Influencia do solar de produção, raça, tipo de músculo e idade no teor de creatina,

Na Tabela 7 apresentam-se os teores médios dos dipéptidos bioativos (carnosina e anserina) e creatina obtidos para as amostras de carne de novilho dos Açores, tendo em conta os diferentes fatores individuais e a média global.

Pela análise da tabela verifica-se uma grande variação nos teores de creatina, carnosina e anserina obtidos para as diferentes amostras. O teor de creatina variou entre um valor mínimo de 143,9 mg/100g e um valor máximo de 1172,8 mg/100g, apresentando uma média global de 882,2 mg/100g. As médias globais observadas para a carnosina e anserina foram 443,6 mg/100g e 120,2 mg/100g, apresentando uma variação entre 63,7 e 678,7 mg/100g e 12,9 mg/100g e 284,5 mg/100g, respetivamente.

O músculo Biceps femoris apresentou teores médios de creatina e carnosina inferior ao músculo Longissimus dorsi, 812,3 mg/100g vs 952,2 mg/100g para o primeiro composto e 427,8 mg/100g vs 459,4 mg/100g para o segundo. Pelo contrário, relativamente à anserina o músculo Biceps femoris foi o que revelou um teor médio superior.

A raça do animal apresentou influencia semelhante nestes 3 compostos em estudo, apresentado os animais cruzados de raça Limousine teores de creatina (904,0 mg/100g), carnosina (461,6 mg/100g) e anserina (128,3 mg/100g) superiores comparativamente aos cruzados de Charolês (849,6, 416,6 e 107,7 mg/100g, respetivamente).

De um modo geral, e apesar da diferença não ser significativa, as amostras dos animais mais jovens (< 12 meses) e de menor peso (< 300kg) apresentaram teores de creatina, carnosina e anserina inferiores ás amostra dos animais mais velhos (> 12 meses) e mais pesados (> 300 kg). A carne proveniente dos animais mais jovens apresentou um teor médio de 871,1 mg/100g, 429,0 mg/100g e 112,8 mg/100g para a creatina, carnosina e anserina, respetivamente.

O solar de produção dos novilhos em estudo foi um fator responsável pela variação dos resultados obtidos para os dipéptidos e creatina. Os animais produzidos na ilha do Faial apresentaram carne um teor superior de carnosina e anserina, enquanto que para a creatina, os animais produzidos em S. Jorge revelaram um teor médio mais elevado.

Tabela 7: Teores médios ( erro padrão) de creatina, carnosina e anserina (mg/100g) obtidos para as amostras de carne de novilho dos Açores.

Creatina Carnosina Anserina

Média global* 882,219,2 443,611,5 120,24,88 Valor mínimo 143,9 63,7 12,9 Valor máximo 1172,8 678,7 284,5 Músculo Bf 812,322,4 427,815,1 136,65,38 Ld 952,227,1 459,416,8 104,17,29 Raça F1xCharolês 849,633,1 416,617,4 107,78,0 F1xLimousine 904,022,9 461,614,9 128,35,9

Idade Inferior 12 meses 871,130,1 429,021,0 112,89,1

Superior 12 meses 888,324,8 451,713,5 124,35,7

Peso Inferior 300 kg 863,424,2 425,515,5 110,06,4

Superior 300 kg 908,031,0 468,516,4 133,87,0

Solar de produção Faial 909,329,8 492,014,5 135,67,9

Pico 840,631,0 418,917,4 116,37,8

S. Jorge 968,357,1 441,227,7 94,011,8

Terceira 907,533,6 451,621,6 121,38,7

*Média obtida para todas as amostras, independentemente do fator em estudo.

Nas figuras 26, 27 e 28 encontram-se os resultados dos teores de creatina, carnosina e anserina, respetivamente, nos músculos Biceps femoris (Bf) e Longissimus dorsi (Ld) dos novilhos IGP, tendo em conta a ilha de origem de cada novilho IGP.

Object 50

Object 52

Figura 27: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de carnosina, ilha versus músculo.

Object 54

Figura 28: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de anserina, ilha versus músculo.

Tabela 8: Significância dos efeitos dos vários fatores, para os péptidos bioativos, considerados no modelo de análise de variância.

Valor P

Creatina Carnosina Anserina

Raça (R) 0,22 0,13 0,11 Musculo (M) 0,0019 0,0355 0,0016 Idade (I) 0,7082 0,4647 0,2806 Peso (P) 0,3142 0,1487 0,052 Solar de produção (SP) 0,3982 0,4008 0,5059 RxM 0,9813 0,6678 0,5162 IxM 0,7363 0,6103 0,2642 PxM 0,2047 0,5705 0,0704 SPxM 0,4109 0,1206 0,8623

Os novilhos produzidos nas ilhas de S. Jorge e Terceira apresentaram teores de creatina superiores, figura 27, no entanto os resultados estatísticos não revelaram existir diferenças significativas entre as diferentes ilhas, Tabela 8. Por outro lado, o músculo influenciou de forma significativa (P<0,05) os resultados de creatina, apresentando o

Os teores de carnosina não foram influenciados pelo solar de produção, Tabela 8. Na figura 28, verifica-se que as concentrações de carnosina são semelhantes nos dois músculos em estudo, verificando-se, no entanto, teores ligeiramente superiores para os animais provenientes da ilha do Faial. A concentração de anserina foi influenciada pela tipo de músculo (P<0,05), havendo diferenças significativas entre os dois músculos em estudo. O músculo Biceps femoris apresentou concentrações mais elevadas de anserina, comparativamente ao músculo Longissimus dorsi, figura 29. Os valores obtidos pela interação entre dos fatores ilha de origem e tipo de músculo não revelaram diferenças significativas nas concentrações de creatina, de carnosina e de anserina, Tabela 8.

Nas figuras 39, 30 e 31 encontram-se os resultados dos teores de creatina, carnosina e anserina, respetivamente, nos músculos Biceps femoris (Bf) e Longissimus

dorsi (Ld) dos novilhos IGP, tendo em conta o tipo de raça.

Object 56

Figura 29: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de creatina, raça versus músculo.

Object 58

Object 60

Figura 31: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de anserina, raça versus músculo.

No que diz respeito aos teores de creatina, verifica-se que os novilhos cruzados de Limousine apresentaram valores mais elevados de creatina, com 973,65 mg/100g para o Ld e 834,28 mg/100g para o Bf, relativamente aos novilhos cruzados de Charolês, 779,27 mg/100g para o Bf e 919,90 mg/100g para o Ld, figura 30. Contudo, os resultados estatísticos não revelou influência deste fator individual, bem como da sua interação com o tipo de músculo, nas concentrações de creatina em novilhos IGP, Tabela 8. Os resultados estatísticos demostraram que o tipo de músculo é o factor com influência nos teores de creatina da carne dos novilhos (P<0,05). O músculo Longissimus dorsi apresentou concentrações superiores deste composto, 919,90 mg/100g e 973,65 mg/10, comparativamente ao músculo Biceps femoris, com 779,27 mg/100g e 834,28 mg/100g.

As concentrações de carnosina presentes nos novilhos IGP apenas foram influenciadas pelo tipo de músculo (P<0,05), observando-se valores superiores no músculo

Longissimus dorsi, com 436,05 mg/100g e 474,94 mg/100g, figura 31. Embora em novilhos

cruzados F1×Limousine os resultados apontem para concentrações superiores de carnosina, especialmente no músculo Longissimus dorsi, os resultados estatísticos não revelam diferenças significativas, não existindo influência quer da raça quer da interação entre ambos os fatores nos teores deste antioxidante, Tabela 8.

Os teores de anserina foram também influenciados apenas pelo tipo de músculo (P<0,05). Neste caso, é o músculo Biceps femoris que apresenta teores superiores de anserina, com 122,55 mg/100g para a carne de novilhos da raça F1×Charolês e 145,41 mg/100g para novilhos da raça F1×Limousine, figura 32. Apesar de os músculos dos novilhos da raça F1×Limousine apresentarem teores mais elevados de anserina, não foram significativamente diferentes para existir influência da raça sobre as concentrações deste composto bioativo, Tabela 8. Também o efeito da interação entre a raça e o tipo de músculo não revelou qualquer influência na concentração de anserina em novilhos IGP.

Nas figuras 32, 33 e 34 encontram-se resultados obtidos dos teores de creatina, carnosina e anserina, respetivamente, nos músculos Biceps femoris (Bf) e Longissimus

dorsi (Ld) de carne dos novilhos IGP, tendo em conta o peso do animal.

Object 62

Figura 32: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de creatina, peso versus músculo.

Object 64

Figura 33: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de carnosina, peso versus músculo.

Object 66

Figura 34: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de anserina, peso versus músculo.

Tal como já tinha sido referido anteriormente, o tipo de músculo revelou ser o fator que influência as concentrações (P<0,05) de creatina, carnosina e anserina em novilhos IGP, não apresentando o peso influência sobre a variação no teor destes compostos.

As concentrações de creatina obtidas para novilhos IGP são superiores no músculo

femoris, que apresenta teores de creatina de 779,45 mg/100g e 857,19 mg/100g, figura 33.

No caso da carnosina, também é o músculo Longissimus dorsi que apresenta teores mais elevados de carnosina, tendo valores de 448,58 mg/100g e 479,65 mg/100g. Por outro lado, concentrações maiores de anserina estão associadas ao músculo Biceps femoris, com concentrações de 122,04 mg/100g e de 155,72 mg/100g,

Novilhos com peso superior a 300kg têm um teor de creatina, de carnosina e de anserina no músculo superior aos animais menos pesados, contudo, estas diferenças não são significativas para afirmar-se que, existe influência do peso de cada novilho no teor destes três compostos bioativos, Tabela 8. No entanto, pode-se verificar que o grupo de peso dos novilhos, tende a influenciar as concentrações de anserina, pois os resultados estatísticos estão no limiar de significância (P±0,05).

Nas figuras 35, 36 e 37 encontram-se os resultados obtidos dos teores de creatina, carnosina e anserina, respetivamente, nos músculos Biceps femoris (Bf) e Longissimus

dorsi (Ld) de carne dos novilhos IGP, tendo em conta a idade do animal.

Object 68

Figura 35: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de creatina, idade versus músculos.

Object 70

Object 73

Figura 37: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de anserina, idade versus músculos.

O fator idade não teve influencia nas concentrações de creatina, de carnosina e de anserina em novilhos IGP, Tabela 8. No caso da creatina observa-se que, animais com idade superior a 12 meses têm teores um pouco mais elevados, 815,58 mg/100g e 956,97 mg/100g, relativamente aos animais mais novos, que revelaram valores de 803,18 mg/100g e 938,90 mg/100g.

O músculo é o fator com influência nas concentrações de creatina e anserina (P<0,05), sendo o músculo Longissimus dorsi com os teores mais elevados, 938,90 mg/100g e 956,97 mg/100g, no caso da creatina, e o Biceps femoris no caso da anserina, com 130,72 mg/100g e 138,78 mg/100g. Os resultados dos teores de carnosina revelam uma diferença entre as médias de cada músculo, figura 37, que são praticamente significativas, tendo influência nas concentrações (P±0,05).

Os resultados obtidos da interação dos grupos de idade com o tipo de músculo não confirmam influência sobre os teores deste três antioxidantes, Tabela 8.

Devido ao seu papel de tampão no músculo, a carnosina está presente em maior concentração nos músculos glicolíticos onde a acumulação de ácido láctico é comum (Aristoy e Toldrá, 1998; Cornet e Bousset, 1999). Este facto explica o teor encontrado no músculo Ld (459,4 mg/100g) significativamente (P<0,05) superior ao teor apresentado pelo músculo Bf (427,8 mg/100g). Estes resultados estão de acordo com os obtidos em estudos de outros autores que revelaram teores de carnosina em músculo Ld de bovino de 453,0 mg/100g (Purchas et al., 2004) e 433,0 mg/100g (Purchas et al., 2005). Pelo contrário, Roseiro et al. (2014) obtiveram concentrações de carnosina inferiores (332,7 mg/100g) aos obtidos no nosso estudo. Aqueles autores avaliaram carne de vacas leiteiras adultas, que pelo facto de serem animais mais velhos e pelo sistema de produção a que estão sujeitos o seu padrão metabólico poderá ser mais oxidativo, justificando os teores mais baixos.

Relativamente à anserina, os teores encontrados para as amostras dos animais em estudo revelaram-se superiores aos referidos na bibliografia. A concentração média global, independentemente dos fatores em estudo, foi de 120,2 mg/100g, cerca de 2 a 4 vezes superior ao observado por outros autores, 59,7 mg/100g (Aristoy e Toldrá, 2004), 47,9 mg/100g (Purchas e Zou, 2008), 31,9 mg/100g (Gil-Agustí et al.,2008).

A creatina é atua como antioxidante contra os radicais livres e é normalmente encontrado em elevadas concentrações em músculos com metabolismo anaeróbio daí a necessidade destes músculos em creatina fosfato ser maior do que nos músculos aeróbios (Lawrie, 1991). Este facto é confirmado no nosso estudo, onde a concentração obtida para o músculo Ld (952,2 mg/100g) foi significativamente superior à concentração obtida para o músculo Bf (menos glicolitico) (812,3 mg/100g).

A média global de creatina obtida, independentemente do fator em estudo, foi de 882,2 mg/100g, superior aos teores de creatina referido por outros autores. Purchas et al. (2005) obteve valores de creatina em músculo de bovino de 360,0 mg/100g enquanto o teor obtido por Pais et al. (1999) foi de 633,0 mg/100g.

Na Tabela 9 estão representados os valores de significância dos vários fatores e da interação entre eles para a creatina, a carnosina e a anserina em novilhos de S. Miguel.

Tabela 9: Significância dos efeitos dos vários fatores, para os péptidos bioativos em novilhos provenientes de S. Miguel, considerados no modelo de análise de variância.

Valor P

Creatina Carnosina Anserina

Raça (R) 0,0164 0,2002 0,0355

Musculo (M) 0,0653 0,1241 0,6541

Peso (P) 0,6682 0,814 0,0893

RxM 0,0218 0,1987 0,1029

PxM 0,6807 0,4186 0,8247

Nas figuras 38, 39 e 40encontram-se os resultados obtidos dos teores de creatina, carnosina e anserina, respetivamente, nos músculos Biceps femoris (Bf) e Longissimus dorsi (Ld) de carne dos novilhos de S. Miguel, tendo em conta a raça do animal.

Object 76

Figura 38: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de creatina em novilhos de S. Miguel, raça vs músculo.

Object 78

Figura 39: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de carnosina em novilhos de S. Miguel, raça vs músculo.

Object 80

Figura 40: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de anserina em novilhos de S. Miguel, raça vs músculo.

Os resultados dos teores de creatina nos novilhos de S. Miguel foram influenciados pela interação entre o tipo de músculo e a raça (P<0,05). Pela figura 28 verifica-se que o músculo Longissimus dorsi de novilhos Aberdeen-Angus vs Holstein-Frisia apresenta

valores superiores de creatina, 1123,75 mg/100g aos do músculo Ld de novilhos Limousine vs Holsteín-Frísia, 892,75 mg/100g. Os teores de carnosina são maiores em novilhos Limousine vs Holsteín-Frísia, apresentando médias de 557,74 mg/100g para o Bf e 801,87 mg/100g para Ld, relativamente aos novilhos Aberdeen-Angus vs Holstein-Frisia, com média de 516,87 mg/100g para Bf e 595,15 mg/100g para Ld (figura 39). Estes resultados são justificados, tal como já foi referido anteriormente, pelo facto dos músculos glicolíticos ou seja, músculos com maior proporção de fibras brancas rápidas como o Ld, serem mais suscetíveis de apresentar concentrações superiores de carnosina. Contudo, os resultados estatísticos não revelam influência nem da raça nem do tipo de músculo nas concentrações de carnosina, Tabela 9.

No caso dos resultados obtidos para a anserina, estes revelam que a raça exerce influência sobre a sua concentração (P<0,05). Os valores de anserina são significativamente superiores no músculo Ld de novilhos Aberdeen-Angus vs Holstein-Frisia, 177,72 mg/100g comparativamente ao mesmo músculo dos animais da raça Aberdeen- Angus vs Holstein-Frisia, 121,97 mg/100 (figura 40).

Object 82

Figura 41: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de creatina em novilhos de S. Miguel, peso vs músculo

Object 84

Object 86

Figura 43: Concentrações médias (mg/100g) dos teores de anserina em novilhos de S. Miguel, peso vs músculo.

A análise estatística dos teores de creatina em novilhos provenientes de S. Miguel, revela que existe influência do peso e do tipo de músculo sobre os resultados (P<0,05). A carne de novilhos com pesos superiores a 300kg apresentam valores muito superiores no o músculo Longissimus dorsi, 1046,55 mg/100g (figura 41). A interação destes dois fatores não apresenta influência sobre os resultados de creatina, Tabela 9.

Por outro lado, os teores de carnosina são maiores em animais menos pesados (<300kg), 1040,71 mg/100g para o músculo Ld, figura 42. Os resultados estatísticos não revelam influência de nenhum dos fatores em questão, sobre as concentrações de carnosina em novilhos de S. Miguel.

Pela Figura 43 verifica-se que animais mais pesados (>300kg) apresentam teores mais elevados de anserina, 212,24 mg/100g no músculo Bf e 155,72 mg/100g no músculo Ld, comparativamente aos animais com peso inferior a 300kg, que apresentam médias mais de 187,84 mg/100g no músculo Bf e 132,22 mg/100g no músculo Ld. A análise estatística revela uma muito ligeira influência do fator peso nos resultados obtidos para a anserina, (P±0,05), Tabela 9.