Estabilidade da cor das bebidas isotônicas

A estabilidade de cor das bebidas isotônicas em todas as amostras armazenadas em presença (1400 lux) e ausência de luz foi avaliada através de espectrofotometria de reflectância (Figura 30 A e B).

Figura 30: Variação do índice L* (grau de claro/escuro) das bebidas isotônicas adicionadas

de extrato complexado pelas metodologias A e B (BCCA/BCCB), corante sintético amarelo tartrazina (BCT), extrato bruto (BCE) contendo carotenoides oriundos do pimentão amarelo e

da bebida sem corante (branco) (BSC), avaliados durante 70 dias de armazenamento em (A) presença e (B) ausência de luz (média ± desvio padrão)

As amostras de bebidas adicionadas de complexo obtido pelo procedimento B apresentaram maior estabilidade, quando comparadas com outros grupos. Nas duas condições, a análise de variância apontou diferença significativa (p  0,05) para os valores medidos entre o tempo zero e os setenta dias de armazenamento para todos os grupos, indicando que as amostra tornaram-se mais escuras, sendo mais evidente para a amostra adicionada do extrato bruto. A amostra adicionada do complexo obtido pelo procedimento B mostrou comportamento mais estável.

As diferenças observadas entre o tempo zero e os demais tempos estudados, indicaram uma lenta variação no grupo do complexo obtido pelo procedimento A nas duas condições, indicando que o mesmo proporcionou maior estabilidade do índice L* nas bebidas isotônicas comparado com o grupo adicionado do extrato, que apresentou uma variação mais acentuada neste índice durante todo o experimento, tornando-se mais escura. As variações percentuais do índice L* entre os tempos zero e setenta dia foram de 17%, 12% e 3% para as amostras BCE, BCCA e BCCB, respectivamente, na presença de luz. Já na ausência de luz as variações foram 19%, 10% e 3% para os grupos BCE, BCCA e BCCB, respectivamente.

Os resultados indicaram que a adição dos complexos A e B em bebidas isotônicas proporcionou uma maior estabilidade quando comparadas com as bebidas adicionadas do extrato bruto, em relação ao índice L*. A bebida adicionada com o complexo obtido pela metodologia B apresentou maior estabilidade, visto que ao longo do estudo não apresentou variação estatística sob as duas condições.

A Figura 31 mostra as variações do índice a* em função do tempo de armazenamento de bebidas isotônicas adicionadas dos diferentes pigmentos avaliados.

Figura 31 - Variação do índice a* (verde/vermelho) das bebidas isotônicas adicionadas de

extrato complexado pelas metodologias A e B (BCCA/BCCB), corante sintético amarelo tartrazina (BCT), extrato bruto (BCE) contendo carotenoides oriundos do pimentão amarelo e

da bebida sem corante (branco) (BSC), avaliados durante 70 dias de armazenamento em (A) presença e (B) ausência de luz (média ± desvio padrão)

Pelos gráficos apresentados, é possível observar que, visualmente, as amostras pertencentes ao extrato bruto e ao complexo obtido pela metodologia A, sob as duas condições, apresentaram maiores alterações a partir do 7° dia de estudo. Já na amostra com o complexo obtido pela metodologia B apresentou estabilidade até o 21° dia estudado.

A análise estatística apontou diferença significativa (p  0,05) para todas as amostras de bebidas nas duas condições testadas (claro e escuro) em todos os tempos estudados, exceto

para o grupo BCCB submetido a irradiância de luz, que apontou diferença estatística a partir do 21° dia, e no 14° dia quando armazenada em ausência de luz.

Os resultados demonstraram que entre o tempo zero e o 70° dia, nas duas condições de armazenamento, houve variação do índice a* em 77% (claro) e 73% (escuro) para o grupo com extrato (BCE), 68% (claro) e 66% (escuro) para o grupo adicionado com o complexo pela metodologia A (BCCA) e 53,3% (claro) e 43% (escuro) para o grupo com o complexo pela metodologia B e para o grupo com tartrazina (BCT), 6% (claro) e (escuro)

Embora a diferença do índice a* entre os grupos nos tempos zero e 70° dia tenha sido alta, exceto para o grupo com tartrazina, os dados plotados demonstraram que entre o tempo zero e o 7° dia, a diferença foi de 71% (claro) e 44% (escuro) no grupo BCCA, 19% (claro) e 1% (escuro) para o grupo BCCB, enquanto que no grupo BCE, a variação foi mais alta, atingindo 71% (claro) e 54% (escuro). Já no grupo com tartrazina a diferença foi de 7% (claro) e 6% (escuro). Além disso a variação do índice a* nos grupos BCCA e BCCB foi mais lenta que no grupo BCE, indicando maior proteção do índice a* do que nas bebidas que receberam o extrato não complexado, visto que, nesta amostra, a diferença maior já pode ser observada no sétimo dia de armazenamento. Na primeira semana de estudo as amostras analisadas sob ausência de luz apresentaram variações consideráveis quando comparadas com as amostras em presença de luz sugerindo que a luz interferiu no valor do parâmetro a* nos primeiros dias de análises.

A Figura 32 (a e b) descreve a variação no índice b* das amostras de bebidas isotônicas, armazenadas a temperatura ambiente em presença e ausência de luz.

Figura 32: Variação do índice b* (azul/amarelo) das bebidas isotônicas adicionadas de

extrato complexado pelas metodologias A e B (BCCA/BCCB), corante sintético amarelo tartrazina (BCC), extrato bruto (BCE) contendo carotenoides oriundos do pimentão amarelo e

da bebida sem corante (branco) (BSC), avaliadas durante 70 dias de armazenamento em (A) presença e (B) ausência de luz (média ± desvio padrão)

Visualmente a amostra adicionada com o complexo obtido pelo procedimento B, na condição ausência de luz, apresentou melhores resultados em comparação às bebidas com o complexo pelo procedimento A e com adição do extrato bruto. De acordo com a análise estatística, todas as amostras apresentaram diferença significativa entre o tempo zero e os demais analisados (p  0,05) inclusive a amostra com adição do corante sintético tartrazina. Entretanto, o componente amarelo da cor da bebida adicionada com o complexo pela metodologia B, no escuro, comportou-se melhor, já que a perda de cor ocorrida nos primeiros 28 dias foi menos acentuada quando comparada com a perda observada nos outros grupos. A bebida com o complexo obtido pela metodologia A, no escuro, também apresentou um melhor comportamento nos primeiros dias comparada à amostra com extrato bruto, que sofreu

maior perda da cor amarela logo no 7° dia.

Na literatura consultada não foram encontrados experimentos similares, que descrevessem a estabilidade de cor de pigmentos complexados adicionados a bebidas isotônicas. Entretanto, foram encontrados estudos referentes à microencapsulação de outros corantes naturais, como o urucum (que contém bixina), carotenoides (astaxantina, bixina, - caroteno e licopeno), cúrcuma e antocianinas, com avaliação da estabilidade, testando principalmente a luz e variações de temperatura.

A literatura relata que o processo de inclusão molecular, além de ser uma técnica prática, permite a proteção dos pigmentos naturais, evitando a degradação dos mesmos. Lyng, Passos e Fontana, (2005) realizaram um estudo com objetivo de formar um complexo de inclusão entre -ciclodextrina e bixina e, determinar sua estabilidade em diferentes condições estabelecidas. Os resultados mostraram que o extrato puro de bixina protegido da luz e em contato com o oxigênio, por seis semanas, perdeu 26% da cor. Já a amostra encapsulada sofreu redução de somente 1,4%. O extrato bruto armazenado em presença de luz e atmosfera de nitrogênio também sofreu degradação, com perda similar a outra condição (27%). E a amostra experimental apresentou redução de 1,75%. Em relação às amostras de extrato puro armazenadas em presença de luz e ausência de nitrogênio, a degradação foi mais severa reduzindo em 45% após seis semanas de estudo. Enquanto a amostra experimental sofreu redução de 15%.

Cabe ressaltar que, no presente trabalho, foi necessária a adição de dimetilsulfóxido (DMSO), na formulação contento o extrato, para que este pudesse apresentar-se na forma de solução em água, enquanto que isto não foi necessário para preparar as bebidas com os complexos obtidos pelas metodologias A e B.

O presente estudo mostrou que a aplicação de complexo obtido pela metodologia B em bebidas isotônicas proporcionou maior estabilidade de cor até o 21°dia nas duas condições de armazenamento. O complexo obtido e aplicado nas bebidas foi testado frente a vários fatores, sendo eles a temperatura ambiente, pH ácido, luz, agindo ao mesmo tempo. Entretanto é possível destacar que as amostras adicionadas com os complexo obtido pelo procedimento B comportaram-se de forma mais estável comparadas com as outras amostras, já que os carotenoides presentes em maior quantidade no extrato do pimentão amarelo são muito sensíveis ao pH ácido (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999). Além disso, ficou nítido que a inclusão com os procedimentos A e B promoveram uma completa solubilização dos pigmentos nas bebidas, gerando produtos similares aos industrializados, o que não é alcançado com a aplicação do extrato bruto.

A metodologia B realizada para execução da inclusão molecular apresentou resultados satisfatórios na utilização como corante natural em bebidas isotônicas nas primeiras semanas de análises, comparada com o procedimento A e o extrato bruto. Mas esta metodologia precisa ser aperfeiçoada para maior resistência dessas bebidas à ação dos fatores envolvidos no processamento e armazenamento dos alimentos com essa característica das bebidas isotônicas.

Cabe ressaltar que as metodologias de inclusão precisam ser melhoradas, buscando uma alternativa para obter de fato um complexo pela técnica de inclusão molecular que garanta uma boa eficiência de inclusão, porém com boa estabilidade de cor em produtos alimentícios, por um longo período de tempo, resistindo à ação dos fatores envolvidos no processamento e armazenamento. Existem poucos trabalhos na literatura mostrando técnicas com bons rendimentos e estabilidade como os citados acima. É preciso buscar a melhor forma de obter o complexo e o material de parede ideal, seja ele as ciclodextrinas ou outros, sendo necessário testá-los para avaliar o método mais adequado para encapsular pigmentos, como os carotenoides, ou, até mesmo, avaliar combinações de polímeros e outros materiais.

6 CONCLUSÃO

O presente trabalho demonstrou que a mistura de solventes etanol:água, seguida da partição em hexano, foi adequada para extração dos pigmentos de pimentão amarelo.

As análises de CLAE permitiram a identificação dos principais carotenoides presentes no extrato do pimentão amarelo não saponificado, que foram luteína, zeaxantina, α- criptoxantina, α-caroteno e β-caroteno.

A espectrofotometria de absorção no UV-Visível confirmou o efeito solvatocrômico do hexano, etanol e diclorometano sobre os cromóforos presentes nos pigmentos do extrato de pimentão amarelo e a espectrofotometria de reflectância reforçou a ocorrência deste efeito a partir das mudanças dos índices de cor L*, a* e b*, quando o extrato foi solubilizado em hexano, etanol, etanol:água e diclorometano. Além disso, o valor do índice b* do extrato solubilizado em etanol:água foi maior comparado aos demais solventes proporcionando maior emissão da cor amarela.

A espectrofotometria de reflectância confirmou que a variação de pH exerce uma maior influência na alteração dos parâmetros de cor L*, a* e b* do extrato comparado ao complexo.

O procedimento de inclusão molecular denominado B proporcionou melhores resultados de rendimento e eficiência de inclusão comparado com o procedimento A.

As análises de caracterização revelaram a ocorrência de inclusão para ambos procedimentos, A e B, comparados com à mistura física, confirmando uma melhor interação entre o extrato e a ciclodextrina.

O experimento para avaliar a estabilidade dos parâmetros de cor do extrato e complexos em função do aquecimento em diferentes tempos e valores de pH indicaram que a complexação, em geral aumentou a estabilidade da cor. No entanto, cada procedimento proporcionou maior proteção de distintos índices de cor. Assim, o complexo B apresentou L* mais estável que o extrato e o complexo A, enquanto que o complexo A apresentou a* mais

estável que o extrato e o complexo B.

A adição dos complexos A e B em iogurte não proporcionou a obtenção de produto com estabilidade de cor muito mais pronunciada que a adição do extrato, mas os complexos foram mais facilmente dissolvidos no iogurte, facilitando a sua incorporação no produto.

A adição dos complexos A e B em bebida isotônica, de forma geral, proporcionou a obtenção de produtos com maior estabilidade de cor que a adição do extrato não complexado. O complexo B demonstrou proporcionar a obtenção de bebida isotônica com estabilidade ligeiramente maior que o complexo A.

Os resultados demonstraram o potencial de aplicação de pigmentos de pimentão amarelo,na forma complexada com β-ciclodextrina, como corante em alimentos.