Levantamento de referências multidisciplinares

Nesses artigos e nesta dissertação, com pontos iniciais e finais comuns, as ferramentas de busca utilizadas foram acessadas a partir do portal da biblioteca da UFU, sendo elas: (i) o Portal de Periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), do Ministério da Educação (MEC), por meio de sua Comunidade Acadêmica Federada (CAFe); (ii) o serviço online de indexação e pesquisa de informações científicas Web of Science, da Thomson Reuters e mantido pela Clarivate Analytics; (iii) e, por fim, o instrumento de pesquisa Google Acadêmico. Após identificados os artigos, resenhas e livros relevantes à temática desta pesquisa, os textos foram obtidos pelos sítios: (i) da comunidade CAFe, da CAPES; (ii) da Scientific Electronic Library Online (SciELO), da Fundação de Amparo à Pesquisa de São Paulo (FAPESP); e (iii) de outros sítios institucionais, como o EmeraldInsight, da Emerald Publishing (<https://www.emeraldinsight.com/>), o ScienceDirect, da Elsevier (<https://www.sciencedirect.com/>), ou conforme indicados na seção Referências deste trabalho.

A preferência pelo Web of Science e pelo Google Acadêmico encontrou suporte em Kulkarni, Aziz, Shams e Busse (2009). Esses autores apresentam um estudo comparativo das citações indicadas em três ferramentas de busca: Google Acadêmico, Scopus54 _{e Web of}

Science. Embora focado em publicações da área médica, esse estudo oferece um cuidadoso trabalho bibliométrico e inferencial sobre o perfil e a qualidade dessas três ferramentas, validando sua relevância, em particular, em uma área de pesquisa que é altamente exigente e na qual as citações são bem mais frequentes, a saber os altos JCR55 _{e H-Index}56 _{dos periódicos}

relacionado à área médica (em que se pode ter um JCR de 55 ou um H-Index de 900), comparados com aqueles dedicados às Ciências Sociais e Humanas (em que um JCR de 3 ou um H-Index de 40 podem ser considerados índices altos).

Buscou-se, também, informações em livros, clássicos assim como recentes, à luz dos trabalhos de Archambault e Gagné (2004) e de Archambault e Larivière (2010). Segundo eles, enquanto o papel de publicações em periódicos, na divulgação de resultados de pesquisa, na forma de artigos, resenhas e comunicações, se destaca nas Ciências Exatas e Médicas; nas Ciências Sociais e Humanas, a divulgação da produção científica e de inovação em periódicos atinge no máximo 70%, tendo livros um papel significativo nessa divulgação na área. Dependendo da área específica, o índice de participação de artigos publicados em periódicos,

54 _{O SciVerse Scopus (i.e., Scopus) é uma base de dados bibliográficos da editora Elsevier.}

55 _{O Journal Citation Report (JCR) é um índice de citação de artigos científicos produzido pela Clarivate Analytics.} 56 _{O “H-Index” é um índice de citação de artigos científicos produzido pela parceria entre a Scimago Lab e Scopus.}

na divulgação científica, pode variar desde apenas 45% àquele máximo de 70%, concluem esses autores.

Complementarmente, aproveitaram-se eventuais indicações subsequentes, fornecidas pelos sítios de onde foram baixados artigos prévios (e.g., EmeraldInsight e ScienceDirect). Com base em algoritmos, esses sítios sugerem novas publicações relacionadas às pesquisas e downloads anteriores, com base em seu cadastro. Também foram consultados e utilizados como ferramentas de pesquisa e fontes de downloads os portais Scientific Periodicals Electronic Library (SPELL), da Associação Nacional de Pós-Graduação e Pesquisa em Administração (ANPAD); e a base de dados bibliográficos Scopus, da Elsevier.

Inicialmente, as buscas, em português e inglês, utilizaram, respectivamente, as palavras- chave: “restaurante” / “restaurant”; “cozinha” / “kitchen”; “organização” / “organisation” e “organization”; “trabalho” / “labour” e “work”; “desigualdade” / “inequality”; “pós- modernidade” / “postmodernity”; sem aplicar aspas, alimentadas individualmente e com diferentes combinações entre elas – além de outras palavras-chave específicas ao escopo de cada um daqueles artigos.

À medida que os artigos eram elaborados, que este projeto amadurecia e que as pesquisas avançavam, as buscas foram sendo refinadas e refeitas. Novas palavras-chave foram adicionadas às buscas, resultando, por vezes, em um melhor direcionamento, e.g., em português, “restaurante gastronômico”, “Bourdieu”, “gosto”, “paladar”, “distinção”, “fragmentação”, “migração”, “Uberlândia”, “crescimento”, “Paes de Paula”, “Alvesson”, “Foucault”, “neutralidade nas ciências”, “Collaço”, “cultura”, “identidade”, “chef”, “cozinheiro”, “qualificações”, “experiência”, “prática”, “media”, “pós-colonialismo”, “modernidade” “globalização”, “alteridade”, e, em inglês, “Bourdieu”, “taste”, “judgment”, “distinction”, “fragmentation”, “Alvesson”, “Foucault”, “culture”, “identity”, “chef”, “cook”, “qualifications”, “experience”, “practice”, “celebrity”, “media”, “food media”, “postcolonialism”, “modernity”, “globalization”, “otherness”, etc. Entretanto, a fim de reiterar a pretensão de um melhor direcionamento das buscas, dados, fontes e informações obtidos, buscou-se associar dois ou mais termos, como em “evolução da gastronomia Brasil”, “French influence gastronomy”, “Bourdieu culture distinction”, “reflexive pragmatism organization”, “food as cultural construction”, etc., com e sem aspas.

utilizando a ferramenta Publish or Perish57_{, reutilizando os mesmos termos ou parâmetros de}

busca elencados acima, com base em cruzamento daquelas três bases de dados bibliográficos: Google Acadêmico, Scopus e Web of Science. Não se descartou a possível ocorrência de viés nos tipos de veículos de publicação, pois, as principais bases bibliográficas pesquisadas (Google Acadêmico, Scopus e Web of Science) podem privilegiar, estatisticamente, a divulgação científica em artigos em periódicos científicos, em detrimento de livros publicados e indexados nelas58_{. Com as considerações de Archambault e Gagné (2004) e de Archambault e Larivière}

(2010) em mente, tomou-se o cuidado de avaliar também os livros indicados nas buscas – bem como registrou-se a possível limitação no emprego de estudos bibliométricos tradicionais nas Ciências Sociais e Humanas. A tradicional consulta das referências indicadas nos textos pesquisados e lidos serviu para validar outros artigos e livros identificados nas buscas online.

Foram ainda utilizadas informações de: (i) veículos de notícias e informações (Lapertosa, 2009; Bergamasco, 2011; Empresários de sucesso..., 2013; Pedro II é cidade que..., 2011; chef de Pedro II..., 2013; Frias, 2018; Pessôa, 2016; National Restaurant Association, 2017); (ii) de resultados de pesquisas econômicas (Barros, Henriques & Mendonça, 2001; Juliano & Leme, 2002; Martins, Bertolucci & Oliveira, 2009; Costa, 2011; IBGE, 2011, 2013, 2017; ABRASEL, 2012, 2015; Arnold & Jalles, 2014; Claro, Baraldi, Martins, Bandoni & Levy, 2014; Coelho & Sakowski, 2014; Medeiros, 2016; Bertolucci, 2017, 2018; MTE, 2017; Camargos Borges, 2018; Ferreira, 2018); e (iii) de trabalhos clássicos (Bourdieu, 1977, 1979, 1984; Buarque de Holanda, 1995/1936; Carneiro, 2003; Boulud, 2004; Câmara Cascudo, 2004/1983; Suaudeau, 2004; Barbara, 2005; Ribeiro, 2006/1995; Furtado, 2009/1959; Bourdain, 2010; Freyre, 2011/1933, 2012/1932; Caldeira, 2017, etc.), não obstante reconhecer- se, em alguns, uma natureza não acadêmica ou, em outros, que, por sua idade, já possam contar com críticas divergentes relevantes.

Em termos de periódicos, os artigos utilizados foram publicados nas revistas indicadas no Apêndice B, agrupadas por país, em ordem alfabética, acompanhados de seus índices de

57 _{Publish or Perish é uma ferramenta de busca de citações e de pesquisa bibliométrica, desenvolvida por Anne-}

Wil Harzing, professora de Gestão Internacional, na Middlesex University, no Reino Unido, e disponibilizada para download em <https://harzing.com/resources/publish-or-perish>.

58 _{O estudo bibliométrico de Kulkarni, Aziz, Shams & Busse (2009) indica essa possiblidade. Ainda que não haja}

um levantamento equivalente a esse estudo dedicado às ciências da Administração, ou a seu gênero, as Ciências Sociais, não é possível presumir, com segurança, que tal viés já tenha sido solucionado. Por exemplo, foi apenas em 2012 que a Clarivate Analytics anunciou o lançamento de um serviço de indexação de livros (Web of Science, 2012). Nesse sentido, ainda em 2002, o Conselho Nacional de Avaliação da Pesquisa, francês, destacava, como limitação à pesquisa bibliométrica, a exclusão de certos tipos de documentos (e.g., livros) dessas bases bibliográficas (Archambault & Gagné, 2004).

citação, segundo metodologias da CAPES59_{, no caso de publicações nacionais, ou de}

reconhecidas fontes internacionais60_{, no caso de publicações estrangeiras. O objetivo do}

Apêndice B é refletir o cuidado na escolha de artigos já citados pela comunidade científica, como forma de suportar a relevância de seus temas e tratamentos metodológicos. Entretanto, não foram descartados artigos publicados em periódicos, internacionais, sem JCR ou H-Index, quando seu conteúdo apresentou alguma relevância para esta pesquisa e não constituíssem elementos essenciais da argumentação do presente trabalho.

Não foi, em qualquer momento, objetivo desses levantamentos conduzir um trabalho bibliométrico sobre a temática comida, alimentação, organização, restaurante e sociedade. Contudo, apesar das possíveis limitações a esse tipo de estudo estatístico (Archambault & Gagné, 2004; Archambault & Larivière, 2010), nesse estágio, reconhece-se a contribuição que tal estudo poderia oferecer, em especial, às Ciências da Administração, no contexto brasileiro, na academia e nessa área específica do setor de serviços.

Um dos aspectos que sobressaiu na análise comparativa entre a produção nacional e a internacional identificadas neste trabalho, relaciona-se à possível ausência de abordagens multidisciplinares publicadas por autores egressos das Ciências da Administração, no Brasil, vis-à-vis às publicadas no exterior. Salvas poucas exceções, essa lacuna é preenchida por autores da Antropologia Social ou outros ramos das Ciências Sociais não aplicadas.

Com base nessa possível lacuna e na natureza multidisciplinar da temática comida e alimentação (Fischler, 1995; Lahlou, 1995; Carneiro, 2003), buscou-se a construção de um referencial teórico igualmente multidisciplinar e a interação entre diferentes paradigmas, conforme a possibilidade admitida em Schultz e Hatch (1996) e revista em Paes de Paula (2016), especialmente do ponto de vista do interpretativismo e do pós-modernismo (Burrell & Morgan, 1979; Alvesson & Deetz, 1999).

Há argumentações que suportam uma demanda por competências multidisciplinares nas organizações, em contextos complexos e turbulentos (Nunes & Barbosa, 2003; Cipolini & Silva, 2012; Thomas, Lee & Wilson, 2014; Cezarino & Corrêa, 2015; Terjesen & Politis, 2015) e por uma nova matriz epistêmica para a área, em que interesses técnicos (funcionais), práticos

59 _{O índice Qualis, da CAPES, dos artigos nacionais foi obtido na plataforma SUCUPIRA, vinculada ao Ministério}

da Educação (MEC), do Brasil, disponível em <https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/ veiculoPublicacaoQualis/listaConsultaGeralPeriodicos.jsf>.

60 _{Para representar o índice de citação dos periódicos estrangeiros pesquisados, foram utilizados duas fontes: (i) o}

Journal Citation Report (JCR), produzido pela Clarivate Analytics, para o ano de 2017, disponível em <https://www.researchgate.net/post/New_Impact_factors_2017_for_Journals_are_released_now>; e (ii) o “H- Index”, produzido pela parceria entre a Scimago Lab e Scopus, disponível em <http://www.scimagojr.com/>.

(hermenêuticos) e emancipatórios (críticos) se completam (Paes de Paula, 2016). Essa multidisciplinaridade e interação encontra suporte também em considerações metodológicas, pois, como sugere Creswell (2014), a pesquisa qualitativa não pode prescindir de um enfoque holístico, devido à complexidade de fatores que caracteriza seu contexto e seu objeto, e à dificuldade de recortá-los de seu quadro completo.