A partir da consolidação dos dados primários das vinícolas, os fatores de produção foram agrupados29 em seis classes de insumos (inputs), de acordo com os principais fatores que influenciam nos custos produtivos do vinho. A apresentação dos insumos que compõe cada classe está na tabela 2.
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Tabela 2 - Agregação dos fatores de produção (insumos ou inputs)
Classe Insumo
Matéria-prima (MP) Uva.
Vasilhame (V) Garrafas 750 ml, garrafas pet de 2 litros, os garrafões de 4.6 litros, bag-in-box de 3 e 5 litros, entre outros.
Mão de obra (MO) Mão de obra direta, mão de obra indireta.
Custos fixos (CF) Água, telefone, combustível, tratamento de efluentes, despesas com manutenção de máquinas e equipamentos, entre outros. Custos de Identificação (CI) Rótulo, caixa e cápsulas.
Outros custos (O) Fita adesiva, materiais de expediente, fretes, energia, custo de terceirização, rolhas, insumos enológicos (enzimas, leveduras, ativantes de fermentação, SO2/metabisulfito, açúcar, tartado, nitrogênio, terra filtrante, análises, carvalho), entre outros.
Fonte: Elaborada pelo autor.
O agregado (MP) é composto pela matéria-prima fundamental para a produção do vinho (insumo uva). A qualidade do vinho está estreitamente vinculada à variedade da uva utilizada no seu processo de produção e à forma como a mesma é cultivada - através de práticas agronômicas diferenciadas, até a determinação da quantidade produzida de uva por hectare. O preço a ser pago por esse insumo é o praticado no mercado da região de ação da vinícola. Cabe ressaltar que, no caso da produção própria de uva, é atribuído um preço de oportunidade, qual seja, o valor por que essa uva seria negociada no mercado de ação da vinícola.
O vasilhame (V) é usado para engarrafar o vinho, este varia em cada vinícola. As espécies de vasilhames mais utilizadas, além da garrafa de 750 ml, são as garrafas pet de 2 litros, os garrafões de 4.6 litros, bag-in-box de 3 e 5 litros, entre outros.
A mão de obra (MO) utilizada no processo de produção pode ser classificada da seguinte maneira:
- Mão de obra permanente do chão de fábrica. Este insumo caracteriza-se por ser utilizado durante o ano, seja nas atividades de produção durante a safra (recebimento de uva, produção do vinho, limpeza, entre outros), como em atividades de manutenção da vinícola, movimentação da produção dentro da vinícola e atividades atreladas ao processo de comercialização.
- Mão de obra temporária do chão de fábrica. Este insumo é utilizado para atender a demanda de trabalho mão de obra no processo de produção de vinho nos períodos de safra, as vinícolas lançam mão de contratações temporárias para trabalhar no chão de fábrica, principalmente, nos meses de janeiro, fevereiro e março.
É importante ressaltar que os dispêndios com a mão de obra permanente e temporária contemplam, também, todos os encargos sociais (décimo terceiro, férias, previdência social, FGTS, PIS).
Entre os principais insumos agregados nos custos fixos (CF) estão água, telefone, combustível, tratamento de efluentes, despesas com manutenção de máquinas e equipamentos, entre outros.
Em relação à água, ela é utilizada no processo de produção para lavar máquinas, equipamentos, galpões e para manter higienizado todo o processo de produção. Quanto ao tratamento de efluentes, as leis ambientais exigem que todo o resíduo gerado no processo de produção de vinho deve ser tratado. Os principais resíduos resultantes são: água utilizada no processo de limpeza que carrega resíduos de matéria-orgânica, resíduos químicos, bem como o ajuste de PH.
Quanto aos custos de identificação (CI), estes fazem parte da construção da identidade visual de cada produto, sendo inerentes a cada vinícola de forma específica, os quais são compostos por custos com rótulo, caixa e cápsula. A função do rótulo é identificar o tipo de vinho, a vinícola, a safra, entre outras informações obrigatórias, de acordo com as normas dos órgãos competentes ou que se julgarem necessárias. O dispêndio com esse item é relativamente baixo, uma vez que o vinicultor compra em quantidades suficientes para uma safra.
A caixa de papelão serve para garantir a segurança do produto, acomodando os recipientes de forma a preservar a integridade e a qualidade do vinho. Quanto às cápsulas, são utilizadas na proteção da rolha, e para identificar o produto e garantir-lhe a inviolabilidade, sendo encontrada em todos os tipos de vinhos.
Na classe outros custos (O), estão presentes os demais insumos utilizados na produção do vinho, a saber, a fita adesiva, papel para garrafa, materiais de expediente, fretes, energia, custo de terceirização e rolha, rótulo, caixa e cápsulas, entre outros.
A fita adesiva é utilizada para fazer o fechamento da caixa. Informações preliminares indicam que se gastam diferentes quantidades de fitas para cada tipo de caixa, o que é levado em conta no processo de apropriação de custos.
O custo com frete é o dispêndio corresponde ao transporte do vinho em caminhões da unidade de produção até o mercado, podendo ser em veículos próprios ou de terceiros.
A energia elétrica é o insumo base da força que movimenta as máquinas e os equipamentos. É utilizada para gerar frio capaz de controlar o processo de fermentação do vinho; para iluminar os galpões e pátio da empresa e, também, é consumida no escritório da vinícola.
A qualidade da rolha utilizada no envaze do vinho está diretamente relacionada à qualidade do vinho (categoria a que pertence). Apesar do gasto com esse item não ser muito relevante na composição final do custo do vinho, há uma grande variação no preço de mercado da rolha se a mesma for de cortiça pura, com discos, ou de plástico, o que acaba influenciado nos custos de produção, principalmente, para os vinhos de categoria superior.
Os insumos enológicos agregam as enzimas, ativantes de fermentação, SO2/metabisulfito e estabilizante, nitrogênio, terra filtrante, taninos, bem como as análises enológicas. De acordo com as informações preliminares, a maior parte dos vinicultores tem uma estimativa do quanto se gastou com tais insumos enológicos para se produzir um determinado volume de produção. O propósito desses insumos é de melhorar o processo de fermentação natural, corrigir defeitos no produto e conferir características desejáveis. Quanto às análises, são realizadas por amostragem e servem para se controlar a qualidade do vinho.