Garo e outros condimentos à base de peixe

Cabe ainda fazer uma breve digressão acerca do que vem a ser propriamente o garo e demais condimentos à base de peixe com o propósito de circunscrever um quadro mínimo para esses condimentos em Apício e outras fontes medievais contemporâneas. Uma tentativa de definição do que vem a ser o garo não constitui tarefa fácil, uma vez que fontes escritas e arqueológicas que permitiriam traçá-la são esparsas e lacunares. O ponto de partida é, sem dúvida, o contexto greco-romano antigo; contudo, ainda assim, a historiografia que busca interpretar tais fontes se vê muito mais frequentemente imersa em dúvidas e especulações do que propriamente na condição de oferecer respostas.

Especialistas costumam afirmar que o garo é um dos vários condimentos fermentados à base de peixe e de aspecto liquórico (daí que seja usualmente qualificado como molho), consumido largamente por gregos e romanos antigos. Embora se diferenciasse do salsamentum, termo genérico que designava qualquer peixe (e possivelmente outros tipos de carne) preservado por meio de diferentes métodos de salga (CURTIS, 1991, p. 6), o procedimento para seu preparo é ainda hoje objeto de debate210. Com efeito, o estabelecimento de distinções dentre os diversos tipos de condimentos à base de peixe é um exercício engenhoso. Para avançar nesse sentido, parte-se usualmente de textos romanos do primeiro século da Era Cristã, principalmente a História Natural de Plínio e as Epigramas de Marcial (38/41-104). A obra Banquete de Sofistas (Deipnosophistae) escrita pelo grego Ateneo de Naucratis entre o final do século II e o início do III, é também referência importante, principalmente para argumentar a favor de uma influência grega na difusão das salsamentae e dos condimentos à base de peixe dentre

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O estudo que mais recentemente apresenta um balanço da questão intitula-se “Excursus on garum and liquamen” e foi publicado ao final da edição de Apício utilizada nesta tese (Cf. GROCOCK; GRAINGER, 2006, p. 373-387).

as preferências alimentares romanas. A julgar pelos cenários e hábitos culinários gregos apresentados na obra – que embora escrita no século II afirma utilizar autores de séculos precedentes como Mnesitheus de Atenas e Diocles de Carystus (século IV a.C.), Diphilus de Siphnos (século III a.C.), Euthydemus de Atenas (século II a.C.), Hicesius de Smyrna (c. 100 a.C.) e Dorion (século I) – aqueles itens culinários, de fato, constituíam uma preferência havia muito enraizada no cotidiano grego211.

É comum encontrar nessas e em outras obras termos supostamente aparentados. Nomes como muria, liquamen, allex (ou allec), cybium, melandryum, trigonum, horaeum e o próprio garo revelam um universo amplo e repleto de particularidades que textos escritos não conseguem elucidar com precisão. Todavia, parece possível afirmar que diferenças no processo de confecção dos condimentos, como por exemplo, a quantidade maior ou menor de sal ou o tipo de peixe utilizado, davam origem a produtos finais distintos. Talvez essas especificidades tenham se perdido quando da translação de alguns termos do contexto grego para o latino. No que diz respeito ao garo, parece mesmo ter existido, pelo menos em certo momento mais antigo da história grega, uma relação entre o condimento e o tipo de peixe usado em seu preparo. Uma das passagens mais citadas para corroborar essa ideia encontra-se na História Natural de Plínio. Segundo o autor, o garo receberia este nome por se tratar de um condimento elaborado com vísceras e sobras do peixe chamado pelos gregos de garos, entretanto, no tempo em que escreve Plínio, o produto passara a ser confeccionado com outros peixes, caso do o garo dos aliados (garum sociorum), o mais célebre dentre os garos, que era preparado na região de Cartago Spartaria a partir de um tipo especial de escombrídeo (família de peixes da qual fazem parte espécies como a cavala, o bonito e o atum). Plínio menciona Pompeia, Leptis (atual Líbia) e Clazomenas (cidade litorânea do mar Egeu) como outros dos locais famosos pela produção do

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condimento. Já Antipolis (Antibes), Thurium (sul da atual Itália) e Dalmácia eram mais conhecidos pela produção de muria212.

A muria, muito provavelmente, era semelhante ao garo em sua preparação (peixes da mesma família temperados com condimentos semelhantes), porém manufaturada com peixe considerado de menor qualidade e, portanto, destinada a extratos sociais menos privilegiados. Pelo menos é o que se pode inferir da epigrama de Marcial intitulada Amphora Muriae: “sou filha do atum de Antipolis; se fosse feita de escombrídeo, não teria sido enviada a você”213. Portanto, a ideia de que garo dos aliados e muria eram coisas socialmente diferentes é bastante plausível. O que não se pode saber é se existiria ainda um terceiro condimento denominado tão somente por garo, e que poderia ser confeccionado com outro tipo de peixe.

Enquanto alguns pesquisadores se limitam a considerar garo, muria, liquamen e outros termos assemelhados apenas como condimentos (ou molhos) à base de peixe, outros, contudo, se inquietam e são instigados a adentrar nas filigranas da questão. Corroborando Plínio e Marcial com outras fontes antigas (a Astronomica de Manílio, De re rustica de Columella) e medievais (Etimologias de Isidoro de Sevilha e a anônima Geopônica), Grocock e Grainger sugerem que a diferença entre o garo e demais condimentos à base de peixe reside no uso imprescindível de sangue na preparação do primeiro (GRAINGER, 2006, passim). Na realidade, ao buscar definir o garo, os autores pretendem compreender principalmente o que vem a ser liquamen, termo praticamente

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“aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon vocabant, capite eius usto suffito estrahi secundas monstrantes. nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis Spartarie cetariis – sociorum id appellatur – singulis milibus nummum permutantibus congios fere binos. nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit, nibilitatis etiam gentibus. Scombros quidem et Mauretania Baeticaeque Carteia ex oceano intrantes capiunt ad nihil aliud utiles. Laudantur et Clazomenae garo Pompeique et Leptis, sicut muria Antipolis ac Thuri, iam vero et Delmatia.” (PLÍNO, 1963, livro 31. 93-94, p. 434-435).

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“Antipolitani, fateor, sum filia thynni: essem si scombri, non tibi missa forem” (MARCIAL, 1978, 13.103, p. 215).

soberano no texto apiciano. Para eles, o emprego de liquamen em Apício (praticamente inexistente em outras fontes que remetem ao século I, exceção feita a Columella) constitui um verdadeiro quebra-cabeça, principalmente quando se coteja as fontes antigas com aquelas mais relacionadas a contextos medievais. Se por um lado, nas Etimologias existe uma distinção entre garo e liquamen, na Geopônica, os dois termos se sobrepõem.

No vigésimo livro do capítulo dedicado aos alimentos das Etimologias, o garo é apresentado como um “líquido salgado de peixes que outrora fora confeccionado a partir do peixe que os gregos chamavam de garon e, ainda que seu tempo fosse de infinitas espécies de peixe, mantinha o nome antigo que levava desde o início”. Em seguida afirma: “o dito liquamen, mais especificamente, peixinhos que dissolvidos em salmoura liberam um fluído (humor) cujo líquido é chamado salsugo ou muria; por outro lado, é dito que a muria propriamente é feita a partir da água misturada com sal semelhante à água do mar”214.Pelo que se vê, a obra pouco revela acerca do modo de fabricação do garo; pode- se supor apenas que aquele líquido salgado de peixes não fosse feito da mesma maneira que o liquamen – aliás, tampouco são a mesma coisa. Além disso, a utilização do peixe grego garon ou algo parecido com ele já não era mesmo uma prática (a dúvida existente em Plínio estaria aqui solucionada?). Nota-se também que a alusão à muria em nada se assemelha ao que diz Marcial. A obrigatoriedade do uso do atum desaparece para dar lugar a duas possibilidades: ao fluído resultante da liquefação dos peixes em sal ou simplesmente à mistura de água com sal à semelhança da água do mar (neste último caso, sinônimo de salsugo).

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“garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem Graeci garon vocabant, et quamvis nunc ex infinito genere piscium fiat, nomen tamen pristinum retinet, a quo initium sumpsit” e “liquamen dictum, eo quod soluti in salsamento pisciculi eumdem humorem liquant, cujus liquor appellatur salsugo, vel muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commista, effectaqe gustu in modum maris.” (ISIDORO DE SEVILHA, Etymologiae, col.714).

Na Geopônica, texto bizantino do século X, o garo figura no livro que discorre sobre peixes. Detalhes acerca do modo de fabricação são finalmente encontrados, embora a sobreposição entre os termos liquamen e garo não permita um claro entendimento. O item 46 do livro 20 é intitulado “Composição do garo”, entretanto, o texto se inicia com instruções de como se fazer liquamen: as vísceras de peixes ou peixes pequenos inteiros são jogados em um recipiente, salgados e depois deixados ao sol; o preparado, mexido com certa frequência, deve permanecer ali por um período de um a três meses; terminado esse tempo, um pequeno cesto de tessitura fechada deve ser colocado no recipiente para filtragem. O líquido claro que se formou em cima dever ser drenado (liquamen); os resíduos de peixe que permanecem no recipiente são allec. A Geopônica apresenta ainda, de maneira detalhada, o que chama de processo de confecção do garo à maneira dos povos da Bitínia, além de oferecer uma alternativa para aqueles que desejam usar o condimento imediatamente (em vez de repousar no sol, o preparado deve ser fervido)215.

Acredito que recorrer a essas duas fontes provenientes de contextos tão diferentes seja pouco operativo para reflexão acerca do garo e liquamen na Antiguidade romana. Pelos exemplos dados acima, a tendência é pensar que quanto mais tardia a fonte, a distinção entre os dois condimentos parece apagar-se. Nesse sentido, o Edito do Máximo do imperador Diocleciano (301), escrito em latim e grego e que apresenta liquamen como tradução latina para garon poderia ser apresentado como elemento de desmonte de tal hipótese. Porém, Grainger e Grocock contornam a questão lembrando que essa referência não é propriamente uma evidência de que os condimentos fossem a mesma coisa; ao contrário, segundo os especialistas, nesse momento, a distinção permanecia válida, porém, compartilhada apenas por integrantes de certos círculos especializados, como o dos cozinheiros (GRAINGER, 2006, p. 380-381). Quando e por que os dois condimentos

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passaram a ser algo indistinto não é objeto de seu interesse. Ao que tudo indica, Grainger parece crer que no século VI, quando Isidoro escreve as Etimologias, garo ainda não é o mesmo que liquamen (o fato de Isidoro apoiar-se largamente em Plínio e outros autores antigos não é problematizado, nem levado em consideração). Isso porque, segundo Grainger, o atributo que define o garo é o sangue do peixe e não suas vísceras ou carne (nesse sentido, o paradigma é o garo dos aliados, garum sociorum, elaborado com o sangue do escombrídeo); enquanto para a confecção do liquamen é o peixe inteiro que deve ser utilizado. Entretanto, essa questão, que tanto ocupou Grainger e Grocock, é resolvida rapidamente por um dos grandes especialistas em condimentos à base de peixe da Antiguidade romana. Robert Curtis (1984, p. 434), em uma nota de rodapé, afirma que no século V garo e liquamen são certamente sinônimos.

A longa digressão que acaba de ser feita sinaliza a complexidade do tema. As distinções buscadas por Grainger e Grocock e outros especialistas talvez nunca possam ser efetivamente demarcadas, tampouco o momento em que deixaram de existir. Se o Edito do Máximo contradiz ou não Isidoro, se a Geopônica é ou não fonte “habilitada” para lançar luz sobre o problema, é impossível saber, pelo menos no estado atual da questão. Registros arqueológicos, por outro lado, também não auxiliam muito em relação ao método de preparo desses condimentos aparentados216. Em síntese, o que se percebe é que o discurso sobre o garo e similares está construído majoritariamente a partir de uma colagem de informações provenientes de fontes de temporalidades distintas e que não dá conta do dinamismo social e cultural por detrás do nome do condimento. Para ficar em apenas um dos exemplos citados anteriormente, a Grécia do século IV a.C., suposto momento mais

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Até o momento, a arqueologia tem oferecido contribuições maiores acerca de locais produtores e possíveis rotas comerciais envolvendo os produtos. No apêndice de sua obra, Robert Curtis (1991, p. 195-196) reuniu inscrições de ânforas que portavam condimentos à base de peixe encontradas em diferentes sítios arqueológicos da Antiguidade clássica. Em sua lista, há 169 recipientes que levam o nome garum; 69 liquamen; 40 muria; e, ainda, 11 com a denominação hallex. (CURTIS, 1991, p. 195-196).

antigo de seu aparecimento, é acessada pelas lentes do século II de Ateneo. Em outras palavras, o historiador que se ativer firmemente à tradição textual de cada uma das fontes disponíveis e que mencionam o garo, ver-se-á em meio a tantos obstáculos que não ousaria arriscar uma definição para tão distinto bem de consumo, muito menos desenhar uma trajetória cronológica para sua existência. Digo isso não para invalidar as propostas levantadas até agora sobre o assunto, mas para lembrar das armadilhas que podem capturar os historiadores pelo meio do caminho.

Portanto, seguir o curso das transformações incorporadas ao método de preparo do garo da Antiguidade à Alta Idade Média nem sempre é possível. Pensando o problema a partir da perspectiva da história medieval, as fontes escritas cristalizam referências que parecem, por vezes, obsoletas, por vezes, acessórias. No primeiro caso, porque estão ancoradas em saberes e eventos do passado que, para não cair no esquecimento, convém às vezes registrar – caso da informação recorrente de que o garo era feito antigamente a partir do peixe grego chamado garon. No segundo caso, porque parecem considerar que o essencial sobre o assunto já é conhecido e compartilhado por todos na sociedade de onde e para onde se escreve, prescindindo-se assim de maiores explicações (o que vem a ser garo ou liquamen é quase como se fosse, por assim dizer, de “domínio público”), convém apenas, em algumas circunstâncias e por distintas razões, oferecer detalhes complementares.

Diante de tantas limitações, a proposta mais viável para o estudo do garo em contextos mais tardios, como a Alta Idade Média, é trabalhar a priori com a possível sobreposição de sentido entre os termos garo e liquamen que aparecem na documentação medieval. Por conseguinte, o usuário de Apício nos séculos VIII e IX compreenderia garo e liquamen como sinônimos, termos designadores de um grupo específico de condimento cujos denominadores comuns eram peixe e sal submetidos a um processo de autólise –

destruição do tecido, vivo ou morto, por enzimas e células do próprio organismo – que os fazia fermentar217.