différentes animaes, cuja carne é conhecida pela de- nominação de «carne de talho», differem muito pouco entre si atlendendo à sua composição elementar, e sob este ponto de vista aprezentam uma grande ana- logia com os tecidos do homem, d'onde é fácil con- cluir que são estes os alimentos mais próprios para desenvolver os nossos órgãos e reparar as perdas que o organismo soffre constantemente sob a influencia de causas variadas.
Recordaremos aqui que o tecido muscular com- põe-se chimicamente de duas partes: substancia muscular, propriamente dita, e um residue insolúvel formado pelo sarcolemma, núcleos musculares e gor- duras. O sarcolemma aproxima-se dos tecidos elás- ticos, no entanto é atacado pelo sueco gástrico e lentamente dissolvido nos ácidos e alcalis diluidos ; quando é fresco, é digerido pela trypsin a.
Estas propriedades approximal-o-hiam antes das substancias collagenes, porque gelatinisa pela coc- ção. Quanto aos núcleos musculares, constituídos pela maior parte pela nucleina, são inatacáveis pelos lí- quidos digestivos.
A substancia muscular propriamente dita, ou plasma muscular, obtida pelo processo de Kiihne, apresenta-se debaixo da forma d'um liquido xaropo- so, não filante, opalino, de côr amarella, neutro ou fracamente alcalino, se bem que Moleschott e Battis- tini encontraram uma reacção levemente acida no musculo em repouso.
O plasma muscular coagula-se, exponlaneamen- te, á temperatura ordinária, dando origem a uma substancia especial, a myosina, ao mesmo tempo que se separa um produeto liquido constituindo o soro ou sueco muscular.
A myosina aproxima-se muito da paraglobulina, da qual se distingue, no entanto, por caracteres im-
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portantes. Coagula a 55°; a agua e ácidos diluídos operam n'ella o mesmo phenomeno ; e quando se dá no musculo, logo depois da morte, produz a rigidez cada- vérica. Sob o ponto de vista chimico a myosina, repre- senta d'algum modo um termo intermédio entre apara- globulina e a librina. Segundo Nane seria ella que for- maria nas fibrillas musculares a substancia anisolropa.
O soro muscular, ou o estrato aquoso do mus- culo, encerra os princípios immediatos seguintes.
1.° Albuminóides: albuminate de potassa, e duas variedades de albumina coagulada.
2." Fermentos solúveis ou diastases. 3." Peptonas.
4.° Uma materia corante análoga á hemoglubina e que se encontra ainda no musculo a que se tirou lodo o sangue por meio de lavagens ; demais esta materia corante encontra-se no sangue de aniraaes que não tem hemoglubina.
5.° Matérias azotadas não proteicas, creatina, xanthina, sarkina, carnina, leucina, thaurina, urea, acido úrico.
6.° Principios não azotados: gorduras livres ou combinadas, glycogene, glycose, dextrina, acido sar- colatico, e ácidos gordos voláteis, cuja existência du- rante a vida, é duvidosa, e que parecem antes re- sultar d'um começo d'alteracao e decomposição dos albuminóides.
7.° Saes orgânicos e mineraes entre os quaes predominam phosphatos ácidos e a potassa.
8.° Agua que forma três quartos do peso do musculo. A proporção d'agua é maior nos animaes fêmeas e novos. 0 musculo que contem maior quan- tidade d'agua é o coração.
9.° Gazes que consistem principalmente em acido carbónico, pouco azote, e vestigios d'oxigenio, cuja existência no musculo vivo é negada por alguns an-
ctores. À quantidade d'azote na carne muscular é em media 3,4 a 3,8 °/0 para s carne fresca, e 10,6 a 14,10 °/0 para a secca. Ë pelas proporções relativas dos princípios immediatos que as carnes differem no- tavelmente, segundo os órgãos de que provém, se- gundo as condições a que o animal foi submettido, segundo a espécie, raça, alimentação e edade dos animaes. Assim nos animaes submetlidos a engorda, a proporção de matérias gordas pôde exceder très quartos a das substancias azotadas seccas. A carne d'animaes novos, por sua consistência molle, sua qua- lidade gelatiniforme e aroma quasi nullo ou mesmo pouco agradável, depois de cosida, não tem sido tão utilisada na alimentação como a dos outros. Das ob- servações feitas por Ghewreul, sobre a carne dos animaes submettidos a um regimen alimentar tendo por fim uma engorda rápida resulta : 1,'a materia gorda encontra-se ahi em maior proporção. 2.° esta materia gorda é mais fusivel. 3.° a carne normal pro- duz um caldo notavelmente superior, sob o ponto de vista do aroma, propriedades nutritivas e estimulan- tes, ao fornecido pela carne d'um animal engordado rapidamente. 4.° a parle flbrinosa da carne normal possue maior tenacidade e maior resistência á acção da agua fria do que a do animal em questão ; se a carne d'estes parece mais molle é porque contém mais gordura. 5.° a producção d'estas carnes dá-se em animaes que não vivem ao ar e sol, phenomeno análogo ao que produz o estiolamento das plantas. As qualidades alimentares e organolepticas das carnes variam com a alimentação dada aos animaes, e differem ainda segundo as regiões do organismo do animal.
Os vitellos, nutridos exclusivamente com leite Île vacca até aos quatro ou cinco mezes, fornecem uma carne de côr pallida que se torna branca pela
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cosedura, e a que uma leve torrefação dá um cheiro e gosto agradável, sabor e gosto que já não appare- cem se o leite dos dois últimos mezes fòr substituído por forragens.
A carne de carneiro adquire qualidades orga- noleplicas excepcionaes quando este animal pasta em campinas ricas em plantas aromáticas.
Certos principios aromáticos que existem nas plantas (cruciferas em geral) dão á carne do animal nutrido com taes substancias um gosto desagradá- vel, o contrario acontece com outros princípios aro- máticos : o sabor da carne de coelho do monte é mais agradável que o do coelho manso.
Esta mesma differença se nota com relação ás secreções dos animaes : assim ovos de gallinhas, em cuja nutrição entram em grande proporção insectos, larvas e vermes, adquirem um cheiro desagradável; acontece ainda o mesmo com o leite d'animaes sub- mettidos a certos regimens.
Estas considerações tem em hygiene uma alta importância: as melhores qualidades alimentares de- pendem d'estas circumslancias múltiplas, e não é in- différente debaixo do ponto de vista d'uma boa e sã alimentação, offerecer aos indivíduos alimentos sabo- rosos e agradáveis, estimulando o apetite, d'uma as- similação fácil e a mais perfeita possível.
Desde as primeiras analyses de carnes devidas a Schutz e Berzelius, numerosos trabalhos se tem feito para chegar a resultados mais certos e completos ; entre estes avultam os de Gh. Mené em 1874 que, por serem muito extensos, não cabem nos limites d'esté trabalho.
Estes resultados offerecem ainda o interesse de serem obtidos em condicções similhantes ; e todos el- les mostram evidentemente que a composição do producto conhecido pelo nome genérico de carne,
não é a mesma em todos os animaes e diffère tam- bém d'uma parte para outra do animal, e que por consequência ha porções que são mais ricas em priu- cipios nutritivos : estas são por sua ordem «lombo, anca, coxa e espádua». Às massas musculares das pernas e parte inferior das costellas, do peito, ven- tre, pescoço e cabeça, só fornecem carnes de terceira ou quarta qualidade, tendinosas ou membranosas, menos agradáveis, e algumas vezes pouco fáceis de mastigar. Relativamente á sua digestibilidade as car- nes dividem-se em : carnes brancas, vermelhas e ne- gras.
As carnes brancas são constituídas por mammi- fères novos e aves domesticas, mais especialmente, gallinaceas ; são nutritivas, de sabor agradável e de fácil digestão.
As carnes vermelhas, mais nutritivas e de mais diílicil digestão, são de mammiferos adultos, mais particularmente dos ruminantes.
As carnes negras provém de mammiferos e aves que vivem no estado selvagem. Differem das prece- dentes por sua menor riqueza em matérias gordas e collagenes, e pela presença de maior quantidade de substancias extrativas que lhe dão um sabor muito accentuado.
Estes alimentos são fortemente estimulantes, de mais difficil digestão que os precedentes.
A digestibilidade das carnes depende da sua cohesão e da dureza das suas fibras, assim como da proporção de substancias gordas que encerram.
B) Carnes cosidas—Em todos os tempos, e mesmo entre os povos mais bárbaros, o homem procurou, mesmo instintivamente, tornar mais saborosa e mais fácil de dividir a carne dos animaes que destinava para seu sustento ; e o meio sempre mais empregado foi a cozedura.
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Este modo de preparação dos alimentos não só augmenta a sua digestibilidade em virtude de modi- ficações physicas que lhes faz experimentar, mas também determina a formação de productos que actuam como excitantes sobre a mucosa estomacal, e provocam um estado de erethismo do apparelho di- gestivo que se acompanha d'uma secreção abundante dos suecos digestivos destinados a transformar os ali- mentos ingeridos em productos assimiláveis: oíferece ainda a grande vantagem de destruir, por uma ele- vação de temperatura, os germens de parasitas que se podem encontrar á superficie ou na espessura dos tecidos, que ás vezes transmittem affecções muito gra- ves. A arte cullinaria prepara a carne por dois pro- cessos. Expõe directamente a carne á acção d'uma temperatura elevada, temos assim a carne assada ; ou faz intervir a agua n'esta operação, é a carne co- sida propriamente dita com propriedades différentes da antecedente.
Sendo a carne assada, a sua superficie exterior attinge rapidamente uma temperatura de 130° a 150°, ao passo que as partes internas estão apenas á tem- peratura 50 a 60. A coagulação e dissecação da su- perficie determina a formação d'um revestimento que protege as partes centraes contra a acção d'uma temperatura elevada e impede a evaporação, de modo que, estas partes soffrem, a uma temperatura muito elevada e em prezença da agua, ácidos e productos empireumaticos formados sob a influencia da temperatura, uma maceração que tem por fim desagregar as fibras, permittindo a coagulação par- cial da albumina.
A carne conserva assim todo o seu valor nutritivo. As analyses de Payen e Playfair mostram que a composição da . carne pouco varia assando-a ; por consequência não ha vantagem alguma em aconse*
lhar aos doentes e convalescentes o uso de carne crua, menos saborosa, excitando sempre um senti- mento de repugnância ; menos fácil de digerir e ca- paz de introduzir no tubo digestivo ovos de entozoa- rios ou germens de doenças.
A cozedura da carne por meio da agua modi- fica muito mais profundamente a sua composição. Ha desagregação dos tecidos, tornando-se mais molles e saborosos, podendo assim utilisar-se na economia carnes muito duras.
A agua pôde intervir na cocção da carne ou no estado de vapor ou no de liquido: quando inter- vém n'este estado, as modificações experimentadas pela maior parte dos princípios immediatos, são muito profundas. As substancias collagenes são transforma- das mais ou menos completamente em gelatina; os principios albuminóides experimentam em geral mo- dificações que os torna mais refractários á acção do sueco gástrico ; as substancias solúveis deixam os te- cidos e espalham-se no liquido ambiente, emquanto estes mesmos tecidos absorvem, em compensação, uma parte do liquido em que mergulham ; ao mes- mo tempo os condimentos penetram as partes insolú- veis, communicam-lhes os seus aromas e juntam a sua acção á da agua e do calor.
Estas metamorphoses dão-se em grande escala quando a carne é posta primeiro em maceração e que a temperatura da agua é levada lentamente á ebulição. Se a carne é pelo contrario submettida desde logo a uma temperatura elevada, produz-se á superficie d'esta uma camada d'albumina coagulada cuja presença impede a saida do sueco das partes subjacentes. No primeiro caso obtém-se um caldo ex- cellente, ao passo que a carne é desprovida de todas as propriedades nutritivas, e no segundo, dá-se o con- trario.
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C) Caldos — A dissolução aquosa dos elementos solúveis ou susceptíveis de soffrer modificações que os tornem solúveis, contidos nas carnes, constituem o producto que se designa sob o nome de caldo. Fa- zendo abstração dos saes mineraes cuja acção exci- tante deve ser posta de parte, as substancias dissol- vidas no caldo são formadas, quasi na totalidade, por matérias orgânicas azotadas não proteicas, e que não tem valor algum nutritivo. Os únicos alimentos con- tidos no caldo são uma millesima d'albuminose pro- veniente da acção dos ácidos da carne sobre a myo- sina, 10 a 15 milésimas de gelatina, e uma pequena quantidade de inosite. O acido láctico, a creatina, a creatinina, a sarkina, a xanthina e leucomainas, as- signaladas por M. Armand Gauthier, são productos que se encontram na maior parte das excreções e não constituem alimentos, nem impedem a desassimi- lação, como se pretendeu. Similhante papel atribue-se talvez, á carnina, por sua analogia com a theorbo- mina (principio activo do café e cacau).
Pelo que respeita á albumina cuagulada essa separou-se pela operação da escumação.
Assim diremos com Bouchard que, para um in- dividuo forte, o caldo não é util senão quando é muito agradável.
E' um excitante das funcções digestivas; por seus princípios extrativos e aromáticos, determina a secreção dos suecos digestivos. Acontece o mesmo com os convalescentes, pessoas fracas e doentes.
O seu emprego alimentar é mais accentuado n'es- tas circumstancias; quando é necessário ofíerecer ao apparelho digestivo alimentos leves, de fácil digestão, e excitar levemente as funcções d'esté apparelho: os saes do caldo são necessários porque restituem ao doente, em dieta, substancias que elimina constan- temente pelas excreções,
Poucas questões relativas à alimentação se tem estudado com mais cuidado que a do caldo.
Os trabalhos da commissão chamada, commissão da gelatina, composta por Magendie, Dupuytrem, Se- rulles, Ghevreil, Flourens, deram os seguintes resul- tados :
«A qualidade do caldo depende sobretudo da quantidade da carne empregada na sua preparação, e do modo de a cozer'. A proporção de materia orgâ- nica contida no caldo pôde variar de 5 a 30 gram- mas por litro; a media do caldo dos hospitaes é de
12 a 15 grammas. O caldo dos ossos e de gelatina possue propriedades nutritivas muito fracas. Pôde considerar-se como alimento de poupança.»
Liebig indicou um processo de fazer caldos que poderemos chamar intermediário ao caldo ordinário e ao extrato de carne. «250 grammas de carne são picadas o diluídas em 500 grammas d'agua destilla- da; addicionam-se a esta mistura 3 gottas d'acido chlorhydrico e 2 a 3 grammas de sal marinho; deixa-se tudo em maceração durante, pelo menos, uma hora, agitando frequentemente a mistura, e faz-se depois passar atravez d'uma peneira de malhas apertadas. Lava-se a carne com agua sufflciente para obter 500 grammas de liquido ; ou, melhor ainda, submette-se a massa que ficou na peneira a uma leve pressão.
O acido chlorhydrico augmenta a proporção de syntonina que é fornecida pelos princípios albumi- nóides da carne. Entretanto o caldo assim obtido é bastante nutritivo e de sabor agradável mas, o cheiro de «carne fresca» é nauzeante para algumas pessoas; cheiro que se lhe tira por meio da ebulição, mas a maior parte dos principios albuminóides coa- gulam e o liquido perde uma parte do seu valor nutritivo.
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genica tem a vantagem de communicar um sabor e aroma dos mais agradáveis a um certo numero de substancias pouco saborosas por si mesmas, taes como fécula, pão, gluten, etc., permitlindo assim utilisai'as suas propriedades nutritivas.
Tem-se pretendido obter, por evaporação do caldo a banho-maria, um producto que possa conser- vasse, e reproduzir por simples dissolução na agua, o caldo primitivo.
D) Extractos de carne—Estas preparações foram feitas com o fim de condensar debaixo de pequeno volume, d'um manejo e transporte fácil, os princípios nutritivos da carne.
Até aos últimos annos o mais espalhado dos ex- tractos era o preparado pela formula de Liebig. Este producto que não reprezenta mais do que, caldo con-
centrado, quasi completamente isento de gelatina e
gorduras para evitar uma fácil e rápida alteração, não pôde ser considerado como alimento ; porque, admittindo, como o faz Liebig, que uma gramma d'esté extracto corresponde a 32 de carne, esta quan- tidade de carne muscular não dá em média, segundo as experiências de Chevreul, senão 44,k 50 de caldo contendo um gramma por kilo de matérias albumi- nóides solúveis, segundo as analyses Ritter; seria pois necessário absorver uma quantidade considerá- vel de extracto de carne de Liebig para encontrar nas substancias ingeridas as proporções d'albuminóides suíficientes para a alimentação; e esta ingestão não deixaria de ser perigosa, por causa da grande pro- porção de saes mineraes contidos n'este extracto e sobretudo, saes de potássio que, em alta dose, são tóxicos.
Ch. Bernard e Grandeau notaram que a injec- ção intra-venosa de meia gramma de chloreto de po- tássio matava um coelho. Novas esperiencias referi-
das nos archivos de Virchow, mostrara quanlo esta substancia é toxica. Ora o extracto de carne de Liebig contém mais d'um quinto do seu peso, de cinzas, ricas em saes de potássio.
0 dr. Muller refere na sua these que encontrou sempre accidentes, mais ou menos graves, segundo as doses de extracto empregado na alimentação dos doentes. Refere este observador que quando juntava á sua alimentação ordinária 30 grammas de extrato, durante as 24 horas, era atacado de diarrhea serosa. À alimentação exclusiva d'esté extracto, em ani- maes, produzia ao fim de 1res dias, a mesma diarrhea; o animal perdia a vontade de comer, e introduzin- do-lhe no estômago, por meio d'uma sonda, pilulas de extracto com miolo de pão, o animal ao sexto dia entrava em colapso.
A conclusão impõe-se naturalmente ; não podem ser considerados os extractos de carne como bons ali- mentos e o seu consumrao deve ser limitado, em ra- zão dos accidentes que podem produzir, d'uma parte, a ingestão de grandes doses de saes de potássio, de que não é possível desembaraçai-os e, d'outra parte, a d'alguns princípios do grupo das leucomainas.
Os extractos de earne, por mais bem preparados e aperfeiçoados que sejam, peccam todos por excesso de saes mineraes e por falta de matérias albuminói- des. Em rasão da impossibilidade de preparar dire- ctamente, com carnes, extractos ricos em princípios assimiláveis e que não contenham grandes propor- ções de saes de potássio, a industria prepara com carne outros productos que denomina peptonas. A analyse feita n'estes productos mostra que são mais ricos em substancias albuminóides e pobres em saes de potássio.
A alimentação com estes preparados mostra que são mais próprios para entreter a vida, mas ainda
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assim, não são, mesmo misturados com pão, sulli- cientes para a alimentação. Empregam-se nas mes- mas condicções que os extractos de carne.
A dissecação que se faz soffrer a todos estes preparados, extractos de carne e peplonas, para lhes assegurar a conservação e o transporte sob pequeno volume, tem o inconveniente de tirar-lhes o aroma, que dá ao caldo e carne -assada fresca o valor que tem.
E) Pó de carne — Para remediar a insuíficiencia nutritiva dos extractos de carne tem-se seccado sim- plesmente a carne e reduzido a pó, depois de a des- embaraçar da gordura, partes tendinosas etc. Os pós de carne foram pela primeira vez empregados na guerra da Crimeia em 1856. Formam, quando bem preparados e obtidos de carnes sãs e de boa quali- dade, um alimento muito nutritivo sob pequeno vo- lume. O seu emprego tem sido extraordinário na ali- mentação e convalescença d'um certo numero de doenças.
Apezar do grande consummo d'estes produclos, alteram-se facilmente, embora bem preparados, e pos- suem todos um sabor e cheiro desagradáveis, algu- mas vezes mesmo repugnante, a ponto de ser necessá- rio addicionar-lhes substancias aromáticas, taes como, rhum, kirsch ou essência de hortelã, o que consti- tue, emfim, ume mistura já pouco agradável a inge- rir por um homem sadio, reduzido pelas circumstan- cias, a este modo de alimentação, e tanto mais re- pugnante para um doente, para quem a necessidade da alimentação constitue, quasi sempre, um sacrifício dos mais penosos.
M. Poincarré mostrou que estes produclos em, virtude das suas propriedades organolepticas, não eram absorvidos pelos cães senão quando estavam para morrer de fome.
N'uma these inspirada por M. DujardinUeaumelz, M. L. Robin considera-os como muito nutritivos e de faeil digestão, d'onde concluimos que o seu emprego deve ser conservado.
F) Aves —caça—peixes — crustáceos e mollus- cos —Depois do que fica dito a respeito da carne de açougue, pouco nos resta dizer das restantes carnes que concorram para a alimentação do homem.
Já fizemos a dislincçào, superficial é verdade, entre a carne de talho (carnes vermelhas) e a for- necida pelas aves (carnes brancas) e a caça (carnes negras.
As aves formam uma alimentação agradável e de fácil digestão, excepto o pato e ganso, por sua riqueza em matérias gordas.
A caça é um alimento muito saboroso, ao qual se attribuem propriedades excitantes e aphrodisiacas ;