Um capitulo d'hygiene alimentar : alimentos

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JOSÉ MARIA DE MOURA

Cl APITULO DHY6IENE AUMENTAR

ALIMENTOS

APRESENTADA Á

ESCOLA MEDICO-CIRURGICA DO PORTO

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PORTO

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CONSELHEIRO-DIRECTOli

VISCONDE DE OLIVEIRA

SECRETARIO

RICARDO D'ALMEIDA JORGE

P r o f e s s o r e s p r o p r i e t á r i o s l.a Cadeira—Anatomia

descripti-va e geral João Pereira Dias Lebre. 2 a Cadeira—Physiologia . . . Vicente Ur bino de Freitas.

3.a Cadeira —Historia natural dos

medicamentos e materia

me-dica Or. José Carlos Lopes. 4 a Cadeira—Pathologiu externa e

therapeutica externa . . . Antonio Joaquim de Moraes Caldas. 5." Cadeira—Medicina operatória Pedro Augusto Dias.

6." Cadeira —Partos, doenças das

-mulheres de parto e dos

re-cem-nascidos Dr. Agostinho Antonio do Souto. 7.1 Cadeira— Pathologia interna e

therapeutic» interna . . . Antonio d'OIiveira Monteiro. 8 * Cadeira—Clinica medica . . Antonio d'Azevedo Maia. 9." Cadeira—Clinica cirúrgica. . Eduardo Pereira Pimenta. lo." Cadeira—Anatomia

palhologi-ca Augusto Henrique d'Almeida Brandão 11.* Cadeira—Medicina legal,

hy-giene privada e publica e

to-xicologia Manoel Rodrigues da Silva Pinto. 12.* Cadeira—Pathologia geral,

se-meiologia e historia medica. IlTydio Ayres Pereira do Valle. Pharmacia Isidoro da Fonseca Moura.

P r o f e s s o r e s j u b i l a d o s

Secção medica José d'Andrade Gramacho. Secção cirúrgica Visconde de Oliveira.

P r o f e s s o r e s s u b s t i t u t o s

Secção medica j Antonio Placido da Costa. * '1 Maximiano A. d'Oliv.* Lemos Junior. Secção cirúrgica Ricardo d'Almeida Jorge.

I Cândido Augusto Correia de Pinho. D e m o n s t r a d o r d e a n a t o m i a

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DE

MEUS P A E S

Nào vos possuir hoje enche-ma a alma de profunda magua ! . . .

DE

MEU IRMÃO

e/i rrjeus iprrjãos e irar) à s

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JOAQUIM JOSÉ PINTO

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-AOS MEUS ÍNTIMOS

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ALIMENTOS

Dividirei este meu trabalho em 3 capítulos: no 1." tratarei dos alimentos em geral; no 2.° occupar-me-hei dos alimentos tirados do reino vegetal e no 3.° dos tirados do reino animal.

CAPITULO 1.°

Todos os seres vivos, para se sustentarem, care-cem de elementos tirados do meio ambiente. Os que occupam a base da escalla absorvem-os directamen-te, as espécies superiores precisam fazer-lhes sof-frer uma elaboração anterior, chamada digestão, e as substancias que a soffrem são os alimentos que vamos definir.

Chama­se alimento tudo o que pôde contribuir para a conservação do organismo são e reparação das perdas que n'elle se dão constantemente.

Em razão da complexidade dos phenomenos de nutrição .­a­­que os alimentos devem satisfazer, ­estes são, pela maior parte, misturas de diversas espécies chimicas, (matérias proteicas, hydratos de carbone, corpos gordos, agua, saes mineraes, etc), cuja in­ tervenção é absolutamente necessária para a conser­ vação do organismo no seu estado normal; porisso, um alimento é tanto mais perfeito, isto é, capaz de preencher todas as necessidades da nutrição, quanto mais se approxima d'esta composição ; haja em vista o leite.

O exercício das diversas funcções elimina cons­ tantemente do organismo substancias de natureza mui différente, como são o acido carbónico, ureia, agua, saes, n'uma palavra todas as substancias co­ nhecidas pelo nome de excrementicias.

0 fim da alimentação ó reparar estas perdas e o organismo deve encontrar nos alimentos todos os materiaes que entram na composição dos productos excrementicios, quer venham já formados nos ali­ mentos (como agua, certos saes mineraes), quer no estado de compostos que possam soffrer diversas me­ tamorphoses na sua passagem atravez da economia.

Além das substancias que não fazem senão atra­ vessar o organismo soffrendo n'este acto transforma­ ções d'ordem physica ou chimica, os alimentos devem conter outras que se fixem na rede dos tecidos para os renovar, e substituir os elementos gastos que são eli­ minados debaixo da forma de matérias de desnutrição.

Um alimento, no sentido absoluto da palavra, é pois uma substancia complexa, e para satisfazer a tão variados fins só o consegue pela mistura de pro­ ductos muito différentes pela sua composição chimica :

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assim para os organismos superiores não ha um ali-mento, mas alimentos, cuja reunião é indispensável ao bom e regular mnccionalismo da economia. Se é pois fácil e racional considerar como alimento, d'urn modo geral, toda a substancia que entretém a vida dos tecidos e serve para o seu crescimento, nota-se no entanto que, quando se quer levar a analyse até mais longe, esta definição, que parece clara e racio-nal, está longe de satisfazer e cahe, por completo, em muitos casos.

Ha animaes e tecidos diversos; está longe de ser demonstrado que as substancias que servem para crescimento do organismo sejam as mesmas que ser-vem para sua conservação.

Erafim nota-se que, se uma substancia constitue um alimento para um organismo determinado, para outro, converte-se, senão n'um veneno, ao menos n'uma substancia inerte e incapaz de entreter o func-eionalismo da economia viva.

Uma criança de tenra edade, alimentada exclu-sivamente de carne, sopporta tão mal este género de alimentação, como um adulto a do leite. Dever-se-hia pois definir, sob o ponto de vista scientifico, o alimento em relação á funcção do animal, do te-cido ou mesmo da cellula que deve utilisal-o, e de-baixo das condicções em que este alimento entra na economia. Alguns exemplos elucidarão, esta serie de difllculdades : a cellulose da palha é alimentar para o cavallo e não o é para o homem ; a saceharose, e a lactose injectadas nas veias d'um cão encontram-se por completo nas urinas e não podem ser utilisadas eòmo alimentos, se não forem antecedentemente mo-dificados por uma diastase.

Desde os trabalhos de Dumas e Liebig, os ali-mentos têm sido divididos em respiratórios e plás-ticos.

Os alimentos respiratórios são constituídos por hydratos de carbone, corpos gordos, que necessitam, para suas transformações no organismo, do oxigénio absorvido nos pulmões : a combustão assim produ-zida ó uma fonte de calor.

Os alimentos plásticos, mais especialmente des-tinados á renovação dos tecidos por assimilação, são representados pelas matérias proteicas e são exclusi-vamente azotados.

Esta divisão, toda artificial, não obstante o seu apparente rigor, não permitte defflnir scientificamente a palavra alimento; e, se é certo que os hydratos de carbone não são suííicientes, mesmo em presença do azote do ar ou dos saes ammoniacaes, para ope-rar no seio da economia a synthèse dos compostos albuminóides necessários para a constituição dos te-cidos, não está menos claramente demonstrado que os alimentos plásticos bastam, na ausência dos ali-mentos respiratórios, ao menos durante algum tpo, para a conservação da vida, substituindo o em-prego dos últimos: a formação dos corpos gordos, apezar d'uma alimentação exclusiva de matérias al-buminóides, é ainda um facto certo.

De resto, aqui, como em todos os problemas de biologia, quanto mais se avança no estudo d'uma questão, tanto mais ella se complica, em consequên-cia d'um conhecimento mais exato e mais estreito das condicções em que se produzem os diversos phenomenos. Os trabalhos de M. Pasteur demonstram que a transformação e gasto do assucar são um phe-nomeno intracellular, onde se pôde desenvolver ca-lor e acido carbónico, sem o concurso do oxigénio exterior.

Dumas e Liebig estabeleceram uma divisão muito absoluta rejeitando portanto os termos intermédios. Em consequência da impossibilidade d'uma

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sificação racional baseada sobre o gosto e emprego physiologico das substancias alimentares, é uso es-tudar os alimentos agrupados debaixo de formas se-gundo que a natureza os apresenta, e é realmente o que importa mais ao medico e ao hygienista visto que este methodo encara o alimento tal como elle é introduzido no tubo digestivo.

Nós estudaremos pois successivamente os ali-mentos tirados do reino vegetal, depois os que pro-vém do reino animal.

Alimentação segundo o paiz e condição

social

A necessidade da nutrição é não somente a mais imperiosa e a mais irresistível, como também a mais difficil de satisfazer ; é para se nutrir que a espécie humana desenvolve mais intelligencia, e é só de nossos dias que os progressos da civilisacão livraram a humanidade de morrer de fome.

Os cereaes formam o fundo da alimentação da maior parte dos povos, e cada um cultiva os que melhor se produzem em relação ao solo e clima: o arroz é o mais espalhado.

Ê o alimento exclusivo da maior parte dos ha-bitantes da Asia que forma mais de metade da popu-lação do globo.

O arroz consome-se em todas as outras partes do .mundo, mas em menor escala.

Depois vem o trigo no ponto de vista de sua importância. Ê o cereal dos paizes civilisados e so-bre tudo dos povos da Europa.

0 seu consumo na America tem augmentado sempre desde as primeiras culturas, e no resto do globo, á medida que a civilisação avança.

O trigo tende a substituir o centeio do qual se faz uso somente nos povos pobres.

Podemos dizer o mesmo das outras gramineas, cuja cultura diminue á medida que a do trigo augmenta. O pão do trigo é o melhor dos alimentos tirados do reino vegetal, attendendo unicamente ao emprego preponderante que tem na alimentação dos povos civilisados.

A cevada cultiva-se ha muitos annos, e, se-gundo Pliuio, é a cultura mais antiga de todos os cereaes ; desempenhava um papel importante na ali-mentação dos paizes septentrionaes e paizes monta-nhozos porque germina em lodos os terrenos e ama-durece depressa.

Na Suécia, em alguns cantões dos Alpes e em •"* certos pontos de França usa-se mistural-o com o

cen-teio e com trigo.

0 milho necessita calor; sendo a zona da sua cultura entre 42.° e 45°; serve para a alimentação publica em alguns departamentos de França, Lom-bardia, Grécia, Hespanha e Portugal. 0 milho miúdo é só consumido pelos prelos d'Africa.

Com excepção das gramineas, o trigo mourisco nutre os camponezes da Bretanha e outros pontos; a farinha de pau ou mandioca é consumida por al-guns indígenas dos mares do sul ; emflm a batata desde o fim do secnlo passado tomou uma importân-cia de primeira ordem na alimentação dos europeus.

As gramineas não se produzem egualmente por toda a parte. A energia vegetativa do solo diminue, com a temperatura do equador para pólos.

A cultura do trigo não se dá acima de 62.° de latitude ; outros farináceos, alguns fruclos rústicos, o morango e framboesa, encontram-se a maiores latitu-des; depois só se encontram coniferas, pequenas bé-tulas, fetos, e emfim musgos e lichens. A

alimenta-27

ção dos povos modiíica-se e torna-se cada vez mais reparadora caminhando para os pólos.

Quanto mais intenso for o frio tanto maior é a necessidade d'uma boa alimentação.

Nos trópicos o apetite é pequeno havendo ne-cessidade de o despertar por meio de condimentos e espécies.

Os legumes e fructos tão abundantes e saboro-sos dos nossaboro-sos climas despertam-n'o mais vivamente que uma alimentação animal e sobretudo de carnes de açougue.

Nos paizes meridionaes esta disposição é menos acentuada; entretanto a necessidade de alimentos reparadores não é ahi tão forçada como nos paizes frios.

A sobriedade dos hespanhoes é conhecidíssima em todo o mundo; os italianos contentam-se com uma alimentação pouco substancial.

Em França ha uma dififerença considerável entre a população do Meio-dia e as outras.

Caminhando mais para o norte temos a raça An-glo-saxonia que necessita, para satisfazer o seu grande apetite, d'uma quantidade considerável de alimentos e sobretudo de carnes. Emfim os povos mais próxi-mos do norte, os norueguezes, islandezes, lapões etc. nutrem-se quasi exclusivamente de carne e sobretudo de peixe defumado, salgado e sècco, juntando-lhe al-gum pão de aveia misturado com palha e alal-gumas vezes casca de betula; emquanto que os esquimós, mais visinhos do limite das terras habitáveis, não co-nhecem outra alimentação além da carne e óleo de foca do qual ingerem grandes quantidades. Indepen-dentemente d'estas dilï'erenças geraes devidas á la-titude, cada povo tem seus costumes e suas preferen-cias; mas o que é justo notar, é que por toda a parte que as nações europeas se estabelecem, ahi

troduzem os seus gostos e hábitos culinários, e os in-dígenas que estão em relação com elles em breve os aceitam.

Em todos os povos civilisados os habitantes das cidades nutrem-se melhor que os dos campos. Em primeiro lugar o seu pão é melhor; só consomem trigo, empregando no seu fabrico a melhor farinha. Em Paris, por exemplo, ha pouco pão de infe-rior qualidade. Só diffère no modo de preparação e o consumo do pão de luxo vae crescendo.

Os próprios trabalhadores já não fazem gasto d'outro.

0 aldeão pelo contrario guarda para si o peor pão; é elle que consome o centeio que semeia para seu uso e à mistura de centeio e trigo dá-lhe o nome de pão de mistura. N'outros paizes faz-se a mistura de farinha de trigo com aveia, cevada ou milho miúdo.

No campo o peneiramento é imperfeito, e a amas-sadura defeictuosa; o pão é mal cosido, conserva-se durante muito tempo e por isso algumas vezes está bolorento quando se come.

As papas de trigo negro, de aveia e milho miú-do, os legumes e sobretudo a batata formam o ma-gro regimem do aldeão. Junta-lhe algumas vezes leite e pouca manteiga ; mas a carne entra em pe-quenas proporções, o que constitue a differenca de alimentação entre o aldeão e o obreiro.

Está calculado que a ração media de carne de açougue para cada individuo é de 34,k 754 por anno ou 95 grammas por dia, mas a divisão é mal feita, e os que menos precisam são os que mais conso-mem. O gasto nas cidades excede o dos campos.

Em Paris, a ração média ó de 84 kilos por anno e por pessoa; nas capitães de departamento é de 47 kilos, e suppondo que as cidades e villas de

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nor importância gastam proporcionalmente á sua po-pulação, para o habitante dos campos não fica mais do que 19 kilos por anno ou 52 grammas por dia, ao passo que a ração do homem abastado é de 176 grammas sem attendermos a outros alimentos deli-cados que nunca apparecem na mesa do aldeão.

A media precedente applica-se á população rural no seu conjunto ; mas se attendermos a que algumas pessoas ricas vivem no campo durante todo o anno, ou só parte d'elle; se attendermos a que pessoas abastadas das aldeias se alimentam como as das ci-dades, a precentagem para o camponez é minima.

Ha pontos onde só se faz consumo de carne nos dias de festa, casamentos, baptisados. Outros ha onde só apparece duas ou três vezes por anno, ha-vendo na Bretanha aldeões que nunca a viram.

Hoje as coisas estão completamente mudadas. Por Ioda a parte o camponez come carne de porco. Este animal é fácil de crear.

Concorrentemente com o porco consomem-se grandes quantidades de carneiros e cabras nos paizes montanhosos, e bois e vaccas n'outros pontos ; mas por toda a parte a quantidade é inferior ás exigên-cias da hygiene.

A alimentação do aldeão é quasi exclusivamente vegetal e não é sufflciente para entreter as suas for-ças; não corresponde ao gasto das forças feito pelo trabalho do campo.

Se apezar da má alimentação, elles vivem e tra-balham, isso é devido á sua permanência no meio d'ar puro, ao trabalho dos campos, á vida regularissima, é a ausência de qualquer excitação prejudicial.

Apesar da robustez e boa saúde, adoecem algu-mas vezes; as dyspepsias, enterites, são communs nos campos e a desynterja manifesta-se nos grandes calores,

A etiologia d'estas doenças parece ser o abuso dos feculentos, fructos, e sobretudo ao mau alcool de que o aldeão em geral abusa. 0 trabalhador ali-menla-se d'uma maneira mais lrygienica. Gome me-nos feculentos, gasta mais carne e a esta alimenta-ção junta outras substancias que não existem nas aldeias, bebe vinho, cerveja, ou cidra às refeições, e assim é mais robusto e produz maior somma de trabalho.

Este está em relação com a alimentação. Quanto mais se trabalha, mais necessária se torna uma boa alimentação e vice-versa.

Salvo condições especiaes o regimem alimentar do trabalhador é em toda a parte'melhor do que o do aldeão e, se apezar d'isso adoece mais vezes, e na classe se réalisa maior mortalidade, é porque o vi-ver das cidades é mais doentio e as casas de habi-tação são insalubres, achando-se assim sujeito a epi-demias e a ser victima de seus excessos, porque o trabalho é rude e os accidentes frequentes.

N'uma palavra vive n'um meio tão máu para o physico como para a moral. Se o aldeão cujas con-dições exteriores são muito mais favoráveis se nu-trisse melhor, se o regimen animal não fosse tão pobre, trabalharia mais e recolheria mais e melhores productos do solo em que vive.

É este o circulo vicioso em que diariamente gi-ram as questões económicas, e é á hygiene que per-tence rompel-o; mas para isso, é necessário compre-hender antes de tudo que o regimen das classes la-boriosas não é questão de bem estar ou de satisfação, mas uma questão de dynamica.

0 corpo social, no seu conjuncto, é uma grande maquina que desenvolve tanta mais força quanto maior fòr a quantidade de combustivel e melhor a sua qualidade.

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Ora a população agricola é duas vezes mais nu-merosa que a industrial, concebe-se portanto até que ponto é conveniente e necessário desenvolver as fon-tes alimentares d'esta classe tão considerável e tão mal nutrida.

A maior dificuldade está em vencer os precon-ceitos e rutina dos camponezes. Os trabalhadores das cidades comem com prazer alimentos que o al-deão repelle de bom grado. Em todos os grandes centros come-se carne de cavallo ao passo que nos campos rejeita-se por completo. Não se çomprehende bem a repugnância para a carne d'esté animal tão limpo e elegante. Em França, durante as guerras do primeiro império, os soldados comiam carne de ca-vallos e mulas mortos ou feridos no campo da ba-talha. Assavam-n'a, ás postas, nas fogueiras dos acam-pamentos, e o cirurgião em chefe do exerciio S. D. Larray, serviu-se d'ella muitas vezes para caldos de seus doentes.

0 gasto da carne de cavallo foi outr'ora prohi-bido em França; mas pôde comel-a quem quizer desde 1816 para cá. Apezar dos esforços de Cadet, Parmentier, Pariset e Geoífroy —Saint-Ililaire tem ha-vido grandes difllculdades para a propagação do seu consummo.

Bastou o cerco de Paris para dissipar a repu-gnância que havia para este alimento. Decorre ainda assim meio século desde a auctorisação até que se abriu em Paris o primeiro açougue de carne de ca-callo. A sua abertura deu-se a 9 de julho de 1886 e, durante os primeiros quatro annos o numero de animaes abatidos foi de onze mil representando 1.887:350 kilos de carne. Durante os cinco mezes que durou o cerco de Paris comeram-se todos os animaes que havia dentro das muralhas, 65:000 ca-vallos foram sacrificados á alimentação publica. 0

numero triplicou nos annos seguintes; e a media hoje é 13:000 cavallos por anno e o rendimento de carne limpa é de 300:000 kilos. No entanto é pouca relativamente á grande quantidade de cavallos e muares, que excede cem mil cabeças. Nos centros de segunda ordem ha também estes açougues, mas per-de-se grande quantidade de carne.

Se o uso d'esta carne se propagasse ás villas e aldeias, os seus habitantes, as classes laboriosas em geral teriam além da alimentação ordinária, uma outra animal. Mas a maior difficuldade ainda assim está em encontrar animaes próprios para serem aba-tidos nas aldeias porque os talhos onde quer se abrem.

CAPITULO 2.

Alimentos em particular

ALIMENTOS TIHADOS DO REINO VEGETAL

Os alimentos fornecidos pelo reino vegelal tem uma importância considerável, pelo menos egual á dos tirados do reino animal.

Os cereaes encerram com effeito todos os ele-mentos primordiaes e indispensáveis á nutrição : sub-stancias albuminóides (albumina, caseina, legumina, glutina, fibrina vegetal, etc.) Hydratos de carbone (amido, dextrina, glucose) matérias gordas, saes mi-neraes e agua: são pois alimentos completos como o prova a alimentação exclusiva de populações in-teiras por meio de vegetaes ; e, se um similhanle regimen é, pela maior parte das vezes, insuííiciente para o homem, isso depende mais d'uma adaptação especial, resultado do habito, do que da quantidade de trabalho physico ou cerebral que lhe é imposto por condicções da- sua actual existência.

A alimentação de vegetaes basta para a maior parte dos animaes; e experiências bem conhecidas que consistem em submetter um animal herbívoro a uma alimentação de carne, e um carnívoro a um re-gimen de vegetaes, mostram quantas vezes o orga-nismo se presta facilmente á apropriação dos

riaes de nutrição que lhe são offerecidos, e permit-tetn ao mesmo tempo comprehender como a alimen-tação necessária para uma dada espécie, pôde trans-formar-se completamente, ou soffrer modificações, com o tempo e com o habito.

Todavia, fazendo excepção para os cereaes, o azote existe em pequena escala nos vegetaes ; assim para obter uma ração Sufflciente para a nutrição é necessário augmentai' a proporção d'estes.

Os vegetaes não se limitam só ao fabrico da substancia alimentar, fazem reservas destinadas, já para occorrer ás despezas do trabalho suplementar que tem lugar na época da floração e fructificação, já para fornecer á nova planta ainda incapaz de nu-trir-se por si só, um alimento que desempenhe ás funcções da gemma do ovo e do leite nos peque-nos mamíferos, alimento que o fará desenvolver para que possa tirar do solo e da atmosphera os elemen-tos necessários para sua vida.

0 vegetal possue unicamente o poder de cons-truir a mulecula orgânica de différentes substancias alimentares; o animal ó somente capaz de as modi-ficar ou destruir.

Os alimentos vegetaes são pois os alimentos por excellencia,d'onde outros são derivados; são também os mais importantes e portanto principiarei por elles.

I—Composição immediata dos alimentos

vegetaes

A) Matérias albuminóides — Um estudo muito completo das substancias proteicas existentes nos ve-getaes foi feito n'estes últimos annos por Rithausen. A grande analogia que existe entre os albuminóides do

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reino vegetal e animal foi posta em evidencia por Liebig, que insistiu muito sobre este facto notável. Brittner concluiu egualmente das suas investi­ gações que as substancias proteicas de origem animal não são senão modificações dos compostos da mesma natureza nos vegetaes : segundo este sábio, a fibrina do sangue, e a fibrina vegetal, darão como a albu­ mina do ovo, a albumina do soro e albumina vege­ tal, os mesmos resultados, sob a influencia dos re­ agentes geraes das matérias albuminóides.

Submettendo uma planta fresca á acção d'uma prensa, d'ella corre um sueco leitoso mais ou menos trasparente, que se turva com o calor, e deixa pre­ cipitar a albumina coagulada; uma pequena quanti­ dade de substancia proteica fica em dissolução, em be­ neficio dos saes ou ácidos existentes em suecos frescos. Os grãos são as partes mais ricas em matérias albuminóides ; a legumina, análoga á albumina, des­ empenha quasi as mesmas funações na alimentação.

0 trigo contém além d'isso um composto aná­ logo á fibrina animal.

A substancia azotada attinge grandes propor­ ções em alguns vegetaes como prova o quadro se­ guinte, devido a Moleschott. Para 1:000 partes.

Peras 2,35 Pecegos 3,15 Feijões 6,32 Uvas . 7,40 Batata . . . . . . .­ . . 13,23 Nabo 15,48 Castanhas ; 44,16 Arroz 50,18 Milho miúdo 79,14 Trigo. . . :­'■".• 5 . . . 135,24 Centeio . . s . . . 107,24 Ervilha . . 223,25 Feijão 325,23 Lentilhas. . . "'. . ' . . . 264,76

Albumina vegetal — Sob esta denominação

com-prehendemos as substancias proteicas não precipitá-veis pelos ácidos diluídos, coaguláprecipitá-veis pelo calor só, e que se podem isolar dos vegetaes por maceração ou expressão a frio.

Os grãos dos vegetaes e sementes oleaginosas são as que contém esta albumina em maior escala. A quantidade de carbone, hydrogenio e enxofre d'es-tas substancias é sensivelmente a mesma e distin-tinguem-se por sua différente solubilidade nos ácidos e alcalis. As cinzas das albuminas vegetaes variam

de 2 a 6 °jr

Caseínas vegetaes — As investigações de

Rit-thausen levaram-n'o a distinguir três espécies de caseinas vegetaes:

1.° legumina dos antigos auctores; 2.°

conglu-tina, corpo mui visinho do precedente, mas

distin-gue-sc d'elle por alguns caracteres; 3.°

gluten-ca-seina, que forma a parte do gluten insolúvel no

al-cool frio ou fervente (fibrina vegetal de Liebig, zimorne de Tadei, albumina insolúvel vegetal de Berzelius).

Estes 1res corpos são pouco solúveis na agua pura, e muito nas lixivias alcalinas fracas, e soluções dephosphatos alcalinos básicos; são precipitados d'es-tas soluções pela acção dos ácidos ou da pressão.

Legumina — A legumina é pouco solúvel na agua,

tanto a quente como a fria. Torna-se solúvel nos ácidos e alcalis depois de estar por algum tempo em agua fervente. Ë solúvel nos licores alcalinos fracos e soluções de phosphatos alcalinos básicos. Ë dissolvida pelo acido acético concentrado.

Por analyse de Ritthausen sabe-se que contém menos carbone e oxigénio mais azote c menos enxo-fre, que a albumina vegetal.

Conglutina — Esta materia proteica avizinha-se

ferven-37

te, torna-se facilmente solúvel nas lixívias alcalinas diluídas ; os ácidos precipitain-n'a d'estas soluções. Por oxidação e em presença da agua a conglutina dá como a legumina, uma mistura d'ácidos aspatico e glutanico, leucina tyrosina ; a sua composição 6 análoga á legumina.

Gluten-caseina — Esta substancia, insolúvel na

agua fria e quente, soffre na agua fervente uma mo-dificação tal, que a torna insolúvel nos alcalis e áci-dos; o mesmo resultado se obtém quando se deseja secal-a em estufa sem a deshydratar por meio do alcool. É solúvel n'alguns ácidos mas mais nas li-xívias alcalinas diluídas. D'onde é precipitada pela addicção de soluções de saes metallicos. Tem compo-sição muito análoga ás precedentes.

Gluten — Bilthausen encontrou n'este composto

quatro princípios distinctos : uma parte insolúvel no alcool (gluten-caseina de que acabamos de fallar), outra solúvel composta dos princípios seguintes : gluten, fibrina, gliadina, e mucedina. A primeira d'estas substancias que é solúvel nos ácidos e alcalis, obtem-se pura precipitando uma solução fria do ex-traio alcoólico por um excesso d'etlier.

A gliadina — mais solúvel na agua alcalinisada

que na pura é muito solúvel na agua addicionada d'alcool até 70 °/0. Obtem-se tratando o gluten por um excesso d'agua em ebulição, ficando em solu-ção. Parte d'elle soffre transformações que lhe dão o aspecto gelatiniforme, d'onde a denominação de gelatina vegetal, e apresenta algumas analogias com esta substancia.

Ë solúvel nos ácidos e alcalis, e é precipitada d'essas soluções, pelos saes mettalicos.

Mucedina — Esta substancia de composição muito

similhante a gliadina, distingue-se d'ella por a sua maior solubilidade na agua.

B) Ihjdratos de carbone — A cellulose, o amido, a dextrina e os assucares formam os compostos hy­ drocarbonados que se encontram nos vegetaes.

O amido, visto ser a substancia alimentar mais espalhada no reino vegetal, é a mais importante.

A cellulose é uma substancia alimentar, quando se encontra em condiccões de ser atacada pelos sue­ cos digestivos.

O seu grão de cohesão é muito variável, encon­ tra­se nas plantas n'um estado de dureza desde o caroço da azeitona até á medulla do sabugueiro ou tecido dos cogumellos.

Qualquer que seja a sua estruetura, é sempre capaz de ser alimento para uma espécie determinada: a cellulose dos cogumellos é alimento para o ho­ mem, a da palha para o cavallo, a dos mais duros paus é alimento para os insectos xylophagos.

Pelo que respeita ao amido e assucar : estes são sempre compostos próprios para a alimentação que exige fáceis transformações no tubo digestivo. No homem e animaes superiores estes com­ postos são assimilados no estado de glucose ; é a ultima transformação que soffrem os hydratos de carbone para servir á nutrição, transformação só completada no intestino pela acção do sueco pancrea­ tico.

A característica dos hydratos de carbone, no seu ponto de vista chimico, é conterem oxigénio e hydrogenio nas proporções da agua.

Como o seu nome o indica, resultam da união do carbone com os elementos d'agua. ■

Para serem gastos no organismo torna­se neces­ sária a intervenção do oxigénio livre, para queimar o carbone, d'onde a denominação de alimentos de caloriflcação, denominação egualmente applicavel aos corpos gordos.

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À quantidade d'estes compostos nos alimentos vegetaes é considerável.

C) Matérias gordas—Todos os vegetaes encerram proporções variáveis de substancias gordas, reunidas sobretudo nos fructos: ordinariamente existem, em liberdade, nos cotyledons, raras vezes no pericarpo, como na azeitona.

Estes compostos análogos ás matérias gordas de origem animal, differem somente na quantidade de glycerides liquidos ou sólidos.

Saponificam-se egualmente pelos ácidos e alcalis, dando origem aos mesmos compostos.

Alguns d'estes corpos contem ácidos gordos par-ticulares (acido linoleico do óleo de linhaça, acido ricinolico do óleo de rícino, etc.)

A proporção de matérias gordas, que pôde ser considerável, varia em geral de 2 a 50 ^IOO.

Farinha de milho 87,1 Linhaça 300 a 350 Colga 300 a 410 Papoula 340 a 630 Noz 580 Eicino <>20 outras tabeliãs dão resultados análogos.

D) Saes mineraes—A natureza e qualidade dos compostos mineraes contidos nos différentes alimentos d'origem vegetal variam em proporções consideráveis.

Em geral, as cinzas dos vegetaes são formadas pela maior parte de potassa e acido pliosphorico.

II—Classificação dos alimentos vegetaes

Pelo que fica dito, vc-se.que as substancias ali-mentares d'origem vegetal apresentam grandes

diffe-renças em sua composição; e por consequência na proporção dos alimentos primordiaes que encerram. Tendo em vista unicamente o valor nutritivo d'estes alimentos primordiaes, podemos classificar as substancias alimentares, d'origem vegetal, do modo seguinte :

í.° grupo — Leguminosas.—2.° grupo —Ce-reaes. — 3.° grupo—Fructos, raizes, tubérculos fa-rináceos. — 4.° grupo — Legumes berbaceos. — 5.° grupo—Fructos.

l.° Leguminosas. — Os grãos das luguminosas são os mais ricos em matérias albuminóides; só se encontra maior quantidade no queijo, alimento de origem animal.

E! porisso que os chinezes preparam, com massa d'ervilhas, um queijo a que chamam toa-foo.

O quadro seguinte representa em media a com-posição dos grãos das leguminosas sob o ponto de vista de princípios alimentares:

Agua. ._ 137 Albuminóides 234 Hydratos de carbone 569 Matérias extractivas 18 Matérias gereas . , 20 Saes rnineraos 22

Na alimentação os grãos das leguminosas em-pregam-se em natureza; a sua farinha, e sobretudo a da ervilhaca, serve para falsificar a do trigo.

As leguminosas constituem alimentos muito ri-cos; mas suas substancias albuminóides são menos assimiláveis que as da carne.

Voroschilolf comparando em si mesmo, o valor nutritivo da carne e das ervilhas, notou melhor assi-milação da carne e creação de maior força muscular ; notou mais o augmento do peso especifico do corpo

4.1

com regimen animal, ao passo que com o regimen vegetal diminuia.

2.° Cereaes. — Dá-se este nome ás principaes gramíneas alimentares como: trigo, centeio, cevada, aveia, milho, arroz, sorgo etc.; e tendo em vista y sua riqueza em substancias azotadas collocal-as-hemos na seguinte ordem decrescente: trigo, cevada, cen-teio, aveia, milho, trigo mourisco, arroz etc.

Os cereaès são empregados na alimentação de-baixo de formas variadas. Alguns empregam-se em natureza; outros não são empregados senão depois da moagem, e o produclo mais importante fabricado com suas farinhas é o pão.

0 pão é conhecido da mais alta antiguidade, foram porém os Gaulezes os primeiros que descobri-ram e applicadescobri-ram a levadura de cerveja como fer-mento do pão. Viria agora a propósito fallar da fa-bricação do pão, seria, quando mais não fora, ex-tremamente curioso, porém isso nos levaria para fora do nosso campo; desistimos d'esse intento e di-remos apenas que o pão deve á sua textura parti-cular, consequência d'uma boa fermentação, a supe-rioridade que o distingue, no ponto de vista alimentar, de todos os outros produetos que se podem preparar com os cereaes e mesmo com as leguminosas.

A porosidade do pão bem fabricado é tal, que se embebe instantaneamente do liquido em que se mergulha, o que produz uma prompta desassociação da massa, o explica a sua fácil digestão.

Em consequência d'estas propriedades o pão realiza o alimento mais perfeito produzido pelo reino vegetal, em rasão da assimilação quasi completa das substancias azotadas.

Por isso é capaz só por si de entreter a vida durante muito tempo.

uma difïcrença notável entre o miolo e a côdea do pão, devendo portanto ter applicações différentes; é na côdea que se encontra maior quantidade de azote o maior solubilidade; o que é confirmado pelas ana-lyses. Se o valor alimentar d'uma substancia depen-desse da proporção de azote albuminóide que contem, poder-se-hia dizer que a crosta tem um valor nutri-tivo duplo do miolo: no pão fresco a quantidade de azote total é de 13 °/0 para a crosta e 6 u/0 para o miolo. Este facto junto á maior solubilidade da crosta na agua permitte avaliar o valor alimentar dos caldos com pão torrado, panadas, preparados com a crosta, biscoutos, etc.

Deve pois concluir-se que o valor alimentar do pão é tanto mais considerável quanto a crosta é mais espessa, com a condição de que esta crosta não seja sobreaquecida no forno, que o pão não seja esfogueado, o que produz em lugar da crosta normal uma pellicula cinzenta debaixo da qual existe um espaço vasio que proteje o miolo contra a elevação de temperatura, o pão assim preparado não está cosido no interior; é mais rico em agua que se não evaporou atravcz da pellicula impermeável, e por conseguinte mais diilicil á digestão e menos nutritivo.

Trigo — As farinhas de todos os cereaes são

susceptíveis de servir para o fabrico do pão. A do trigo está em primeiro lugar tanto por sua composição chimica como pela fácil aclimação a todos os terrenos para sua cultura.

A qualidade d'uma farinha pelo que respeita á panificação, depende da sua riqueza em gluten, e a proporção d'esté, da natureza da planta, do terreno, e influencias d'estaçao. A quantidade de gluten va-ria pouco nas diversas espécies de trigos.

No entanto podemos dizer, firmados em ana-lyses, que a composição chimica do trigo é constante.

43

Esta uniformidade de composição do trigo tor-nam-n'o o mais precioso de todos os cereaes, se bem que a sua importância era maior n'outros tempos, quando a impossibilidade das trocas e das communi-cações rápidas dava origem a medonhas carestias cuja memoria a historia ainda conserva.

A elevação de temperatura necessária para a evolução da planta é pouco considerável e portanto as iuíluencias climatéricas pouco se fazem sentir.

Cevada — Relativamente ao seu poder

alimenli-cio a cevada occupa o primeiro lugar depois do tri-go. A importância d'esté cereal é devida ao fabrico da cerveja.

Não se emprega em geral na alimentação, no entanto ha paizes pobres que a misturam com outras farinhas para fazerem pão, mas este fica trigueiro e pouco levantado, tendo além disso um sabor e cheiro desagradáveis e sendo além disto de difficil diges-tão. Emprega-se em certos paizes (Algeria, Hespanha) para alimento dos cavallos. Em virtude de resistir ao frio, assim como a aveia, constitue um alimento precioso para os habitantes das regiões pollares.

Centeio — Este cereal é o mais empregado para

a alimentação do homem depois do trigo. Dá-se em terrenos que não produzem trigo e resiste mais às intempéries. E debaixo, d'esté ponto de vista consti-tue a alimentação de povos atrazados em agricultura ou cujo terreno, por ser pouco fértil, os obriga a usa-rem de alimentos menos delicados e mais fáceis d'obter.

A quantidade d'esté cereal tende a diminuir á medida que a riqueza publica augmenta e a agricultura réalisa novos progressos, mas apesar disso, não deixa de desempenhar um precioso papel na alimentação. O centeio é mais pobre em gluten, que a ce-vada ; encerra maior proporção de substancias

solu-veis dotadas de propriedades hygroscopicas que pre-judicam a conservação da farinha. A mistura de fa-rinha de centeio, cevada e trigo fornece um pão do-tado d'um sabor especial e susceptível de se conser-var por mais tempo fresco, em razão das proprieda-des hygroscopicas da farinha do centeio. Um incon-veniente grave do centeio, provem de que o seu grão é facilmente atacado por um parasita, que se nutre á custa das substancias contidas no fructo, apparece no perisperma e desenvolve-se de tal maneira que attinge um comprimento quatro ou cinco vezes maior que os grãos ordinários ; toma uma forma arqueada análoga ao esporão do gallo, d'onde o nome de es-porão do centeio (cravagem do centeio) muito ap-plicada em therapeutica.

0 consummo do centeio assim avariado occa-siona accidentes graves de intoxicação que algumas vezes simulam a existência d'epidemias.

Aveia — E' empregada na alimentação do homem

só em paizes muito pobres. Este fructo goza de pro-priedades alimentares, muito enérgicas ; é ao mesmo tempo um estimulante em consequência de princí-pios aromáticos particulares. 0 emprego de caldo de papas de aveia, para a alimentação de crianças ra-chiticas e dos convalescentes tem dado excellentes resultados, e hoje o seu uso está muito espalhado ; foi na Inglaterra, Manda e Escócia que o seu em-prego se generalisou.

A aveia deve parte das suas propriedades nu-tritivas a uma materia gorda que contém o grão dpojado de seus invólucros : os princípios sapidos e es-timulantes são contidos nas partes corticaes e invólu-cros dos fructos.

Prepara-se um pão levemente estimulante, mis-turando farinha de trigo com 2 ou 3 décimos de fa-rinha de aveia bem peneiradas.

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Milho — O milho distingue-se dos outros cereaes

por sua riqueza em materia gorda, que excede a da aveia, qualidade que o torna um precioso alimento para a engorda dos gados.

E' em rasão da união de matérias gordas, tendo também em dissolução principios aromáticos e esti-mulantes, e das substancias hydrocarbonadas e albu-minóides que contém, que o milho constitue um typo de alimento completo : assim um a dois kilos de fari-nha de milho, e um pouco de queijo bastam para a alimentação d'um aldeão da Lombardia. E' em al-guns paizes a base da alimentação.

0 pão preparado com milho é de consistência molle, hygroscopico, pouco agradável ao gosto e o bolor invade-o facilmente.

Trigo mourisco — Este cereal conhecido

vulgar-mente pela denominação de trigo negro, cultiva-se sobretudo em certas regiões da Bretanha e Norman-dia onde a visinhança dos mares o abriga de tem-peraturas excessivas. Produz-se em terrenos pobres, razão porque a sua cultura se espalha em certas re-giões do litoral. Seu valor nutritivo é muito inferior ao dos outros cereaes na proporção de 10 % segundo Payen e M. de Gasparin encontra-o superior, 112 por 100. M. Isidore Pierre, que fez notáveis estudos so-bre sua cultura e emprego, considera-o como um ali-mento são, substancial e económico.

Em razão da pequena quantidade de gluten que contém, a massa, feita com farinha de trigo negro, não leveda, e forma uma massa porosa. Consome-se este cereal debaixo da forma de pasta que con-stitue depois de fria uma massa dura susceptivel de se cortar á faca reprezentando pão não levedado.

Arroz — Em certos paizes como a China e nas

vastíssimas regiões da índia, Africa e America o seu emprego substitue o dos outros cereaes. Entre nós

cultiva-se também em grande escala. Sob o ponto de vista nutritivo não pôde ser comparado a nenhum dos antecedentes pela sua pouca riqueza em sub-stancias azotadas e gordas; mas attendendo ao seu grande emprego na Europa, é o cereal de que mais consumo se faz na alimentação do homem.

A sua preparação é fácil d'ahi o grande consu-mo. 0 arroz possue, sob o ponto de vista alimentar, propriedades que as theorias modernas ainda desco-nhecem ; porque apezar d'estas o considerarem como alimento muito insufficiente, elle serve de base de alimentação a populações numerosas, e grande nu-mero de indivíduos fazem d'elle um uso exclusivo ; como quer que seja, o arroz é, incontestavelmente, pela importância do seu consumo, uma substancia alimentar de primeira ordem ; e os obstáculos á sua producpão occasionam terríveis fomes cujo theatro frequente são as indias.

A cultura do arroz exige, durante a maior parte do período da vegetação, humidade permanente, d'onde resultam, para os lugares em que a cultura se faz em larga escala, graves cauzas de insalubri-dade. A' acção da humidade deve juntar-se a d'uma temperatura elevada; a agua deve ser estagnada, para não arrastar as plantações, d'onde a formação de pântanos prejudiciaes á saúde publica. Entre nós esta cultura soffreu grande opposiçâo devida ás re-clamações dos povos pelas epidemias que occasiona-va. Emprega-se ainda no Oriente no fabrico de be-bidas fermentadas.

3.° Fructos, raizes e tubérculos farináceos. — Os

representantes mais importantes d'esté grupo são a castanha e a batata. As castanhas tem, em cer-tos paizes pobres, um papel importante na alimenta-ção dos homens e dos animaes; a colheita do frueto é fácil e de pouco trabalho. Os habitantes d'algumas

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regiões montanhosas de França, Italia, Suissa, Cór-sega e mesma de Portugal fazem com ellas e com um pouco de lacticinio ? a alimentação exclusiva du-rante o inverno ; como porém contém pequena quan-tidade de matérias albuminóides, por isso são obri-gados a ingerir grandes quantidades. Acontece, ainda em maior escala, o mesmo com as batatas. Estas, co-sidas e misturadas com leite coagulado, formara, as-sim como as castanhas, a alimentação exclusiva nas regiões pobres, durante o inverno. Seria necessário ingerir 5 kilos de castanhas e quasi o quádruplo de batatas para attingir a porporção de substancias azo-tadas necessárias á alimentação d'um trabalhador. As batatas estão pouco expostas ás alterações cauza-das pelas vicissitudes de temperatura e humidade. A sua alteração mais frequente é a putrefacção. A ba-tata no nosso paiz é hoje atacada d'uma moléstia que os lavradores denominam arejo, que tem feito esca-cear o género, diminuindo a producção, o que cons-titue uma calamidade para as classes pobres.

4.° Legumes herbáceos. —Comprehendemos sob a denominação de legumes herbáceos, folhas comes-tíveis, assim como outras partes das plantas de teci-dos novos e tenros, formadas de delgadas membra-nas de cellulose, que encerram em suas cellulas sue-cos risue-cos em matérias azotadas e outros princípios alimentares. Na maior parte dos casos, estas plantas são submettidas a processos especiaes de cultura, que determinam uma demora notável na nutrição da planta, que tem por fim impedir o desenvolvimento de substancias amargas, algumas vezes mesmo, ve-nenosas, o que se dá quando a vegetação é livre. Os legumes herbáceos não podem constituir por si só uma alimentação sufíiciente; o seu emprego na ali-mentação é utilissimo porque fazem variar o regimen alimentar, e associar, nas proporções convenientes,

princípios ricos em matérias azotadas aos hydralos de carbone e saes mineraes. Esta alimentação intro-duz na economia, saes alcalinos, sobretudo alcalinó-terrosos, (saes de cálcio, de magnesia, d'acidos orgâ-nicos) de que o organismo tem falta e que não en-contra, nas carnes, leguminosas e cereaes, em pro-porções convenientes.

Pelo que respeita á composição immediata dos legumes herbáceos podemos estabelecer três cate-gorias :

1.° Legumes ricos em azote e em matérias al-buminóides como : aipo, couves, etc. A maior parte das plantas que constituem este grupo encerram, além dos compostos aromáticos, princípios azotados e sulfurados, cuja acção excitante deve ser tomada em

consideração.

2.° Legumes ricos em principios mucilaginosos e salinos, taes como chicorea, alface, espinafre, etc., nos quaes predomina agua e depois substancias hy-drocarbonadas (mucilagein,' amido, inulina) e saes orgânicos de base de potassa e cal cujos ácidos são malico e exalico.

3.° Legumes ricos em principios ácidos; taes como azeda, tomate, tenro rebentão de aspargo, em que existem notáveis quantidades de oxalatos, ma-laios, citratos ácidos de potassa e cal. Os principios aromáticos e sapidos contidos em muitos legumes actuam também como condimentos, e sua acção exer-ce-se sobretudo nas funcções digestivas, renal e de

geração.

5.° Fructos. — Os fructos aproximam-se do grupo precedente pela proporção d'agua; encerram assu-car, ácidos orgânicos, substancias mucilaginosas e pe-quenos vestígios de albuminóides. Servem, também como os legumes herbáceos, para variar e tornar a alimentação mais agradável, communicando-lhe

prin-■i'J

cipips assucarados, aromáticos e saborosos que o ho­ mem procura instintivamente. Pela riqueza relativa d'estas substancias em assucar, o seu emprego se­ não exclusivo, ao menos muito considerável, na ali­ mentação, pode occasionar perturbações digestivas muito graves. 0 homem ingere um volume conside­ rável d'estes alimentos pouco substanciaes, mais ou menos ácidos, para attingir o equivalente nutritivo indispensável ; e a qualidade indigesta dos tecidos vegetaes, mesmo os mais tenros, junta á facilidade com que os suecos servem de excellente terreno para o desenvolvimento de organismos inferiores, différentes dos que se encontram normalmente no tubo digestivo, explicam porque tal re^imen.não pode ser conservado por muito tempo sem alteração da saúde. Por­isso os frurtos não devem entrar, senão em pequena proporção, na alimentação, em virtude dos princípios aromáticos que produzem uma fadiga dos órgãos digestivos.

ALIMENTOS TIRADOS 1)0 REINO ANIMAL

Os produetos fornecidos pelo reino animal para alimento do i homem, são muito numerosos, se bem que a cifra das espécies animaes de que se faz uso ó pequena relativamente ao seu numero. A impor­ tância dos alimentos d'esta classe é considerável e o augmento do seu consumo está em relação com o bem estar dos individuos, e com toda a certeza, com a sua saúde e vigor.

A carne de açougue é, com effeito, de todas as substancias alimentares azotadas, a que desempenha maior papel. A experiência ensina­nos que as maté­ rias albuminóides da carne, são mais fácil e comple­

tamente assimiláveis que as dos vegetaes; algumas d'estas atravessam o tubo digestivo sem soffrerem* metamorphose alguma que as torne assimiláveis.

Os tecidos ou os elementos orgânicos não podem, com effeito, intervir nos phenomenos de nutrição senão em rasão da sua alterabilidade.

Os princípios immediatos de natureza albumi-nóide, tirados do reino animal, realizam o typo mais perfeito dos alimentos azotados, ao passo que a maior parte dos productos vegetaes, passados em revista, realizam o typo mais perfeito dos alimentos hydro-carbon ados.

Quando submettemos á analyse immediata as différentes vari'dades de carnes de que geralmente se faz uso na alimentação, encontramos resultados mui différentes dos fornecidos pela mesma analyse nos veg.'taes. Devamos portanto estabelecer distincção entre as matérias azotadas de natureza albuminóide (matérias azotadas proteicas) e aquellas cujas proprie-dades différera das precedentes (matérias azotadas não proteicas).

EUfca distincção baseada em factos d'o dem chi-mica, e confirmada pela experiência physiologica: basta para isso alícndermos ás propriedades e noções chimicas das différentes albuminas comparadas com a da xantina e compostos de amido. Além das substan-cias azotadas, que existem em grande escala nas carnes, encontramos pequenas quantidades de sub-stancias hydrocarbonadas, corpos gordos, saes e agua.

I — Princípios constitutivos

A) Matérias azotadas proteicas — São os mais importantes: formam a trama dos tecidos animaes e

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distinguem-se pela complexidade de sua composição, delicadeza de suas reacções, que levariam a fazer admiltir a existência de innumeras variedades. O es-tudo de suas propriedades, no ponto de vista que nos occupa, leva-nos a admittir duas grandes sub-divi-sões. Na primeira collocamos as matérias albuminói-des propriamente ditas de que a albumina do ovo e do sangue são os representantes: estas distinguem-se das seguintes pela proporção dos seus elementos, que contem mais carbone e menos azote, e pela fa-cilidade com que são atacadas pelos sucos digestivos.

A segunda divisão comprehende as matérias proteicas a que damos o nome de collarjenes porque pela cozedura prolongada se resolvem em gelatina ou substancias análogas. Tem menos carbone que as albuminóides propriamente ditas, geralmente mais ricas em azote, e no tubo digestivo não soffrem mo-dificações que as tornem proprias para a vida.

0 typo d'estas substancias é a osseina. A calcinação de todas estas substancias dá pe-quena quantidade de cinzas onde predomina o acido phosphorico.

Matérias azotadas não proteicas—Existem em

to-dos os alimentos azotato-dos=carne, leite, ovos, queijo etc., proporções variáveis de substancias azotadas de composição menos complexa que as substancias pro-teicas e que são termos intermédios da metamorphose das albuminóides.

Algumas d'estas substancias tem um papel ac-tivo e util nos phenomenos da digestão; outros pelo contrario constituem productos inertes e algumas vezes até nocivos. Estes derivados azotados das ma-térias albuminóides são representados pela creatinina, crealina, xanthina, hypoxantinina ou sarkina, carnina, acido úrico, guanina, leucina, tyrosina, aos quaes po-demos juntar as lencomainas recentemente descriptas

pelo professor Armand Gautier, xanthocrialinina, cru-socrealinina, amphicreatinina e a adenina assignalada por Kossel.

Estes compostos não são próprios para a nutri-ção; experimentam apezar disso transformações no seio da economia e podem até contribuir pela sua combustão para o desenvolvimento d'uma parle do calor necessário ao organismo : são sempre alimentos muito imperfeitos cujo emprego principal é actuar como excitantes do estômago e nervos gustativos em rasão do seu gosto e aroma agradáveis.

E sob este ponto de vista podemos referir-nos ás analogias estreitas entre a carnina, sarkina, xan-thina, acido úrico, adenina, cafeína, princípios activos de café, chá e chocolate.

N'estes últimos annos foram encontrados, nos vegetaes, compostos amidonados taes como, adenina e xanthina que se julgavam exclusivos do reino animal. A grande analogia de composição que se nota entre as substancias albuminóides de origem vegetal e as de origem animal concorda perfeitamente com as observações precedentes.

As distinccões entre o reino animal e vegetal que tendem a desapparecer, pelo que respeita á phy-siologia, devem ser conservadas pelo que respeita á alimentação porque, urna alimentação exclusivamente vegetal é insufficiente, e a experiência demonstra á evidencia, que o azote dos compostos albuminóides vegetaes não é assimilado no homem e carnivoros tão completamente, como o dos animaes.

C) Substancias hydrocarbonadas — Estes compos-tos encontram-se em pequena proporção nas carnes ; a sua quantidade augmenta em certos productos ali-mentares d'origem animal como o queijo, leite e t c

D) Matérias gordas — Os corpos gordos formam uma parte considerável dos alimentos d'origem

ani-53 /

mal; são as substancias proteicas que juntas a estas, formam a quasi totalidade d'estes alimentos.

Apresentam-se, á temperatura ordinária, no es-tado liquido ou solido segundo que em sua compo-sição predomina a oleina, ou stearina e palmitina. Ha um grupo de substancias gordas notável pela pre-sença do phosphoro ; a lecitina é o typo d'estes com-postos ; encontra-se no ovo, cérebro, sangue e carne de certos peixes.

E) Matérias mineraes — Agua. Este corpo forma a septuagesíma parte do peso dos tecidos animaes. Desempenha um papel importante na constituição d'estes tecidos; não está interposta, mas combinada, e sua presença em tão grande proporção é indispen-sável para o regular funccionamento dos órgãos : é o verdadeiro meio dos actos nutritivos.

Os saes mineraes que se encontram nos alimentos d'origem animal são os que já figuraram na constitui-ção dos vegetaes, aos quaes devemos juntar os que são introduzidos na economia animal pelas aguas ; a proporção de cada um d'elles é muito variável. Nas substancias fornecidas pelo reino animal encontra: mos o chloreto de sódio, phosphatos e carbonatos al-calinos, e alcalino-terrosos, vestígios de magnesia, ferro, silica, fluor e manganesio.

Vamos agora vér, com alguns detalhes, as dif-férentes cathegorias de alimentos tirados do reino ani-mal. O numero d'estas matérias é considerável e sua diversidade é tal que não é possível dar d'elles uma classiíi cação.

II — Principaes alimentos d'origem animal

différentes animaes, cuja carne é conhecida pela de-nominação de «carne de talho», differem muito pouco entre si atlendendo à sua composição elementar, e sob este ponto de vista aprezentam uma grande ana-logia com os tecidos do homem, d'onde é fácil con-cluir que são estes os alimentos mais próprios para desenvolver os nossos órgãos e reparar as perdas que o organismo soffre constantemente sob a influencia de causas variadas.

Recordaremos aqui que o tecido muscular com-põe-se chimicamente de duas partes: substancia muscular, propriamente dita, e um residue insolúvel formado pelo sarcolemma, núcleos musculares e gor-duras. O sarcolemma aproxima-se dos tecidos elás-ticos, no entanto é atacado pelo sueco gástrico e lentamente dissolvido nos ácidos e alcalis diluidos ; quando é fresco, é digerido pela trypsin a.

Estas propriedades approximal-o-hiam antes das substancias collagenes, porque gelatinisa pela coc-ção. Quanto aos núcleos musculares, constituídos pela maior parte pela nucleina, são inatacáveis pelos lí-quidos digestivos.

A substancia muscular propriamente dita, ou plasma muscular, obtida pelo processo de Kiihne, apresenta-se debaixo da forma d'um liquido xaropo-so, não filante, opalino, de côr amarella, neutro ou fracamente alcalino, se bem que Moleschott e Battis-tini encontraram uma reacção levemente acida no musculo em repouso.

O plasma muscular coagula-se, exponlaneamen-te, á temperatura ordinária, dando origem a uma substancia especial, a myosina, ao mesmo tempo que se separa um produeto liquido constituindo o soro ou sueco muscular.

A myosina aproxima-se muito da paraglobulina, da qual se distingue, no entanto, por caracteres

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portantes. Coagula a 55°; a agua e ácidos diluídos operam n'ella o mesmo phenomeno ; e quando se dá no musculo, logo depois da morte, produz a rigidez cada-vérica. Sob o ponto de vista chimico a myosina, repre-senta d'algum modo um termo intermédio entre apara-globulina e a librina. Segundo Nane seria ella que for-maria nas fibrillas musculares a substancia anisolropa.

O soro muscular, ou o estrato aquoso do mus-culo, encerra os princípios immediatos seguintes.

1.° Albuminóides: albuminate de potassa, e duas variedades de albumina coagulada.

2." Fermentos solúveis ou diastases. 3." Peptonas.

4.° Uma materia corante análoga á hemoglubina e que se encontra ainda no musculo a que se tirou lodo o sangue por meio de lavagens ; demais esta materia corante encontra-se no sangue de aniraaes que não tem hemoglubina.

5.° Matérias azotadas não proteicas, creatina, xanthina, sarkina, carnina, leucina, thaurina, urea, acido úrico.

6.° Principios não azotados: gorduras livres ou combinadas, glycogene, glycose, dextrina, acido sar-colatico, e ácidos gordos voláteis, cuja existência du-rante a vida, é duvidosa, e que parecem antes re-sultar d'um começo d'alteracao e decomposição dos albuminóides.

7.° Saes orgânicos e mineraes entre os quaes predominam phosphatos ácidos e a potassa.

8.° Agua que forma três quartos do peso do musculo. A proporção d'agua é maior nos animaes fêmeas e novos. 0 musculo que contem maior quan-tidade d'agua é o coração.

9.° Gazes que consistem principalmente em acido carbónico, pouco azote, e vestigios d'oxigenio, cuja existência no musculo vivo é negada por alguns

an-ctores. À quantidade d'azote na carne muscular é em media 3,4 a 3,8 °/0 para s carne fresca, e 10,6 a 14,10 °/0 para a secca. Ë pelas proporções relativas dos princípios immediatos que as carnes differem no-tavelmente, segundo os órgãos de que provém, se-gundo as condições a que o animal foi submettido, segundo a espécie, raça, alimentação e edade dos animaes. Assim nos animaes submetlidos a engorda, a proporção de matérias gordas pôde exceder très quartos a das substancias azotadas seccas. A carne d'animaes novos, por sua consistência molle, sua qua-lidade gelatiniforme e aroma quasi nullo ou mesmo pouco agradável, depois de cosida, não tem sido tão utilisada na alimentação como a dos outros. Das ob-servações feitas por Ghewreul, sobre a carne dos animaes submettidos a um regimen alimentar tendo por fim uma engorda rápida resulta : 1,'a materia gorda encontra-se ahi em maior proporção. 2.° esta materia gorda é mais fusivel. 3.° a carne normal pro-duz um caldo notavelmente superior, sob o ponto de vista do aroma, propriedades nutritivas e estimulan-tes, ao fornecido pela carne d'um animal engordado rapidamente. 4.° a parle flbrinosa da carne normal possue maior tenacidade e maior resistência á acção da agua fria do que a do animal em questão ; se a carne d'estes parece mais molle é porque contém mais gordura. 5.° a producção d'estas carnes dá-se em animaes que não vivem ao ar e sol, phenomeno análogo ao que produz o estiolamento das plantas. As qualidades alimentares e organolepticas das carnes variam com a alimentação dada aos animaes, e differem ainda segundo as regiões do organismo do animal.

Os vitellos, nutridos exclusivamente com leite Île vacca até aos quatro ou cinco mezes, fornecem uma carne de côr pallida que se torna branca pela

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cosedura, e a que uma leve torrefação dá um cheiro e gosto agradável, sabor e gosto que já não appare-cem se o leite dos dois últimos mezes fòr substituído por forragens.

A carne de carneiro adquire qualidades orga-noleplicas excepcionaes quando este animal pasta em campinas ricas em plantas aromáticas.

Certos principios aromáticos que existem nas plantas (cruciferas em geral) dão á carne do animal nutrido com taes substancias um gosto desagradá-vel, o contrario acontece com outros princípios aro-máticos : o sabor da carne de coelho do monte é mais agradável que o do coelho manso.

Esta mesma differença se nota com relação ás secreções dos animaes : assim ovos de gallinhas, em cuja nutrição entram em grande proporção insectos, larvas e vermes, adquirem um cheiro desagradável; acontece ainda o mesmo com o leite d'animaes sub-mettidos a certos regimens.

Estas considerações tem em hygiene uma alta importância: as melhores qualidades alimentares de-pendem d'estas circumslancias múltiplas, e não é in-différente debaixo do ponto de vista d'uma boa e sã alimentação, offerecer aos indivíduos alimentos sabo-rosos e agradáveis, estimulando o apetite, d'uma as-similação fácil e a mais perfeita possível.

Desde as primeiras analyses de carnes devidas a Schutz e Berzelius, numerosos trabalhos se tem feito para chegar a resultados mais certos e completos ; entre estes avultam os de Gh. Mené em 1874 que, por serem muito extensos, não cabem nos limites d'esté trabalho.

Estes resultados offerecem ainda o interesse de serem obtidos em condicções similhantes ; e todos el-les mostram evidentemente que a composição do producto conhecido pelo nome genérico de carne,

não é a mesma em todos os animaes e diffère tam-bém d'uma parte para outra do animal, e que por consequência ha porções que são mais ricas em priu-cipios nutritivos : estas são por sua ordem «lombo, anca, coxa e espádua». Às massas musculares das pernas e parte inferior das costellas, do peito, ven-tre, pescoço e cabeça, só fornecem carnes de terceira ou quarta qualidade, tendinosas ou membranosas, menos agradáveis, e algumas vezes pouco fáceis de mastigar. Relativamente á sua digestibilidade as car-nes dividem-se em : carcar-nes brancas, vermelhas e ne-gras.

As carnes brancas são constituídas por mammi-fères novos e aves domesticas, mais especialmente, gallinaceas ; são nutritivas, de sabor agradável e de fácil digestão.

As carnes vermelhas, mais nutritivas e de mais diílicil digestão, são de mammiferos adultos, mais particularmente dos ruminantes.

As carnes negras provém de mammiferos e aves que vivem no estado selvagem. Differem das prece-dentes por sua menor riqueza em matérias gordas e collagenes, e pela presença de maior quantidade de substancias extrativas que lhe dão um sabor muito accentuado.

Estes alimentos são fortemente estimulantes, de mais difficil digestão que os precedentes.

A digestibilidade das carnes depende da sua cohesão e da dureza das suas fibras, assim como da proporção de substancias gordas que encerram.

B) Carnes cosidas—Em todos os tempos, e mesmo entre os povos mais bárbaros, o homem procurou, mesmo instintivamente, tornar mais saborosa e mais fácil de dividir a carne dos animaes que destinava para seu sustento ; e o meio sempre mais empregado foi a cozedura.

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Este modo de preparação dos alimentos não só augmenta a sua digestibilidade em virtude de modi-ficações physicas que lhes faz experimentar, mas também determina a formação de productos que actuam como excitantes sobre a mucosa estomacal, e provocam um estado de erethismo do apparelho di-gestivo que se acompanha d'uma secreção abundante dos suecos digestivos destinados a transformar os ali-mentos ingeridos em productos assimiláveis: oíferece ainda a grande vantagem de destruir, por uma ele-vação de temperatura, os germens de parasitas que se podem encontrar á superficie ou na espessura dos tecidos, que ás vezes transmittem affecções muito gra-ves. A arte cullinaria prepara a carne por dois pro-cessos. Expõe directamente a carne á acção d'uma temperatura elevada, temos assim a carne assada ; ou faz intervir a agua n'esta operação, é a carne co-sida propriamente dita com propriedades différentes da antecedente.

Sendo a carne assada, a sua superficie exterior attinge rapidamente uma temperatura de 130° a 150°, ao passo que as partes internas estão apenas á tem-peratura 50 a 60. A coagulação e dissecação da su-perficie determina a formação d'um revestimento que protege as partes centraes contra a acção d'uma temperatura elevada e impede a evaporação, de modo que, estas partes soffrem, a uma temperatura muito elevada e em prezença da agua, ácidos e productos empireumaticos formados sob a influencia da temperatura, uma maceração que tem por fim desagregar as fibras, permittindo a coagulação par-cial da albumina.

A carne conserva assim todo o seu valor nutritivo. As analyses de Payen e Playfair mostram que a composição da . carne pouco varia assando-a ; por consequência não ha vantagem alguma em aconse*

lhar aos doentes e convalescentes o uso de carne crua, menos saborosa, excitando sempre um senti-mento de repugnância ; menos fácil de digerir e ca-paz de introduzir no tubo digestivo ovos de entozoa-rios ou germens de doenças.

A cozedura da carne por meio da agua modi-fica muito mais profundamente a sua composição. Ha desagregação dos tecidos, tornando-se mais molles e saborosos, podendo assim utilisar-se na economia carnes muito duras.

A agua pôde intervir na cocção da carne ou no estado de vapor ou no de liquido: quando inter-vém n'este estado, as modificações experimentadas pela maior parte dos princípios immediatos, são muito profundas. As substancias collagenes são transforma-das mais ou menos completamente em gelatina; os principios albuminóides experimentam em geral mo-dificações que os torna mais refractários á acção do sueco gástrico ; as substancias solúveis deixam os te-cidos e espalham-se no liquido ambiente, emquanto estes mesmos tecidos absorvem, em compensação, uma parte do liquido em que mergulham ; ao mes-mo tempo os condimentos penetram as partes insolú-veis, communicam-lhes os seus aromas e juntam a sua acção á da agua e do calor.

Estas metamorphoses dão-se em grande escala quando a carne é posta primeiro em maceração e que a temperatura da agua é levada lentamente á ebulição. Se a carne é pelo contrario submettida desde logo a uma temperatura elevada, produz-se á superficie d'esta uma camada d'albumina coagulada cuja presença impede a saida do sueco das partes subjacentes. No primeiro caso obtém-se um caldo ex-cellente, ao passo que a carne é desprovida de todas as propriedades nutritivas, e no segundo, dá-se o con-trario.

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C) Caldos — A dissolução aquosa dos elementos solúveis ou susceptíveis de soffrer modificações que os tornem solúveis, contidos nas carnes, constituem o producto que se designa sob o nome de caldo. Fa-zendo abstração dos saes mineraes cuja acção exci-tante deve ser posta de parte, as substancias dissol-vidas no caldo são formadas, quasi na totalidade, por matérias orgânicas azotadas não proteicas, e que não tem valor algum nutritivo. Os únicos alimentos con-tidos no caldo são uma millesima d'albuminose pro-veniente da acção dos ácidos da carne sobre a myo-sina, 10 a 15 milésimas de gelatina, e uma pequena quantidade de inosite. O acido láctico, a creatina, a creatinina, a sarkina, a xanthina e leucomainas, as-signaladas por M. Armand Gauthier, são productos que se encontram na maior parte das excreções e não constituem alimentos, nem impedem a desassimi-lação, como se pretendeu. Similhante papel atribue-se talvez, á carnina, por sua analogia com a theorbo-mina (principio activo do café e cacau).

Pelo que respeita á albumina cuagulada essa separou-se pela operação da escumação.

Assim diremos com Bouchard que, para um in-dividuo forte, o caldo não é util senão quando é muito agradável.

E' um excitante das funcções digestivas; por seus princípios extrativos e aromáticos, determina a secreção dos suecos digestivos. Acontece o mesmo com os convalescentes, pessoas fracas e doentes.

O seu emprego alimentar é mais accentuado n'es-tas circumstancias; quando é necessário ofíerecer ao apparelho digestivo alimentos leves, de fácil digestão, e excitar levemente as funcções d'esté apparelho: os saes do caldo são necessários porque restituem ao doente, em dieta, substancias que elimina constan-temente pelas excreções,