Instrução de fabrico do produto tradicional

Todas as etapas de produção do paio York devem ser realizadas de acordo com as boas práticas de higiene e fabrico, tendo o cuidado de que todas as zonas de laboração se devem encontrar a uma temperatura ambiente igual à pré-estabelecida nos regulamentos internos da empresa.

O início da preparação deste produto é comum ao fiambre da perna, sendo, por isso, as primeiras etapas iguais, desde a “Refrigeração da água” até à “Retirada do bombo”, inclusive.

No quadro 12 são apresentadas as diferentes etapas de fabrico correspondentes ao processo de fabrico tradicional de paio York.

Quadro 12 - Processo de fabrico tradicional: instrução de fabrico do paio York.

Etapa Metodologia

Refrigeração da água

1. Encher os carrinhos standard com água.

2. Colocar os carrinhos cheios sob refrigeração até atingirem a temperatura especificada.

Preparação da salmoura

1. Acertar o peso especificado para a água, de acordo com a quantidade de produto que se quer preparar, colocando o carrinho sob a plataforma da balança.

2. Retirar o carrinho da plataforma.

3. Adicionar os ingredientes especificados, recorrendo a uma balança.

4. Mexer vigorosamente com o auxílio da misturadora de salmoura, cumprindo o devido programa.

Injeção 1. Introduzir a salmoura no tanque da injetora.

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3. Colocar a tenderizadora à saída da injetora, para onde irão ser encaminhados os pedaços de carne.

4. Colocar um carrinho de inox normalizado na extremidade da tenderizadora com as peças de carne por injetar. 5. Colocar as peças de carne no tapete rolante da injetora de

modo a que estas se desloquem até às agulhas de injeção. 6. Desligar a máquina no final da operação.

Tenderização

1. Verificar a ligação da tenderizadora à corrente elétrica. 2. Colocar o carrinho de inox normalizado de baixo da

tenderizadora, de modo a recolher os pedaços de carne tenderizados.

3. Colocar a os pedaços de carne na extremidade superior da tenderizadora.

4. Desligar a máquina no final da operação.

Massagem dos pedaços de carne

1. Verificar a ligação do bombo à corrente elétrica.

2. Colocar à frente da entrada do bombo um carro de inox normalizado com as peças de carne por massajar.

3. Colocar as peças de carne dentro do bombo.

4. Colocar a salmoura restante da etapa anterior no interior do bombo.

5. Colocar a tampa frontal do bombo e a mangueira de vácuo. 6. Selecionar o programa pré-definido e deixar que este seja

cumprido.

7. Desligar a máquina no final da operação.

Retirada dos pedaços de carne do bombo

1. Retirar a mangueira de vácuo da tampa frontal.

2. Colocar um carrinho de inox normalizado à saída da porta frontal do bombo.

3. Retirar a tampa frontal do bombo.

4. Retirar os pedaços de carne massajado, com o auxílio de uma espátula de inox normalizado.

Mistura de ingredientes

1. Pesar os ingredientes necessários para preparação do paio York, de acordo com o especificado.

2. Colocar os pedaços de carne massajados dentro da misturadora.

3. Adicionar os ingredientes pesados anteriormente. 4. Definir o programa pré-estabelecido de mistura.

5. Recolher os pedaços de carne para um carrinho de inox normalizado.

Enchimento manual

1. Revestir as formas com uma película de polietileno de alta densidade.

2. Transferir os pedaços de carne resultantes da etapa anterior, para o interior das formas.

38 Extração de ar

1. Verificar a ligação da máquina promotora de vácuo à corrente elétrica.

2. Colocar as formas cheias dentro do recipiente da máquina. 3. Deixar correr o programa pré-estabelecido.

4. Após o tempo especificado findar, retirar as formas com o ar já extraído para cima da mesa e colocar novas formas no recipiente da máquina para dar início a um novo ciclo de extração de ar.

5. Desligar a máquina no final da operação.

Fecho das formas

1. Verificar a ligação à corrente da máquina promotora de vácuo.

2. Regular o ar comprimido para o valor especificado.

3. Ligar a mangueira de pressão do ar da máquina à rede geral.

4. Colocar a tampa da forma na posição correta.

5. Colocar as formas em carros de inox normalizados, adequados para a cozedura do produto.

6. Desligar a máquina promotora de vácuo no final da operação.

Armazenamento refrigerado 1

1. Colocar os carros de inox normalizados dentro da câmara frigorífica até à cozedura.

Cozedura do produto

1. Colocar o carro de inox normalizado dentro da estufa, que contem o produto.

2. Introduzir a sonda num dos produtos destinados à cozedura.

3. Fechar a porta da estufa.

4. Selecionar o programa de cozedura pré-estabelecido e deixar que este termine.

5. Verificar se a temperatura interna do produto está de acordo com o especificado.

6. Abrir a porta da estufa e retirar os carros de inox normalizados do seu interior.

Arrefecimento

1. Colocar os carros com o produto cozido dentro da câmara de armazenamento ou na zona de arrefecimento com chuveiro.

Desenformagem

1. Remover as tampas das formas.

2. Proceder à remoção da película de polietileno de lata densidade.

Acerto do produto 1. Proceder à remoção de pequenas aparas de carnes com o

39 Colocação em ganchos

1. Colocar o produto em ganchos adequados à secagem. 2. Pendurar os ganchos num carro de inox normalizado.

Secagem

1. Colocar o carro de inox normalizado dentro da estufa de secagem.

2. Selecionar o programa estabelecido.

3. Retirar o carro de inox normalizado dentro da estufa.

Arrefecimento

1. Colocar os carros de inox normalizados dentro de uma câmara de arrefecimento ou colocar na zona de arrefecimento com chuveiro.

2. Manter o produto à temperatura ambiente (aprox. 12-13ºC), até ao dia seguint, para depois ser embalado.

Embalagem (sala de embalar)

1. Verificar a ligação da embaladora à corrente elétrica. 2. Colocar o produto em sacos apropriados de acordo com o

especificado.

3. Pressionar a tampa da embaladora, para iniciar o funcionamento desta.

4. Colocar na plataforma da máquina a quantidade de sacos adequada.

5. Colocar a tampa da embaladora sobre os produtos. 6. Pressionar a tampa da embaladora.

7. Desligar a máquina no final da operação.

Retração da embalagem

1. Verificar a ligação da máquina à corrente elétrica.

2. Selecionar o programa especificado para ocorrer a retração da embalagem.

3. Desligar a máquina no final da operação.

Deteção de metais

1. Verificar a ligação do detetor de metais à corrente elétrica. 2. Fazer passar todo o produto pelo detetor de metais. (Caso seja detetada alguma anomalia, colocar o produto na zona não conforme para posterior inspeção por parte do Departamento da Qualidade e possível rejeição do produto).

Etiquetagem

1. Limpar a embalagem com papel absorvente para eliminar possíveis impurezas e humidade.

2. Colocar o rótulo definido sensivelmente no meio da embalagem.

3. Introduzir na etiquetadora o lote, o código do produto especificado, a validade do produto e sempre que seja feito um encaixotamento sequencial, o número de unidades a encaixotar.

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5. Colocar a etiqueta, numa zona plana da embalagem. 6. Efetuar o controlo visual da etiqueta e assegurar que os

produtos não permanecem na sala o tempo superior ao especificado.

Armazenamento refrigerado 2

1. Colocar os carros com o produto já embalado e/ou encaixotado na câmara de refrigeração.