A partir da realização do trabalho experimental foi possível analisar os resultados obtidos das amostras recolhidas ao longo de 20semanas de armazenamento.
Nos subcapítulos seguintes encontram-se descritos os resultados obtidos para cada um dos parâmetros analisados.
4.1.
A
NÁLISES FÍSICO-
QUÍMICASOs valores obtidos na determinação da percentagem de humidade, do teor de cinza e da atividade de água no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA), estão representados no Quadro 4-1.
Através da observação do Quadro 4-1, verifica-se que a atividade de água aumenta ligeiramente ao longo do tempo de armazenamento (TA), contudo esse aumento não é significativo (p (TA) > 0,05). Entre as formulações CC, CAC e CAA existem pequenas diferenças
entre elas, mas esta diferença não é significativa (p(formulações) > 0,05). Os valores observados
de aw (≈ 91%) para as diversas formulações são ligeiramente superiores à maioria dos
produtos da mesma categoria, por exemplo no trabalho de Besbes et al. (2009) a aw obtida
para um doce de tâmaras foi de 0,65. Esta diferença pode ser justificada pelo tipo de tratamento térmico aplicado, tempo de armazenamento, tipo de fruta utilizada (a tâmara possui menor percentagem de água do que o kiwi), bem como a quantidade de humectante (açúcar e pectina) adicionado em cada formulação, contudo encontra-se dentro dos valores estabelecidos para esta categoria de produtos, ou seja, pode atingir até 0,94 de aw (Brackett,
1997).
Relativamente à percentagem de humidade verifica-se que, de uma maneira geral, e para todos os ensaios, é próxima de 40% e esse valor mantém-se constante entre as formulações (p(formulações) > 0,05) e ao longo do tempo de armazenamento (p(TA) > 0,05) e está
entre os valores habituais, pois para esta categoria de produtos a percentagem de humidade varia entre 10% e 50% (Roos, 2001). O valor estimado, experimentalmente a partir dos resultados do processamento, para a percentagem de humidade é próximo do obtido, pois segundo o Quadro 2-1, a quantidade de água presente no kiwi é 82,9g/100g de parte comestível, logo ao adicionar 45% de fruta e 14% de água, com uma taxa de evaporação de
20%, o valor estimado é próximo de 40%.
Os resultados para o do teor de cinza são expressos em g/kg de produto e é possível verificar que este valore é próximo de 4g/Kg de produto para as três formulações e, ao longo do tempo de armazenamento, esse valor mantém-se contante (p(TA) > 0,05 e p(formulações) >
0,05), o que seria de esperar, tal como a percentagem humidade e aw, pois a embalagem
estava hermeticamente fechada. O valor estimado para teor de cinza vai ao encontro do determinado, pois ao analisar do quadro 2-1, o teor de cinza no kiwi fresco é 0,72mg/100g de parte comestível, logo ao adicionar 45% de fruta e com uma taxa de evaporação de 20%, o valor estimado é próximo de 0,4%, ou seja, 4g/Kg.
Quadro 4-1:Análise físico-química da atividade de água, da humidade e da cinza no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
Parâmetro Semana p(TA) 0 2 4 8 12 16 20 Atividade de água (%) CC 90,5 ± 0,7 90,5 ± 0,7 91,5 ± 0,7 91,0 ± 0,0 90,5 ± 0,7 90,5 ± 0,7 91,0 ± 0,0 > 0,05 CAC 90,5 ± 0,7 90,5 ± 0,7 91,5 ± 0,7 91,0 ± 0,0 91,0 ± 0,0 91,5 ± 0,7 90,5 ± 0,7 > 0,05 CAA 90,5 ± 0,7 90,5 ± 0,7 92,0 ± 0,0 91,5 ± 0,7 91,5 ± 0,7 91,0 ± 0,0 91,5 ± 0,7 > 0,05 p (formulações) > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 % Humidade CC 39,7 ± 0,3 39,3 ± 0,9 38,7 ± 0,9 39,2 ± 0,4 38,3 ± 0,8 39,2 ± 0,3 39,5 ± 0,4 > 0,05 CAC 39,1 ± 0,6 40,3 ± 0,5 38,3 ± 1,2 39,9 ± 0,5 39,3 ± 1,2 39,1 ± 0,4 39,6 ± 0,9 > 0,05 CAA 39,5 ± 0,6 40,0 ± 0,6 39,2 ± 1,8 38,9 ± 0,3 39,5 ± 1,1 39,8 ± 0,7 40,1 ± 0,3 > 0,05 p (formulações) > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 Cinza (g/kg) CC 3,93 ± 0,08 3,98 ± 0,14 4,01 ± 0,08 3,95 ± 0,07 3,98 ± 0,30 3,87 ± 0,08 4,05 ± 0,14 > 0,05 CAC 3,96 ± 0,10 3,98 ± 0,07 3,99 ± 0,13 3,97 ± 0,08 4,00 ± 0,12 3,94 ± 0,07 3,97 ± 0,13 > 0,05 CAA 3,97 ± 0,06 3,97 ± 0,07 4,07 ± 0,08 3,94 ± 0,06 3,85 ± 0,04 4,01 ± 0,12 3,93 ± 0,05 > 0,05 p (formulações) > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Os resultados obtidos da análise físico-química para o teor de sólidos solúveis (oBrix), dos açúcares redutores, não redutores e totais no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA), encontram-se descritos no Quadro 4-2.
O teor de sólidos solúveis foi determinado por refratometria e é expresso em
o
Brix. Este valor é semelhante entre todas as formulações (p (formulações)> 0,05), próximo de
48oBrix, e ao longo do tempo de armazenamento não existe variação deste valor (p(TA) >
0,05). O valor estimado para o teor de sólidos solúveis seria próximo de 50oBrix, considerando uma taxa de evaporação próxima de 20% durante o processamento e uma adição de 40% de açúcar nas diversas formulações de doce de kiwi. O valor determinado é bastante inferior comparativamente a outros doces de fruta estudados, valor próximo de 65oBrix, tal como o doce de manga (Basu e Shivhare, 2010), doce de tâmara (Besbes et
al., 2009) e o doce de kiwi (Lespinard et al., 2012). Contudo, estes teores de sólidos
solúveis dependem do tipo de processo térmico que se aplica ao produto, bem como a quantidade inicial adicionada de açúcar. De uma forma geral, quanto menor a atividade de água maior será o teor de sólidos solúveis. Segundo o Decreto-Lei nº230/2003, os doces de fruta devem ter no mínimo 60oBrix, à exceção dos produtos em que os açúcares tenham sido substituídos, na sua totalidade ou em parte, por edulcorantes, contudo no mercado nacional é possível vender doces de fruta com um teor de sólidos solúveis inferiores a 60oBrix mas superior a 30oBrix, onde as formulações em estudo se incluem.
Os teores de açúcares totais e redutores são expressos em açúcar invertido, quanto ao teor de açúcares não redutores é expresso em sacarose, todos estes teores são apresentados em percentagem. Os resultados obtidos na determinação dos açúcares redutores (essencialmente glucose e frutose) e não redutores são oscilantes e inconstantes, tornando as três formulações significativamente diferentes entre si (p(formulações)< 0,05) e ao longo do tempo de armazenamento (p (TA)> 0,05). Contudo, é
possível verificar que os açúcares totais aumentam ligeiramente de 47,8% no tempo zero para 50,7% no tempo 20 semanas, o mesmo comportamento foi observado para o ensaio CAC e CC, por isso não existe diferenças significativas (p (formulações)> 0,05 e p (TA)> 0,05).
Quadro 4-2:Análise físico-química do teor de sólidos solúveis (oBrix), dos açúcares redutores, não redutores e totais no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
Parâmetro Semana p(TA)
0 2 4 8 12 16 20 o Brix CC 48,0 ± 0,1 48,1 ± 0,0 48,1 ± 0,1 48,2 ± 0,1 48,1 ± 0,1 48,2 ± 0,1 48,3 ± 0,1 > 0,05 CAC 47,8 ± 0,1 48,1 ± 0,1 48,1 ± 0,1 48,0 ± 0,0 48,2 ± 0,1 48,1 ± 0,1 48,2 ± 0,1 > 0,05 CAA 48,0 ± 0,1 48,1 ± 0,1 48,3 ± 0,1 48,2 ± 0,1 48,3 ± 0,1 48,2 ± 0,1 48,2 ± 0,0 > 0,05 p (formulações) > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 Açúcares Redutores (%)
CC 20,6 ± 0,1b, ABC 21,9 ± 0,3ABC 19,5 ± 0,6b, AB 25,1 ± 1,8ab, BC 26,6 ± 0,7b, C 17,4 ± 3,0ab, A 16,2 ± 3,0ab, A < 0,05 CAC 18,1 ± 0,9ab, A 21,3 ± 0,9AB 17,4 ± 1,4b, A 26,2 ± 3,0b, B 22,8 ± 1,1b, AB 20,8 ± 0,3b, AB 19,7 ± 0,1b, A < 0,05
CAA 14,2 ± 1,5a, Ab 22,2 ± 0,9C 11,1 ± 1,9a, A 14,6 ± 2,8a, AB 17,6 ± 1,0a, BC 11,9 ± 0,8a, AB 11,2 ± 0,3a, A < 0,05 p (formulações) < 0,05 > 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,01 < 0,05 < 0,05
Açúcares não Redutores (%)
CC 26,3 ± 1,0a 25,9 ± 3,4 26,6 ± 1,4 22,5 ± 2,6 20,3 ± 0,7a 31,0 ± 6,7 32,0 ± 4,2 > 0,05 CAC 28,0 ± 0,9a 28,6 ± 0,9 30,4 ± 3,1 22,4 ± 2,4 25,2 ± 0,1b 26,3 ± 3,1 28,8 ± 0,9 > 0,05 CAA 32,0 ± 0,1b, AB 27,1 ± 0,3A 35,8 ± 3,2AB 34,4 ± 3,9AB 30,4 ± 1,8a, AB 36,8 ± 3,6AB 37,6 ± 1,9B < 0,05 p (formulações) < 0,05 > 0,05 > 0,05 < 0,05* < 0,01 > 0,05 > 0,05 Açúcares totais (%) CC 48,3 ± 0,9 49,1 ± 3,2 47,5 ± 0,9 48,8 ± 0,9 47,9 ± 1,5 50,0 ± 4,0 49,8 ± 1,4 > 0,05 CAC 47,6 ± 0,1 51,5 ± 1,8 49,4 ± 1,9 49,8 ± 0,5 49,3 ± 1,1 48,5 ± 3,6 50,0 ± 1,0 > 0,05 CAA 47,8 ± 1,6 50,7 ± 1,2 48,8 ± 1,5 50,8 ± 1,3 49,7 ± 0,9 50,7 ± 4,6 50,7 ± 2,3 > 0,05 p (formulações) > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 * - Com o teste de localização de diferenças entre médias utilizado não foram detetadas diferenças
a, b – médias seguidas de letras minúsculas diferentes apresentam diferenças significativas (p<0,05) entre as 3formulações A, B, C – médias seguidas de letras maiúsculas diferentes apresentam diferenças significativas (p<0,05) ao longo do tempo
No Quadro 4-3 apresentam-se os resultados obtidos para o pH e percentagem de acidez no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
Para as três formulações, verifica-se que o valor do pH das formulações CC, CAC e CAA varia ligeiramente ao longo do tempo de armazenamento. A formulação CC apresenta variações significativas ao longo do TA (p(TA) < 0,001), no dia da confeção do
produto (TA = 0) e duas semanas após (TA = 2) os valores são semelhantes, valor próximo de 3, a partir da semana 4 até à semana 16 existe um ligeiro aumento deste valor para próximo de 3,2 e na semana 20 o valor volta a aumentar para 3,4. Quanto à formulação CAC, esta apresenta variações significativas (p(TA) < 0,001), do TA 0 para o TA 2 sofre um
decréscimo, de 3,0 para 2,9, respetivamente, na semana 4 o valor de pH volta a aumentar para 3,1 e mantém-se até à semana 16 e na semana 20 volta a subir, desta vez para 3,3. A formulação CAA sofre uma variação ao longo do TA semelhante à formulação CAC, ou seja, há um decréscimo na 2a semana e a partir da semana 4 há um aumento gradual ao longo do tempo de armazenamento. Ao comparar as formulações, verifica-se que no dia de confeção (TA 0) e no TA 2 o valor de pH, das formulações CC e CAC são semelhantes, contudo, de uma forma geral, a formulação CAC apresenta um valor de pH inferior à formulação CC e CAA (p(formulações) < 0,05). Estes resultados indicam que a adição de ácido
ascórbico mostrou ser mais eficaz na manutenção do pH.
No caso da percentagem de acidez, verifica-se que, ao longo de 20 semanas, o valor diminui aproximadamente 7%, 9% e 10% para os ensaios CC, CAC e CAA, respetivamente, contudo apenas a formulação CAA apresenta uma diminuição significativa (p(TA) < 0,01). De uma forma geral, nos diferentes tempos de armazenamento,
a formulação CAC apresenta uma acidez superior às restantes formulações, contudo na semana 20 a formulação CC e CAC apresentam uma acidez semelhante (próximo de 9%), mas superior à formulação CAA. Estes valores estão em concordância com os resultados observados no pH, uma vez que o ensaio CAC apresenta valores de pH menores e percentagem de acidez maior do que os restantes ensaios.
Quadro 4-3:Análise físico-química do pH e da percentagem de acidez no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
Parâmetro Semana p(TA) 0 2 4 8 12 16 20 pH CC 3,06 ± 0,04a, A 2,99 ± 0,02a, A 3,19 ± 0,01ab, B 3,20 ± 0,01ab, B 3,20 ± 0,01b, B 3,25 ± 0,01b, B 3,36 ± 0,02b, C < 0,001 CAC 3,01 ± 0,01a, B 2,93 ± 0,01a, A 3,13 ± 0,01a, C 3,15 ± 0,01a, C 3,13 ± 0,01a, C 3,16 ± 0,01a, C 3,27 ± 0,01a, D < 0,001 CAA 3,17 ± 0,02b, B 3,09 ± 0,02b, A 3,21 ± 0,02b, BC 3,21 ± 0,01b, BC 3,21 ± 0,01b, BC 3,26 ± 0,01b, C 3,36 ± 0,01b, D < 0,001 p (formulações) < 0,05 < 0,01 < 0,05 < 0,05 < 0,01 < 0,01 < 0,05 %Acidez CC 9,6 ± 0,2b 9,2 ± 0,1a 9,1 ± 0,7 9,1 ± 0,2ab 9,1 ± 0,2ab 9,1 ± 0,2ab 9,0 ± 0,1a > 0,05 CAC 10,0 ± 0,2c 10,2 ± 0,1c 9,8 ± 0,4 9,5 ± 0,5b 9,5 ± 0,4b 9,4 ± 0,4b 9,2 ± 0,3a < 0,05* CAA 8,9 ± 0,0a, BC 9,1 ± 0,2b, C 8,6 ± 0,2 AB 8,5 ± 0,1a, AB 8,5 ± 0,2a, AB 8,5 ± 0,2a, AB 8,4 ± 0,1b, A < 0,01 p (formulações) < 0,001 < 0,001 > 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,05 < 0,01 a, b, c – médias seguidas de letras minúsculas diferentes apresentam diferenças significativas (p<0,05) entre as 3formulações
Na Figura 4-1 encontra-se representada a evolução do teor de ácido ascórbico (mg/100g de produto) ao longo do tempo de armazenamento para os três ensaios realizados (no Anexo 5 é possível confirmar os resultados das médias, desvios-padrão e análise de variância obtidos na determinação do teor de ácido ascórbico no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA)). Todas as formulações sofreram variações significativas ao longo do tempo de armazenamento (p(TA) < 0,001). De uma forma geral o teor de AA apresentou uma
diminuição de 35%, 44% e 48% ao fim de 20 semanas de armazenamento nos ensaios CC, CAC e CAA, respetivamente. No entanto, a formulação com ácido ascórbico apresenta sempre valores superiores às restantes formulações e a sua concentração final é 2 vezes e 2,7 vezes superior às formulações CAC e CC, respetivamente. O valor que se obtém no fim do armazenamento é equivalente a uma porção de 40% de dose diária recomendada.
Figura 4-1: Análise ao teor de ácido ascórbico no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
A formulação CC até à semana 4 apresentava um teor de ácido ascórbico próximo de 30mg/100g de produto, tal como a formulação CAC. A partir da semana 8, ocorre um
0 2 4 8 12 16 20 CAC 31,1 29,0 28,9 20,1 19,6 19,0 20,0 CAA 72,3 73,6 72,0 66,8 61,6 59,8 40,1 CC 30,2 28,7 29,8 20,2 20,7 15,4 15,5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Teor d e Á ci d o A sc o rb ic o (mg /100g d e d o ce d e ki wi )
decréscimo de AA para 20mg/100g de produto na formulação CC e CAC, contudo no caso da formulação CAC esse valor mantém-se até à semana 20. Esta estabilização do teor de AA (20mg/100g de produto) na formulação CAC pode ser explicada devido ao poder de retenção da Vitamina C provocado pelo ácido cítrico (ASAE, 2012). Na formulação CC, o teor de ácido ascórbico diminuiu na semana 16 para 15mg/100g de produto, mantendo-se até à semana 20. Quanto à formulação CAA até à semana 4 o teor de ácido ascórbico mantém-se e está próximo de 72 mg/100g de produto, a partir dessa semana começa a diminuir de forma gradual, atingindo um valor 40 mg/100gde produto na semana 20. O ácido ascórbico é sensível a diversos fatores e, de forma a evitar a influência de alguns fatores extrínsecos, o armazenamento foi realizado ao abrigo de luz, a uma temperatura ambiente constante (18oC ± 2oC) e as embalagens estavam hermeticamente fechadas, não havendo exposição ao oxigénio, nem variação no teor de humidade relativa (ver resultados do Quadro 4-1). Desta forma a degradação do AA pode ter ocorrido devido a fatores intrínsecos, como a presença de metais, a variação de pH (ver resultados 4-3) e ao tempo de armazenamento (Borenstien, 2000; Adrian et al., 2000; Juhász et al., 2011; Poiana et al., 2012). Em suma, a teor de ácido ascórbico diminui de forma gradual ao longo do tempo de armazenamento nas formulações em estudo. A formulação com a adição de 0,1% de ácido cítrico ao fim de 20 semanas sofreu uma diminuição de ≈35% de ácido ascórbico, enquanto as formulações CAA e CC sofreram uma diminuição, aproximada, de 48% e 44%, respetivamente. Com este resultado é possível verificar que o ácido cítrico provoca a retenção do AA (Vitamina C).
Na Figura 4-2 encontra-se representado a evolução da atividade antioxidante (EC50 (g produto/ g DPPH)) ao longo do tempo de armazenamento para os três ensaios realizados (no
Anexo 5 é possível confirmar os resultados das médias, desvios-padrão e análise de variância obtidos na determinação da atividade antioxidante no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA)).
O valor de EC50, expresso em gproduto/ gDPPH está inversamente relacionado com a
atividade antioxidante, isto é, quanto maior o valor de EC50 menor será a atividade
antioxidante. Em todos os ensaios verifica-se um aumento progressivo do valor EC50 ao longo
0,001), o que indica a diminuição da atividade antioxidante. O comportamento da atividade antioxidante em ambas as formulações CC e CAC é bastante semelhante, isto é, diminuiu gradualmente ao longo do tempo de armazenamento, 55,6% e 47,4%, respetivamente. Pelo contrário, a formulação CAA apresenta um decréscimo acentuado, 35%, apenas após 20semanas de armazenamento (p(TA) < 0,001), sendo que entre a semana 0 e 16 os valores
mantém-se mais ou menos constantes. O ácido cítrico é considerado um aditivo com diversas funções, entre elas, o poder antioxidante, contudo através do método DPPH esta característica não foi evidenciada na formulação CAC. Ao contrário, a formulação com ácido ascórbico revelou maior atividade antioxidante, o que indica o maior potencial desta substância como agente antioxidante. O Regulamento nº 1333/2008 define como “antioxidante” substâncias que prolongam o prazo de conservação dos géneros alimentícios, protegendo-os contra a deterioração causada pela oxidação, tal como a rancidez das gorduras e as alterações de cor, assim o ácido cítrico e o e ácido ascórbico estão abrangidos na mesma categoria de aditivos, os antioxidantes.
Figura 4-2: Análise à atividade antioxidante (EC 50) no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
0 2 4 8 12 16 20 CC 747,6 759,3 875,4 905,6 943,0 1090,1 1683,4 CAC 713,0 736,2 869,8 874,0 890,1 965,8 1354,9 CAA 284,8 282,3 265,6 270,2 279,5 300,7 437,8 0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0 1200,0 1400,0 1600,0 1800,0 2000,0 EC 50 ( g p ro d u to /g D PPH)
Entre o teor de ácido ascórbico e o valor de EC50 existe uma correlação negativa forte
(r=-0,874; p<0,05), ou seja, 87,4% dos resultados da determinação do teor de AA são explicados pelo valor de EC50, e vice-versa.
4.2.
A
NÁLISES FÍSICASNo Quadro 4-4 estão apresentados os resultados obtidos na análise à cor através do sistema CIE L*a*b*, no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
A luminosidade (eixo L*) das formulações CC, CAC e CAA varia entre 30 e 32, mas estas diferenças não são significativas (p(formulações) > 0,05). Contudo a formulação CC
apresenta variações significativas (p(TA) < 0,001) ao longo do tempo de armazenamento, ou
seja, a luminosidade verificada ao fim de 20 semanas de armazenamento é significativamente inferior à analisada aquando da confeção do produto; o mesmo comportamento foi observado nas formulações CAC e CAA, isto é, a luminosidade diminui ao longo do tempo de armazenamento de forma semelhante para as três formulações.
O grau de coloração que varia entre verde (-a*) e vermelho (+a*) das formulações CC, CAC e CAA sofrem variações significativas ao longo do tempo (p(TA) < 0,001), contudo é a
formulação CAA que apresenta a variação menor entre o TA 0 e TA 20, sendo a formulação CAC a que apresenta maior variação entre TA 0 e TA 20 (1,03 para 2,36, respetivamente). Estes resultados mostram que o teor de clorofila varia ao longo do tempo de armazenamento, pois existe uma correlação negativa com o valor a* (Zhang et al., 2012). Através da diferença observada entre os valores de a* é possível verificar que a formulação CAA pode conter um maior teor de clorofila, no TA 20, comparativamente às restantes formulações, pois apresenta um valor a* inferior.
Quanto ao grau de coloração que varia entre o azul (-b*) e amarelo (+b*), a formulação CAC não sofre variações significativas ao longo do tempo de armazenamento (p(TA) > 0,05), apresentando um valor próximo de 6. Contudo, nas formulações CC e CAC
verifica-se que este parâmetro varia significativamente ao longo do tempo de armazenamento (p(TA) < 0,001). Inicialmente (TA 0) a formulação CC e CAA apresentavam um
valor próximo de 5 e 6, respetivamente, e no final do tempo de armazenamento (TA 20) apresentavam valores de 6 e 7, respetivamente ((p(TA) < 0,001). Os valores de b* para as 3
formulações são semelhantes (p(formulações) > 0,05), da semana 4 até à semana 16. Porém na
semana 0, 2 e 20, a formulação CAA apresenta um valor superior em 15% às restantes formulações (p(formulações) < 0,05),.
Quadro 4-4: Análise da cor no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
Parâmetro Semana p(TA) 0 2 4 8 12 16 20 Cor (eixo ‘L’) CC 32,47 ± 1,06B 32,36 ± 2,51B 31,30 ± 1,97AB 31,73 ± 0,95AB 31,61 ± 1,50AB 31,33 ± 1,40AB 29,68 ± 0,49A < 0,01 CAC 32,60 ± 0,39BC 32,76 ± 1,23C 30,17 ± 2,73AB 30,94 ± 0,99ABC 31,81 ± 2,21ABC 31,74 ± 1,80ABC 30,13 ± 1,77A < 0,01
CAA 32,67 ± 0,36B 31,85 ± 1,57AB 30,65 ± 2,63AB 31,51 ± 1,25AB 32,11 ± 1,81AB 30,06 ± 1,77A 30,03 ± 1,12A < 0,01 p (formulações) > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Cor (eixo ‘a’)
CC 1,47 ± 0,17b, A 1,67 ± 0,37b, A 1,76 ± 0,34A 2,22 ± 0,40b, B 1,78 ± 0,35b, AB 1,59 ± 0,35b, A 2,44 ± 0,26b, C < 0,001 CAC 1,03 ± 0,08a, A 1,11 ± 0,40a, A 1,33 ± 0,30AB 0,98 ± 0,28a, A 1,91 ± 0,36b, CD 1,65 ± 0,41b, BC 2,36 ± 0,47b, D < 0,001 CAA 1,70 ± 0,21c, BC 1,93 ± 0,56c, C 1,36 ± 0,52AB 1,82 ± 0,51c, BC 1,34 ± 0,37a, AB 1,10 ± 0,16a, A 1,70 ± 0,30a, BC < 0,001 p (formulações) < 0,001 < 0,01 < 0,05* < 0,001 < 0,01 < 0,01 < 0,001 Cor (eixo ‘b’) CC 4,82 ± 0,22a, A 5,30 ± 0,87a, A 7,06 ± 1,05CD 6,80 ± 1,18BCD 8,21 ± 1,56b, D 5,56 ± 1,14AB 5,79 ± 1,03a, ABC < 0,001 CAC 5,29 ± 0,70a 6,20 ± 1,06ab 6,73 ± 1,81 6,87 ± 0,98 6,01 ± 1,52a 6,10 ± 1,78 6,30 ± 1,29ab > 0,05 CAA 6,13 ± 0,44b, AB 6,91 ± 0,67b, BC 7,62 ± 0,73C 6,93 ± 0,92BC 7,60 ± 0,84b, C 5,87 ± 0,92A 7,05 ± 0,63b, BC < 0,001 p (formulações) < 0,001 < 0,01 > 0,05 > 0,05 < 0,01 > 0,05 < 0,05 * - Com o teste de localização de diferenças entre médias utilizado não foram detetadas diferenças
a, b, c – médias seguidas de letras minúsculas diferentes apresentam diferenças significativas (p<0,05) entre as 3 formulações A, B, C– médias seguidas de letras maiúsculas diferentes apresentam diferenças significativas (p<0,05) ao longo do tempo
Calculou-se a diferença total de cor (E) através da Equação 1 (apresentada em 3.3.2.1), a qual permite comparar a cor obtida no TA 0, das formulações CC, CAC e CAA, com a cor obtida ao longo do tempo de armazenamento (Figura 4-3).
Pela análise da Figura 4-3 verifica-se que, embora haja oscilações de valores entre as várias semanas, de uma maneira geral há uma evolução no sentido do aumento da diferença de cor do início para o fim do tempo de armazenamento.
Figura 4-3: Análise da diferença total entre duas cores (E), para cada dado em termos de L*, a* e b* (Quadro 4-5) no doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
Ao longo do tempo de armazenamento analisou-se a dureza, expressa em N, e a adesividade, expressa em N.sec., das diferentes formulações (CC, CAC e CAA) ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA) e esses resultados estão representados na Figura 4-4 e 4-5 (no anexo 6 encontram-se todos os resultados da média, desvio-padrão e análise de variância).
Na Figura 4-4 é possível observar a evolução da dureza, nas formulações em estudo, ao longo das 20 semanas de armazenamento. A formulação CAC apresenta uma dureza constante até ao fim do TA, próxima de 0,33N (p(TA) > 0,05), indicando uma maior
estabilidade do gel. No entanto as formulações CC e CAA apresentam variações significativas (p(TA) > 0,001), de uma forma geral estas formulações (CC e CAA) mantêm um valor constante
2 4 8 12 16 20 CC 1,3 3,6 2,6 4,5 2,2 3,3 CAA 1,8 3,5 2,1 2,2 3,1 3,0 CAC 1,8 2,6 2,7 3,0 2,3 3,6 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 ∆E
até à semana 16, próximo de 0,44N e 0,46N, respetivamente, mas na semana 20 ambas as formulações diminuem para 0,39N. Verifica-se ainda, através da Figura 4-4, que a formulação CAC apresenta em todos os TA um valor de dureza significativamente inferior aos apresentados pelas restantes formulações.
Figura 4-4: Análise à dureza (N) do doce de kiwi - controlo (CC), no doce de kiwi com adição de 0,1% de ácido cítrico (CAC) e no doce de kiwi com adição de 0,05% de ácido ascórbico (CAA), ao longo de 20 semanas de armazenamento (TA).
A adesividade é um parâmetro importante na análise da textura dos produtos alimentares, pois permite prever o grau de adesão dos alimentos aos dentes, ou seja, mede a força necessária para remover o material que adere a uma superfície específica (Besbes et
al., 2009). No caso dos doces é possível ainda, através da adesividade, ter uma indicação de
maior ou menor espalhabilidade do produto. Na Figura 4-5 é possível observar que, ao longo do tempo de armazenamento, todas as formulações apresentam variações significativas quanto à adesividade (p(TA) < 0,001). Assim, todas as formulações em estudo (CC, CAC e CAA)
aumentam ligeiramente até ao TA 4, atingindo um valor máximo de adesividade de 0,24N.sec, 0,17N.sec e 2,4N.sec, respetivamente, a partir do TA seguinte (TA 8) a adesividade diminuiu ligeiramente, havendo um ligeiro aumento a partir do TA 16, atingindo um valor de 0,18 N.sec, 0,15N.sec e 0,18 N.sec, respetivamente, no TA 20. De facto verifica-se que, em todos os TA, a formulação CAC tem uma adesividade inferior significativamente relativamente às restantes formulações em estudo (p(formulações) < 0,05).