Fibra dietética

A ingestão de alimentos ricos em fibras (frutas, hortaliças, grãos integrais) tem sido associada a benefícios à saúde, tais como redução do colesterol LDL, maior controle da glicemia e trânsito intestinal mais eficaz, reduzindo o risco de dislipidemias, diabetes, constipação, diverticulite e obesidade. Tais benefícios são concedidos graças às propriedades das fibras de reduzir a absorção de colesterol (por meio da fermentação no intestino grosso e produção de ácidos graxos de cadeia curta que irão inibir a síntese de colesterol hepático), redução da absorção de glicose sanguínea, aumento do peristaltismo intestinal e redução do esvaziamento gástrico, proporcionando maior saciedade (FERREIRA, 2010; ESPIRITO SANTO et al., 2012 ;MILDNER-SZKUDLARZ et al ., 2013; TSENG e ZHAO, 2013).

A denominação de fibra dietética surgiu em 1953, quando Hipsley utilizou este termo para denominar constituintes não digeríveis da parede celular de plantas. Mais tarde, entre 1972 e 1976, este termo foi associado a benefícios à saúde (FERREIRA, 2010).

O termo fibra dietética total inclui as frações solúvel e insolúvel em água. A fibra solúvel é responsável pelo aumento do tempo de trânsito intestinal e está relacionada à diminuição do esvaziamento gástrico, ao retardo da absorção de glicose, diminuição da glicemia pós-prandial e redução do colesterol sanguíneo devido às suas propriedades físicas que conferem viscosidade ao conteúdo luminal. No cólon, as fibras solúveis são fermentadas pelas bactérias intestinais, produzindo ácidos graxos de cadeia curta (acético, butírico e propiônico). Estes ácidos graxos são responsáveis por regular a proliferação epitelial e diferenciação da mucosa colônica (butirato); aumentar o fluxo sangüíneo e produção de muco; constituir fonte energética preferencial para os colonócitos (butirato); reduzir o pH no cólon, com efeito no equilíbrio da microflora intestinal; estimular a absorção de sódio e água; exercer efeito sobre o metabolismo lipídico (propionato) e glicídico (acetato e propionato) e estimular a secreção pancreática e de outros hormônios. Consiste de polissacarídeos não celulósicos, como pectinas, gomas e mucilagens, encontradas em frutas, farelo de aveia,

cevada e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha e grão de bico) (FERREIRA, 2010; RODRIGUES, 2010).

A fibra insolúvel é composta principalmente por celulose, lignina, cutina, quitina, hemicelulose e amido resistente, presentes na maioria dos grãos, raízes e hortaliças. Contribui para o aumento do volume do bolo fecal, redução do tempo de trânsito intestinal, retardo da absorção de glicose e retardo da hidrólise do amido. Geralmente, não sofrem fermentação, de maneira que, quando esta ocorre, ela se dá de forma lenta. Proporcionalmente, a fração insolúvel das fibras é a mais abundante, constituindo cerca de 2/3 a 3/4 de a fibra alimentar de uma dieta composta por variados alimentos de origem vegetal (FERREIRA, 2010; RODRIGUES, 2010).

As fibras dietéticas podem também ser classificadas de acordo com o papel que desempenham nos vegetais, sendo polissacarídeos estruturais, constituído por componentes da parede celular de plantas (celulose, hemicelulose, pectina) e não estruturais (lignina) (RODRIGUES, 2010).

De acordo com Ferreira (2010), o termo fibra total seria o somatório de fibra dietética e fibra funcional. De acordo com os autores, fibra dietética são carboidratos não digeríveis e lignina, intrínseca e intacta em plantas, enquanto fibra funcional constitui carboidratos não digeríveis com efeitos benéficos à saúde humana.

A fibra dietética obtida a partir de subprodutos (casca, talos, farelos) podem conter quantidades apreciáveis de antioxidantes ou outras substâncias com efeitos positivos para a saúde, protegendo contra doenças cardiovasculares, proporcionando melhorias no funcionamento gastrointestinal; melhor tolerância à glicose e resposta à insulina, redução do risco de desenvolvimento de alguns tipos de câncer (MARTÍNEZ et al., 2012).

Assim, a utilização de subprodutos da agricultura fontes de fibras têm direcionado muitas pesquisas visando sua aplicação tecnológica em indústrias alimentícias e sugerindo benefícios à saúde. De acordo com Martínez et al. (2012) co-produtos ricos em fibra podem ser incorporados a produtos alimentares, como agentes de volume não calóricos utilizados em substituição parcial à farinha de trigo, gordura ou açúcar; para melhorar a emulsão ou aumentar a estabilidade oxidativa destes produtos . Uma grande variedade de alimentos, incluindo produtos de carne e derivados (FERNÁNDEZ- LÓPEZ et al, 2008; SÁNCHEZ- ZAPATA et al., 2010), produtos de padaria (MARTÍNEZ-CERVERA et al., 2011;

MILDNER-SZKUDLARZ et al., 2013) e laticínios (SENDRA et al., 2008; ESPÍRITO

SANTO et al., 2012 CHOUCHOULI et al., 2013; TSENG e ZHAO, 2013) foram enriquecidos com fibras de subprodutos agroindustrais.

Segundo Ferreira (2010), a utilização de fibras dietéticas na alimentação ainda permanece baixa, provavelmente devido à baixa qualidade sensorial e consequentemente pouca aceitação comercial dos produtos desenvolvidos.

Em relação à recomendação de consumo de fibras totais, a American Dietetic Association (ADA) recomenda, para adultos sadios, a ingestão de 20 a 35 g/dia ou 10 a 13 g de fibras para cada 1.000 kcal ingeridas. Para crianças (acima de 2 anos) e adolescentes (até 20 anos), a recomendação é igual à idade mais 5 g de fibras/dia. Para os idosos, recomenda-se de 10 a 13 g de fibras para cada 1.000 kcal ingeridas (COPPINI et al., 2004). Para uma ingestão diária equilibrada em fibras, a recomendação segundo a Food and Drug Administration (FDA) é que do consumo total de fibras, 70 a 75% seja de fibra insolúvel e 25 a 35% de fibra solúvel (PINHO, 2009).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo de fibras deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Para as fibras, a alegação de alimento funcional pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5g de fibras se o alimento for líquido. Além disso, na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares presente no produto. No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. No rótulo do produto deve ainda conter a informação em destaque e em negrito: “O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos” (BRASIL, 1999)

O método enzímico-gravimétrico (PROSKY et al., 1984), oficializado pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1999) tem sido um dos mais utilizados para análise do conteúdo de fibras em alimentos, por adaptar-se às necessidades de controle de qualidade e rapidez de execução. Neste método, o alimento é tratado com diversas enzimas fisiológicas com a finalidade de simular as condições do intestino delgado, permitindo separar e quantificar, gravimetricamente, o conteúdo total da fração fibra (FT), e/ou as frações solúveis (FS) e insolúveis (FI). Neste método, as amostras são tratadas com enzimas α- amilase, protease e amiloglucosidase e soluções tampão em diferentes níveis de pH e temperatura, para remoção total do amido e parcial da proteína (PINHO, 2009).

Em uvas, o conteúdo de fibra dietética total está em torno de 0,9g/100g de parte comestível (NEPA, 2006; PINHEIRO, 2008).