A cocção consiste na aplicação de calor aos alimentos objetivando o seu preparo para o consumo. O ato de cozinhar proporciona alterações no sabor, na textura, no aroma, na cor e no teor de nutrientes (DOMENE, 2011). O processamento pelo calor é considerado como um dos mais importantes métodos desenvolvidos pelo ser humano para aumentar o período de estocagem e a disponibilidade dos alimentos (MORAES et al., 2010).
A perda inicial de água promovida nos processos de cocção leva à concentração dos nutrientes e à incorporação de substâncias provenientes do meio de cocção (ex: óleo, água, temperos e outros) e também às perdas para esse meio. O aquecimento induz modificações nos componentes químicos dos alimentos in natura, tais como no teor de vitaminas, composição de ácidos graxos, conteúdo de colesterol, teor e forma das proteínas (BADIANI et al., 2002; ROSA, 2003).
Os métodos utilizados para cocção de alimentos são diferenciados de acordo com a forma e/ou meios de transmissão de calor. Os meios comumente utilizados para a cocção dos alimentos são: água, óleos e gorduras, ar seco ou úmido. As formas de transmissão de calor são: condução, convecção e radiação (ARAUJO et al., 2007).
No processo de condução a transferência da energia ocorre pela colisão de moléculas de maior energia cinética com outras menos energéticas. Muitos autores consideram que este é o único processo de transferência de calor, pois ocorre exclusivamente devido a uma diferença de temperatura e outros o incluem juntamente com a convecção e a radiação (FEYNMAN, 1999; ÇENGEL & BOLES, 2001).
O aquecimento por convecção é definido como a transferência de energia térmica de um fluido (gás ou líquido) para uma superfície próxima. Ocorre quando um fluido, como o ar ou a água está em contato com um corpo cuja temperatura é maior que o mais próximo a ele. A temperatura do fluido que está em contato com o corpo quente aumenta e geralmente o fluido se expande. O fluido do meio mais frio desce para tomar o lugar do fluido quente que subiu, formando-se então uma corrente convectiva (ÇENGEL & BOLES, 2001).
A radiação térmica é toda a energia radiante emitida na gama de comprimentos de onda 0,1 m a 100 m do espectro eletromagnético. Resulta da emissão e propagação de ondas eletromagnéticas (ou fótons) por alteração na
configuração eletrônica de átomos e moléculas. Qualquer corpo com uma temperatura superior a 0 0K emite energia radiante. A transferência de calor por radiação térmica ocorre através de sólidos, líquidos e gases e no vácuo, exceto nos sólidos e líquidos opacos à radiação térmica (ÇENGEL & BOLES 2001).
A cocção por meio do calor úmido pode acontecer por contato com líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, onde o vapor ou a água hidrata o alimento abrandando as fibras (PHILIPPI, 2008). Os métodos de cocção mais utilizados por calor úmido são água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor ou cocção a vapor em alta pressão, sendo que cada método possui diferentes tempos e temperaturas de cocção, como também diferentes indicações para alimentos de menor ou maior consistência (TEICHMANN, 2000).
A cocção por calor seco promove a desidratação do alimento. O calor seco é aplicado ao alimento na presença ou ausência de gordura. O calor seco com adição de gordura consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento por meio de gordura (ex. fritura), por outro lado a cocção por calor seco sem adição de gordura consiste em aplicar apenas o ar seco. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura consistem em: assar ao forno, com aplicação de ar quente e calor indireto; assar ao espeto, com aplicação de ar quente e calor indireto, utilizando-se o forno ou churrasqueira, em que a fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade, e por meio da grelhagem, um método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se a grelha (PHILIPPI, 2008).
Outro método de cocção bastante comum utiliza forno micro-ondas. Neste aparelho a cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas que penetram no alimento produzindo calor. Esse método ocasiona destruição de algumas vitaminas (WOLKE, 2003).
Micro-ondas são ondas eletromagnéticas, geradas por um magnetron, situadas na região do espectro eletromagnético, entre a radiação do infravermelho e a das ondas de rádio. O aquecimento por micro-ondas ocorre pela propriedade do material de absorver a alta frequência de energia eletromagnética (micro-ondas) e convertê-la em calor. O aquecimento por micro-ondas deve-se à polarização dipolar das moléculas e que são realinhadas na presença de campo elétrico de alta frequência. Por causa da alta frequência, o realinhamento ocorre um milhão de vezes por segundo resultando em moléculas de atrito interno causando um aquecimento volumétrico do material. Os fatores que afetam o aquecimento por micro-ondas e sua distribuição de
calor são as propriedades dielétricas, profundidade de penetração, frequência de operação, modo de operação (único ou multimodo), a geometria do material no interior do forno, carga, e geometria do forno CHANDRASEKARAN et al., 2012).
Proença (2009) enfatiza o envolvimento de diferentes equipamentos no processo de cocção dos alimentos sendo fogões, fornos, fritadeiras, e destaca o surgimento de novas tecnologias. Dentre elas está o forno combinado, um equipamento que engloba todos os processos de cocção: assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor. Sua utilização reduz o tempo de preparo, diminui o desperdício, melhora a apresentação dos pratos e não requer a utilização de gordura. Por meio da circulação combinada de ar quente e vapor, esse tipo de forno utiliza o calor seco, calor úmido e a combinação destas duas formas de cocção. Assim, o alimento preparado no forno combinado recebe um aquecimento homogêneo, evitando o ressecamento e garantindo a cocção uniforme baseado na premissa de que este método de cocção é o que melhor preserva as características sensoriais e nutricionais dos alimentos (PROENÇA, 2009).
Em relação aos métodos de cocção mais utilizados para o preparo dos peixes, a pesquisa realizada por Amaral et al. (2009) identificou 49,5 % para a fritura; 14 % para o grelhado; 3,2 % para o ensopado; 20 % para o assado e 4,3 % para o vapor; nenhuma das unidades utilizava o preparo em micro-ondas.