Estudo do efeito da interação entre julgadores e formulações

Os resultados obtidos do teste F indicaram efeito significativo (p < 0,05) da interação entre os julgadores e formulações para as quatro técnicas avaliadas (Tabela 6).

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Tabela 6. p-valor da análise de variância para interação entre formulações e julgadores para os atributos sensoriais de chocolate avaliados por meio das quatro técnicas.

PDO-9 PDO-15 PC-9 PC-15

Atributos p-valor p-valor p-valor p-valor

Cor marrom 0,0771ns 0,7005ns 0,0081* 0,8589ns Aroma cacau 0,0783ns 0,0412* 0,0013* 0,5013ns Sabor cacau 0,0013* 0,0743ns 0,0030* 0,0575ns Gosto doce 0,1119ns 0,1001ns 0,0284* 0,4958ns Gosto amargo 0,0017* <.0001* 0,0032* 0,1359ns Dureza 0,0491* 0,5093ns 0,0001* 0,3063ns Espalhabilidade 0,4002ns 0,5184ns 0,0214* 0,0447* Adesividade 0,0008* 0,0573ns 0,0120* 0,0754ns

p-valor * significativo a 5% de probabilidade; ns: não significativo a 5% de probabilidade.

Na técnica PDO-9, pelo menos um julgador avaliou as formulações de forma diferente da equipe para quatro atributos sensoriais: sabor cacau, gosto amargo, dureza e adesividade. Ao considerar a escala maior, para o mesmo método, o efeito da interação diminuiu, sendo significativa para apenas dois termos descritores do chocolate, aroma de cacau e gosto amargo.

Situação semelhante foi observada no método PC, porém de forma mais pronunciada. Para a equipe que avaliou na escala de 9 cm (PC-9) houve efeito significativo da interação para todos os atributos avaliados. Em contraste, para equipe que realizou as avaliações na escala de 15 cm o efeito da interação reduziu-se drasticamente, sendo significativo para apenas um termo descritivo (espalhabilidade).

Portanto, para os dois métodos nota-se uma redução do efeito da interação quando a escala maior foi utilizada, com dois atributos a menos apresentando significância no PDO, contra sete no PC, quando passou-se da escala de 9 cm para 15 cm. O fato da redução ter sido mais pronunciada no PC se deu, principalmente, ao comparar os métodos quando a escala de 9 cm foi utilizada. Nesse caso, a interação foi maior no PC (oito atributos) quando comparado ao PDO (quatro atributos). Em contrapartida, quando a escala de 15 cm foi utilizada a diferença na interação entre os métodos não ocorreu de forma representativa, o que proporcionou, para a metodologia PC, uma maior diferença entre as escalas em relação ao efeito da interação quando comparado ao PDO.

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Em análise sensorial descritiva, a interação é uma ocorrência comum e de difícil controle. Sua detecção reflete a necessidade de calcular a estatística F para a fonte de variação tratamento, considerando o quadrado médio da interação como denominador, devido ao efeito aleatório dos componentes de variância.

4.3 Capacidade discriminativa dos julgadores em relação às amostras

Para as quatro técnicas descritivas avaliadas, o teste F para formulações (tratamento) foi significativo (p < 0,01) para todos os termos descritivos estudados, indicando que houve diferença significativa entre as formulações de chocolate em relação a todos atributos sensoriais. Para os atributos que apresentaram efeito significativo da interação dos fatores formulação e julgador, independente da técnica utilizada, o valor do teste F das formulações foi calculado pela razão entre a variância das formulações e variância da interação, conforme proposto por Stone e Sidel (2012).

Dado o efeito significativo das formulações, procedeu-se ao teste de Tukey para testar os contrastes entre duas médias, em relação aos atributos sensoriais e para cada técnica estudada. Na Tabela 7 estão descritos os escores médios, para cada atributo sensorial, obtidos na caracterização sensorial das formulações de chocolate por meio das quatro técnicas descritivas (PDO-9; PDO-15; PC-9; PC-15).

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Tabela 7. Escores médios dos atributos sensoriais de chocolate obtidos por meio das quatro técnicas (PDO-9, PDO-15, PC-9 e PC-15), testados por meio do teste de Tukey (α = 0,01)

Atributos sensoriais Cor Marrom Aroma cacau Sabor cacau Gosto doce Gosto

amargo Dureza Espalhabilidade Adesividade

PDO 9 cm F1 0.7e 0.9d 0.7d 7.9a 0.6e 1.4d 7.7a 7.5a F2 2.7d 2.7c 2.3c 6.6b 2.2d 3.4c 6.8a 6.1a F3 5.5c 5.1b 4.4b 3.6c 4.5c 6.1b 3.6b 3.6b F4 7.1b 7.0a 6.3a 1.9d 6.4b 7.3ab 2.6bc 1.7b F5 8.3a 8.1a 7.5a 0.9d 8.0a 7.8a 1.5c 1.8b PDO 15 cm F1 1.3e 1.9d 1.5e 13.1a 1.2e 3.3d 12.8a 12.6a F2 4.4d 4.2c 4.0d 10.3b 3.2d 5.7c 11.3a 10.5b F3 7.7c 8.1b 7.5c 7.0c 6.8c 9.0b 7.2b 7.4c F4 11.8b 10.9a 10.4b 4.4d 10.2b 10.7ab 4.6c 4.5d F5 13.6a 12.7a 12.6a 2.3e 12.6a 12.2a 2.8d 2.7d PC 9 cm F1 0.8d 0.6d 0.5c 8.2a 0.4d 1.3c 8.1a 8.0a F2 2.3c 2.1c 1.7c 7.2a 1.4d 2.2c 7.0a 7.0a F3 4.5b 4.3b 4.1b 4.7b 4.0c 4.5b 4.9b 4.8b F4 6.5a 6.5a 6.4a 2.2c 6.2b 6.9a 2.9c 2.2c F5 7.7a 7.5a 7.7a 1.2c 7.6a 6.9a 1.8c 1.6c PC 15 cm F1 3.0e 2.4e 1.9e 12.6a 1.4c 3.6c 12.4a 12.2a F2 5.3d 4.9d 3.9d 11.0a 3.1c 5.2c 10.7a 10.2b F3 8.8c 8.7c 8.3c 6.3b 7.5b 8.5b 6.9b 5.5c F4 11.3b 11.0b 11.0b 2.9c 11.2a 10.9a 4.8cb 3.9c F5 13.1a 12.9a 13.1a 1.4c 12.5a 12.1a 3.1c 1.9d

Médias seguidas por letras iguais na coluna e no método de avaliação não diferem entre si ao nível de 1% de probabilidade pelo teste de Tukey.

No PDO-9, os tratamentos foram discriminados em cinco grupos distintos para dois atributos sensoriais (cor marrom e gosto amargo). Nestes, os julgadores semitreinados conseguiram detectar diferença sensorial entre todas as formulações de chocolate. Já para os atributos aroma de cacau, sabor de cacau, gosto doce e dureza, houve a formação de quatro grupos distintos, sendo que as formulações F4 e F5 não apresentaram diferença significativa

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entre si (p < 0,01), fazendo parte de um mesmo grupo. Para o atributo espalhabilidade houve a formação de apenas três grupos, enquanto para o atributo adesividade a discriminação foi a menor observada, com apenas dois grupos distintos, sendo um formado pelas formulações F1 e F2, e o outro pelas demais. Já na técnica PDO-15, observou-se que, para a metade dos termos descritivos, como cor marrom, sabor de cacau, gosto doce e gosto amargo, os julgadores semitreinados detectaram diferença significativa (p < 0,01) entre todas as formulações de chocolate, sendo formados cinco grupos distintos. Para os demais atributos, a formação foi de quatro grupos, não sendo observados atributos com formação de menos grupos, como de três e dois a exemplo do PDO-9.

No PC-9, para três dos atributos avaliados, especificamente cor marrom, aroma de cacau e gosto amargo os tratamentos foram discriminados em quatro grupos, enquanto as cinco outras características (mais da metade dos atributos) foram discriminadas em apenas três. Ao utilizar a técnica PC-15, observou-se a formação de até cinco grupos para três atributos como cor marrom, aroma de cacau e sabor de cacau. Para o atributo adesividade, as formulações foram discriminadas em quatro grupos, e, para as demais características, observou-se a formação de três grupos.

A variação do tamanho da escala influenciou a discriminação das amostras para os dois métodos estudados (PDO e PC), sendo observada uma tendência maior de discriminação quando utilizada a escala de 15 cm. No PDO, ao utilizar a escala de 15 cm, para três atributos (sabor de cacau, gosto doce e espalhabilidade) houve um aumento de um grupo na discriminação, enquanto para o atributo adesividade o aumento foi de dois grupos quando comparado com a discriminação na escala de 9 cm. No PC, situação semelhante foi observada, havendo um aumento de um grupo para também três atributos (cor marrom, aroma de cacau e adesividade) e de dois grupos para uma característica, sabor de cacau. Entretanto, situação contrária foi observada para o termo descritivo gosto amargo, havendo diminuição de um grupo quando a avaliação foi feita na escala de 15 cm. Apesar dessa ressalva, pode-se observar que a influência do tamanho da escala no poder de discriminação ocorreu de forma similar entre os dois métodos (PDO e PC).

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4.4 Repetibilidade dos resultados

Na Tabela 8 estão apresentados os p-valores da repetibilidade para cada técnica em cada atributo sensorial avaliado, obtido por meio da ANOVA (Eq. 2).

Tabela 8. Repetibilidade (eij) das técnicas descritivas

PDO-9 PDO-15 PC-9 PC-15 p-valor Atributos eij eij eij eij Cor marrom 0.1991ns 0.0341* 0.0398* 0.0122* Aroma cacau 0.8658ns 0.2566ns 0.0374* 0.0116* Sabor cacau 0.2108ns 0.5906ns 0.1842ns 0.0515* Gosto doce 0.1143ns 0.7618ns 0.2484ns 0.1560ns Gosto amargo 0.2601ns 0.6209ns 0.1524ns 0.1436ns Dureza 0.4655ns 0.6372ns 0.6071ns 0.3842ns Espalhabilidade 0.3692ns 0.0009* 0.1835ns 0.9234ns Adesividade 0.4458ns 0.4575ns 0.2444ns 0.8778ns

* significativo a 10% de probabilidade; ns: não significativo a 10% de probabilidade.

No PDO-9, os julgadores apresentaram repetibilidade (p > 0,10) em todos os atributos sensoriais estudados, não sendo observado efeito significativo para nenhuma característica. Já no PDO-15, houve efeito significativo (p < 0,10) entre as avaliações sucessivas de uma mesma formulação de chocolate (efeito de repetições – eik) para os atributos cor marrom e espalhabilidade.

No método PC, também foi observada diferenças no efeito da repetibilidade quando consideradas as duas escalas. No PC-9, dois estímulos sensoriais apresentaram efeito significativo (p < 0,10) de repetição, especificamente cor marrom e aroma de cacau, enquanto para o PC-15 foi observado efeito significativo para três características, como cor marrom, aroma de cacau e sabor de cacau.

Esse resultado mostra uma tendência dos julgadores em apresentarem maior repetibilidade na escala de 9 cm quando comparada com a escala de 15 cm, para ambos os métodos. Ou seja, mostra uma maior tendência dos julgadores em atribuirem notas semelhantes

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nas diferentes avaliações de uma mesma formulação quando a escala menor é utilizada. Porém, observa-se que essa tendência foi ligeiramente mais pronunciada no método PDO em comparação com o PC, uma vez que para a metodologia rápida observou-se efeito significativo para dois atributos a mais na escala de 15 cm quando comparada com a de 9 cm, e na metodologia genérica essa diferença foi de apenas um atributo. Entretanto, apesar de possuir uma influência do tamanho da escala um pouco mais pronunciada, a repetibilidade observada no PDO foi sempre melhor do que a obtida no PC, tanto na escala de 9 quanto na de 15 cm.

Esses resultados mostram que, além do tamanho da escala, o método de avaliação também exerceu influência na repetibilidade dos resultados. O protocolo de avaliação simultâneo pôde ter contribuído para uma melhor repetibilidade no PDO, em relação ao PC, quando o mesmo tamanho de escala foi considerado, enquanto o treinamento dos julgadores pôde ter proporcionado uma menor variação da repetibilidade entre os dois tamanhos de escala no PC.

4.5 Variabilidade dos resultados

A variabilidade dos resultados foi estimada por meio do Quadrado Médio do Resíduo, obtido pela ANOVA (Eq. 1), corrigido pelo tamanho da escala (QMRcorrigido) (Tabela 9). Para verificar a existência de significância entre os QMRcorrigido de cada escala em relação a todos os atributos realizou-se o teste de Hatley (Tabela 10).

Tabela 9. Valores do Quadrado Médio Residual corrigido para cada técnica sensorial Quadrado médio do resíduo corrigido (QMRcorrigido)

Atributos PDO-9 PDO-15 PC-9 PC-15

Cor marrom 0,0151 0,0108 0,0264 0,0257 Aroma cacau 0,0285 0,0225 0,0311 0,0294 Sabor cacau 0,0232 0,0195 0,0266 0,0284 Gosto doce 0,0298 0,0288 0,0317 0,0321 Gosto amargo 0,0177 0,0144 0,0294 0,0376 Dureza 0,0306 0,0419 0,0351 0,0353 Espalhabilidade 0,0318 0,0304 0,0357 0,0300 Adesividade 0,0502 0,0335 0,0329 0,0287

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Tabela 10. Fmáximo e seus respectivos níveis de significância para os atributos sensoriais do chocolate.

PDO-9 x PDO-15 PC-9 x PC-15

Atributos Fmáx p-valor Fmáx p-valor

Cor marrom 1,39 0,0310* 1,03 0,4337ns Aroma cacau 1,27 0,0912ns 1,06 0,3742ns Sabor cacau 1,19 0,1608ns 1,07 0,3531ns Gosto doce 1,04 0,4220ns 1,01 0,4690ns Gosto amargo 1,23 0,1206ns 1,28 0,0827ns Dureza 1,37 0,0379* 1,00 0,4888ns Espalhabilidade 1,05 0,3973ns 1,19 0,1638ns Adesividade 1,50 0,0115* 1,15 0,2186ns

Fmáx: estatística do teste de Hatley; p-valor * significativo a 5 % de probabilidade; ns: não significativo.

Ao comparar pelo teste de Hatley os QMRcorrigido obtidos na escala de 9 e 15 cm, para cada um dos métodos e em relação a cada atributo sensorial (Tabela 10), observou-se que para o PDO houve um efeito significativo (p < 0,05) para apenas três atributos: cor marrom, dureza e adesividade, sendo o valor do QMRcorrigido significativamente maior na escala de 9 cm para os atributos cor marrom e adesividade, enquanto no atributo dureza o QMRcorrigido foi maior na escala de 15 cm (Tabela 9).

Em relação ao PC, não houve efeito significativo entre os QMRcorrigido (p>0,05) obtidos nas diferentes escalas em nenhum atributo avaliado, indicando que a variação do tamanho de 9 para 15 cm não proporcionou mudanças na variabilidade aleatória do experimento neste método.

Apesar das diferenças significativas obtidas por meio do teste Fmáximo na comparação PDO-9 x PDO-15, não foi observado um padrão da influência da escala na variabilidade aleatória dos resultados, uma vez que para dois atributos a variabilidade foi significativamente maior na escala de 9 cm, enquanto que, em contrapartida, para um atributo ela foi maior na escala de 15 cm, não sendo possível observar uma tendência.

4.6 Frequência de utilização dos escores da escala não estruturada

As Figuras 10 e 11 representam as análises de frequência da utilização dos escores (intervalos), em relação a cada atributo e técnica sensorial (PDO-9, PDO-15, PC-9 e PC-15).

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Para viabilizar a comparação, o comprimento das escalas de avaliação foi padronizado para uma escala de 0-1 cm. Em seguida, a frequência de utilização foi calculada a cada 0,1 cm da escala.

(a)

(b)

Figura 10. Distribuição de frequência para os escores sensoriais atribuídos aos estímulos sensoriais descritivos do chocolate. (a) PDO-9, (b) PDO-15.

44 (a)

(b)

Figura 11. Distribuição de frequência para os escores sensoriais atribuídos aos estímulos sensoriais descritivos do chocolate. (a) PC-9, (b) PC-15.

Para as quatro técnicas avaliadas, independentemente do tamanho da escala, observou-se que os julgadores utilizaram toda a sua extensão para expressar a intensidade dos atributos das formulações de chocolates, porém, algumas faixas apresentaram maior frequência em relação a outras. Os julgadores que utilizaram a técnica PDO-9 (Figura 10a) atribuíram com maior frequência, para todos os atributos estudados, os escores entre 0-0,1 e 0,9-1 cm. Já na técnica PDO-15, Figura 10b, os julgadores utilizaram com maior frequência os escores entre 0-0,1 para

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os atributos gosto amargo, aroma de cacau e sabor de cacau. Entretanto, para os dois últimos atributos, a diferença na frequência foi muito pequena quando comparada com outras faixas. Para os demais atributos não houve uma faixa de escore com frequência de utilização mais expressiva, sendo as notas distribuídas de forma mais homogênea ao longo da escala. Logo, de uma forma geral, verificou-se que os julgadores ao avaliarem em uma escala maior tenderam a utilizar menos os extremos da escala, tanto superiores quanto inferiores, na avaliação de todos os estímulos.

Fato semelhante foi observado para o PC, Figura 11, em que os julgadores tenderam a utilizar menos os extremos da escala quando houve um aumento do seu tamanho. Na técnica PC- 9 (Figura 11a), para todos os termos descritores, as faixas que obtiveram maior frequência de utilização foram de escores entre 0-0,1 e 0,9-1. Esse fato nem sempre foi observado para a técnica PC-15 (Figura 11b), como pôde ser verificado para os atributos cor marrom, aroma de cacau, espalhabilidade e dureza. Para as outras características sensoriais, apesar de apresentarem uma frequência de utilização das faixas extremas de forma mais expressiva que as outras faixas, ainda assim, a utilização desses extremos na escala de 9 cm (Figura 11a), de uma forma geral, foi de forma mais pronunciada do que na escala de 15 cm.