UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
ANÁLISE COMPARATIVA DE TABELAS BRASILEIRAS
DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
THOMAS RAVELLY DE FREITAS LIMA
NATAL/ RN 2018
THOMAS RAVELLY DE FREITAS LIMA
ANÁLISE COMPARATIVA DE TABELAS BRASILEIRAS
DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial ao grau de nutricionista.
Orientadora: Profa. Dra. Célia Márcia Medeiros de Morais
NATAL/ RN 2018
THOMAS RAVELLY
DE FREITAS LIMA
ANÁLISE COMPARATIVA DE TABELAS BRASILEIRAS
DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial ao grau de
nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________________________________________________ Profa. Dra. Célia Márcia Medeiros de Morais - Orientadora
_____________________________________________________________________ Profa. Dra. Renata Alexandra Neves Moreira
______________________________________________________________________ Mestranda Anissa Melo de Sousa.
Tudo neste mundo tem seu tempo; Cada coisa tem sua ocasião. (Bíblia Sagrada – Eclesiastes 3.1).
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pela a oportunidade de ingressar na Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), no curso de Nutrição, lugar onde me possibilitou crescer humanamente e profissionalmente, devido aos vínculos de amizades no decorrer do curso com professores, servidores e alunos desta instituição.
Agradeço à Profa. Dra. Célia Marcia Medeiros de Morais pela orientação neste estudo e pelo seu empenho para que obtivéssemos resultados positivos e significantes, sob o ponto de vista da escolha e utilização de tabelas de composição de alimentos. Ao fim de tudo, ajudou-me não só neste trabalho.
A Profa. Dra. Karla Suzanne Florentino da Silva,pelo apoio nas análises estatísticas, mesmo em meio aos seus afazeres e densa rotina de trabalho.
À Direção do Restaurante Universitário (RU – UFRN), nutricionistas e colaboradores,pela disponibilidade dos cardápios e detalhamento das fichas técnicas de preparação, fundamental para a realização deste trabalho.
Aos examinadores, por suas disposições por participarem da avaliação do TCC e também pelas contribuições para qualificação do estudo.
A minha família que me ajudou, de forma direta e indiretamente, não só para a idealização deste trabalho, mas também em todos os momentos durante os cinco anos do curso, com incentivos e recursos de toda natureza.
A turma de nutrição da qual fiz parte por todos esses anos, as novas amizades construídas e as oportunidades de participação do processo de formação como um todo; dos diversos momentos inesquecíveis e da felicidade de ver-nos nos graduar ao fim de tudo.
Ao trio formado para realização dos trabalhos, pelos laços de amizade entre nós e pelos momentos de grande aprendizado e crescimento profissional e humano.
Enfim, a todos que não foram citados, mas que de alguma maneira me ajudaram naquilo que foi possível, sou grato pelo esforço, gentileza, alegrias e incentivos para que eu pudesse chegar neste momento ímpar em minha vida.
Pois quem dorme sonha; Quem Vive realiza. (Tribo da Periferia – Imprevisível).
LIMA, Thomas Ravelly de Freitas. Análise comparativa de tabelas brasileiras de composição de alimentos. 2018. 70f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2018.
RESUMO
INTRODUÇÃO: A estimativa da ingestão dietética está relacionada, entre outros aspectos, à confiabilidade de tabelas e softwares de composição de alimentos. Há evidências de possíveis diferenças de estimativa de energia e nutrientes, quando se utiliza somente uma tabela, vista a ausência de alimentos e/ou de valores de energia e nutrientes. Objetiva-se comparar tabelas de composição de alimentos brasileiras, observando as diferenças de estimativa de energia e de nutrientes, tendo como base um cardápio institucional de alimentação coletiva. METODOLOGIA: Foram selecionadas as quatro principais tabelas nacionais: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011), Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo (TBCA - USP, 2000), Tabela Brasileira de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2011) e a Tabela de Composição de Alimentos - suporte para decisão nutricional (PHILIPPI, 2016). Fez-se a estimativa de energia e nutrientes de alimentos e preparações que constituem o cardápio semanal referente às refeições almoço e jantar do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (RU/UFRN). Os alimentos foram analisados considerando-se as Fichas Técnicas de Preparação (FTP), tendo como base o valor em gramas do Peso Líquido (PL) definido para a porção padronizada, na forma crua. Para análise estatística, foram utilizados os Softwares Microsoft Office Excel 2010 e XLSTAT 2017, para estudo descritivo e testes de comparação não paramétricos (Kruskall-Wallis e Mann-Whitney), respectivamente. RESULTADOS E DISCUSSÃO: 88 alimentos constituíram as preparações do cardápio semanal. Constatou-se a ausência de alimentos nas tabelas, sendo cerca de 30 (34%) na TBCA, 17 (19%) na TACO e IBGE e 13 (15%) na PHILLIP. Em relação às lacunas de informações, a TBCA apresentou 67,7% dos alimentos sem informações para energia, proteína, lipídios e carboidratos, 93,3% para fibra e somente 14% para vit. A, entre os micronutrientes; a PHILLIP, 31,0% (cálcio), 34,5% (magnésio), 32,8% (ferro),31% (potássio), 81,0% (Vitamina A), 84,5% (Vitamina C); a TACO apresenta ausência da informação de sódio em 42,6% dos alimentos. Não foi utilizada a TBCA para análise de micronutrientes. Por meio das análises descritivas, considerando-se ambas as refeições, a TBCA- USP (2000) apresentou subestimativa de proteína, sendo que para o jantar resultou em menor estimativa para energia, lipídios e fibras. A PHILLIPI (2016) apresentou menor estimativa de lipídios somente para o almoço. A TACO (2011) apresentou os menores valores para vitamina A para ambas as refeições. A tabela do IBGE (2011), apresentou subestimativa de energia, carboidratos para o almoço, sendo que para ambas as refeições, constatou-se subestimativa de cálcio, magnésio, ferro, sódio, potássio e vitamina C. Os testes comparativos constataram diferenças significativas entre tabelas para proteína, fibra, carboidratos, magnésio, sódio, potássio e vitamina A, em relação ao almoço; e para proteína, lipídios, sódio e vitamina A, em relação ao jantar. CONCLUSÃO: A decisão pela construção de planilhas que integrem diferentes bases de dados (composer) que tenham como base a TACO (2011) – vista a cobertura de alimentos brasileiros e rigor metodológico analítico - complementada por outras fontes, possivelmente favorecem a produção de informações mais fidedignas, sob o ponto de vista dietético.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ... 9
2. OBJETIVOS ... 11
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 12
3.1. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO) ... 12
3.2. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE)... 14
3.3. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (TBCA - USP) ... 16
3.4. TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS: SUPORTE PARA DECISÃO NUTRICIONAL (PHILIPPI) ... 17
4. METODOLOGIA ... 19
4.1. SOBRE AS TABELAS E INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS ... 19
4.2. ALIMENTOS E/OU PREPARAÇÕES OBJETO DA ANÁLISE ... 20
4.3. ANALISE ESTATÍSTICA ... 20
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 21
5.1. CARACTERIZAÇÃO DAS TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS: LACUNAS E AUSÊNCIAS DE ALIMENTOS E DE INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS ... 21
5.2. ESTIMATIVA DE ENERGIA, CONFORME TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS BRASILEIRAS ... 24
5.3. ESTIMATIVA DE MACRONUTRIENTES E FIBRAS, CONFORME TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS BRASILEIRAS ... 27
5.4. ESTIMATIVA DE MICRONUTRIENTES, CONFORME TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS BRASILEIRAS ... 30
6. CONCLUSÕES ... 36
REFERÊNCIAS ... 37
APÊNDICES ... 39
1. INTRODUÇÃO
A estimativa da ingestão dietética compõe a avaliação do estado nutricional, a qual compreende além dos dados dietéticos, as informações socioeconômicas, bioquímicas, antropométricas e clínicas, as quais, analisadas globalmente, tem-se o diagnóstico nutricional coletivo ou a identificação de indivíduos em risco nutricional, sob vigilância, fundamentais para decisões terapêuticas individuais ou para o estabelecimento e avaliação de políticas e programas de interesse coletivo (GIBSON, 2005).
Para obtenção dos dados dietéticos, o nutricionista dispõe de diversas ferramentas, e tem como ponto de partida o inquérito dietético. Os inquéritos alimentares têm sido utilizados para obter informações sobre o consumo alimentar individual ou coletivo da população. Contudo, a escolha do método depende do objetivo da avaliação dietética e da população em questão e, independentemente destes, devem se considerar possíveis vieses relacionados à memória do indivíduo e a mensuração das porções consumidas (ANJOS, SOUZA, ROSSATO, 2009).
Cumulativamente, os erros da avaliação do consumo alimentar e consequente ingestão dietética também estão relacionados com a conversão das informações sobre quantidade de alimentos em nutrientes, dependentes da confiabilidade de tabelas e softwares de composição de alimentos. (RIBEIRO, MORAIS, 2002).
A transformação dos dados da ingestão dietética torna-se um processo complexo, bastante influenciado pela decisão e escolha da tabela (ou composer de tabelas). (RIBEIRO, MORAIS, 2002).
A maioria das tabelas de composição de alimentos disponíveis apresentam limitações, uma vez que não descrevem claramente sobre o modo como são desenvolvidos os procedimentos analíticos, além de não especificarem o delineamento amostral e/ou não levarem em consideração as alterações sofridas pelo alimento durante o armazenamento da amostra, a forma de preparo e utilização, entre outros aspectos que interferem composição centesimal do alimento e, consequentemente, na estimativa da ingestão (TORRES et al., 2000).
Assim sendo, as tabelas de composição de alimentos podem apresentar variações que necessitam ser identificadas e controladas para obter estimativas de ingestão o mais próximo possível do consumo real. Os principais fatores que resultam
em diferenças entre os dados analisados são: descrição incorreta de alimentos e/ou fontes de valores nutricionais, amostragem inadequada; utilização métodos analíticos impróprios, inconsistência na terminologia utilizada para expressar certos nutrientes, variabilidade resultante de fatores genéticos, ambientais, de preparo e processamento (RIBEIRO, 2003).
No processo de avaliação da ingestão alimentar existem, entretanto, desafios que devem ser enfrentados que vão desde como obter informações confiáveis, a possibilidade de sub/superestimativa dos registros e, particularmente, na estimativa da ingestão dietética devido a incongruências das fontes de dados disponíveis (SALLES-COSTA et al, 2007; ANJOS, SOUSA, ROSSATO, 2009; VIEIRA et al, 2009;
DREHMER et al, 2017).
Há evidências de possíveis diferenças significativas da estimativa de energia e nutrientes, caso seja feita a escolha por somente uma tabela, vistas as limitações observadas particularmente quanto à ausência de alimentos e/ou de valores de energia e nutrientes. (BRASIL, 2011; IBGE, 2011; CARDOSO LOPES et al, 2015; PHILIPPI, 2016).
A má qualidade disponível sobre a composição centesimal de alimentos pode influenciar no estabelecimento de diversas ações em saúde, desde a prescrição dietética individual, até estudos sobre o padrão de consumo de alimentos.
Este estudo objetiva comparar tabelas de composição de alimentos brasileiras, observando as diferenças de estimativa de energia e de nutrientes, tendo como base um cardápio institucional de alimentação coletiva.
2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GERAL
Comparar tabelas de composição de alimentos brasileiras, observando as diferenças de estimativa de energia e de nutrientes, tendo como base um cardápio institucional de alimentação coletiva.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar as tabelas brasileiras de composição de alimentos, quanto à presença de alimentos, relacionando ainda os que apresentam lacunas ou ausência de informações de energia e nutrientes.
Efetuar a estimativa de energia, proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais de um cardápio padrão usualmente ofertado em uma unidade alimentação e nutrição (UAN).
Identificar as diferenças de estimativa de energia e de nutrientes do cardápio analisado, conforme as tabelas utilizadas no estudo.
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A estimativa do provável consumo de energia (Kcal) e nutrientes representa um dos indicadores de avaliação de consumo e se constitui uma das estratégias de monitoramento do perfil nutricional, para fins de subsidiar, inclusive, diretrizes políticas de alimentação e nutrição (GIBSON, 2005).
As tabelas de composição de alimentos fornecem dados que subsidiam a garantia do alcance ao acesso à segurança alimentar e nutricional. Por meio do uso apropriado das tabelas, torna-se factível a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos e população, favorecendo o controle da qualidade dos alimentos, a promoção da educação nutricional, viabilizando, inclusive, diretrizes da saúde pública no que se refere ao estabelecimento de metas nutricionais e guias alimentares (RIBEIRO, MORAIS, 2002).
Além da necessidade de se considerar as necessidades energéticas e nutricionais no planejamento alimentar e dietético, seja individual ou para coletividades, ou mesmo a distribuição dos valores previstos entre as diversas refeições, há de se considerar os vieses de sub ou superestimativas, a depender inclusive das escolhas das tabelas de composição de alimentos que são utilizadas para fins de análises (ANJOS, SOUZA, ROSSATO, 2009).
Os tópicos a seguir apresentam informações sobre as tabelas de composição de alimentos, eleitas para análise no presente estudo.
3.1.TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS (TACO)
O projeto Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) é coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Universidade de Campinas/SP (NEPA/UNICAMP) e tem o objetivo de gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, tendo como pressupostos um delineamento e rigor metodológicos relacionados à amostragem representativa, com critérios de definição de laboratórios e técnicas analíticas que favoreceram dados representativos e confiáveis, por meio de Estudos Inter laboratoriais Cooperativos (BRASIL, 2011). Esta tabela contem cerca de 597 alimentos com valores de energia macronutrientes e micronutrientes.
A TACO pauta-se em princípios fundamentais para a confiabilidade dos resultados publicados, tais como aqueles relacionados ao plano de amostragem, o qual garante valores representativos, além dos aspectos metodológicos relacionados às análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada por meio de estudos inter laboratoriais. (BRASIL, 2011).
A construção do banco de dados revela-se como um processo dinâmico e contínuo, vistos os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado. (BRASIL, 2011).
Morais (20141), tratando das características das principais tabelas de composição de alimentos utilizadas no Brasil (anotações de slides apresentado em aula expositiva), destaca em relação à TACO:
Houve a preocupação com a padronização do método, considerando-se especificidades da produção nacional, características locais, incluindo técnicas de preparo e receitas.
Destaca-se que as informações dos alimentos industrializados não se baseiam na informação nutricional do rótulo, pois foram submetidos à análise.
No que diz respeito às informações sobre alguns minerais e vitaminas, evidenciam-se caracteres particularmente críticos: não dispõe de informações sobre Vitaminas D, E e B12, Selênio, Folato e gordura trans; um expressivo número de alimentos encontram-se sob reavaliação e não apresentam informações sobre retinol, niacina e vitamina C.
Dispõe de poucas opções de preparações prontas, com a vantagem de apresentar uma relação de receitas e formas de preparo. Também deve se considerar que a maioria das preparações não inclui sal (excetuando-se carne-seca, charque, bacalhau - ingrediente próprio do processamento), podendo ser um viés de subestimativa de sódio em avaliações que não considerem fichas técnicas de preparação. Neste caso, requer um per capita para adição, o qual também pode ser superestimado, considerando a arbitrariedade da definição e dependendo da forma de cocção, como nos casos de imersão em água (macarrão) e vapor (hortaliças), que não se tem como estimar o sal residual no alimento em si.
Nos casos de preparações prontas, também não se inclui gordura no preparo, a qual precisa ser adicionada. Novamente, há possibilidade de vieses da estimativa, pois dependendo da forma de preparo (uma fritura, por exemplo), como estimar o óleo adsorvido pelo alimento? Necessariamente, analisamos o óleo vegetal. Mas, se submetido a diferentes condições de temperatura, como distinguir gorduras saturadas e insaturadas? Neste caso, superestimam-se insaturadas em detrimento de saturadas.
Também se deve ter um cuidado especial com a escolha do alimento referência para fins de análise, devido inclusive a diversidade de denominações nas diferentes regiões do país, como canjica e curau, nomenclatura do sul/sudeste, conhecidos no Norte e Nordeste como mugunzá e canjica, respectivamente.
3.2.TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE)
A tabela de composição nutricional dos alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) foi desenvolvida a partir da lista de alimentos referidos na Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) (IBGE, 2011).
A POF tem o objetivo de mensurar as estruturas de consumo, dos gastos, dos rendimentos e parte da variação patrimonial das famílias. Com isso, possibilita traçar um perfil das condições de vida da população brasileira a partir da análise de seus orçamentos domésticos (IBGE, 2011).
A principal finalidade de se estimar a composição nutricional dos alimentos relatados na POF 2008-2009 é permitir a estimativa da prevalência de inadequação do consumo de nutrientes, para fins de estabelecimento de políticas e programas nacionais de alimentação e nutrição.
A publicação da POF 2008-2009 disponibiliza as Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos do Brasil, obtidas pelas informações registradas no Bloco de Consumo Alimentar Pessoal da referida pesquisa, constituindo-se um importante banco de dados de composição nutricional dos alimentos referidos na pesquisa, pois contempla uma grande quantidade de alimentos consumidos no Brasil (IBGE, 2011), com informações compiladas de fontes nacionais e internacionais sobre informação nutricional de alimentos, como demonstrado no Quadro 1.
Quadro 1 - Fontes de referência utilizadas na compilação das informações sobre a composição nutricional dos alimentos (IBGE, 2011)
UNIVERSITY OF MINNESOTA. NutritionCoordinating Center. Nutrition data system for research - NDSR.Version 2008. Minneapolis, 2008. Disponível em: <http://www.ncc.umn.edu/products/ndsr.html>. Acessoem: maio 2011.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. Versão 2. 2. ed. Campinas: Universidade Estadualde Campinas - Unicamp, Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação - NEPA, 2006. Disponível em:<http://www. unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf>. Acesso em: maio 2011
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentaçãoe Nutrição. Alimentos regionais brasileiros. Brasília, DF, 2002. 40 p. (Série F. Comunicação eeducação em saúde, n. 21). Disponível em: <http://89.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais _brasileiros.pdf>. Acesso em: maio 2011.
MARTINS, I. (Comp.).Tabela da composição de alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. RicardoJorge, Centro de Segurança Alimentar e Nutrição, 2007. 355 p. NAVES, M. M. V. et al. Culinária goiana: valor nutritivo de pratos tradicionais.
Goiânia: Kelps, 2004. 82 p.
PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio deJaneiro: Rubio, 2006. 654 p.
Rótulos de produtos ou alimentos.
Referência mista: quando foi utilizada mais de uma fonte de referência para compor uma única preparação.
Informação fornecida pela pesquisadora Lucia Yuyama, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.
Particularmente, as informações sobre selênio, equivalente de niacina, cobalamina, equivalente dietético de folato, vitamina D e vitamina E foram obtidas somente da base de dados da Nutrition Data System for Research - NDSR, 2011, da Universidade de Minnesota (IBGE, 2011).
Na tabela da IBGE (2011) estão presentes cerca de 1.971 itens alimentares com energia e 33 nutrientes.
Entre os critérios adotados para a compilação da tabela IBGE, ressaltam-se alguns aspectos relacionados à padronização, próprios de estudos epidemiológicos, os quais podem justificar vieses na estimativa de energia e nutrientes quando se utiliza esta base isolada e aplicada a situações individualizadas (MORAIS, 2014), como por exemplo:
Uniformização de valores de composição de alguns itens, independentemente da variação da preparação (cru ou cozido) ou versão especial. Ex. legumes e
verduras/carnes e massas “crua”, “cozida”, “grelhado(a)/brasa/churrasco”, “assada”, “ao vinagrete”; pão de forma industrializado, diet, light; etc.
Padronização da quantidade de gordura e sal adicionados, independente da forma de preparo ou cocção. Ex.: Adição semelhante de óleo de soja ou manteiga para preparações tipo “refogada”; “ensopada”; “frita”; “ao alho e óleo”; “grelhado(a)/brasa/churrasco”, “assada”, “ao vinagrete”.
3.3.TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (TBCA - USP)
A Tabela Brasileira de Composição de Alimento da Universidade de São Paulo (TBCA-USP) é coordenada pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e pela Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BrasilFoods). (CARDOSO LOPES et al, 2015)
A TBCA-USP objetiva apresentar dados confiáveis da composição de alimentos integrando informações de alimentos brasileiros para base de dados da International Network of Food Composition Data Systems (INFOODS) e Latin American Network of Food Data System (LATINFOODS) os quais estão ligados ao BrasilFoods. Diversas universidades, indústrias de alimentos e organizações nacionais fizeram parte de sua criação. A TBCA – USP está disponível na internet no site:
http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/, permitindo que todos tenham acesso a seu banco
de dados (CARDOSO LOPES et al, 2015).
A base de dados da TBCA-USP reúne informações de diferentes fontes: obtidas diretamente, por meio de análise em Laboratórios da própria USP, como fibra alimentar, composição centesimal, carotenoides; por compilação de informações de dados analíticos de alimentos brasileiros provenientes de publicações, teses, dissertações, dados internos de laboratórios governamentais e privados, e de laudos analíticos de produtos de indústrias de alimentos (CARDOSO LOPES et al, 2015).
Criada em 1998, a TBCA – USP vem sendo atualizada continuamente. Entretanto, 70% dos dados da tabela foram produzidos após o ano 2000. Atualmente, a tabela disponibiliza cerca de 2.088 alimentos e produtos, dos quais na tabela 58% é composta de alimentos que contém informações sobre a composição centesimal (energia e macronutrientes), mas somente 9% apresenta informações sobre a fibra
alimentar, 6% sobre amido resistente, 14% sobre vitamina A e carotenoides, 6% sobre ácidos graxos e colesterol, 5% sobre carboidratos analisados individualmente e 2% sobre índice glicêmico (CARDOSO LOPES et al, 2015).
Também apresenta dados compilados a respeito da composição química de alimentos pertencentes à biodiversidade brasileira, conforme indicadores utilizados para seleção dos alimentos definidos pela FAO (2016): alimento descrito em nível de variedade/cultivar/raça; alimento selvagem, de acordo com a forma de obtenção da amostra analisada (alimento obtido diretamente na natureza); alimento classificado como subutilizado de acordo com a Lista de Espécies Subutilizadas do Infoods (FAO/Infoods, 2013). Estão incluídas informações sobre alimentos e pratos típicos regionais no site: http://www.fcf.usp.br/tbca/ (CARDOSO LOPES et al, 2015).
Entretanto, infelizmente, são poucos os alimentos que apresentam informações sobre vitaminas e minerais, fator limitante para utilização desta base, por si só, como meio de avaliação do consumo alimentar e dietético.
3.4.TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS: SUPORTE PARA DECISÃO NUTRICIONAL (PHILIPPI)
A Tabela de Composição de Alimentos de Phillipi foi cedida pela primeira vez ao Ministério da Saúde em 2001 e impressa com a parceria entre a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Fundação de Empreendimentos Científicos e Tecnológicos (FINATEC) e Departamento de Nutrição da UnB e da Faculdade de Saúde Pública da USP. Naquele momento, era utilizada como auxilio para o cálculo de energia e nutrientes, concernentes às normas de rotulagem nutricional obrigatória dos alimentos (PHILIPPI, 2016).
A partir de 2002 foi elaborada uma segunda edição desta tabela com cerca de 1.370 itens alimentares e foram realizadas nove reimpressões ao longo de 10 anos. Entre 2011 e 2013 foram feitas novas revisões e atualizações no banco de dados. Na 5ª edição (2015), são apresentados cerca de 2.381 itens alimentares com valores para energia (Kcal) e 33 nutrientes (PHILIPPI, 2016).
Conforme a autora, desde sua primeira edição, a Tabela foi criada observando a necessidade de se dispor de uma tabela de composição de alimentos atualizada, com alimentos consumidos em sua forma usual e contendo informações sobre os principais nutrientes (PHILIPPI, 2016).
Quanto aos alimentos industrializados, as fontes das informações foram os rótulos/embalagens, fichas técnicas e consultas a Serviços ao Consumidor, conforme período de 1995 a 2015 (PHILIPPI, 2016).
Entretanto, considerando-se o período de consulta, pode apresentar informações desatualizadas, pois são anteriores à atualização das normas de rotulagem nutricional instituídas no Brasil em 2003. Também se tem a preocupação com as informações sobre fibras, visto que as fontes datam de períodos anteriores às atualizações dos métodos analíticos vigentes, quando se subestimava o conteúdo total (MORAIS, 2014)2.
Desta tabela foi desenvolvido o Software Web Virtual Nutriplus. Conforme o software, a principal fonte de informação nutricional que o alimenta é o "The Food Processor SQL –Nutrition and Fitness Software" (2006). Entre as referências bibliográficas do Food Processor estão relacionadas algumas datadas das décadas de 1930, 1950, 1960 e 1970, inclusive sobre conteúdo de minerais e vitaminas, sem a preocupação do rigor metodológico, em relação aos procedimentos analíticos, possivelmente desatualizados (MORAIS, 2014)2.
4. METODOLOGIA
4.1.SOBRE AS TABELAS E INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
A escolha das tabelas de composição de alimentos foi feita com base na revisão bibliográfica sobre o tema, sendo identificadas quatro principais referências nacionais: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011), Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo (TBCA - USP, 2000), Tabela Brasileira de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2011) e a Tabela de Composição de Alimentos - Suporte para decisão nutricional (PHILIPPI, 2016).
Tendo em vista que cada tabela de composição de alimentos tem apresentações dos dados de forma distinta, fez-se necessário estabelecer alguns critérios para se ter uma análise adequada e seus resultados válidos.
Como primeiro critério, foram eleitos os itens para fins de análise: energia (Kcal), proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, ferro, sódio, potássio, cálcio, magnésio, vitaminas A e C. A definição dos minerais baseou-se em uma combinação de critérios, sejam relacionados às DCNT (Sódio, Potássio, Magnésio) ou risco nutricional carencial (Ferro, Cálcio). Entre as vitaminas, selecionou-se a Vitamina A e Vitamina C, pela relevância nutricional e características químicas de solubilidade distintas (PHILIPPI, 2008).
Além destes, para a Energia (Kcal), também foi estimado o valor energético total do alimento, a partir dos fatores de Atwater para energia disponível, a partir dos principais substratos energéticos (proteínas, carboidratos, lipídios). Para tal foi utilizada a formula apresentada a seguir:
𝐾𝑐𝑎𝑙 = ∑ (𝑉𝑇𝑃 𝑥 4) + ( 𝑉𝑇𝐶 𝑥 4) + ( 𝑉𝑇𝐿 𝑥 9) VTP = Valor total de proteína;
VTC = Valor total de carboidrato; VTL = valor total de lipídios.
Para fins de padronização, as informações das tabelas correspondentes a "Traço", "Não Analisado", “Não Disponível” e “Asteriscos (*)” foram consideradas iguais à zero (0) nas analises químicas. Entretanto, representaram os dados de quantificação de lacunas e ausências de informações nutricionais, por alimento.
Não foi utilizada a TBCA para análise de micronutrientes, devido à expressiva ausência de informações nutricionais.
4.2.ALIMENTOS E/OU PREPARAÇÕES OBJETO DA ANÁLISE
Foram analisados alimentos e preparações que constituírem o cardápio semanal do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (R.U./UFRN), referente às refeições almoço e jantar do período compreendido entre 05/06/2017 a 11/06/2017. O cardápio do R.U./UFRN se encontra no Anexo 1 deste trabalho.
Os alimentos foram analisados considerando-se as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) do serviço de alimentação do próprio R.U./UFRN, tendo como base o valor em gramas do Peso Líquido (PL) definido para a porção padronizada, sendo os alimentos analisados em sua forma crua. As FTP com os seus respectivos alimentos e valores de PL estão no Anexo 2.
Foram relacionados os alimentos presentes nos cardápios, mas ausentes nas respectivas Tabelas, quantificando-os em valores absolutos e proporcionais.
4.3.ANALISE ESTATÍSTICA
Os dados foram tabulados e suas variáveis foram averiguadas por estatística descritiva utilizando o Software Microsoft Office Excel 2010. Considerando-se o rigor metodológico e a qualidade dos dados, a TACO (2011) foi utilizada como referência para fins comparativos entre as tabelas.
Foi utilizado o teste de Kruskall-Wallis para as comparações dos valores de energia, de macronutrientes e de micronutrientes entre as os resultados das diferentes tabelas de composição. Comparações entre as tabelas, duas a duas, foram realizadas com o auxílio do teste de Mann-Whitney. A escolha de testes estatísticos não paramétricos justificou-se em razão de as variáveis em estudo não apresentarem distribuição normal segundo o teste Shapiro-Wilk. O nível de significância adotado foi de 5%. Para estas análises foi utilizado o programa XLSTAT 2017.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. CARACTERIZAÇÃO DAS TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS: LACUNAS E AUSÊNCIAS DE ALIMENTOS E DE INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS
Considerando-se os cardápios analisados, no total foram pesquisados 88 ingredientes ou alimentos, tendo sido analisados uma média de 30 ingredientes ou alimentos para o almoço e uma média de 27 para o jantar.
Considerando-se a quantidade média de alimentos analisados, a TCA– PHILLIPI (2016) alcançou maior número, 27 (90%) alimentos para o almoço e 25 (93%) alimentos para o jantar. A tabela que dispôs de menor quantidade de alimentos analisada foi a TBCA – USP (2000) a qual teve média de 20 (67%) e 10 (37%) alimentos, para o almoço e jantar, respectivamente. A TACO e TCA – IBGE tiveram os mesmos valores de alimentos analisados sendo 23 (77%) para o almoço e 21 (78%)alimentos para o jantar, respectivamente.
O Gráfico 1 apresenta o percentual de alimentos ausentes nas tabelas de composição de alimentos sob análise.
Gráfico 1. Percentual (%) de alimentos ausentes nas Tabelas de Composição de Alimentos, considerando-se a relação de ingredientes (N=88) das refeições principais de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
34% 19% 19% 15% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Considerando-se que no estudo foram relacionados 88 (oitenta e oito) itens de alimentos que constituíam as refeições analisadas, cerca de 30 (trinta) alimentos não foram encontrados na TBCA - USP (2000), cerca de 17 (dezessete) não estavam presentes nas tabelas TACO (2011) e IBGE (2011), e 13 (treze) alimentos não aparecem na tabela PHILLIP (2016). Os alimentos utilizados para a formulação do Gráfico 1 estão presente no Apêndice 1 deste trabalho.
Anjos, Sousa, Rossato (2009), ao discorrerem sobre os desafios na medição quantitativa da ingestão alimentar em estudos populacionais, no que se referem às limitações das tabelas de composição de alimentos disponíveis no mercado brasileiro, consideram que a TACO parece cobrir 60% a 70% dos alimentos de inquéritos alimentares em adultos, corroborando os dados deste estudo.
No Apêndice 2 (Quadros 1 - 4) estão demonstrados os alimentos e respectivos nutrientes que apresentam lacunas de informações de energia e nutrientes, conforme cada tabela de composição de alimentos analisada. Este achado é base da justificativa das limitações dos estudos, quando se faz uso somente de uma tabela.
Considerando-se a ausência de informação de valores de energia e nutrientes por alimentos, 51% (45) apresentavam algum dos nutrientes sem informação na tabela TBCA-USP (2000); 50% (44) sem informação na tabela PHILLIP (2016); 68% (60) sem informação na tabela da IBGE (2011); e 77% (68) com algum dos nutrientes sem informação na tabela da TACO (2011). Para tal foi observado os alimentos do Apêndice 1 dos Quadros 1 a 4 deste trabalho.
A ausência de informações de energia ou nutriente, por tabela de composição de alimentos está demonstrada no Gráfico 3.
Gráfico 2. Percentual (%) de nutrientes ausentes nas Tabelas de Composição de Alimentos, considerando-se a relação de ingredientes das refeições principais de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Destaca-se, no Gráfico 2, entre os alimentos analisados que: a TBCA – USP apresentou 67,7% dos alimentos sem informações para energia, proteína, lipídios e carboidratos e 93,3% para fibra; a PHILLIP, 31,0% (cálcio), 34,5% (magnésio), 32,8% (ferro),31% (potássio), 81,0% (Vitamina A), 84,5%(Vitamina C); a TACO apresentou ausência da informação de sódio em 42,6% dos alimentos. O Gráfico 2 foi formulado com base do Apêndice 2 dos Quadros 1 a 4 deste trabalho.
Estudo comparativo sobre os valores de energia e os nutrientes de dez cardápios utilizando-se quatro programas computacionais de análise de consumo alimentar, constatou que os programas variaram em relação ao número de alimentos (934 a 3 815), de nutrientes (28 a 144) e das principais fontes utilizadas. Entretanto, não foram encontradas diferenças significantes dos valores de energia e macronutrientes entre os programas, apesar dos valores de fibra, ferro, sódio e gordura monoinsaturada diferirem entre eles (VIEIRA et al, 2009).
Em estudo sobre a concordância entre dois programas computacionais de análise do consumo alimentar de crianças de 6 a 30 meses, os autores concluíram que os programas selecionados para análise do consumo dietético infantil apresentaram
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%
diferenças quanto às gramaturas utilizadas, refletindo nas diferenças da estimava de energia e nutrientes consumidos (SALLES-COSTA et al, 2007).
A concordância dos valores de consumo de fibras alimentares e de calorias diárias, de acordo com a escolha da tabela de composição de nutrientes e de medidas caseiras, foi objeto de estudo de Drehmeret al (2017). Os autores demonstraram que a decisão de escolha das tabelas de composição de alimentos e de medidas caseiras pode afetar os resultados do estudo, pois as diferenças encontradas são relevantes.
No nosso estudo, a variável quantidade foi controlada, pois fixa, conforme as informações das fichas técnicas de preparação padronizadas pelo serviço de alimentação do RU/Natal-UFRN.
Consideramos, portanto, as diferenças significativas da estimativa de energia e nutrientes, caso seja feita a escolha por somente uma tabela, vistas as limitações observadas particularmente quanto à ausência de alimentos e/ou de valores de energia e nutrientes, além daquelas relacionadas às padronizações específicas de estudos epidemiológicos.
A decisão pela construção de planilhas que integrem diferentes bases de dados (composer), possivelmente favorecem a produção de informações mais fidedignas, sob o ponto de vista dietético.
5.2. ESTIMATIVA DE ENERGIA, CONFORME TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS BRASILEIRAS
Conforme estabelecido na metodologia no que se refere aos critérios estabelecidos para as analises químicas, o Quadro 2 apresenta a analise estatística descritiva de energia obtida por meio dos fatores de Atwater para as refeições almoço e jantar.
Quadro 2. Estimativa da oferta de energia (Kcal) através da formula de Atwater das refeições almoço e jantar do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
Refeição ALMOÇO JANTAR
TCAa IBGEd TACOe PHILLIPIf TBCAg IBGEd TACOe PHILLIPIf TBCAg Energia ENERGIA (Atwater) (kcalc) ENERGIA (Atwater) (kcalc)
Estatdescb Valores Totais Valores Totais
Médias 890 1098 1019 932 882 868,43 901,71 702,94
Mínimo 479 908 812 722 654 513 654 290,72
Máximo 1161 1209 1340 1081 1052 1494 1215 1004,6
a
TCA: Tabela de composição de alimentos; cKcal: Quilocalorias; dIBGE: IBGE, (2011); eTACO: TACO, (2011); fPHILIPPI: Philippi, T, (2016); gTBCA: TBAC – USP (2000).
Conforme se observa no Quadro 2, para o almoço, a variação da média da oferta de energia obtida pelo calculo de Atwatter pelas tabelas foi de 890 a 1098 Kcal (± 289 Kcal), com subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011), sendo TACO (2011) apresentou a maior média. A subestimativa apresentada na IBGE (2011) é decorrente da ausência de alimentos e respectivos valores.
Para a refeição jantar, a oferta de energia apresenta uma variação entre as médias, de 702 a 901,71 Kcal (± 199,71 Kcal), tendo uma superestimativa para a tabela PHILLIP (2016) e uma subestimativa da TBCA (2000) em relação a TACO (2011). A subestimativa apresentada pela TBCA (2000) ocorreu devido à ausência de um nº considerável de alimentos em um dos dias analisados, o qual teve valor energético total (VET) de 290,72 Kcal.
O Quadro 3 apresenta a analise estatística descritiva de energia fornecida pelas TCA, para as refeições almoço e jantar.
Quadro 3. Estimativa da oferta de energia fornecida pelas tabelas (Kcal) das refeições almoço e jantar do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
REFEIÇÃO ALMOÇO JANTAR
TCAa IBGEd TACOe PHILLIPIf TBCAg IBGEd TACOe PHILLIPIf TBCAg
Energia ENERGIA (kcalc) ENERGIA (kcalc)
Estatdescb Valores Totais Valores Totais
Médias 890 1098 1028 893 882,43 868,86 901,57 683,96
Mínimo 468 909 802 700 656 503 658 282,18
Máximo 1163 1204 1350 1046 1054 1493 1216 982,66
a
TCA: Tabela de composição de alimentos; bEstdesc: Estatística descritiva; cKcal: Quilocalorias; dIBGE: IBGE, (2011); eTACO: TACO, (2011); fPHILIPPI: Philippi, T, (2016); gTBCA: TBAC – USP (2000).
No Quadro 3 demonstra-se que para o almoço observa-se uma variação da média da oferta de energia entre as tabelas, de 890 a 1098 Kcal (± 208 Kcal), repetindo-se os resultados expressos pelo cálculo baseado em Atwater, com subestimativa da TBCA (2000) e IBGE (2011) em relação à TACO (2011).
Para o jantar, tem-se uma variação entre as médias, de 683 a 901,57 Kcal (± 218,57 Kcal), com uma superestimativa também pela PHILLIP (2016) e uma subestimativa da TBCA (2000) em relação a TACO (2011).
A subestimativa apresentada pela tabela TBCA (2000) é resultante da ausência dos alimentos relacionados nos cardápios, como batata inglesa (ingrediente da sopa), carne de sol e massa para lasanha (lasanha nordestina).
Os resultados aproximados entre ambas estimativas de energia disponível favorece a decisão de utilização de quaisquer na análise de dietas.
O Quadro 4 apresenta a comparação dos valores de energia obtidos por meio das diferentes tabelas.
Quadro 4. Comparações dos valores de energia (Atwater e TCA) entre as os resultados das diferentes tabelas de composição para ambas as refeições de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Refeição ALMOÇO JANTAR
Nutriente Energia Atwatter (kcalf) Energia TCA (kcal) Energia Atwatter (kcal) Energia TCA (kcal)
TCAa Medianas Pg Medianas P Medianas P Medianas P
IBGEb 966 0,13 969 0,086 966 0,46 969 0,286 PHILIPPIc 1009 1014 836 831 TACOd 1155 1146 740 734 TBCAe 969,76 913,37 730,256 704,82 a
TCA: Tabela de composição de alimentos; bIBGE: IBGE, (2011); cTACO: TACO, (2011); dPHILIPPI: Philippi, T, (2016); eTBCA: TBAC – USP (2000). ; fKcal: Quilocalorias; gP: Valor de P (< 0,05)
Por meio do teste não paramétrico de Kruskall-Wallis, tanto para a energia obtida pelos fatores de Atwatter, quanto para o valor de energia disponível nas tabelas, não houve diferença significativa entre as tabelas para ambas as refeições analisadas.
5.3. ESTIMATIVA DE MACRONUTRIENTES E FIBRAS, CONFORME TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS BRASILEIRAS
O Quadro 5 apresenta a analise estatística descritiva de proteína, lipídios, carboidratos e fibras da refeição almoço, conforme TCA.
Quadro 5. Estimativa da oferta de macronutrientes (proteína, lipídios, carboidratos) e fibra da refeição almoço do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
Nutrientes Proteína (gi) Lipídios (g) Carboidratos (g) Fibra (g) TCAa Médias Minf Maxg Médias Min Max Médias Min Max Médias Min Max
IBGEb 48,79 8,7 64,50 34,3 9,91 47,26 96,54 66,9 128,7 8,06 6,16 11,51
TACOc 59,12 48,15 70,24 28,12 16,66 37,11 152,04 126,7 193,1 16,38 9,30 19,80
PHILLIPd 72,84 54,95 131,6 25,01 14,73 37,91 125,41 70,76 188,1 14,38 4,25 23,27 TBCA-USPe 46,43 18,54 59,02 26,77 5,45 40,4 126,3 103,2 161,9 9,80 3,96 15,08
a
TCA: Tabela de composição de alimentos; bIBGE: IBGE, (2011); cTACO: TACO, (2011); dPHILIPPI: Philippi, T, (2016); eTBCA – USP : TBCA - USP, (2002); eg: Gramas; fMin: Mínimo; gMax: Máximo.
Observa-se uma variação da média da oferta de proteínas entre as tabelas, de 46 a 72,84 g (± 24,41 g), com superestimativas da PHILIPPI (2016) e subestimativa da TBCA em relação à TACO. A subestimativa da TBCA – USP (2000) em relação à média da TACO (2011) corresponde a notável ausência de alimentos fonte de proteínas, correspondendo a 50% do total, incluindo por exemplo a Carne de Sol (carne acebolada).
Para os lipídios, observa-se uma variação da média da oferta entre as tabelas, de 25,01 a 34,30g (± 9.29 g), com superestimava da IBGE (2011) e subestimativa da PHILLIP (2016) em relação à TACO (2011). Em relação à subestimativa apresentada pela PHILLIP (2016), observou-se que em uma das sete refeições analisadas, a qual apresentou menor valor de lipídios (14,73g), havia a ausência na analise química de Manteiga do Sertão (Carne acebolada e Farofa D’agua) ocasionando o resultado final desta análise.
Para os carboidratos, uma variação da média da oferta entre as tabelas, de 96,54 a 152,04 g (± 55,5g), com valores próximos das TBCA – USP (2000) e PHILIPPI (2016), e sub-estimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011) que apresentou os maiores valores. Esta diferença da TACO (2011) em relação às demais, pode estar relacionada aos aspectos metodológicos, pois os valores de carboidratos
incluem a fibra alimentar total (TACO, 2011). A subestimativa de carboidratos pela IBGE (2011), como no que se referiu à energia, é causada pela ausência de alimentos fontes deste nutriente.
Para fibras, tem-se uma variação da média da oferta entre as tabelas, de 8,06 a 16,38g (± 8,32g), com subestimativa da IBGE (2011) e TBCA – USP (2000), em relação à TACO (2011) e PHILIPPI (2016). A subestimativa na tabela da IBGE (2011) deve ser atribuída ao valor de duas refeições, variando de 6,16 e 6,63g devido a ausência de alimentos fontes.
O Quadro 6 apresenta a comparação dos valores de proteínas, lipídios, carboidratos e fibras da refeição almoço, obtidos por meio das diferentes tabelas.
Quadro 6. Comparações dos valores de macronutrientes (proteínas, lipídios, carboidratos) e fibras, entre diferentes tabelas de composição para a refeição almoço de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Nutrientes IBGE PHILIPPI TACO TBCA Pf
Proteína (g) 54a 64,64 56,22 51,29b 0,028
Lipídeos totais (g) 39,76 21,12 28,51 30,44 0,266 Carboidrato (g) 88,7c 121,48 144,4 120,76 0,010 Fibra alimentar total (g) 7,69c 15,99 16,9 9,09d 0,038 Teste de Kruskal-wallis;adiferença entre IBGE e PHILLIPI; b diferença entre PHILLIPI e TBCA; c diferença entre IBGE e TACO; d diferença entre TACO e TBCA; e diferença entre PHILLIPI e TACO.
f
P: Valor de P (< 0,05).
O teste Mann-Whitney demonstrou diferenças significativas entre tabelas, para: para proteína, entre IBGE (2011) e PHILLIP (2016) e entre as tabelas PHILLIP (2016) e TBCA – USP (2000); para fibras, entre IBGE (2011) e TACO (2011) e entre TACO (2011) e TBCA – USP (2000); para carboidratos, entre IBGE (2011) e TACO (2011).
O Quadro 7 apresenta a analise estatística descritiva de proteínas, lipídios, carboidratos e fibras da refeição jantar, conforme TCA.
Quadro 7. Estimativa da oferta de macronutrientes (proteína, lipídios, carboidratos) e fibras da refeição jantar do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
Nutrientes Proteína (gi) Lipídios (g) Carboidratos (g) Fibra (g) TCAa Médias Minf Maxg Médias Min Max Médias Min Max Médias Min Max
IBGEb 54,97 42,5 64,5 30,96 14,31 43,78 95,87 35,5 137,6 5,86 2,6 9,52
TACOc 42,84 13,46 60,91 23,43 6,49 51,54 121,53 71,0 215,4 8,07 4,1 24,2
PHILLIPd 57,87 42,44 74,43 21,85 12,22 31,16 118,39 83,53 178,3 11,14 3,86 37,08 TBCA-USPe 36,04 16,91 54,2 14,05 6,34 27,42 108,06 27,89 158,19 4,98 2,38 6,32
aTCA: Tabela de composição de alimentos; bIBGE: IBGE, (2011); cTACO: TACO, (2011); dPHILIPPI: Philippi, T, (2016); eTBCA – USP : TBCA -
USP, (2002); eg: Gramas; fMin: Mínimo; gMax: Máximo.
Para proteínas, as médias apresentam uma variação entre 36 a 57,87g (± 21,83 g), com sub-estimativa da TBCA – USP (2000) e superestimativa da PHILLIP (2016) e IBGE (2011) em relação à tabela TACO (2011). A subestimativa observada na tabela TBCA – USP (2000) é decorrente da ausência de alimentos fontes, como carne moída (risoto caipira), carne de charque (escondidinho de carne) e carne de sol (escondidinho de carne).
Observando a oferta de lipídios, tem-se uma variação entre as médias, de 14 a 30,96g (± 16,91 g), com superestimava da IBGE (2011) e subestimativa da TBCA (2017) em relação à TACO (2011). A subestimativa observada na tabela TBCA – USP (2000) é decorrente a ausência de alimentos como manteiga da terra e alguns tipos de carne já listadas anteriormente. A superestimativa observada na tabela IBGE (2011) pode ser justificada pelos valores finais, entre 38,3 a 43,78g, identificados em três refeições, nas quais estavam presentes Carne bovina e Queijo Mozzarella.
Para carboidratos, observa-se uma variação entre as médias, de 95 a 121,53g (± 25,66 g), tendo a TACO (2011) maiores valores. A subestimativa observada na tabela IBGE (2011) é decorrente a ausência de alimentos fontes, como massa para lasanha (Lasanha Nordestina) e o pão seda.
A oferta de fibra alimentar apresentou uma variação entre as médias, de 4 a 11,14g (± 6,16 g), com superestimava da PHILLIP (2016) e subestimativa da TBCA – USP (2000) em relação à TACO (2011).
O Quadro 8 apresenta a comparação dos valores de proteínas, lipídios, carboidratos e fibras da refeição jantar, obtidos por meio das diferentes tabelas.
Quadro 8. Comparações dos valores de macronutrientes (proteínas, lipídios, carboidratos) e fibras, entre diferentes tabelas de composição para a refeição jantar de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Nutrientes IBGE PHILIPPI TACO TBCA Pf
Proteína (g) 57,6a 91,54d 52,7c 43,43b 0,004
Lipídeos totais (g) 30,47b 22,71 19,04 12,55 0,057
Carboidrato (g) 95,40 69,16 100,00 103,48 0,076
Fibra alimentar total (g) 6,11 6,43 5,80 5,02 0,430 Teste de Kruskal-wallis;adiferença entre IBGE e PHILLIPI; b diferença entre PHILLIPI e TBCA; c diferença entre IBGE e TACO; d diferença entre TACO e TBCA; e diferença entre PHILLIPI e TACO.fP: Valor de P (< 0,05).
Observando o Quadro 8, foram identificadas diferenças significativas nas tabelas para proteína e lipídios para a refeição jantar.
Assim como para o almoço, o teste Mann-Whitney demonstrou diferenças significativas entre tabelas, para: proteína, entre IBGE (2011) e PHILLIP (2016), entre PHILLIP (2016) e TBCA – USP (2000), entre PHILLIP (2016) e TACO (2011) e entre IBGE (2011) e TBCA – USP (2000); para lipídios, entre IBGE (2011) e TBCA – USP (2000).
5.4. ESTIMATIVA DE MICRONUTRIENTES, CONFORME TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS BRASILEIRAS
O Quadro 9 apresenta a analise estatística descritiva de micronutrientes para a refeição almoço, conforme as TCA.
Quadro 9. Estimativa da oferta de micronutrientes da refeição almoço do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
TCAa IBGEb TACOc PHILLIPId
Nutrientes Médias Minf Maxg Médias Min Max Médias Min Max Cálcio (mge) 173,07 91,5 261,90 178,57 97,10 330,29 182,90 110,02 258,28 Magnésio (mg) 101,07 53,40 137,90 205,25 114,00 246,00 115,21 83,22 195,44 Ferro (mg) 6,60 2,54 9,64 8,54 5,77 12,06 7,93 3,01 12,13 Sódio (mg) 306,68 150,6 517,5 596,78 126,3 2373 1435,97 386,6 1887,6 Potássio (mge) 1241,91 609,18 1604,18 1862,31 1421 2292 1353,89 875,52 2330,6 Vitamina A (µg) 228,94 73,77 497,9 155,76 26,04 376,63 575,52 139,04 1396,7 Vitamina C (mg) 40,84 19,29 76,18 182,15 15,33 512,72 262,53 36,03 638,66 a
TCA: Tabela de composição de alimentos;bIBGE: IBGE, (2011); cTACO: TACO, (2011);dPHILIPPI: Philippi, T, (2016); emg: Miligramas; fMin: Mínimo; gMax: Máximo.
Observando o quadro acima, verifica-se que para o cálcio tem-se variação da média da oferta entre as tabelas, de 173,07 a 182,90 mg (± 9,83mg), com valores muito aproximados no total com super estimativa da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011).
Para o magnésio observa-se uma variação da média da oferta entre as tabelas, de 101,07 a 205,25mg (± 104,18 mg), com subestimativa da IBGE (2011) e PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011). A subestimativa na tabela IBGE (2011), cerca de 53,4 mg e 88,8 mg, ocorreu devido a ausência de alimentos com valores consideráveis deste nutriente, como coxa e sobrecoxa de frango (frango assado).
A oferta de ferro apresenta uma variação da média, de 6,60 a 8,54 mg (± 1,94g), com valores aproximados das TACO (2011) e PHILIPPI (2016). A subestimativa observada na tabela IBGE (2011) é devido à ausência dos mesmos alimentos fontes identificados para o magnésio.
Para o sódio, observa-se uma variação de 306,68 a 1435,97 mg (± 1129,29 mg), com subestimativa da IBGE (2011) em relação à PHILIPPI (2016) e TACO (2011).Os valores baixos apresentados pelas tabelas IBGE (2011) e TACO (2011) em relação a PHILIPPI (2016) é decorrente a falta de sal de adição/refinado em ambas as tabelas.
A oferta de potássio apresenta uma variação da média entre as tabelas, de 1241,91 a 1862,31mg (± 620,40 mg), com subestimativa da IBGE (2011) e PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011).
Em relação à vitamina A, a variação da média é de 155,76 a 575,32 µg (± 419,76 µg), com superestimativa da PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011). Esta diferença poderia ser atribuída à possível diferença de unidade. Entretanto, as unidades expressas na PHILIPPI (2016) - em equivalente de retinol (RE), e TACO (2011) - em microgramas (µg) são equivalentes (1 RE=1 µg) e não dependem de conversão. A subestimativa apresentada na TACO (2011) é decorrente da ausência da Manteiga do Sertão (carne acebolada e farofa d’agua) na refeição que apresentou o menor valor (26,04µg).
A oferta de vitamina C apresenta uma variação da média de 40,84 a 262,53 mg (± 221,69 mg), com subestimativa da IBGE (2011) e superestimativa da PHILIPPI (2016), em relação à TACO (2011). A subestimativa do IBGE (2011) é causada pela ausência de alimentos fontes, como a polpa de caju na refeição com menor valor deste nutriente (19,29 mg). A superestimativa de vitamina C observada na tabela
PHILLIP (2016), possivelmente ocorreu pelas diferenças dos valores para Polpa de Acerola.
O Quadros 10 apresenta a analise estatística descritiva de micronutrientes para a refeição jantar, conforme TCA.
Quadro 10. Estimativa da oferta de micronutrientes da refeição jantar do cardápio semanal do Restaurante Universitário/UFRN. 2017, conforme as tabelas brasileiras de composição de alimentos.
TCAa IBGEb TACOc PHILLIPId
Nutrientes Médias Minf Maxg Médias Min Max Médias Min Max Cálcio (mge) 297,4 91,8 496,6 318,34 21,6 599,8 320,81 124,99 553,55 Magnésio (mg) 107,89 83,4 133,9 133,86 78,0 312 112,47 62,73 170,05 Ferro (mg) 5,57 3,57 8,26 5,78 1,28 12,2 7,02 4,02 9,85 Sódio (mg) 590,05 334,14 930,65 2368 70,91 7531 1505 723,0 2146 Potássio (mg) 1128 795,61 1379 1187 598 2321 1204 864,98 1846,2 Vitamina A (µg) 212,89 67,70 315,76 99,33 14,77 224,38 433,61 55,7 1024,4 Vitamina C (mg) 36,35 16,60 76,18 90,87 12,09 450,44 133,80 24,33 588,47 a
TCA: Tabela de composição de alimentos;bIBGE: IBGE, (2011); cTACO: TACO, (2011);dPHILIPPI: Philippi, T, (2016); emg: Miligramas; fMin: Mínimo; gMax: Máximo.
Conforme o Quadro 10, a oferta de cálcio apresenta uma variação entre as médias, de 297 a 320,81 mg (± 23,41 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011). A subestimativa apresentada na IBGE (2011) em uma das refeições teve resultado de 91,8 mg de cálcio. Este valor é ocasionado pela ausência de alimentos com valores consideráveis de cálcio na análise.
Para magnésio tem-se uma variação entre as médias, de 107 a 133,86 mg (± 25,97 mg), com maiores valores obtidos pela tabela TACO (2011) e sub-estimativa da IBGE (2011). A média alta apresentada pela tabela TACO (2011) foi ocasionada pela coincidência de alimentos fontes (feijão carioca e mandioca) em uma mesma refeição, totalizando 312 mg de magnésio
Quanto a oferta de ferro tem-se uma variação entre as médias, de 5 a 7,02 mg (± 1,45 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011).
O sódio apresentou uma variação entre as médias, de 590 a 2368,28 mg (± 1.778,23 mg), com subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011). Assim como no almoço, não foi adicionado o sal refinado nas analises químicas realizadas por meio da tabela IBGE (2011) e TACO (2011).
Entretanto, para a tabela TACO (2011), a presença de alimentos fontes como carne de charque (escondidinho de carne), carne de sol (escondidinho de carne) e pão francês, contribuíram para a diferença.
Para o potássio, observa-se uma variação entre as médias, de 1128 a 1204 mg (± 76 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e subestimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011).
Observando-se a oferta de vitamina A, tem-se uma variação entre as médias, de 99 a 433,61 µg (± 334,28 µg), com a tabela TACO (2011) com a menor média e uma superestimativa da PHILLIP (2016) em relação à TACO (2011), tal qual constatado para o almoço.
Para a vitamina C, tem-se uma variação entre as médias, de 36 a 133,80 mg (± 97,45 mg), com superestimava da PHILLIP (2016) e sub-estimativa da IBGE (2011) em relação à TACO (2011). A subestimativa pela tabela IBGE (2011) deu-se devido a ausência de alimentos fontes, como, por exemplo, a polpa de goiaba (suco de goiaba).
O Quadro 13 apresenta a comparação dos valores de micronutrientes da refeição almoço, obtidos por meio das diferentes tabelas.
Quadro 13. Comparações dos valores de micronutrientes entre os resultados das diferentes tabelas de composição para a refeição almoço de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Nutrientes IBGE PHILIPPI TACO TBCA Pf
Cálcio (mg) 150,10 193,62 141,4 S.I. 0,932 Magnésio (mg) 102,4c 107,75e 224 S.I. 0,004 Ferro (mg) 7,42 6,87 8,64 S.I. 0,429 Sódio (mg) 326,67a 1734,13e 317,74 S.I. 0,011 Potássio (mg) 1359,88c 1274,69e 1880 S.I. 0,014 Vitamina A(mcg) 182,56 402,69e 126,11 S.I. 0,046
Vitamina C(mg) 29,29 172,47 96,8 S.I. 0,081
Teste de Kruskal-wallis;adiferença entre IBGE e PHILLIPI; b diferença entre PHILLIPI e TBCA; c diferença entre IBGE e TACO; d diferença entre TACO e TBCA; e diferença entre PHILLIPI e TACO.
f
P: Valor de P (< 0,05).
Observando o Quadro 13, há diferenças significativas entre tabelas para magnésio, sódio, potássio e vitamina A para a refeição almoço.
O teste Mann-Whitney demonstrou diferenças significativas entre tabelas, para: magnésio, entre IBGE (2011) e TACO (2011) e entre TACO (2011) e PHILLIP (2016); para sódio, entre IBGE (2011) e PHILLIP (2016) e entre TACO
(2011) e PHILLIP (2016); para potássio, entre IBGE (2011) e TACO (2011) e entre TACO (2011) e PHILLIP (2016); e para vitamina A, entre IBGE (2011) e TACO (2011).
O Quadro 14 apresenta a comparação dos valores de micronutrientes da refeição jantar, obtidos por meio das diferentes tabelas.
Quadro 14. Comparações dos valores de energia, de macronutrientes e de micronutrientes entre as os resultados das diferentes tabelas de composição para a refeição jantar de um cardápio semanal do Restaurante Universitário da UFRN. Natal.
Nutrientes IBGE PHILIPPI TACO TBCA Pf
Cálcio (mg) 225,80 322,69 313,70 S.I. 0,985
Magnésio (mg) 102,40 112,42 95,00 S.I. 0,989
Ferro (mg) 5,07 5,95 6,14 S.I. 0,474
Sódio (mg) 471,09a 1483,65 574,34 S.I. 0,059
Potássio (mg) 1179,58 1198,45 1174,00 S.I. 0,763
Vitamina A(mcg) 222,30e 469,9 107,42 S.I. 0,055
Vitamina C(mg) 28,74 49,4 28,17 S.I. 0,219
Teste de Kruskal-wallis;adiferença entre IBGE e PHILLIPI; b diferença entre PHILLIPI e TBCA; c diferença entre
IBGE e TACO; d diferença entre TACO e TBCA; e diferença entre PHILLIPI e TACO.
fP: Valor de P (< 0,05).
Observando o Quadro 14, verificam-se diferenças significativas entre tabelas para sódio e vitamina A para a refeição do jantar.
Por meio do teste Mann-Whitney foram demonstradas diferenças significativas entre tabelas, para: sódio, entre IBGE (2011) e PHILLIP (2016);para a vitamina A, entre IBGE (2011) e TACO (2011).
Por meio das análises descritivas, considerando-se ambas as refeições, a TBCA- USP (2000) apresentou subestimativa de proteína, sendo que para o jantar resultou em menor estimativa para energia, lipídios e fibras. A PHILLIPI (2016) apresentou menor estimativa de lipídios somente para o almoço. A TACO (2011) apresentou os menores valores para vitamina A para ambas as refeições. A tabela do IBGE (2011) apresentou subestimativa de energia, carboidratos para o almoço, sendo que para ambas as refeições, constatou-se subestimativa de cálcio, magnésio, ferro, sódio, potássio e vitamina C.
Assim sendo, a compreensão das diferenças específicas entre estimativas por meio das diferentes tabelas, pode ser justificada pelos vieses resultantes das características de cada uma em particular, valendo ressaltar que:
A Tabela TBCA – USP (2000), apesar do grande número de itens, somente 58% apresenta informações sobre energia e macronutrientes. A quantidade de alimentos que apresenta informações sobre micronutrientes e fibras é tão limitada que inviabiliza a sua utilização para análise de dietas.
A Tabela IBGE (2011), a qual foi formulada a partir dos dados sobre o consumo alimentar pessoal da pesquisa POF. Mesmo dispondo de um número considerável de alimentos, o arbítrio e a uniformização das quantidade de sal e óleo vegetal, independente da forma de preparo ou de cocção do alimento, ocasiona diferenças importantes nos valores de energia e de nutrientes.
Em relação à PHILLPI (2016), também formulada por compilação de dados, destaca-se a preocupação com a desatualização da informação nutricional dos alimentos industrializados. Além disso, há incertezas para os valores de fibras devido às atualizações ocorridas nos métodos analíticos vigentes.
E para TACO (2011), a formulação criteriosa nos métodos de amostragem e analíticos tornam a informação nutricional mais fidedigna, validando-a em detrimento das demais tabelas brasileiras..
6. CONCLUSÕES
A comparação de utilização de tabelas de composição de alimentos, de per si, tendo como base as refeições almoço e jantar de um cardápio institucional de alimentação coletiva, a partir dos valores de PL de porções padronizadas em fichas técnicas de preparação, demonstra diferenças de estimativa de energia e de nutrientes.
A partir da caracterização das tabelas brasileiras de composição de alimentos, em relação ao banco de dados, aspectos de amostragem e metodologias analíticas, já pode se observar os vieses relacionados à ausência de alimentos e/ou lacunas de informações de energia e nutrientes, particularmente na TBCA – USP (2000), justificando a subestimativa para os valores de energia e macronutrientes, independentemente da refeição almoço ou jantar, quando analisados por esta base de dados. Também se evidencia que a TBCA – USP (2000) não deve ser utilizada, quando se pretende efetuar a estimativa de vitaminas e minerais, devido a ausência de dados sobre estes micronutrientes.
A decisão pela construção de planilhas que integrem diferentes bases de dados (composer) que tenham como base a TACO (2011) – vista a cobertura de alimentos brasileiros e rigor metodológico analítico - complementada por outras fontes, possivelmente favorecem a produção de informações mais fidedignas, sob o ponto de vista dietético.
