5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.4. ESTIMATIVA DE MICRONUTRIENTES, CONFORME TABELAS DE
O Quadro 9 apresenta a analise estatística descritiva de micronutrientes para a refeição almoço, conforme as TCA.
Quadro 9. Estimativa da oferta de micronutrientes da refeição almoço do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
TCAa IBGEb TACOc PHILLIPId
Nutrientes Médias Minf Maxg Médias Min Max Médias Min Max Cálcio (mge) 173,07 91,5 261,90 178,57 97,10 330,29 182,90 110,02 258,28 Magnésio (mg) 101,07 53,40 137,90 205,25 114,00 246,00 115,21 83,22 195,44 Ferro (mg) 6,60 2,54 9,64 8,54 5,77 12,06 7,93 3,01 12,13 Sódio (mg) 306,68 150,6 517,5 596,78 126,3 2373 1435,97 386,6 1887,6 Potássio (mge) 1241,91 609,18 1604,18 1862,31 1421 2292 1353,89 875,52 2330,6 Vitamina A (µg) 228,94 73,77 497,9 155,76 26,04 376,63 575,52 139,04 1396,7 Vitamina C (mg) 40,84 19,29 76,18 182,15 15,33 512,72 262,53 36,03 638,66 a
TCA: Tabela de composição de alimentos;bIBGE: IBGE, (2011); cTACO: TACO, (2011);dPHILIPPI: Philippi, T, (2016); emg: Miligramas; fMin: Mínimo; gMax: Máximo.
Observando o quadro acima, verifica-se que para o cálcio tem-se variação da média da oferta entre as tabelas, de 173,07 a 182,90 mg (± 9,83mg), com valores muito aproximados no total com super estimativa da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011).
Para o magnésio observa-se uma variação da média da oferta entre as tabelas, de 101,07 a 205,25mg (± 104,18 mg), com subestimativa da IBGE (2011) e PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011). A subestimativa na tabela IBGE (2011), cerca de 53,4 mg e 88,8 mg, ocorreu devido a ausência de alimentos com valores consideráveis deste nutriente, como coxa e sobrecoxa de frango (frango assado).
A oferta de ferro apresenta uma variação da média, de 6,60 a 8,54 mg (± 1,94g), com valores aproximados das TACO (2011) e PHILIPPI (2016). A subestimativa observada na tabela IBGE (2011) é devido à ausência dos mesmos alimentos fontes identificados para o magnésio.
Para o sódio, observa-se uma variação de 306,68 a 1435,97 mg (± 1129,29 mg), com subestimativa da IBGE (2011) em relação à PHILIPPI (2016) e TACO (2011).Os valores baixos apresentados pelas tabelas IBGE (2011) e TACO (2011) em relação a PHILIPPI (2016) é decorrente a falta de sal de adição/refinado em ambas as tabelas.
A oferta de potássio apresenta uma variação da média entre as tabelas, de 1241,91 a 1862,31mg (± 620,40 mg), com subestimativa da IBGE (2011) e PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011).
Em relação à vitamina A, a variação da média é de 155,76 a 575,32 µg (± 419,76 µg), com superestimativa da PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011). Esta diferença poderia ser atribuída à possível diferença de unidade. Entretanto, as unidades expressas na PHILIPPI (2016) - em equivalente de retinol (RE), e TACO (2011) - em microgramas (µg) são equivalentes (1 RE=1 µg) e não dependem de conversão. A subestimativa apresentada na TACO (2011) é decorrente da ausência da Manteiga do Sertão (carne acebolada e farofa d’agua) na refeição que apresentou o menor valor (26,04µg).
A oferta de vitamina C apresenta uma variação da média de 40,84 a 262,53 mg (± 221,69 mg), com subestimativa da IBGE (2011) e superestimativa da PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011). A subestimativa do IBGE (2011) é causada pela ausência de alimentos fontes, como a polpa de caju na refeição com menor valor deste nutriente (19,29 mg). A superestimativa de vitamina C observada na tabela
PHILLIP (2016), possivelmente ocorreu pelas diferenças dos valores para Polpa de Acerola.
O Quadros 10 apresenta a analise estatística descritiva de micronutrientes para a refeição jantar, conforme TCA.
Quadro 10. Estimativa da oferta de micronutrientes da refeição jantar do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
TCAa IBGEb TACOc PHILLIPId
Nutrientes Médias Minf Maxg Médias Min Max Médias Min Max Cálcio (mge) 297,4 91,8 496,6 318,34 21,6 599,8 320,81 124,99 553,55 Magnésio (mg) 107,89 83,4 133,9 133,86 78,0 312 112,47 62,73 170,05 Ferro (mg) 5,57 3,57 8,26 5,78 1,28 12,2 7,02 4,02 9,85 Sódio (mg) 590,05 334,14 930,65 2368 70,91 7531 1505 723,0 2146 Potássio (mg) 1128 795,61 1379 1187 598 2321 1204 864,98 1846,2 Vitamina A (µg) 212,89 67,70 315,76 99,33 14,77 224,38 433,61 55,7 1024,4 Vitamina C (mg) 36,35 16,60 76,18 90,87 12,09 450,44 133,80 24,33 588,47 a
TCA: Tabela de composição de alimentos;bIBGE: IBGE, (2011); cTACO: TACO, (2011);dPHILIPPI: Philippi, T, (2016); emg: Miligramas; fMin: Mínimo; gMax: Máximo.
Conforme o Quadro 10, a oferta de cálcio apresenta uma variação entre as médias, de 297 a 320,81 mg (± 23,41 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011). A subestimativa apresentada na IBGE (2011) em uma das refeições teve resultado de 91,8 mg de cálcio. Este valor é ocasionado pela ausência de alimentos com valores consideráveis de cálcio na análise.
Para magnésio tem-se uma variação entre as médias, de 107 a 133,86 mg (± 25,97 mg), com maiores valores obtidos pela tabela TACO (2011) e sub-estimativa da IBGE (2011). A média alta apresentada pela tabela TACO (2011) foi ocasionada pela coincidência de alimentos fontes (feijão carioca e mandioca) em uma mesma refeição, totalizando 312 mg de magnésio
Quanto a oferta de ferro tem-se uma variação entre as médias, de 5 a 7,02 mg (± 1,45 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011).
O sódio apresentou uma variação entre as médias, de 590 a 2368,28 mg (± 1.778,23 mg), com subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011). Assim como no almoço, não foi adicionado o sal refinado nas analises químicas realizadas por meio da tabela IBGE (2011) e TACO (2011).
Entretanto, para a tabela TACO (2011), a presença de alimentos fontes como carne de charque (escondidinho de carne), carne de sol (escondidinho de carne) e pão francês, contribuíram para a diferença.
Para o potássio, observa-se uma variação entre as médias, de 1128 a 1204 mg (± 76 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011).
Observando-se a oferta de vitamina A, tem-se uma variação entre as médias, de 99 a 433,61 µg (± 334,28 µg), com a tabela TACO (2011) com a menor média e uma superestimativa da PHILLIP (2016) em relação à TACO (2011), tal qual constatado para o almoço.
Para a vitamina C, tem-se uma variação entre as médias, de 36 a 133,80 mg (± 97,45 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e sub-estimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011). A subestimativa pela tabela IBGE (2011) deu-se devido a ausência de alimentos fontes, como, por exemplo, a polpa de goiaba (suco de goiaba).
O Quadro 13 apresenta a comparação dos valores de micronutrientes da refeição almoço, obtidos por meio das diferentes tabelas.
Quadro 13. Comparações dos valores de micronutrientes entre os resultados das diferentes tabelas de composição para a refeição almoço de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Nutrientes IBGE PHILIPPI TACO TBCA Pf
Cálcio (mg) 150,10 193,62 141,4 S.I. 0,932 Magnésio (mg) 102,4c 107,75e 224 S.I. 0,004 Ferro (mg) 7,42 6,87 8,64 S.I. 0,429 Sódio (mg) 326,67a 1734,13e 317,74 S.I. 0,011 Potássio (mg) 1359,88c 1274,69e 1880 S.I. 0,014 Vitamina A(mcg) 182,56 402,69e 126,11 S.I. 0,046 Vitamina C(mg) 29,29 172,47 96,8 S.I. 0,081
Teste de Kruskal-wallis;adiferença entre IBGE e PHILLIPI; b diferença entre PHILLIPI e TBCA; c diferença entre IBGE e TACO; d diferença entre TACO e TBCA; e diferença entre PHILLIPI e TACO.
f
P: Valor de P (< 0,05).
Observando o Quadro 13, há diferenças significativas entre tabelas para magnésio, sódio, potássio e vitamina A para a refeição almoço.
O teste Mann-Whitney demonstrou diferenças significativas entre tabelas, para: magnésio, entre IBGE (2011) e TACO (2011) e entre TACO (2011) e PHILLIP (2016); para sódio, entre IBGE (2011) e PHILLIP (2016) e entre TACO
(2011) e PHILLIP (2016); para potássio, entre IBGE (2011) e TACO (2011) e entre TACO (2011) e PHILLIP (2016); e para vitamina A, entre IBGE (2011) e TACO (2011).
O Quadro 14 apresenta a comparação dos valores de micronutrientes da refeição jantar, obtidos por meio das diferentes tabelas.
Quadro 14. Comparações dos valores de energia, de macronutrientes e de micronutrientes entre as os resultados das diferentes tabelas de composição para a refeição jantar de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Nutrientes IBGE PHILIPPI TACO TBCA Pf
Cálcio (mg) 225,80 322,69 313,70 S.I. 0,985
Magnésio (mg) 102,40 112,42 95,00 S.I. 0,989
Ferro (mg) 5,07 5,95 6,14 S.I. 0,474
Sódio (mg) 471,09a 1483,65 574,34 S.I. 0,059
Potássio (mg) 1179,58 1198,45 1174,00 S.I. 0,763
Vitamina A(mcg) 222,30e 469,9 107,42 S.I. 0,055
Vitamina C(mg) 28,74 49,4 28,17 S.I. 0,219
Teste de Kruskal-wallis;adiferença entre IBGE e PHILLIPI; b diferença entre PHILLIPI e TBCA; c diferença entre IBGE e TACO; d diferença entre TACO e TBCA; e diferença entre PHILLIPI e TACO.
fP: Valor de P (< 0,05).
Observando o Quadro 14, verificam-se diferenças significativas entre tabelas para sódio e vitamina A para a refeição do jantar.
Por meio do teste Mann-Whitney foram demonstradas diferenças significativas entre tabelas, para: sódio, entre IBGE (2011) e PHILLIP (2016);para a vitamina A, entre IBGE (2011) e TACO (2011).
Por meio das análises descritivas, considerando-se ambas as refeições, a TBCA- USP (2000) apresentou subestimativa de proteína, sendo que para o jantar resultou em menor estimativa para energia, lipídios e fibras. A PHILLIPI (2016) apresentou menor estimativa de lipídios somente para o almoço. A TACO (2011) apresentou os menores valores para vitamina A para ambas as refeições. A tabela do IBGE (2011) apresentou subestimativa de energia, carboidratos para o almoço, sendo que para ambas as refeições, constatou-se subestimativa de cálcio, magnésio, ferro, sódio, potássio e vitamina C.
Assim sendo, a compreensão das diferenças específicas entre estimativas por meio das diferentes tabelas, pode ser justificada pelos vieses resultantes das características de cada uma em particular, valendo ressaltar que:
A Tabela TBCA – USP (2000), apesar do grande número de itens, somente 58% apresenta informações sobre energia e macronutrientes. A quantidade de alimentos que apresenta informações sobre micronutrientes e fibras é tão limitada que inviabiliza a sua utilização para análise de dietas.
A Tabela IBGE (2011), a qual foi formulada a partir dos dados sobre o consumo alimentar pessoal da pesquisa POF. Mesmo dispondo de um número considerável de alimentos, o arbítrio e a uniformização das quantidade de sal e óleo vegetal, independente da forma de preparo ou de cocção do alimento, ocasiona diferenças importantes nos valores de energia e de nutrientes.
Em relação à PHILLPI (2016), também formulada por compilação de dados, destaca-se a preocupação com a desatualização da informação nutricional dos alimentos industrializados. Além disso, há incertezas para os valores de fibras devido às atualizações ocorridas nos métodos analíticos vigentes.
E para TACO (2011), a formulação criteriosa nos métodos de amostragem e analíticos tornam a informação nutricional mais fidedigna, validando-a em detrimento das demais tabelas brasileiras..