ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP 1 Plano HACCP

Finalidade

Assegurar que a organização elabora e documenta um plano HACCP incluindo para cada ponto crítico de controlo, PCC, a informação descrita de a) a g) nesta sub-cláusula da norma.

Interpretação

O plano HACCP deve ser estabelecido para assegurar a gestão e implementação das medidas de controlo associadas, seleccionadas e classificadas de acordo com 7.4.4, para cada perigo a ser controlado e identificado como PCC (ver 7.6.2).

Para cada PCC deve ser estabelecido um sistema de monitorização que permita o desencadeamento de acções de correcção e acções correctivas, sempre que ocorra um desvio aos limites críticos estabelecidos (ver 7.6.3, 7.6.4 e 7.6.5) e permita o controlo do perigo para a segurança alimentar.

Evidência

•Existência de um plano HACCP documentado e completo de acordo com os requisitos de a) a g) definidos nesta sub-cláusula.

•Registos dos resultados da monitorização dos PCC.

Não conformidades mais expectáveis

•O Plano HACCP não inclui um ou mais elementos requeridos de a) a g) na sub-cláusula desta norma. •Inexistência de Registos dos resultados da monitorização dos PCC.

7.6.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC) Finalidade

Assegurar que a organização identifica, para cada perigo, o(s) PCC para as medidas de controlo estabelecidas, que são geridas e implementadas pelo plano HACCP, resultante da classificação efectuada de acordo com 7.4.4.

Interpretação

A identificação do(s) ponto(s) críticos de controlo é resultado da selecção e avaliação das medidas de controlo descritas na sub-cláusula 7.4.4 desta norma.

A organização deve identificar os pontos do processo onde devem ser aplicadas as medidas de controlo de modo a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para os níveis de aceitação definidos – PCC - utilizando um método sistemático.

Como orientação, apresenta-se na Figura 3, uma metodologia transcrita da ISO/TS 22004:2005, já referenciada em 7.4.4:

Figura 3 – Árvore de decisão Sim Sim Não Não Identificação de perigos

e determinação dos níveis de aceitação ( 7.4.2 )

Avaliação do perigo de acordo com a severidade dos seus efeitos adversos sobre a

saúde e a sua probabilidade de ocorrência (7.4.3) É essencial a eliminação ou redução do perigo para produção do alimento seguro? É necessário medidas de controlo que permitam atingir os níveis de aceitação

defenidos? Selecção de uma combinação apropriada de medidas de controlo (7.4.4)

Validação das combinações das medidas de controlo

(8.3)

Classificação das medidas de controlo

(7.4.4)

PPR operacionais

(7.5) Plano HACCP(7.6)

Medidas de controlo não necessárias

Medidas de controlo não necessárias

Quando é identificado, pela organização, um perigo que tem de ser controlado com a frequência adequada ao plano HACCP para garantir a segurança alimentar, mas não é identificado nenhum PCC, o processo deve ser reavaliado e modificado se necessário.

Evidência

•Documentos que definam a metodologia utilizada para a categorização das medidas de controlo (ver 7.4.4). •Documentos que demonstrem o resultado da categorização das medidas de controlo (ver 7.4.4).

Não conformidades mais expectáveis

•Incorrecta categorização das medidas de controlo (ver 7.4.4).

7.6.3 DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS PARA OS CRITÉRIOS DE CONTROLO Finalidade

Assegurar que a organização determina os limites críticos para a monitorização de cada PCC.

Interpretação

O limite crítico define o aceitável do não aceitável, i.e. quando é ultrapassado um limite crítico, é expectável que o perigo associado a esse PCC não esteja controlado, logo o nível de aceitação não foi atingido e o produto não é seguro (ver 7.4.2).

Para o(s) PCC identificado(s) em 7.6.3, gerido(s) pelo plano HACCP, é necessário estabelecer o(s) respectivo(s) limite(s) crítico(s).

Os limites críticos devem:

•Ser estabelecidos para cada parâmetro a monitorizar, associado a um PCC;

•Ser mensuráveis, para que seja possível efectuar medições ou observações programadas dos parâmetros a medir/observar (ver 7.6.4).

Quando o limite crítico não é objectivo (ex. inspecções visuais) devem ser desenvolvidas ferramentas claras do que é considerado aceitável ou não aceitável, para efectuar essas medições/observações, como exemplo instruções e especificações acompanhadas de imagens, etc.

A escolha dos limites críticos, pode considerar do ponto de vista da segurança alimentar, não limitando, a análise dos seguintes aspectos:

•Requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis ao produto; •Boas práticas e normas aplicáveis;

•Exigências de certificação do produto;

•Requisitos funcionais e de desempenho/utilização;

•Requisitos do produto ou mercado identificados pelo cliente e/ou pela organização com o conhecimento técnico-científico existente.

• Referências bibliográficas.

Evidência

Não conformidades mais expectáveis

• Ausência de fundamento para a definição de um ou mais limites críticos. • Limites críticos inadequados relativamente aos fundamentos evidenciados.

7.6.4 SISTEMAS DE MONITORIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO Finalidade

Assegurar que a organização estabelece um sistema de monitorização para cada PCC, para demonstrar que este está sob controlo assegurando que o sistema contém, pelo menos, o estabelecido de a) a f) desta sub-cláusula.

Interpretação

A monitorização consiste na realização de uma sequência programada de medições ou observações dos parâmetros de controlo para avaliar se os limites críticos não são ultrapassados.

A monitorização associada a cada PCC deve demonstrar claramente que este se encontra controlado, e que os limites críticos estabelecidos asseguram, no produto acabado, o cumprimento dos níveis de aceitação definidos (ver 7.4.2.3). Os métodos e a frequência da monitorização devem ser capazes de identificar, em tempo real, qualquer não conformidade relacionada com os limites críticos de modo a que seja possível isolar, controlar e tratar o produto de acordo com o disposto em 7.6.5, antes de ser utilizado ou consumido.

É recomendado que a monitorização incida sobre limites operacionais de modo a proporcionar uma margem de segurança, pois estes constituem limites mais restritivos que, uma vez atingidos, dão desde logo origem ao desenca- deamento de acções correctivas sem que no entanto sejam ultrapassados os limites críticos.

Esta abordagem permite reduzir o número de situações em que os limites críticos são ultrapassados, e consequentemente a necessidade de lidar com produto não conforme.

Os equipamentos utilizados para a monitorização dos PCC devem cumprir os requisitos especificados em 8.3. Os procedimentos de monitorização e registos associados devem fornecer aos operadores informações suficientes que lhes permitam conhecer o processo de monitorização, realizar as suas actividades com a frequência estabelecida, registar os resultados, tomar decisões sobre a aceitação ou rejeição de um produto, definindo autoridades, e suportar o desencadeamento de acções correctivas apropriadas ou a comunicação imediata dos desvios a quem tenha autoridade para o seu desencadeamento.

Evidência

•Procedimentos, instruções e registos do sistema de monitorização.

Não conformidades mais expectáveis

•O sistema de monitorização não evidência o requerido de a) a f) desta sub-cláusula. •Falta de registo(s) que evidencie(m) a monitorização de um PCC.

7.6.5 ACÇÕES A EMPREENDER QUANDO EXISTEM DESVIOS AOS LIMITES CRÍTICOS Finalidade

Assegurar que a organização estabelece e implementa um conjunto de acções a empreender, correcções e /ou acções correctivas, quando existem desvios aos limites críticos.

Interpretação

Para cada PCC cujo limite crítico é ultrapassado devem ser estabelecidas as correcções (ver 7.10.1) planeadas e as acções correctivas (7.10.2). Essas acções a empreender devem estar descritas no plano HACCP (ver e) 7.6.5). As acções correctivas devem assegurar que a causa da não conformidade é identificada, que o processo é novamente colocado dentro dos limites críticos de controlo estabelecidos (ver 7.10.1) para cada parâmetro controlado no PCC, e que o seu reaparecimento é prevenido (ver 7.10.2).

Após a implementação da acção correctiva, deve ser tida em consideração a necessidade de proceder a uma revisão dos limites estabelecidos para cada parâmetro ou definição de outra acção correctiva, como forma de prevenção de uma eventual recorrência.

Os produtos produzidos enquanto os pontos críticos de controlo estiverem fora de controlo devem ser considerados produtos potencialmente não seguros e devem ser controlados de acordo com a sub-cláusula 7.10.3.

Evidência

•Existência de um plano HACCP documentado e completo de acordo com os requisitos de a) a g) definidos em 7.6.1, dando especial atenção nesta sub-cláusula a e).

•Registos que evidenciem as acções empreendidas em caso de desvio aos limites críticos (ver 7.10).

Não conformidades mais expectáveis

•Definição incompleta, no plano HACCP, das acções a tomar em caso de desvio a um limite crítico.

Nota: As não conformidades associadas ao controlo da não conformidade de acordo com 7.10, são normalmente indexadas às sub-cláusulas desta cláusula da norma.

Nota: As não conformidades relativas à ausência de procedimentos documentados, para o tratamento de produtos potencialmente não seguros, de acordo com estabelecido em 7.10.3, são normalmente indexadas a esta sub-cláusula da norma.

7.7 ACTUALIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO PRELIMINAR E DOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAM OS PPR