Higiene, segurança e controle de qualidade

Ao longo dos anos, o Estado tem buscado criar mecanismos para atingir melhores índices de qualidade de vida da população. Especificamente, a partir do século passado ocorreram grandes avanços no controle de agentes nocivos à saúde humana. Dentre esse elenco, podemos destacar as políticas e ações em saúde pública, principalmente no que diz respeito à vigilância sanitária.

Com relação à segurança alimentar, é da competência do agente sanitário a fiscalização e o controle de qualidade e higiênico dos alimentos produzidos e distribuídos, com vistas à eliminação ou diminuição de fatores de risco à saúde da população. O nível de segurança alimentar está diretamente ligado às práticas observadas durante a manipulação dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, até a sua utilização e consumo. Essa excessiva manipulação expõe os produtos a riscos de contaminação por microrganismos patogênicos ou deterioradores, podendo comprometer a saúde dos consumidores ou diminuir a vida útil dos alimentos. Com efeito, o planejamento, a capacitação profissional e a fiscalização são ferramentas necessárias para implantação de uma política de segurança alimentar eficiente.

A contaminação através dos alimentos vem aumentando em todo o mundo, quer seja através de substâncias químicas quer de agentes microbianos, e não tem poupado nem mesmo os países mais desenvolvidos. O conceito de ambiente higiênico tem encontrado ressonância internacional e sua aplicabilidade em todos os países do mundo é um objetivo a ser alcançado.

Desde o final do século passado, o Brasil vêm aprimorando e desenvolvendo instrumentos legais para coibir a distribuição e o comércio de alimentos que contenham elementos prejudiciais à saúde.

A Constituição brasileira, promulgada em 1988, revela preocupações com a integridade física e nutricional quando determina que o Estado deve garantir o direito à saúde e à sua proteção, utilizando-se de políticas sociais e econômicas para amenizar os riscos de doenças, entre outros.

A partir de 1990, com a criação do Código de Defesa do Consumidor, a relação de consumo ganha uma nova dimensão, tornando compulsória aos fornecedores a garantia dos padrões de qualidade dos seus produtos e serviços. A desconformidade com as normas

estabelecidas pelo referido “Código” assegura ao consumidor a invocação dos instrumentos delineados para sua defesa e a conseqüente punição do responsável. Simultaneamente, é sancionada a Lei 8.080, de 19.09.90, dispondo sobre as condições para promoção, proteção e recuperação da saúde e institui o Sistema Único de Saúde – SUS.

O SUS incorpora o conjunto das instituições públicas prestadoras de serviços de saúde em todas as esferas de poder. Dentro do seu campo de atuação situam-se a execução de ações de vigilância sanitária, a vigilância nutricional e a orientação alimentar, a fiscalização e a inspeção de alimentos, águas e bebidas para consumo humano. “Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de interferir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde (...)” (LEI 8.080, 1990).

Em 1993, o Ministério da Saúde, através da Portaria 1.428/MS, aprova a criação de três instrumentos para o controle dos estabelecimentos que manipulam alimentos, integrando a ação dos organismos envolvidos nesta área com a promoção e a defesa da saúde pública. São eles: o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Esta Portaria consiste em mais um avanço na consolidação dos princípios sanitários a serem adotados pelas empresas produtoras ou prestadoras de serviços na área de alimentos. Contudo, os procedimentos de inspeção, remetidos ao “Manual de Inspeção”, não foram detalhados nos anexos.

Em 31 de janeiro de 1994, o Diário Oficial do Estado de São Paulo publica a Portaria CVS – 30, aprovando a Ficha de Inspeção de Estabelecimento da Área de Alimentos (FIEAA), como um instrumento padronizador das ações de inspeção da vigilância sanitária estadual. A FIEAA organiza os procedimentos de inspeção em cinco grupos correspondentes

à situação e às condições da edificação; aos equipamentos e utensílios; ao pessoal da área de produção e manipulação; às matérias primas; ao fluxo de produção / manipulação / venda e controle de qualidade.

Em janeiro de 1999, a Lei nº 9.782 cria o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

A Agência terá por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados (...) (Lei nº 9.782, 1999).

Como coordenadora do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa é responsável por pesquisas, normativas, políticas, diretrizes e ações de vigilância sanitária em nível nacional.

O Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, por intermédio da Portaria CVS – 6/99, de 10.03.99, estabeleceu o “Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos”, normatizando as boas práticas operacionais aplicadas aos alimentos destinados ao consumo. Este conjunto de leis e normas alicerça as decisões projetuais envolvendo aspectos higiênicos e sanitários, decorrentes do processo de planejamento de equipamentos de natureza alimentícia como, por exemplo, os mercados públicos.