A exposição à luz, o calor, a radiação, a presença de radicais livres, oxigênio e metais de transição são alguns fatores que têm sido investigados na oxidação do colesterol em alimentos (PANIANGVAIT et al., 1995; SAMPAIO et al., 2006).
Outras variáveis incluindo as inerentes ao próprio alimento atuam de forma isolada ou concomitante na oxidação do colesterol. Vale citar o conteúdo de água, pH, concentração e formas física e química do colesterol, tipo de ácido graxo presente, presença de antioxidantes ou pró-oxidantes, as interações entre seus componentes e produtos de decomposição durante o processamento e/ou armazenamento (SMITH, 1987; PANIANGVAIT et al., 1995). Contudo, de acordo com Tai, Chen & Chen (1999), a combinação de temperatura elevada, disponibilidade de oxigênio e de ácidos graxos
poli-insaturados tem sido apontada como a principal responsável pela formação dos OsC em alimentos.
O colesterol submetido a temperaturas elevadas durante certo período de tempo sofre oxidação gerando uma grande quantidade de óxidos. Em 1967, Fioriti & Sim constataram que umal solução de colesterol aquecida a 82 ºC por 9 semanas produziu 13 tipos de OsC. As altas temperaturas utilizadas no processo de produção de ovo em pó por spray dryer foram responsáveis pela formação de OsC ao acelerar as reações entre os lipídios e o oxigênio molecular (MORGAN & ARMSTRONG, 1992). Guardiola et al. (1997) verificaram que a temperatura crítica do spray-dryer é de 128 °C a 142 °C, onde ocorre um aumento considerável na fo rmação dos OsC.
É provável que o período de aquecimento longo desempenhe um papel importante na formação dos OsC. Osada et al. (1993) constataram que o colesterol foi aparentemente estável a 100 °C e, quando aquecido a 120 ºC ou mais o colesterol foi instável e, completamente degradado, quando aquecido a 200 °C durante mais de 6 horas. Nas temperaturas intermediárias de 120 °C e 150 ºC, cerca de 60 % e 40 % de colesterol permaneceram inalterados, respectivamente. Os resultados indicaram que o colesterol é facilmente oxidado a altas temperaturas, enquanto é bastante estável a temperaturas convencionalmente utilizadas para a cocção (100 ºC) durante um tempo curto.
Na oxidação do colesterol em alimentos, a presença de ácidos graxos poli- insaturados apresentou uma maior correlação com o perfil dos óxidos formados e suas quantidades relativas (PANIANGVAIT et al., 1995).
Os ácidos graxos poli-insaturados são mais propensos à peroxidação lipídica pela maior suscetibilidade dos átomos de hidrogênio bi-alílicos do grupo metileno à abstração por radicais oxidáveis, que os hidrogênios metilênicos dos lipídios saturados (GUTTERIDGE e HALLIWELL, 1994). Os hidroperóxidos formados durante a oxidação lipídica dos ácidos graxos podem ser necessários para a iniciação da oxidação do colesterol (SMITH, 1987).
LI et al. (1996) avaliaram a oxidação do colesterol em óleos de pescado, linhaça, girassol e palma, durante estocagem e aquecimento. Constataram que houve maior formação de OsC no óleo de peixe, sendo que após 35 dias de armazenamento a concentração foi três vezes maior que nos óleos vegetais. A maior proporção de OsC no óleo de peixe foi associada aos seus níveis mais elevados de ácidos graxos insaturados, em especial os poli-insaturados ômega-3. Ressalta-se também que a
presença de antioxidantes nos óleos vegetais, como o tocoferol, inibe a oxidação do colesterol (XU et al., 2009).
Vários estudos têm sido conduzidos para avaliar a ação de antioxidantes adicionados a alimentos propensos à oxidação lipídica e do colesterol. Assim, os efeitos antioxidantes dos extratos de alho e de tomate foram investigados em amostras congeladas de croquete de peixe. Os extratos foram adicionados à formulação do croquete na proporção de 3 %. A qualidade lipídica dos croquetes congelados foi analisada a intervalos mensais. Os resultados para o ácido tiobarbutírico, a para- anisidina, e dieno conjugado demonstraram que o extrato de tomate foi mais eficaz do que o extrato de alho em retardar a oxidação de lipídios (GOKOGLU et al., 2012). Lebovics et al. (2009) verificaram que houve redução significativa (p < 0,05) nos teores de 7α-hidroxicolesterol, 7β-hidroxicolesterol e 7-cetocolesterol nas amostras de filés de peixe carapau congeladas que foram previamente tratadas por imersão (45 min) em solução aquosa de um extrato vegetal antioxidante (hissopo, prunella, erva cidreira e alecrim) em relação às amostras controle.
Os estudos têm demonstrado também que o tempo, a temperatura e as condições de estocagem dos alimentos influenciam na formação dos OsC. Caboni et al. (2005) afirmaram que os óxidos de colesterol são importantes marcadores das condições de estocagem já que as concentrações destes óxidos aumentaram significativamente durante o período de validade de amostras de ovos secos por spray dry. Pie et al. (1991) também encontraram um aumento de OsC em carnes moídas armazenadas a -20 ºC/3 meses e sugeriram que os produtos alimentares armazenados congelados são mais susceptíveis à oxidação do colesterol do que os produtos consumidos frescos.
Amostras de filé de merluza no momento inicial de armazenamento apresentaram baixos níveis de OsC, no entanto, após 120 dias de armazenamento, as concentrações aumentaram de forma significativa, em ambas as condições de armazenamento (embalagens de baixa e de alta permeabilidade ao oxigênio). O armazenamento congelado comercial com embalagem de baixa permeabilidade de oxigênio foi mais eficaz na prevenção da oxidação lipídica do que a embalagem de alta permeabilidade de oxigênio, com a degradação do colesterol menos acentuada, bem como a formação de óxidos de colesterol (SALDANHA & BRAGAGNOLO, 2008).
O uso da barreira contra a luz foi importante na prevenção da oxidação do colesterol em massas de espagueti preparadas com ovos (VERARDO et al., 2010).
Conchillo et al. (2005) analisaram amostras de peitos de frango crus e cozidos armazenados a -18 ºC por três meses sob condições aeróbica e a vácuo. A embalagem a vácuo foi particularmente eficiente em retardar o processo de oxidação durante o armazenamento congelado das amostras cozidas.
1.10 IMPLICAÇÕES DO CONSUMO DO COLESTEROL E SEUS ÓXIDOS NA SAÚDE