessivam ente intelectual. Obcecado por detalhes. Indo além de onde um usuário norm al pararia, geralm ente para o choque daqueles que “não entendem ”. Geeks de física. Geeks de café. Geeks de quase tudo. Um geek é qualquer um que m antém algum nível de obsessão sobre por que algo funciona e com o torná-lo m elhor. E agora é um a m edalha de honra ser considerado um geek.
No âm ago, todos nós geeks ainda com partilham os da m esm a curiosidade sobre os comos e os porquês que a turm a com estoj os de bolso do passado. É por isso que a m aioria dos livros de culinária não nos alcança. Os livros de culinária tradicionais tratam apenas sobre o que, dando etapas e quantidades, porém , oferecendo pouco na form a de guias sobre a engenharia ou form as de nos aj udar a pensar.
Infelizm ente, não existe um a form a (ainda) de fazer o download de um program a de técnicas e experiências de cozinha para o cérebro. Não espere term inar este livro (ou qualquer outro) sabendo com o criar um a refeição perfeita de quatro pratos. Isso seria com o dizer “Olha, eu quero aprender sobre program ação, talvez eu deva com eçar a escrever o m eu próprio sistem a operacional!”.
Mas, não entre em desespero. Aprender a cozinhar não se trata apenas de m em orização por repetição ou experiência, m as tam bém de curiosidade, e isso é algo que nós geeks possuím os m ais do que qualquer “aleatório” com um . Com a m entalidade certa e alguns exem plos do tipo “Olá, Mundo!”, você pode decifrar o código culinário e entrar no cam inho para se divertir na cozinha. Neste prim eiro capítulo, falarem os sobre com o lidar com a cozinha. O que significa para um geek hackear a cozinha? Quais pontos um iniciante deve ter em m ente? O que significa o sucesso na cozinha? Com o escolher um a receita e com o interpretá-la corretam ente?
Tam bém falarem os um pouco sobre nutrição. Se você j á se sente confortável na cozinha, pode pular essa parte e o próxim o capítulo e ir direto para o Capítulo 3.
Sempre leia a receita com pleta, do início ao final, antes de com eçar.
Pense Como um Hacker
hack: 1. s. Originalmente, um trabalho rápido que produz o que é necessário, mas não o faz bem. 2. s. Uma parte do trabalho muito boa, e que talvez ocupe muito tempo, que produz exatamente o que é necessário.
— Arquivo de Jargões de Eric S. Ray m ond hacker: uma pessoa que gosta de ter conhecimento profundo do funcionamento interno de um sistema, computadores e redes de computadores em específico. O termo geralmente é utilizado de forma errada em contexto pejorativo, no qual “cracker” seria o termo correto.
— RFC1392, Internet Engineering Task Force Meu micro-ondas não possui a tecla 3, mas posso inserir 2:60.
— Com o twittado por Tom Igoe, @tigoe A culinária possui os m esm os tipos de restrições com plicadas que os códigos, hardwares e disciplinas de ciência possuem . Os processos (quím icos ou virtuais), as reações, a alocação de recursos (m ais verduras!) e a sincronização são todos im portantes. E enquanto cada disciplina tem form as padrão de resolver essas restrições, existem , invariavelm ente, alternativas m ais inteligentes. Hacks não precisam ser rápidos e desonestos (isso seria um trabalho m al feito), ou trabalhos perfeitos m uito com plexos. Alguns dos m elhores hacks com eçam com o form as seguras e estáveis de resolver problem as inesperados, e a capacidade de visualizar tais soluções é o que significa pensar com o um hacker. É raro ver um hack ser usado em um a especificação. Im agine um program ador codificando um script que precisa contar o núm ero de linhas em um arquivo de texto. O m étodo padrão? Abrir, ler a linha, ++, fechar. Cinco m inutos antes da dem o? `wc-1 “$file”`. Ao m esm o tem po em que o hack é m ais fácil e m ais rápido de escrever, você provavelm ente deveria com preender abrir/ler/fechar prim eiro e saber quando e com o utilizá-los.
Caso você sej a novo na cozinha, aperte os cintos e prepare-se para aprender um sistem a de dentro para fora antes de com eçar a usar o m açarico, m etilcelulose ou a centrífuga. Cada um dos chefs de cozinha e instrutores de renom e entrevistados neste livro possuem um dom ínio com pleto dos princípios da culinária. Aqueles que utilizam ferram entas com o centrífugas, e ingredientes com o m etilcelulose, o fazem com o um a m aneira de expandir tais princípios da culinária, e não apenas para serem diferentes. Para os profissionais, as técnicas e os ingredientes novos apenas am pliam seus repertórios, ganhando um lugar ao lado do azeite de oliva, da farinha e de outros alim entos básicos de um a despensa.
Uma xícara como suporte de sacola plástica.
Um coador como protetor de respingos.
Torrando pimentões em uma torradeira.
Uma tigela de metal como banho-maria.
O que significa levar a m entalidade hacker para a cozinha? Esticar a m assa de pizza ou torta para form ar um a espessura uniform e por instinto pode ser com plicado, m as prenda alguns elásticos em cada extrem idade do rolo de m assa e você terá um guia instantâneo. Precisa colocar tem peros ou grãos de café em um saco plástico? Coloque o saco plástico em um a xícara ou um copo e dobre as bordas do saco sobre as bordas da xícara. Hacks tam bém podem ser utilizados com ingredientes, com o você aprenderá no Capítulo 3.
As form as de se fazer as coisas se tornam óbvias depois de você conhecê-las. O desafio na cozinha é saber aonde você desej a ir e encontrar um a form a de chegar lá. Pensar com o um hacker significa pensar no produto finalizado e im aginar com o chegar lá com um a m aior otim ização de tem po e espaço (e com o m enor núm ero de utensílios possível).
Com o alguém descobre hacks e truques na cozinha? Aqui vai um a experiência para pensar: im agine que você recebeu um a vela, um a caixa de fósforos e um a caixa de pregos, e precisa prender a vela na parede. Sem queim ar a casa, com o você faria?
Estabilidade Funcional
O problem a que acabei de descrever é cham ado de “O Problem a da Vela de Duncker”, em hom enagem a Karl Duncker, que estudou as predisposições cognitivas que apresentam os com problem as. Nesse exem plo, coisas com o o papel da caixa de fósforos possuem um a “função fixa” de proteger os fósforos. Norm alm ente não pensam os na capa da caixa de fósforos com o um a peça de papelão grosso que foi dobrada; apenas a vem os com o parte da caixa de fósforos. O reconhecim ento de um obj eto com o capaz de servir para outras funções requer um restruturam ento m ental, algo que era a especialidade dos roteiristas de McGyver.
Esse restruturam ento m ental é um talento natural da m aioria dos geeks. Todos esses quebra-cabeças em entrevistas de em prego, com uns na indústria tecnológica? Você sabe: com o com eçar um a fogueira com um a lata de refrigerante e um a barra de chocolate?* Ou, você recebe 12 m oedas de ouro e um a balança, m as espere! Um a das m oedas é falsa, m ais leve ou m ais pesada que as outras, e a balança m agicam ente se quebrará após três usos. Problem as assim quase sem pre tratam de acabar com a estabilidade funcional e superar as predisposições confirm adas (neste caso, no sentido de não visualizar novos usos por tê-los previam ente conhecidos). As soluções óbvias para o problem a da vela — atravessar os pregos pelas velas ou derreter a vela de form a que ela se cole neles — irão quebrá-la ou deixá-la próxim a dem ais da parede para ser
seguro. A solução, ou pelo m enos a que Decker estava buscando, envolve a rem odelagem da caixa que arm azenava os pregos em um a prateleira. (Não quero nem ver a quantidade de e-m ails que vou receber com fotos de com o isso pode ser feito de outras form as).
As abordagens para superar a estabilidade funcional em quebra-cabeças, códigos ou na cozinha são iguais. Com preenda o que você realm ente possui e o que precisa fazer, divida em etapas individuais e explore as diferentes possibilidades para cada etapa distinta. Vej am os a busca pela xícara perfeita de café: você pode isolar as variáveis para a m oagem dos grãos, tem peratura, pressão etc. e, explorar as com binações de form a controlada, m odificando apenas um a variável por vez? Pense nos ingredientes com os quais você está com eçando e o estado final desej ado em contraste com a exata execução da receita. Dessa form a, quando a execução inevitavelm ente desvia do seu curso, é possível entender em que etapa você está, e com o pegar e corrigir a exceção. É claro que você deve estar ciente de que outros resultados podem ocorrer — um a refeição pode acabar diferente do que você im aginou.
Pensar no estado final tam bém aj udará a am pliar a form a com o você im agina culinária de m aneira m ais geral. A culinária não é apenas com ida em panelas; é saúde e bem -estar, com unidade e generosidade. Por que você quer cozinhar? Está prestando atenção na sua barriga ou na sua carteira? A saúde e a econom ia são fatores com uns. A construção de um a com unidade? Lanches com unitários, refeições com partilhadas e churrascos podem ser atividades sociais divertidas e até incentivar com petições am igáveis. Um a expressão de am or? A culinária pode ser um ato de generosidade, tanto no sentido literal de alim entação quanto no sentido espiritual de com partilhar do seu tem po e com ungar de um a refeição.
A culinária tam bém perm ite que você experim ente coisas novas — existem m uitas com idas que não são servidas em restaurantes. Talvez você queira chegar perto da sua fonte de com ida, e, nesse caso, o aprendizado de com o é sim ples criar m uitos pratos com uns pode te aproxim ar disso. E tam bém existe outra form a de aproxim ação: eu com o carne, m as o que com pro no m ercado está tão longe de um anim al vivo e que respira que acho difícil m e solidarizar com a vida da criatura. (A linguagem utilizada tam bém não aj uda. Com em os bife, m as é um a vaca. Com em os carne suína, m as é um porco. Os peixes não parecem ser inteligentes o suficiente para m erecer um a distinção clara). Para ter o respeito apropriado pela vida de um anim al, para entender de onde a m inha com ida vem e ter consciência de não desperdiçá-la, acredito que em algum m om ento vou precisar m atar um anim al por conta própria. (Você pode tentar com um a lagosta, m as, eu tenho pena delas). Para m im , a culinária se trata tanto de um escape do trabalho quanto de satisfazer a fom e, sem m encionar que é divertido tentar coisas novas com am igos e saber que aquilo que está entrando no corpo é saudável.
Independente dos seus m otivos para querer cozinhar, saiba que existe m ais na culinária do que apenas seguir um a receita. Quando pensar no obj etivo final, pense além do estágio da culinária. Caso seu m otivo para cozinhar sej a expressar afeição, considere as sensações que a com ida levará aos seus convidados e as percepções e reações que eles terão a ela tanto quanto a própria culinária. Por outro lado, se você está cozinhando principalm ente por m otivos de saúde e econom ia, a qualidade e o preço dos ingredientes serão m uito m ais im portantes.
A solução para “O Problema da Vela de Duncker”, pelo menos de acordo com
Duncker, é usar a caixa que armazenava os pregos como uma prateleira
Caso seus obj etivos sej am sociais, o resultado final não é a com ida no prato; são as percepções que são levadas à tona pela experiência de com er. Caso você estej a cozinhando um j antar rom ântico, não pense apenas no trabalho feito enquanto cozinha, m as tam bém na experiência à m esa. Apesar de não ser capaz de controlar as percepções do seu convidado, você tem controle sobre os insum os, a culinária e as sensações, tudo o que perm eia e m olda tais percepções. Até algo tão sim ples quanto preaquecer os pratos para a com ida perm anecer quente pode causar um a boa im pressão. (Peixe salteado frio e legum es? Eca!). Para algum as pessoas, um esforço a m ais para m ontar a m esa com bons utensílios ou pratos festivos pode ser um forte sinal de atenção e afeição.
Aqui está um a linha de pensam ento sobre isso, visualm ente:
Falarem os sobre a prim eira coluna do diagram a de estágios e m otivos para cozinhar, Insumos, no Capítulo 3, e darem os o devido reconhecim ento a Culinária nos Capítulos 4 e 5. Alguns elem entos das colunas finais, Sensações e Percepções, são tratados indiretam ente nos Capítulos 6 e 7, j á que brincar com texturas e sensações é um a ótim a form a de atiçar a m em ória. Contudo, a essência das sensações e percepções existe m uito m ais em um dom ínio
pessoal. Caso seus m otivos para cozinhar incluam ser social, generoso e rom ântico, considere com o evocar esses aspectos enquanto tenta o que foi aprendido neste livro.
Finalm ente, para aqueles que dizem que a aparência não conta, pense em com idas de sala de j antar e acesse o Fancy Fast Food
(http://www.fancy fastfood.com / — site em inglês). Com o lidam os com com ida, a partir de um a perspectiva de psicologia alim entícia e com portam ento do consum idor, há um a im portância m uito m aior na nossa experiência do que estam os dispostos a adm itir, m esm o quando nos deparam os com dados sólidos. Vej a a entrevista com Brian Wansink na próxim a página para um a história sobre seus alunos de faculdade e biscoitos salgados para entender até que ponto essa negação vai!
FOTOGRAFIA USADA COM A AUTORIZAÇÃO DE BRIAN WANSINK.
Brian Wansink é professor da Universidade Cornell, onde ele estuda as formas como interagimos com a comida. Seu livro, Por Que Comemos Tanto? (Campus, 2006), examina como moldamos nossas escolhas sobre o quanto e que tipo de comidas ingerimos.
Co n t e - m e u m p o u c o s o b r e o s e s t i l o s d e c u l i n á r i a q u e o s e n h o r j á e n c o n t r o u .
Descobrim os que o porteiro nutricional, com o cham am os a pessoa que com pra e prepara os alim entos em seu lar, controla cerca de 72% de toda a com ida que a fam ília com e. Isso pode ser feito de form a positiva ou negativa: positiva se servem cestas de frutas, negativa se servem pratos de doces.
Fizem os um estudo com 1.004 norte-am ericanos. Eles eram bons cozinheiros, pessoas consideradas por elas próprias e por pelo m enos um m em bro de sua fam ília com o sendo um cozinheiro bem acim a da m édia. Perguntam os cerca de 120 questões sobre diferentes aspectos. Descobrim os que por volta de 80% a 85% poderiam ser categorizados em um a entre cinco diferentes categorias. Os cozinheiros generosos são as pessoas que veem a com ida que fazem com o um ato de am or. Eles têm um a tendência a serem ótim os confeiteiros, m uito tradicionais nas receitas que preparam . Não existem m uitas m udanças e adaptações nas receitas. Eles são as pessoas para a casa de quem todas as fam ílias vão no dia de Ação de Graças ou no Natal.
O segundo tipo desses bons cozinheiros é o cozinheiro saudável. Isso não deve ser surpresa, m as essas pessoas sacrificarão o gosto para produzir algo
ser surpresa, m as essas pessoas sacrificarão o gosto para produzir algo saudável. Eles com em m uito peixe e têm a tendência a fazer m ais exercícios que os outros grupos. Tam bém têm m aior probabilidade de terem um a horta. O terceiro grupo é o cozinheiro metódico. Ele consegue fazer praticam ente de tudo, m as precisa ter um livro de culinária o tem po todo na sua frente. Após term inarem de cozinhar algo, a com ida ficará exatam ente com o no livro de receitas. Sua cozinha ficará exatam ente com o um cam po de guerra. Eles possuem a habilidade, porém não têm fam iliaridade, o “instinto” de culinária que os tornariam íntim os da cozinha.
O quarto grupo são os cozinheiros inovadores. Eles cozinham por instinto. Raram ente utilizam livros de receita, e, se for o caso, apenas olham para as fotos e dizem : “É, eu consigo fazer igual!”. Essas pessoas tam bém são m uito criativas em outras áreas de sua vida. A culinária para eles é quase com o a pintura é para um artista ou arranj os m usicais podem ser para um m úsico. Não é apenas um hobby : é um a liberdade artística. Cozinheiros inovadores são interessantes por terem um a parte m uito pequena do seu ego acoplada à com ida que fazem . Se algo dá errado, eles não ficarão desapontados chorando em um canto pelo resto do dia. Eles apenas dirão: “Ah, eu tentei e não funcionou. Não é nada dem ais”.
O quinto grupo de bons cozinheiros tam bém é m uito divertido. São os cozinheiros competitivos. Eles cozinham para im pressionar outras pessoas. Você quase pode considerá-los com o participantes do Iron Chef da vizinhança. Eles tentarão coisas novas. Eles tentarão coisas estranhas, m as não porque gostam de coisas estranhas; eles querem que você term ine a noite pensando: “Esse cara é incrível! Nossa, foi ótim o!”.
Ca s o d u a s p e s s o a s e s t e j a m e m u m r e l a c i o n a m e n t o , a c r e d i t o q u e e x i s t a m c o m b i n a ç õ e s d e e s t i l o s q u e l e v a m a c o n f l i t o s , c o m o u m c o zi n h e i r o g e n e r o s o f a ze n d o b o l o s p a r a a l g u é m q u e q u e r f i c a r e m f o r m a . Vo c ê t e m a l g u m c o n s e l h o p a r a c a s a i s o u f a m í l i a s e m q u e o p o r t e i r o n u t r i c i o n a l f a z a l g o r u i m s e m s a b e r ?
Na vida da m aioria das pessoas, cerca de cinco refeições por sem ana podem causar conflitos. Prim eiro, o café da m anhã é ingerido em horas irregulares e, por ser um a refeição que não exige m uito preparo, a pessoa pode com er o que quiser ou não com er. Os alm oços geralm ente são ingeridos fora de casa e você pode escolher o que com er. A ação geralm ente ocorre no j antar, m as, até em j antares pode haver um a noite ou outra em que as pessoas com em em outro lugar, ou um a noite ou outra em que um deles não está lá. Assim , ficam os com um a quantidade m uito pequena de refeições em que pode haver um potencial de conflito. Isso pode ser ainda m ais reduzido se houver um a noite em que o
cozinheiro “não dom inante” cozinhe para todo m undo. Por exem plo, nas segundas-feiras, eu geralm ente cozinho para m inha fam ília com o propósito de dar um descanso para a m inha esposa.
Q u a i s s ã o o s h á b i t o s m a i s f á c e i s q u e u m g e e k p o d e m u d a r p a r a c o m e r d e f o r m a m a i s s a u d á v e l ?
Isso depende de qual é o problem a. É possível apenas usar um prato m enor. Um prato m enor faz com que você com a 22% a m enos do que com eria com um prato m aior. Contudo, isso só funciona com com ida fresca, j á que se você estiver esquentando com ida congelada, com erá tudo que conseguir esquentar. Outra form a seria com er longe da cozinha. Foi descoberto que um a pessoa tem dois sétim os de chance de repetir o prato duas ou três ou quatro vezes se a com ida estiver a dois ou m ais m etros de distância.
Q u a n t a s d e s s a s p r o p e n s õ e s e s u g e s t õ e s p o d e m o s e v i t a r a p e n a s s a b e n d o q u e e x i s t e m ? E l a s d e i x a m d e e x i s t i r p o r q u e t e m o s c o n h e c i m e n t o d e l a s ?
Passei 90 m inutos falando com 60 alunos de faculdade que se eu desse para eles um a tigela grande cheia de biscoitos salgados, eles com eriam m uito m ais do que se eu desse um a tigela um pouco m enor. Fiz dem onstrações e m ostrei vídeos. Eles se dividiram em grupos para descobrir com o evitar que isso acontecesse com eles. Então, eu os convidei para um a grande festa de Super Bowl. Nós tínham os tigelas enorm es de biscoitos salgados em um a sala e tigelas um pouco m enores de biscoitos salgados em outra sala. Aqueles na sala com as tigelas m aiores com eram cerca de 200 calorias a m ais durante a noite. Quando eles estavam indo em bora, eu perguntei: “Você com eu cerca de 50% a m ais do que o grupo na outra sala. Você acha que o tam anho da tigela teve algum a coisa a ver com isso?”. Eles disseram que não. Falaram coisas aleatórias com o: “Eu não tom ei café da m anhã na quinta-feira passada!”. A alim entação atenta pode funcionar para algum as pessoas. Mas, para aqueles de nós que se ocupam com dez coisas ao m esm o tem po, não sei com o poderíam os estar atentos por m ais 21 vezes durante a sem ana apenas para refeições, sem contar os lanches. Nós tem os esposas, crianças gritando, listas que criam os em nossas cabeças no m eio do j antar, ligações que precisam os fazer quando term inarm os. Som os ocupados dem ais para ter um a alim entação atenta, a não ser que vivam os sozinhos em um castelo. Para a m aioria de nós, a solução não é inform ação; a solução é sim plesm ente m udar o nosso am biente para que ele funcione para nós. Descobrim os que se você dá para as pessoas copos curtos e largos ao invés de copos com pridos e finos com o m esm o volum e, as pessoas acabam colocando cerca de 32% m ais dentro deles. Até um barm an servindo doses servirá m ais em um copo curto e largo do que em um copo com prido e fino. Ninguém observa a largura do copo; só se vê a altura. Você poderia dizer: “Eu não colocarei bebida dem ais sem pre que tiver um copo curto e largo”. Isso é
ridículo. Ninguém vai fazer isso. Um a solução m elhor é se livrar de todos os copos curtos e largos. Agora que eu sei que isso pode acontecer, não vai acontecer; é claro que vai. Apenas m ude a opção.
M u d e o s e u m e i o . P a r e c e q u e e s s e é o s e g r e d o .
A prim eira frase de Por Que Comemos Tanto? diz que a m elhor dieta é aquela que você não percebe que está fazendo. Inclusive, eu com ecei o últim o capítulo dizendo que é m ais fácil você m udar o seu m eio do que o seu pensam ento.
Algumas Palavras Sobre Nutrição
A m aior parte deste livro fala sobre culinária por prazer e diversão, m as, no fim das contas, tudo se trata de certificar-se de que seu corpo possui os nutrientes que precisa para m antê-lo funcionando e saudável. Tá bom , eu sei... Você provavelm ente não quer m ais um discurso sobre com o deveria com er m ais vegetais. Prom eto que serei breve.
Ao m esm o tem po em que nossos corpos são sistem as fantasticam ente adaptativos, capazes de tolerar quase tudo em um curto prazo, o consenso geral é que você será m ais feliz, saudável e viverá m ais tem po se com er as coisas certas. O que é “certo” não é igual para todos, j á que a genética, o m etabolism o e os níveis de atividade variam m uito. Tam bém não é fácil prescrever um a dieta exata, “perfeita”, porque o corpo hum ano parece se
adaptar m uito bem . Fale com alguém que j á tentou perder peso. O corpo hum ano consegue se adaptar a um a variedade de padrões de alim entação. Afinal de contas, nós evoluím os para sobreviver sob situações não ideais. Existe até um a reportagem do New York Times sobre um cara que sobrevive basicam ente de doces, e parece que isso funciona pra ele! Ainda assim , existem duas regras gerais para a nutrição que devem ser m antidas em m ente: com a a quantidade certa e com a com idas saudáveis. O controle de porções é um grande problem a para a m aioria dos am ericanos, especialm ente devido às refeições de restaurantes serem bem m aiores do que precisam ser. E é m uito fácil se j ogar no sofá em frente à TV e ficar com endo. Você deve com er até estar satisfeito, não até ficar cheio ou o seu prato estar vazio. E ao m esm o tem po em que não existe um a lista perfeita de alim entos, você precisa se alim entar com com idas “naturais” — grãos, legum es, peixes e quantidades m oderadas de carne — e restringir a quantidade de alim entos processados, especialm ente os com alto teor de açúcar, gorduras e sal. Pessoalm ente, acredito que com er alim entos que poderiam ser reconhecidos há um século é um a boa regra.
Com em os por dois m otivos fisiológicos: para fornecer aos nossos corpos com ida para ser quebrada em energia (através do catabolismo) e para fornecer às nossas células os blocos de construção necessários para sintetizar os elem entos quím icos que as células precisam para funcionar (cham ado de anabolismo). No nível m ais sim ples, existem macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (oligoelem entos, vitam inas). Am bos fornecem com postos quím icos que seu corpo precisa para o anabolism o, m as são os m acronutrientes que fornecem a energia necessária para ler, fazer com pras e cozinhar. Contanto que você tenha ingerido o suficiente (m as não dem ais) de cada tipo de nutriente, seu corpo conseguirá funcionar. Caso j á cozinhe regularm ente refeições balanceadas para você m esm o, é provável que não precise se preocupar com m icronutrientes.
Quando se trata de m edir a quantidade de energia nos alim entos, a unidade de m edida padrão usada no Brasil é a caloria alim entar, igual a 1.000 gram a-calorias (a quantidade de energia necessária para aquecer 1 gram a de água por 1° C). Na nutrição, “caloria alim entar” é algum as vezes sim bolizada em letra m aiúscula com o “Caloria” para diferenciá-la de um a gram a-caloria, e é abreviada com o Kcal ou Cal. (Outras partes do m undo usam j oules e quiloj oules). O núm ero de calorias que o seu corpo precisa depende tanto da necessidade calórica básica do seu corpo quanto do seu nível de atividade. Caso você trabalhe em escritório, provavelm ente não queim a tantas calorias quanto um estudante correndo de um lado para o outro entre aulas e o laboratório. Caso você rotineiram ente ingira m ais calorias do que o seu corpo queim a, ele converterá o excesso de calorias em gordura, m esm o se a fonte dessas calorias não fosse gordurosa. (Produtos de fast-food cheios de açúcar m arcados com o “com baixo teor de gordura” não são “m enos engordativos”). Com a calorias de m enos e seu corpo perderá peso ou dim inuirá o seu m etabolism o; isso é, dim inuir a taxa das reações quím icas relacionadas ao anabolism o e
catabolism o, deixando você com m enos energia. Com a calorias de m enos dem ais por m uito tem po e seu corpo sofrerá de subnutrição.
Enquanto um a caloria é um a caloria no sentido de energia, a com ida que é ingerida não se trata apenas de energia. Seu corpo precisa de vários tipos de nutrientes por m otivos específicos. A proteína, por exem plo, fornece am inoácidos essenciais para construir e restaurar m úsculos. Se você se alim entasse apenas de carboidratos, não duraria m uito! A não ser que você tenha necessidades especiais de dieta — com o para treinos atléticos ou gravidez — você provavelm ente tem ingerido quantidades suficientes de proteínas e gorduras.
Nem todas as gorduras foram criadas iguais, nem todos os carboidratos são iguais. Com o um a regra geral, você quer que as gorduras sej am líquidas em tem peratura am biente (bom : azeite de oliva, óleo de canola; ruim : banha, gordura vegetal), e você quer que os carboidratos não sej am brancos (isso é, corte o arroz branco, farinha branca e açúcar). Assim com o m uitas coisas na culinária, é a dose que im porta. Um pouco de sal não m achuca; m uito pode m atar. Evite alim entos processados tanto quanto possível. A m aioria das com idas processadas é criada para ter consistência e estabilidade de arm azenam ento, o que geralm ente é trocado pelas vantagens nutricionais. Até a farinha branca possui seus defeitos: o gérm en e o farelo de trigo são rem ovidos (os óleos localizados no gérm en e no farelo azedam , então rem ovê-los aum enta o tem po de arm azenam ento), porém , o gérm en e o farelo são bons para nossa saúde. Ainda assim , se o seu corpo precisa de calorias, alim entos processados são m elhores do que alim ento nenhum , e um brownie de vez em quando não vai fazer m al.
Se tudo isso ainda deixou você se perguntando o que cozinhar para o j antar, leve em consideração o que Michael Pollan escreveu no New York Times (“Out of the Kitchen, Onto the Couch” — Fora da Cozinha, Para o Sofá — 2 de agosto de 2009):
Eu perguntei [ao pesquisador de marketing culinário Harry Balzer] como, em um mundo ideal, os americanos poderiam começar a desfazer os danos criados pela dieta moderna de alimentos preparados industrialmente feitos em nossa saúde.
“Fácil. Você quer que os americanos comam menos? Tenho a dieta para você. É rápida e fácil. Aqui vai meu plano de dieta: cozinhe você mesmo. É isso. Coma tudo que quiser — contanto que você esteja disposto a cozinhar por conta própria”.
Dicas para Novatos
Saber com o superar problem as de estabilidade funcional com o O Problema de Vela de Duncker necessita a com preensão de com o ler um a receita e separá-la em etapas individuais de form a que você possa controlar e m odificar as etapas individualm ente. Visto que com qualquer protocolo, a com preensão da estrutura é fundam ental; você precisa conhecer um sistem a antes de poder hackeá-lo. Aqui vão algum as dicas para entrar no estado de espírito certo para aprender os equivalentes na cozinha para “abrir, ler, fechar”:
Divirta-se! O aprendizado se trata de curiosidade, não de trabalho.
Conheça o seu tipo. Gosta de churrasco? Então faça churrasco. Prefere confeitaria? Então asse.
Leia toda a receita antes de com eçar, e certifique-se de que entendeu todas as etapas.
Prove tudo, tanto para aj ustar os tem peros quanto para aprender o quanto os gostos m udam durante o cozim ento. Não tenha m edo de queim ar o j antar!
Divirta-se!
Eu estava conversando com um am igo, tam bém um geek, que estava com eçando a aprender a cozinhar, quando ele disse:
Eu nunca tive muita curiosidade sobre culinária, então, achei que comprar The Joy of Cooking e dar uma lida fosse uma boa ideia. Mas, isso é provavelmente como pegar The Art of Computer Programming de Donald Knuth para aprender a programar, quando tudo que deveria fazer no começo, é fazer algo que goste.
Ele está certo: faça algo que você gosta, se dê tem po o suficiente para aproveitar o processo e divirta-se enquanto o faz. Mergulhar em Joy ou Knuth vai funcionar, porém não é a form a que a m aioria das pessoas aprende a cozinhar ou a escrever. O equivalente culinário do Aurélio ou The Art of Computer Programming é o Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária (Wm f Martins Fontes, 2011) de Harold McGee. É um a ótim a referência e um a contribuição im portante no nosso entendim ento sobre os processos recorrentes que os alim entos sofrem , e sua estante deve ter um espaço para ele. Contudo, não é um livro que ensina a cozinhar.
Se existe um segredo para se aprender a cozinhar, é esse: divirta-se na cozinha. Vá fazer experiências. Brinque. Pegue a sua curiosidade de hacker usada na frente de um teclado e leve-a para a cozinha, para o m ercado, e, então, para sua próxim a refeição. Cozinhe para dar prazer a você m esm o. Fazer o trabalho de outra pessoa não é tão divertido quanto trabalhar nos seus próprios proj etos,
e isso não é diferente com a cozinha: escolha algo que você queira aprender a cozinhar e tente fazer.
Em dúvida sobre duas form as de se preparar algo? Faça um teste A/B: faça de um a m aneira e, então, da outra e vej a a que funciona m elhor.
Não cozinhe um prato novo para um convidado. Caso fique nervoso com o resultado final, faça apenas para você m esm o para não precisar se preocupar em im pressionar alguém (especialm ente um potencial interesse rom ântico!). Não existe problem a nenhum em fazer besteira e j ogar tudo no lixo; não é diferente de um program ador recriar um código. Os rascunhos de softwares, com idas e livros da m aioria das pessoas precisam ser aprim orados antes de estarem prontos para o lançam ento. Certam ente, sua carteira sofrerá um pouco, m as nada é desperdício: você aprendeu algo, não é? Sucesso!
Finalm ente, não espere que as suas com idas tenham o m esm o gosto de com idas de restaurante ou com idas prontas. Para com eçar, a m aior parte da culinária com ercial é proj etada para atrair o paladar através de ataques salgados, gordurosos ou cheios de açúcar aos sentidos. Gostoso? Sim . Saudável? Nem tanto. Aprender a cozinhar é um a ótim a form a de controlar o que você com e e, por extensão, sua saúde.
Conheça o seu tipo
Há dois tipos de pessoas no m undo: as que dividem as pessoas em dois tipos e aquelas que não fazem isso. Ou são dez tipos: aqueles que sabem código binário e os que não sabem . Brincadeiras à parte, você se “binar” na categoria certa tornará o processo de aprendizado m uito m ais fácil. E caso você sej a do tipo irreverente que insiste em dizer que não faz parte de um a categoria padrão, colabore com igo. Considere o seguinte: vi ou emacs ? Windows ou Mac? PHP ou Py thon? Claro, é possível não ter preferência, m as ainda é óbvio que existam divisões.
A culinária tam bém possui divisões. A m aior delas no contexto profissional é a de cozinheiro versus confeiteiros. Os cozinheiros têm a reputação de serem intuitivos, com um a abordagem de “j ogar na panela”, adicionando um pouco disso ou um a pitada daquilo para “correção” ao longo do cam inho. Os confeiteiros são tão estereotipados com o precisos, exatos em suas m edidas e m etodicam ente organizados. Até escolas de culinária com o a Le Cordon Bleu divide seu program a em culinária “cuisine” e confeitaria “patisserie”. Mas, isso provavelm ente se deve às diferenças nas técnicas e nas execuções. A culinária é dividida em duas etapas: o trabalho de preparação e a parte im ediata de chefs de linha. As m assas e confeitaria são feitas quase sem pre em estilo de produção, feitas antes de o pedido chegar.
Isso não quer dizer que os chefs de cozinha profissionais detestem confeitaria, ou que os confeiteiros não gostem de cozinhar. Contudo, se você passar o dedo em um a m assa de bolo e ficar tentado em adicionar um pouco disso ou daquilo, preste atenção no que isso significa. Se você é do tipo que realm ente gosta de ter um a lista de instruções para seguir, tirando a adivinhação do processo, aprenda a relaxar e a desenvolver seus instintos culinários quando for m ontar um j antar. Perm ita a si m esm o desgostar de algum as partes da culinária. Para a m aioria de nós, é um hobby, não um a profissão, logo não há problem as em pular a equivalência culinária de docum entar.
Q ue Tipo de Cozinheiro Você É?
Q uando eu preparo uma refeição, geralmente:
a. Faço os pratos clássicos que m inha fam ília sem pre gostou b. Substituo ingredientes m ais saudáveis
c. Sigo um a receita passo a passo
d. Raram ente uso receitas e gosto de fazer experiências e. Esforço-m e para im pressionar m eus convidados
Alguns dos meus ingredientes favoritos são:
a. Muitos pães, am idos e carne verm elha b. Peixe e vegetais
c. Carne e frango
d. Legum es, tem peros e ingredientes diferentes
e. Um ingrediente novo que descobri por program as de culinária da TV
No meu tempo livre, gosto de:
a. Visitar m eus am igos e fam ília b. Fazer exercícios ou aulas de aeróbica c. Arrum ar a casa
d. Participar de atividades criativas ou artísticas e. Ser espontâneo e viver aventuras
Minhas refeições favoritas de cozinhar são:
a. Guloseim as caseiras
b. Com idas com ingredientes frescos e ervas c. Assados
e. Qualquer coisa que precise ser assada na grelha.
G eralmente, sou descrito como:
a. Muito am igável b. Saudável c. Aplicado e m etódico d. Curioso e. Intenso
Evite problemas do tipo PEEFC: LPR!
Evite erros do tipo “Problem as Existem Entre a Faca e a Cadeira” através da Leitura da Porcaria da Receita! As receitas são códigos, apesar de precisarem de algum a interpretação, então leia a receita, do início ao fim , antes de com eçar. Um a das nossas entrevistadas, Ly dia Walshin, explica:
O conselho mais importante que posso dar para qualquer cozinheiro que esteja começando, e até para alguns mais experientes, é tirar um minuto, respirar fundo, ler a receita primeiro e saber desde o início aonde você quer chegar. Não comece achando que está fazendo uma sopa e descubra no meio do caminho que na verdade é um ensopado porque isso é a receita para um desastre.
Toda. Palavra. Im porta. Já vi geeks com doutorados em quím ica pularem etapas que diziam “desligue o fogo” no m eio de um a receita que envolvia derreter chocolate em banho-m aria. Desligar o fogo? Mas, para derreter as coisas é preciso de calor! Na verdade, o calor residual da panela derreterá o chocolate, e assim ele não queim ará acidentalm ente.
Não há problem a em “sair da receita”. Na verdade, essa é um a ótim a form a de aprender; apenas faça isso intencionalm ente. Talvez você não tenha todos os ingredientes e queira substituir algo. Talvez a receita sej a m al escrita ou possua erros. Ou, com o em program ação, você vê que existe m ais de um a form a de se fazer algo e quer fazer de form a diferente. Um a receita não segue um protocolo rígido, porém com preenda o protocolo sugerido antes de sair dele. Existe m uito espaço para preferências pessoais na culinária. Só porque a receita de chocolate quente diz “½ xícara de crem e de leite, 1 xícara de leite” não significa que você precisa usar essas quantidades. Com o outro entrevistado disse: “Por favor, vam os sair das receitas!”. Eu concordo plenam ente. Caso você estej a seguindo um a receita e ache que ela precisa de m ais ou m enos de algo, ou poderia ter um pouco m ais de tem pero, fique à vontade. Eu geralm ente sigo a receita na prim eira vez que faço algo, m as, depois disso tudo, está valendo. Posso pegar um lápis, fazer anotações, m udar quantidades, tirar e/ou adicionar ingredientes. Eu incentivo que você faça isso com este livro! Após cozinhar algo, pegue um lápis e faça observações sobre o que você poderia fazer de diferente na próxim a vez. Dessa form a, quando você pegar o livro de novo vai se lem brar de com o m odificar a receita para o seu gosto. (E se houver algum erro no texto, ele não será repetido).
Se um a receita de brownie pede por nozes, m as você prefere am êndoas, sim , ela ainda funcionará! Sem extrato de baunilha? Os biscoitos de gotas de chocolate ainda vão dar certo. Seu cronôm etro diz que seu frango está no forno pelo tem po certo, m as ele ainda está com aquela aparência esquisita de frango cru? Coloque de volta para assar. (Melhor ainda, use um term ôm etro para carnes, com o explicado na página 63 do Capítulo 2).
Na m aioria dos livros de culinária m odernos, as receitas são dispostas em duas seções: ingredientes e m étodos. A seção de ingredientes lista as quantidades de etapas de preparo para cada um dos ingredientes, e a seção dos m étodos descreve com o com biná-los. As receitas deste livro estão dispostas de form a m ais coloquial, que trata das receitas com os ingredientes listados quando eles aparecem . (Preste atenção nas observações, j á que elas m ostram quando você pode fazer m odificações).
Para com eçar, vej am os a receita de chocolate quente na próxim a página. As receitas neste livro fornecem o peso em gram as. Em alguns casos, os pesos são arredondados um pouco para m ais ou para m enos. 1 xícara de leite, por exem plo, na verdade pesa 256 g (1 xícara = 237 m l). Falarem os sobre quando usar volum e e quando usar peso no Capítulo 2, m as saiba que as conversões usadas entre os dois em alguns casos são arredondadas por m otivo de conveniência.
Que tipo de leite? Leite integral? Desnatado? Se um a receita não especifica, não deve fazer m uita diferença, apesar de eu ter a tendência a dividir a diferença e usar leite sem idesnatado de baixa caloria. Algum as vezes, a escolha é ditada pela preferência de gostos, então, se você está acostum ado àquele gosto aguado ou é do tipo que gosta de m anteiga, fique à vontade. Alguns livros de culinária especificam seus padrões na introdução, às vezes, definindo leite com o integral. O term o m ais com um é farinha. Quando é cham ada de farinha, pode apostar que você precisa de farinha de trigo norm al sem ferm ento. A farinha norm al não tem nada dem ais; apenas possui um a quantidade m oderada de glúten (10-12%) quando com parado com a farinha para bolos (6-8%) ou a farinha para pães (12-14%).
Quando um a receita pede por algo “a gosto”, adicione um a pitada, prove, e continue adicionando até achar que está equilibrado. O que constitui equilibrado é um a questão de cultura e preferências pessoais por alguns ingredientes com o sal, suco de lim ão, vinagre e pim enta. Há indícios de que essas preferências são, na verdade, um a questão de diferenças biológicas entre os gostos que as pessoas têm , com o discutido no Capítulo 3.
Em um a panela, aqueça lentam ente em fogo baixo até ficar bem quente, m as sem ferver:
1 xícara (250 ml) de leite ½ xícara (125 ml) de creme de leite
Quando o leite e o crem e de leite estiverem quentes, desligue o fogo, adicione e m exa até derreter com pletam ente:
3 colheres de sopa (40 g) de chocolate meio amargo picado
Adicione sal a gosto. (Por que adicionar sal? Vej a a página 97 no Capítulo 3).
Observações:
Tente adicionar algumas pitadas de canela ou pimenta vermelha. Para uma versão mais defumada, use pimenta chipotle em pó. Para uma versão mais leve, use apenas leite.
Cuidado para não queimar o chocolate! Adicionar o chocolate no líquido quente com o fogo desligado evitará que isso aconteça.
Aqueça até esquentar (no fogão ou m icro-ondas) em um a tigela que possa ser usada para m isturar:
½ xícara (125 ml) de leite integral ½ xícara (125 ml) de água
Depois de quente, retire do fogo e adicione de 2 a 3 tabletes, cerca de 20 a 30 gram as, de chocolate de Oaxaca (“chocolate m exicano”). Misture tudo até o chocolate derreter e ficar uniform e.
Observações:
vive em uma região do México conhecida por sua produção de chocolate — usa um chocolate que não passa pelo processo de conchagem, que os europeus usam para criar um chocolate mais uniforme. O chocolate de Oaxaca também tem a adição de açúcar e, algumas vezes, de canela.
O oaxaqueño pré-colombiano teria utilizado apenas água ao invés de incluir leite. Tente fazer essa variação e compare. Para uma versão moderna livre de lacticínios, substitua tanto o leite quanto a água por leite de avelã, o que cria um gosto surpreendentemente leve.
f(g(x))!=g(f(x)) Tradução? A ordem das operações é im portante! “3 colheres
de sopa de chocolate m eio am argo, picado” não é igual a “3 colheres de sopa de chocolate m eio am argo picado”. A prim eira instrução pede por 3 colheres de sopa de chocolate, que será picado (o que dá m ais do que 3 colheres de sopa), enquanto a últim a instrução se refere à m edida de um chocolate que j á foi picado. Quando a receita pede por “1 xícara de nozes, picadas”, m eça as nozes e depois pique; da m esm a form a, se a receita pede por “1 xícara de nozes picadas”, corte-as e depois m eça 1 xícara.
Sabor == Feedback
Aprenda a realmente sentir o gosto das coisas. Os aspectos m ecânicos da culinária — a com binação de ingredientes, a aplicação de calor — se tratam de arom a e sabor. Preste atenção no seu olfato e vej a se consegue perceber um a m udança nos cheiros assim que a com ida term ina de ser cozinhada. Tire um tem po para provar um prato e se perguntar o que o faria ficar m elhor. E prove a com ida durante o processo de cozim ento para perceber com o os sabores evoluem com o passar do tem po.
Um a das prim eiras coisas que eu aprendi nas aulas de pintura foi com o m e sentir confortável retirando a tinta a óleo ainda m olhada de um a tela. Nós deveríam os pintar um a natureza m orta; algum as horas depois, nosso professor disse: “Ótim o, agora peguem a espátula e tirem a tinta. Toda a tinta”. Muito frustrante! Mas, é um a boa lição: ficar m uito apegado ao estado atual de algo faz com que você não consiga ver form as de m elhorá-lo. Na escrita, é cham ado de “m atar seus bebês”: apagar suas partes favoritas do texto que não servem m ais para o seu propósito inicial. (Geralm ente existem partes de textos antigos que sobrevivem revisões devido ao apego em ocional). “Matar seus bebês” se trata de ir além da versão atual, de chegar do ponto A para um ponto m elhor: o B.
