A rede de Unidades Escolares do Senac São Paulo tem a infraestrutura necessária para a realização dos cursos propostos, contando com dependências para acolhimento dos alunos, salas de aula devidamente mobiliadas com cadeiras
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móveis e armário para organização dos materiais, sala de atendimento, salas para Direção, Secretaria, Equipe Técnica e Docentes, laboratórios de informática, bibliotecas com o acervo contendo os títulos da bibliografia básica indicada no correspondente Plano de Curso, computadores conectados à Internet, data show e outros equipamentos.
10.1 Instalações e equipamentos específicos:
▪ Laboratório de alimentação ou laboratório de gastronomia e nutrição.
11 PERFIL DO PESSOAL DOCENTE
O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experiência profissional em rotinas operacionais de produção em empreendimentos gastronômicos e formação em Gastronomia ou Tecnologia em Alimentos.
Recomenda-se que os docentes sejam devidamente habilitados para a docência em Educação Básica nos termos do Art. 62 da LDB e o Art. 40 da Resolução CNE/CEB nº 06/2012.6
Poderão ainda ser admitidos, em caráter excepcional, profissionais na seguinte ordem preferencial:
▪ Na falta de licenciados, os graduados na correspondente área profissional ou de estudos.
▪ Na falta de profissionais graduados em nível superior nas áreas específicas, profissionais graduados em outras áreas e que tenham comprovada experiência profissional na área do curso.
▪ Na falta de profissionais graduados, técnicos de nível médio na área do curso, com comprovada experiência profissional na área.
▪ Na falta de profissionais com formação técnica de nível médio e comprovada experiência profissional na área, outros reconhecidos por sua notória competência e, no mínimo, com ensino médio completo.
Aos não licenciados deverá ser propiciada formação em serviço.
6 Esta recomendação passará a ser uma exigência a partir de 2020.
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12 BIBLIOGRAFIA
UC1: Organizar o ambiente de trabalho para elaboração das produções culinárias.
Bibliografia Básica
▪ BEZERRA, L. P.; PINHEIRO, A. N.; SILVA, G. C. Boas práticas na manipulação de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.
Bibliografia Complementar
▪ ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.
▪ BERTIN, B.; MENDES, F. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
UC2: Controlar e organizar estoque de cozinha Bibliografia Básica
▪ BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Senac, 2012.
Bibliografia Complementar
▪ MARTINS, B. T.; SILVA M. A.; BASÍLIO, M. C. Nutrição aplicada e alimentação saudável. São Paulo: Senac, 2014.
▪ ZANELLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
UC3: Pré-preparar produções de confeitaria.
Bibliografia Básica
▪ COSTA, D.R.; FIORI, F.C.; VIANNA, F.S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S.T.
Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.
Bibliografia Complementar
▪ RAWLS, S. C. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Senac, 2014.
▪ SUAS, M. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
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| 30 | UC4: Preparar bases de confeitaria.
Bibliografia Básica
▪ RAWLS, S.C. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Senac, 2014.
Bibliografia Complementar
▪ COSTA, D.R.; FIORI, F.C.; VIANNA, F.S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S.T.
Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.
▪ SUAS, M. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
UC5: Preparar decorações da confeitaria.
Bibliografia Básica
▪ BAU, F. et. al. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac, 2012.
Bibliografia Complementar
▪ ACKER, T. V. Petits gâteaux da École Lenôtre. São Paulo: SENAC, 2012.
▪ COSTA, D.R.; FIORI, F.C.; VIANNA, F.S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S.T.
Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.
UC6: Finalizar bolos.
Bibliografia Básica
▪ GARDINI, R. Bolos Criativos. São Paulo: Senac, 2010.
Bibliografia Complementar
▪ PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo: Senac, 2012.
▪ PORSCHEN, P.; BOURGEADE, M.; CORTAT, H. Bolos românticos: biscoitos e bolos para celebrar o amor. São Paulo: Senac, 2013.
UC7: Finalizar sobremesas.
Bibliografia Básica
▪ HERMÉ, P. Larousse das sobremesas. São Paulo: Larousse, 2005.
Bibliografia Complementar
▪ BAU, F. et. al. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Senac, 2012.
▪ SUAS, M. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
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UC8: Confeccionar embalagens para confeitaria.
Bibliografia Básica
▪ MCCLOSKEY, J. Presentes deliciosos: receitas incríveis e embalagens criativas. São Paulo: Marco Zero, 2011.
Bibliografia Complementar
▪ CASTRO, A. G. de; POUZADA, A. S. Embalagens para a indústria alimentar. São Paulo: Nobel, 2004.
▪ RONCARELLI, S.; ELLICOTT, C. Design de embalagens: 100 fundamentos de projeto e aplicação. São Paulo: Blucher, 2010.
UC9: Preparar produções da confeitaria em larga escala.
Bibliografia Básica
▪ FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Em Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
Bibliografia Complementar
▪ BARHAM, P. A. Ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002.
▪ QUARESMA, L. S.; LETHIAIS, H. Nutrição dietética e boa cozinha: soluções criativas para restrições alimentares. Rio de Janeiro: Senac, 2013.
UC10: Planejar cardápios.
Bibliografia Básica
▪ SILVA, S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Roca, 2014.
Bibliografia Complementar
▪ KNIGNT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamento e operação de restaurante. São Paulo: Roca, 2005.
▪ QUARESMA, L. S.; LETHIAIS, H. Nutrição dietética e boa cozinha: soluções criativas para restrições alimentares. Rio de Janeiro: Senac, 2013.
UC11: Preparar produções da confeitaria em diferentes tipos de operação.
Bibliografia Básica
▪ INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. São Paulo: Senac, 2011.
Bibliografia Complementar
▪ SILVA, S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo: Roca, 2014.
▪ SUAS, M. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
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13 CERTIFICAÇÃO
Àquele que concluir com aprovação todas as unidades curriculares que compõem a organização curricular desta Habilitação Profissional Técnica e comprovar a conclusão do Ensino Médio, é conferido o diploma de Técnico em Confeitaria com validade nacional.