Processo alternativo de fabrico de paio York

Uma das tarefas realizadas durante o estágio na empresa transformadora de carnes foi desenvolver e acompanhar um processo de fabrico alternativo de paio York. Este novo processo pretende otimizar o processo de fabrico de forma reduzir o número de operadores envolvidos e também diminuir a duração de todo o processo. Por outro lado, este novo processo de fabrico permite diminuir o manuseamento do produto, de forma a reduzir as possíveis contaminações microbiológicas. Estas contaminações podem estar na base do

47

desenvolvimento de microrganismos produtores de gás, que podem levar, consequentemente a uma embalagem de paio York opada.

Após o processo alternativo de fabrico do paio York ter sido posto em prática, foi possível identificar pontos comuns e pontos divergentes, em comparação com o processo tradicional de fabrico do produto.

De seguida, irão ser abordados diversos tópicos, a saber: carne, etapas: novas, eliminadas e substituídas, enformagem e desenformagem, formato do produto, tempo do processo, manuseamento do produto ao longo do processo tecnológico, rendimento e por fim, embalamento, que permitirão traçar a aproximação ou o afastamento entre os dois processos.

Carne

O tipo de carne utilizada mantem-se em ambos os processos, sendo a carne da perna a escolhida, devido ao seu baixo teor em gordura. Contudo, o formato em que a carne é utilizada é diferente; no processo tradicional a peça de carne é mantida intacta, mantendo-se o músculo inteiro. No processo alternativo, as peças de carne são picadas, perdendo-se a entidade do músculo. Esta etapa é realizada de forma a haver uma maior área de contacto entre a carne e a salmoura e principalmente para que seja possível o uso de uma enchedora industrial. Caso fossem utilizados peças de carne intactas estas não avançariam no interior da máquina, nem caberiam na tripa sintética.

Etapas: novas, eliminadas e substituídas

Quando comparado o processo de fabrico tradicional e o processo de fabrico alternativo, existem etapas que se mantêm e outras que são substituídas ou até mesmo eliminadas. A substituição e/ou eliminação de etapas irá proporcionará uma economia de tempo, bem como uma simplificação de todo o processo, como adiante será exposto.

Etapas comuns a ambos os processos:  Refrigeração da água  Preparação da salmoura  Mistura de ingredientes  Cozedura  Secagem  Arrefecimento

48  Deteção de metais

 Etiquetagem

 Armazenamento refrigerado

Etapas substituídas em relação ao processo tradicional:

 Injeção e tenderização substituídas por picagem e mistura com salmoura.  Massagem no bombo substituída por maturação over-night estática.

 Enchimento manual, extração de ar e fecho de formas substituídos por enchimento mecânico.

 Embalagem com sacos retráteis substituída por embalagem utilizando uma embaladora Multivac.

Etapas eliminadas em relação ao processo tradicional:  Retirada dos pedaços de carne do bombo  Armazenamento refrigerado 1

 Desenformagem

 Acerto do produto - aparar  Colocação em ganchos

Etapas novas no processo alternativo:  Colocação em varas

Etapas de enformagem e desenformagem

A etapa de enformagem (enchimento manual), no processo tradicional, vai ser, de certa forma, simplificada. Deixa de ser um processo manual, em que os pedaços de carne são colocados numa forma metálica forrada com uma película plástica, sendo depois seguido um passo de extração de ar e por fim o fecho das formas, com a respetiva tampa, para dar lugar a um processo mecanizado, onde a mão-de-obra terá menos intervenção. No processo alternativo, o produto deixará de ser colocado em formas, passando a ser colocado diretamente numa tripa sintética, que permanecerá até chegar ao consumidor final. Assim, a utilização da tripa serve de revestimento durante todo o processo, não sendo necessários os passos: “desenformagem”, “acerto do produto” e “colocação em ganchos (enformagem 2)” antes da secagem.

49 Formato do produto

O formato e o aspeto exterior do produto, quando este é fabricado utilizando o processo tecnológico alternativo, são diferentes quando comparados estes aspetos com o produto tradicional (figura 7).

Figura 7 - A: Paio York embalado resultante do processo de fabrico tradicional; B: paio York embalado resultante do processo de fabrico alternativo.

Quanto ao produto tradicional, este apresenta-se com uma forma cilíndrica com estrias dispostas perpendicularmente, marcadas devido ao formato da forma, com um diâmetro de 10 cm. O produto alternativo mantem a forma cilíndrica (sem estrias perpendiculares), com um peso a rondar as 600g e encontrando-se envolvido por uma tripa sintética de tom alaranjado. Estas diferenças devem-se essencialmente à utilização da tripa sintética como invólucro, pois a tripa apresenta um diâmetro menor à do das formas e é lisa. Em suma: o novo produto ficará globalmente mais pequeno e enrugado, sem as estrias perpendiculares.

Tempo do processo

O processo de fabrico alternativo do Paio York será menos demorado devido a vários fatores. As etapas de produção mais demoradas, cumpridas no processo tradicional, tendem a desaparecer ou a ser substituídas por etapas mais curtas.

A

50

As etapas de “injeção”, de “tenderização” e de “massagem” (etapa mais dispendiosa, cerca de 48h) são substituídas por uma mistura rápida da carne picada com a salmoura, seguida de um descanso over-night, de forma a haver maturação da carne com a salmoura. Verifica-se que nestas etapas o tempo é reduzido aproximadamente para metade (quadro 14).

As etapas “enformagem 1 (enchimento manual)”, “acerto manual” e “extração de ar” serão substituídas pelo “enchimento mecânico”, não sendo por isso necessária tanta mão- de-obra.

O arrefecimento existente entre a cozedura e a secagem, no processo tradicional, vai ser eliminado no processo alternativo, visto que não é necessário o arrefecimento do produto para ser desenformado e sofrer o acerto, de modo a eliminar o excesso. Por fim, o produto será novamente colocado em ganchos e, assim sendo, quando acaba o seu processo de cozedura pode ser automaticamente encaminhado para a estufa a fim de sofrer secagem. Constata-se, assim, que a nível temporal são economizados cerca de 20 minutos e a nível laboral a mão-de-obra de 5-6 colaboradores para a realização destas tarefas.

No fabrico tradicional, como as formas são forradas com película plástica e cheias, manualmente, com pedaços de carne, o mesmo se verificando para a sua retirada da forma e colocação em ganchos. Este conjunto de situações propicia uma maior probabilidade de contaminação, quer pela parte dos colaboradores, quer pelas superfícies que se encontram em contacto com o produto (facas, bancadas, carrinhos standard e formas, entre outros).

Quadro 14 - Tempos de execução, em minutos, das tarefas desenvolvidas no processo de fabrico alternativo de paio York.

Tarefa Tempo1

Picagem da carne 0,85

Mistura da salmoura 10

Mistura carne + salmoura 11

Mistura carne com salmoura + condimentos 12

Enchimento 14

1 _{Para 50 Kg de carne}

No processo de fabrico alternativo, a contaminação também pode ocorrer, sendo contudo menor a possibilidade de ocorrência, pois o produto será menos manuseado, tal como foi referido, e também graças ao seu revestimento de tripa sintética. O invólucro constitui uma barreira física, impedindo a contaminação por microrganismos patogénicos e/ou detereorativos e faz com que não seja necessários os processos de desenformagem, acerto do produto e colocação em ganchos antes da fumagem.

51 Manuseamento do produto

O manuseamento do produto, quando é utilizado o processo de fabrico alternativo do Paio York, é mais restrito. A maioria das etapas são realizadas com o auxílio de máquinas, havendo por isso, um manuseio menor por parte dos colaboradores, quer no produto antes de sofrer o tratamento térmico quer após este processo. O menor manuseamento torna, naturalmente, todo o fabrico mais seguro do ponto de vista de segurança alimentar.

No fabrico tradicional, as formas são forradas com película plástica e cheias, manualmente, com pedaços de carne, o mesmo se verifica para a sua retirada da forma e colocação em ganchos. Este conjunto de situações propícia uma maior probabilidade de contaminação, quer pela parte dos colaboradores, quer pelas superfícies que se encontram em contacto com o produto (facas, bancadas, carrinhos standard e formas, entre outros).

No processo de fabrico alternativo, a contaminação também pode ocorrer, sendo contudo menor a possibilidade de ocorrência, pois o produto será menos manuseado, tal como foi referido, e também graças ao seu revestimento de tripa sintética. O invólucro constitui uma barreira física, impedindo a contaminação por microrganismos patogénicos e/ou detereorativos e faz com que não sejam necessários os processos de desenformagem, acerto do produto e colocação em ganchos antes da fumagem.

Rendimento energético e de mão-de-obra

Em termos de rendimento energético e de mão-de-obra, conclui-se que o processo alternativo de fabrico apresenta um maior rendimento, quando comparado com o processo tradicional de fabrico do paio York. Tal facto verifica-se devido à eliminação de uma série de etapas, como foi referido anteriormente e, consequentemente, à diminuição do número de colaboradores necessários para desempenhar as referidas tarefas.

As etapas com maior dispêndio energético devem-se essencialmente ao uso de maquinaria. As etapas que recorrem ao uso das máquinas: injetora, tenderizadora e bombo de massagem apresentam um grande gasto energético, principalmente a última, devido ao seu elevado tempo de funcionamento, cerca de 48h. No processo alternativo de fabrico o uso destas máquinas será dispensado havendo, por isso, economia. Tentou-se obter uma estimativa do gasto energético da maquinaria referida, contudo, não foi possível, pois o contador regista o dispêndio energético da fábrica na sua totalidade e não as máquinas em separado ou por secções da fábrica.

Quanto à mão-de-obra, esta também é reduzida quando é posta em prática a tecnologia de fabrico alternativa. No processo tradicional, são necessários, em média, sete

52

colaboradores para desempenhar as diversas tarefas, enquanto no novo processo, são necessários somente três colaboradores. Esta diminuição deve-se à eliminação de certos passos ao longo do fabrico do produto ou à substituição por outras tarefas que são auxiliadas pelo uso de maquinaria, sendo o caso da clipsadora anexada à enchedora, tal como se pode verificar no ponto 2 - Etapas: novas, eliminadas e substituídas.

Embalamento

O processo de embalagem utilizado no produto novo irá ser um pouco diferente quando comparado com o embalamento do produto tradicional.

No processo utilizado normalmente, o produto é colocado em sacos retráteis, sendo este encaminhado de seguida para embaladora, que provocará o vácuo. Depois o produto irá para uma máquina, denominada “escaldão” que faz com que a embalagem sofra um choque térmico e o saco adira ao produto, adaptando-se, assim, à sua forma, impossibilitando a entrada de ar.

No processo alternativo, o produto não irá ser colocado em sacos, este será envolvido num filme, e em seguida irá ser selado através do uso de uma temperatura alta. Esta diferença de embalamento deve-se, essencialmente, à diferença de tamanhos verificados entre os dois tipos de produto. Como o paio York fabricado pelo processo alternativo, se apresenta com menor dimensão pode ser utilizada uma técnica de embalamento menos morosa e mais rápida.

3.2.1.3.2. Análises físico-químicas

pH

Foram registados os diversos valores de pH das diversas amostras recolhidas (figura 8). A média do pH das amostras recolhidas é de 6,18±0,057, tendo a amostra A e B, 6,11, o menor valor de pH registado, enquanto a amostra E tem o valor mais elevado, 6,26. As diversas amostras apresentam valores de pH bastante semelhantes, não se verificando uma grande dispersão dos mesmos.

Os valores de pH da carne de porco encontram-se, normalmente, compreendidos no intervalo de 5,2 – 5,6 (Huff-Lonergan, 2010). A discrepância verificada entre os valores de pH encontrados no paio York e na carne de porco podem ser explicados por dois fatores: o uso de fosfatos como aditivos alimentares no paio York e a tendência da carne de porco da empresa, ser DFD.

53

Figura 8 - Valores médios de pH das amostras de paio York recolhidas.

A carne DFD tende a ter valores de pH mais elevados, superiores a 6,2, devido à baixa concentração inicial de glicogénio no início do rigor mortis levando, consequentemente, a uma menor concentração de ácido lático. Esta baixa concentração de glicogénio pode dever-se ao seu consumo devido a um stress pré-abate (Ruiz, 2010). Ao haver uma baixa concentração de ácido lático, o pH da carne não irá descer para valores inferiores; tal facto pode explicar valores de pH tão elevados no produto.

Outro possível fator do elevado pH do produto é o uso de fosfatos alcalinos como aditivo. O uso deste tipo de aditivos poderá provocar um aumento geral do pH final do produto.

Humidade

Os valores de humidade do paio York obtidos encontram-se com uma distribuição homogénea, não se verificando valores discrepantes entre as diferentes amostras de paio York recolhidas (figura 9). A amostra B detém o valor mínimo, 64,70% e a amostra E apresenta o valor máximo, 79,03% de humidade. O valor médio dos resultados obtidos é de 74,64±5,19% de humidade.

A carne em geral apresenta valores bastante elevados de humidade, cerca de 75% do músculo é composto por água (Huff-Lonergan, 2010), posto isto, os resultados obtidos da humidade das amostras vão de encontro ao valor referenciado na bibliografia, excetuando a amostra B, que apresenta um valor inferior.

Nos produtos cárneos, caso do paio York, são utilizadas várias técnicas, como por exemplo o uso de aditivos – fosfatos - e ingredientes – amidos - alimentares, com fim de conferir ao produto uma maior capacidade de retenção de água, de forma a haver um maior

5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 A B C D E pH Amostras

54

rendimento do mesmo. Ao haver uma maior retenção de água por parte do produto, a humidade deste também irá ser bastante elevada, podendo justificar os elevados valores de humidade presentes nas amostras de paio York recolhidas.

Figura 9 - Valores de humidade em percentagem das amostras de paio York recolhidas.

O elevado teor de humidade presente no produto pode favorecer a multiplicação de microrganismos indesejados, como as bactérias do ácido lático, podendo estas levar ao desenvolvimento de defeitos no produto final.

3.2.1.3.3. Análises microbiológicas

Bactérias do ácido lático

Após a análise das placas de Petri, com função de pesquisa de BAL, verificou-se que houve multiplicação em todas as placas correspondentes a cada amostra (figura 10). A amostra C apresentou o máximo de 6,26 log UFC/g, enquanto a amostra D apresenta o mínimo, 2,81 log UFC/g. Os resultados obtidos apresentam como média 3,97±1,09 log UFC/g de produto, verificando-se uma maior discrepância no número de colónias contabilizadas nas diferentes amostras. Verificou-se também que as colónias de BAL estudadas eram psicotróficas, 8°C.

Quanto à capacidade fermentativa das colónias de BAL analisadas (quadro 15), verificou-se que as colónias das amostras A, B, C, E são homofermentativas, não tendo a capacidade de produzir gás (resultado negativo), enquanto as da amostra D realizam fermentação lática e produzem gás (resultado positivo), sendo, por isso, heterofermentativas.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A B C D E Hu mid ade (% ) Amostras

55

Figura 10 - Contagem de bactérias do ácido lático nas amostras de paio York recolhidas

Quadro 15 - Bactérias do ácido lático e a sua capacidade de produção de gás.

Amostras Produção de gás A Negativo B Negativo C Negativo D Positivo E Negativo

A multiplicação de microrganismos deteriorativos depende de dois principais fatores: dos substratos disponíveis e das condições do meio, tais como temperatura, pH, aw e a atmosfera de embalagem (Borch et al., 1996). Consequentemente, a capacidade de multiplicação irá determinar quais os microrganismos dominantes bem como o seu comportamento e atividades metabólicas (Vasilopoulos et al., 2015). Frequentemente, as BAL encontram-se relacionadas com a deterioração dos produtos cárneos devido à sua capacidade de multiplicação a baixas temperaturas de conservação, podendo-se destacar os géneros Lactobacillus spp., Carnobacterium spp., Leuconostoc spp., Enterococcus spp., como os mais frequentes (Vasilopoulos, 2010).

O tratamento térmico aplicado a este tipo de produtos é eficaz na redução do número de BAL, passando de 4-5 log UFC/g, para praticamente 0 (Dusková et al., 2016). Contudo, o risco de contaminação após o processamento térmico é elevado, podendo este ser feito

0 1 2 3 4 5 6 A B C D E log UF C/g Amostras

56

através dos utensílios, máquinas, superfícies e até mesmos mãos dos operadores (Vasilopoulos et al., 2010), passando a haver 2,8-3 log UFC/g de BAL (Dusková et al., 2016).

O tipo de embalagem utilizada, vácuo ou atmosfera modificada, também influencia fortemente a microflora existente no produto. Os produtos cárneos cozidos, como é o caso do paio York, são embalados, na maioria das vezes, a vácuo. As condições de microaerofilia e a presença de sais de cura e nitritos propiciam o desenvolvimento de BAL psicotróficas. O elevado pH, quando aliado à embalagem a vácuo permite também o desenvolvimento de certos tipos de BAL, como Lactobacillus spp. e Enterobacteriaceae (Borch et al., 1996).

Os elevados resultados de contagem de BAL podem indicar uma elevada atividade microbiana. Embora as BAL, quando presentes nos números registados, não sejam microrganismos que desempenhem um perigo para a saúde do consumidor, estas podem desencadear reações indesejáveis de deterioração no produto, como por exemplo fermentações onde haja produção de gás.

O paio York fabricado pelo processo tradicional em estudo reúne uma série de características referenciadas que podem levar à multiplicação de BAL. Como é considerado um produto cozido, seria de esperar que a microflora do produto fosse eliminada na maior parte após o processamento térmico. Contudo a microflora pode voltar a surgir devido à multiplicação dos microrganismos sobreviventes ao tratamento térmico e eventuais contaminações após esta operação. Os valores obtidos das contagens de BAL são superiores, média 3,97±1,09 log UFC/g, quando comparados com os resultados de Dusková

et al. (2016), 2 - 3 log UFC/g. A conjugação do elevado pH, confirmado pelas análises fisíco-

químicas, com a embalagem a vácuo e o armazenamento a baixas temperaturas também pode contribuir para a presença de BAL psicotróficas no produto final.

A produção de gás, CO2, também é uma característica comum associada à deterioração por BAL, e deve-se à presença de bactéricas heterofermentativas (Kalschne et

al., 2015; Samelis, 1998). A produção de gás irá, consequentemente, provocar a perda de

vácuo da embalagem do produto. Segundo Kalschne et al., (2015), verifica-se a perda de vácuo com uma contagem de BAL superior a 7 log UFC/g. Nas diferentes amostras de paio York, a única que continha BAL heterofermentativas era a D. Contudo, nesta amostra, como o valor registado, 2,81 log UFC/g, é inferior ao referenciado na literatura, 7 log UFC/g, poderia ser uma das causas para a embalagem ainda não se encontrar opada.

As amostras A e B, resultantes do paio York fabricado pelo processo alternativo, apresentam contagens menores, 3,80 log UFC/g e 3,16 log UFC/g, respetivamente, quando comparadas com as amostras C e E, 5,52 log UFC/g e 4,56 log UFC/g, respetivamente, correspondentes ao processo de fabrico tradicional. O mesmo já não se verifica com amostra D, pois esta apresenta uma contagem de BAL inferior à das amostras A e B. A contagem

57

inferior de BAL nas amostras A e B, pode, efetivamente, resultar da menor manipulação do paio York e, consequentemente, do menor risco de incidência de contaminações, ocorrentes ao longo do processo de fabrico alternativo. No processo de fabrico tradicional, correspondente às amostras C e E, existe uma manipulação do produto muito maior, quando comparado com o processo alternativo, havendo um potencial risco de contaminação mais elevado. A amostra D mostra-se como uma exceção, possivelmente devido à presença de BAL heterofermentativas.

Nos produtos cárneos cozidos, verifica-se normalmente uma sucessão do tipo de microrganismos, observando-se quer espécies heterofermentativos quer homofermentativos (Audenaert et al., 2010, Hu et al., 2009).

Clostridios sulfito-redutores

Observou-se que em nenhuma das amostras testadas se detetou clostridios sulfitos-- -redutores, ausentes em 1g de amostra. Este resultado indica que, ou havia uma contaminação muito baixa por este grupo de microrganismos, ou que as condições de processamento, nomeadamente a concentração em nitrito, processamento térmico e refrigeração, foram suficientemente eficazes de forma a garantir o seu controlo.

3.2.1.3.4. Monotorização das temperaturas do processo de fabrico tradicional de Paio