Estabilidade da cor das amostras de iogurte

A estabilidade de cor do iogurte adicionado de extrato do pimentão amarelo complexado foi avaliada através das medidas dos parâmetros L*, a* e b*, segundo o que foi descrito na seção de materiais e métodos, durante sessenta dias. Cabe destacar que este período de estudo foi escolhido com base na vida útil média de iogurtes encontrados no mercado nacional. Os resultados obtidos encontram-se nas Figuras 27, 28 e 29.

0 10 20 30 40 50 60 0 20 40 60 80 100 ISC (Branco) ICE (ext. bruto) ICCA (Met. A) ICT (Tartrazina) ICCB (Met. B) Tempo (dias) V a lo r L*

Figura 27: Variação do índice L* (grau de claro/escuro) de iogurtes adicionados de extrato

complexado pelas metodologias A e B (ICCA/ICCB), corante sintético amarelo tartrazina (ICT), extrato bruto (ICE) contendo carotenoides oriundos do pimentão amarelo e do iogurte

sem corante (branco) (ISC), avaliados durante 60 dias de armazenamento (média ± desvio padrão)

Pela observação da Figura 27, nota-se que o índice L* das amostras não variou ao longo do experimento. A análise estatística revelou que em todas as amostras, exceto na adicionada de corante sintético amarelo tartrazina, não houve qualquer variação no índice L* entre o tempo zero e os demais tempos estudados.

A análise de variância mostrou existir diferença significativamente (p  0,05) para a amostra adicionada ao corante sintético amarelo tartrazina a partir do 28° dia até o final do estudo comparado com o tempo zero, indicando que a coloração tornou-se mais escura, o que pode ter ocorrido por influência de alguma alteração em um dos componentes da cor (vermelho ou amarelo), muito embora os dados plotados no gráfico pareçam ser da mesma dimensão.

10 20 30 40 50 60 -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 ISC (Branco) ICE (ext. bruto) ICCA (Met. A) ICT (Tartrazina) ICCB (Met. B) Tempo (dias) V a lo r a*

Figura 28: Variação do índice a* (verde/vermelho) de iogurtes adicionados de extrato

complexado pelas metodologias A e B (ICCA/ICCB), corante sintético amarelo tartrazina (ICT), extrato bruto (ICE) contendo carotenoides oriundos do pimentão amarelo e do iogurte

sem corante (branco) (ISC), avaliados durante 60 dias de armazenamento (média ± desvio padrão)

A análise de variância (ANOVA) indicou que houve diferença significativa (p  0,05)

para os valores medidos entre o tempo zero e os sessenta dias de armazenamento para todos os grupos, indicado pelo aumento do valor do índice a*. A análise estatística efetuada indicou que o iogurte sem corante (branco) apresentou variação a partir do 14° dia até aos sessenta dias de estudo. Já para amostra adicionada com o corante sintético amarelo tartrazina a variação iniciou no 21° dia do estudo demonstrando que o componente verde da cor do iogurte sofreu alteração. Este dado é reforçado pelos resultados obtidos em relação ao índice

L*, que mostrou um escurecimento desta amostra, ou seja, refletindo que houve uma

intensificação de um dos componentes (verde ou amarelo) presentes na cor do iogurte.

Para a amostra adicionada com extrato bruto, foi observada variação do índice a* logo nos quatorze primeiros dias de análise. Já a amostra adicionada com o complexo obtido pela metodologia A não apresentou alteração estatística até o 42° dia. O complexo obtido pela metodologia B apresentou variação estatística somente no 14° dia. Estes resultados permitem descrever que o parâmetro a* do iogurte com o complexo pelo procedimento A apresentou maior estabilidade no período estudado, comparado com o iogurte adicionado com extrato bruto e complexo pela metodologia B.

estudadas durante sessenta dias. 0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 ISC (Branco) ICE (ext. bruto) ICCA (Met. A) ICT (Tartrazina) ICCB (Met. B)

Tempo (dias)

V

a

lo

r

b*

Figura 29: Variação do índice b* (azul/amarelo) de iogurtes adicionados de extrato

complexado pelasmetodologias A e B (ICCA/ICCB), corante sintético amarelo tartrazina (ICT), extrato bruto (ICE) contendo carotenoides oriundos do pimentão amarelo e do iogurte

sem corante (branco) (ISC), avaliados durante 60 dias de armazenamento (média ± desvio padrão)

O índice b* reflete o comportamento do componente amarelo da cor do iogurte. A análise estatística efetuada indicou que não houve diferença significativa (p  0,05) entre o tempo zero e os demais estudados, para todas as amostras, exceto para o complexo obtido pelo procedimento B, mostrando que o componente amarelo comportou-se de forma estável durante os sessenta dias de estudo para a maioria das amostras.

No iogurte adicionado com o complexo obtido pela metodologia B foi observada diferença significativa (p  0,05) entre os tempos 0 e 14° dia, estabilizando nos outros tempos em diante até o final do experimento.

Na literatura consultada foram encontrados experimentos similares, que descrevem a utilização de corantes naturais complexados em iogurte, estudos referentes à estabilidade de pigmentos naturais na forma pura adicionados ao produto em questão e, ainda

ficobiliproteínas microencapsuladas pela técnica de liofilização.

Wallace e Giusti (2007) testaram a aplicação em iogurte de antocianinas oriundas de

Berberis boliviana, com a finalidade de comparar com o corante sintético vermelho 40 (L* =

65,4, a* = 9,75 e b* = -3,69). O teste de estabilidade revelou que o iogurte adicionado de antocianinas apresentou coloração similar ao adicionado de corante sintético vermelho 40, ao longo de oito semanas de armazenamento sob refrigeração.

Passos (2010) microencapsulou as ficobiliproteínas oriundas da cianobactéria Nostoc PCC 9205 por liofilização, utilizando um amido de milho modificado, como material de parede, com o intuito de aumentar o potencial para aplicação em alimentos. O estudo de estabilidade da cor, com relação à aplicação em iogurte, demonstrou que os melhores resultados foram obtidos com as amostras que sugerem um novo produto, ou seja, um iogurte natural, acompanhado de um sachê contendo o extrato de ficobiliproteínas microencapsulado, para ser adicionado no momento do consumo. A embalagem do sachê poderia ser escura ou não, pois foi observado que a luz não influiu nos resultados, já que a cor do produto manteve- se estável nas duas condições.

Gomes et al. (2013) testaram a -, - e metil--ciclodextrina, indicando a - ciclodextrina como o material de parede mais eficiente no procedimento de inclusão molecular com o extrato de carotenoides obtido do pimentão vermelho. Os resultados revelaram que o complexo promoveu maior proteção da cor comparado ao iogurte que recebeu o extrato não complexado. A inclusão do extrato de pimentão vermelho em - ciclodextrina (1:4) m/m, usando sonda de ultrassom, foi eficiente para obtenção de um complexo com bom rendimento e eficiência além de colaborar para a elevação da estabilidade da cor frente a parâmetros que podem estar envolvidos no processamento e armazenamento de alimentos.

O iogurte adicionado de pigmentos oriundos do pimentão amarelo complexados em - ciclodextrina pelos procedimentos A e B, apresentou boa estabilidade de cor durante os sessenta dias de estudo. Embora as diferenças em relação ao extrato tenham sido pequenas, o material complexado adicionado ao iogurte demonstrou maior facilidade para dissolução e o iogurte com complexo apresentou-se homogêneo durante todo o armazenamento o que não ocorreu com o extrato não complexado. A aplicação dos carotenoides complexados contribui para a obtenção de alimento de maior apelo como produto funcional, já que uma pequena quantidade de complexo, adicionada ao iogurte, foi suficiente para alcançar a cor dos produtos industrializados, mostrando-se estável por um período de sessenta dias, mesmo sendo

influenciado pelo pH e pela presença de outros constituintes na matriz do produto.