Métodos Físicos

Existem diferentes métodos físicos que podem ser usados na estabilização tartárica de vinhos. Entre estes estão o tratamento pelo frio. Este tipo de tratamento, mais frequentemente usado, envolve dois procedimentos principais, sendo estes, a estabilização lenta sem adição de cristais e estabilização rápida com adição de cristais de KHT, e visa reduzir a solubilidade dos sais tartáricos, favorecendo assim a precipitação.

A estabilização tartárica pode ser conseguida também por redução do teor de K⁺ e Ca²⁺, e consequente diminuição do estado de sobressaturação do vinho. Para tal, recorre-se a processos físicos de separação com membranas, tais como, a electrodiálise, a nanofiltração/microfiltração e a permuta catiónica.

5.1.1. Tratamento pelo frio

5.1.1.1. Estabilização lenta sem adição de cristais

O tratamento pelo frio é a técnica de estabilização do vinho mais largamente usada e consiste em arrefecer o vinho até uma temperatura perto do seu ponto de congelamento e posteriormente armazena-lo durante um período de tempo que pode variar entre 3 dias a 3 semanas, sendo 1 semana a situação mais comum (Blouin, 1982). O objectivo deste tratamento é reduzir a solubilidade dos sais tartáricos para valores muito abaixo das suas constantes de solubilidade e, desta forma, favorecer a separação dos sais em excesso. Este tratamento contudo não é efectivo para o CaT (Maujean, Malherbe & Dupont, 1984; Lasanta e Gómez, 2012

)

5.1.1.2. Estabilização rápida com adição de cristais de KHT (Método de contacto)

A adição de cristais de KHT finamente divididos, permite aumentar a eficiência do tratamento pelo frio. Os cristais adicionados funcionam como núcleo de cristalização e, deste modo, permitem aumentar a temperatura de operação e reduzir grandemente a duração do tratamento. A técnica descrita é designada por método de contacto e foi proposta por Müller (1979). A temperatura empregue neste método varia entre 0-1° C, sendo a duração óptima de 5h. Os cristais de KHT são adicionados numa dose de 4g/L, sob agitação constante. Segundo Blouin (1982), o método de contacto tem resultados semelhantes ao método convencional (sem adição de cristais) e não afecta negativamente as características sensoriais do vinho. Além disto, e contrariamente ao tratamento pelo frio clássico, a aplicação do método de contacto com a adição de cristais de CaT é efectivo na redução da concentração de cálcio, e contribui também para induzir a precipitação do KHT. Contudo este método é dispendioso e requer uma duração de 2 a 7 dias. Este tratamento pode operar em modo contínuo, contudo devido ao alto custo associado não tem sido aplicado numa larga escala (Lasanta e Gómez, 2012).

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5.1.2. Electrodiálise

A electrodiálise é utilizada com sucesso na estabilização tartárica de vinhos na Europa, América e nos últimos anos tem começado a ser testada ou implementada em algumas industrias vinícolas na Austrália.

Neste método recorre-se à utilização de campos eléctricos e de membranas selectivas a iões para separar os sais tartáricos do vinho sem refrigeração ou precipitação (Escudier et al., 1993). As membranas catiónicas ou aniónicas, encontram-se separadas por um espaçador e agrupadas sequencialmente, de modo a comporem uma pilha de electrodiálise (Figura 7).

Por aplicação de um campo eléctrico, os catiões migram em direcção ao cátodo, atravessando a membrana permeável aos catiões, passando desta forma do compartimento do diluato para o concentrado. Os catiões ficam concentrados no compartimento do concentrado, dado que a membrana seguinte é apenas permeável aos aniões. Deste modo, com o decorrer do processo o compartimento onde o vinho é alimentado, perde os seus iões (catiões e aniões), sendo o seu conteúdo conhecido como diluato. Por sua vez, o compartimento enriquecido em iões é denominado por concentrado.

As vantagens que são atribuídas a este processo incluem, nomeadamente o facto da qualidade do vinho não ser alterada (Cameira dos Santos et al., 2000; Moutounet et al., 1997), as necessidades energéticas são menores, 0,2 a 0.5 kWh/m³, (Moutounet and Escudier, 1991) e o equipamento tem uma pequena pegada ecológica e pode ser automatizado, diminuindo a necessidade de mão de obra (Moutounet and Escudier, 1991). De acordo com, Moutounet and Escudier, 1991, as necessidades energéticas requeridas para a refrigeração do vinho são três vezes maiores do que os custos unitários de funcionamento de uma unidade de electrodiálise. Contudo, os custos associados às substituições das membranas e à manutenção do equipamento são desencorajadores do ponto de vista da adopção comercial deste processo.

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5.1.3. Nanofiltração e Microfiltração

A NF é outra potencial tecnologia para estabilização tartárica. Por recurso a esta técnica, induz-se a cristalização por concentração do vinho, sem arrefecimento. Mannapperuma (2001) realizou um estudo em escala semi-piloto, onde usou a NF em combinação com a MF, para estabilizar o vinho tartaricamente.

A NF foi utilizada para concentrar o vinho, induzindo a precipitação dos cristais de KHT. Os cristais foram, posteriormente, removidos do concentrado de NF por MF. Numa última etapa, misturaram-se os permeados de NF e MF, de forma a reconstituir o vinho.

Segundo este autor, o tratamento de NF, com recurso à MF para separação dos cristais, permite uma redução de custos face ao tratamento pelo frio. Contudo, o facto do tratamento de NF/MF recorrer a pressões muito altas (até 60 bar), torna-o possivelmente um processo não favorável do ponto de vista económico. Além disso é de referir que, não foram divulgados dados experimentais que confirmem se a estabilidade tartárica foi atingida, assim como também não foram tidos em conta, os efeitos causados pelo tratamento, ao nível das características organolépticas do vinho.

Um estudo posterior desenvolvido por Colby (2007), demonstrou que a NF pode ser utilizada com sucesso na estabilização tartárica do vinho, tendo-se mostrado que tal pode ser alcançado a pressões de alimentação moderadas (<20 bar). Os tempo necessários para que ocorresse completamente a fase de cristalização, após os ensaios de concentração, foram relativamente curtos (< 3 h). Contudo a avaliação sensorial do vinho sujeito a NF revelou que este apresentava diferenças (negativas) face ao vinho bruto e também face ao vinho estabilizado tartaricamente pelo frio. As razões destas diferenças estão ainda a ser investigadas.

5.1.4. Permuta Iónica

A permuta iónica tem já uma história de aplicação na indústria vitivinícola para a estabilização tartárica, especialmente na América. O tratamento de estabilização tartárica por permuta iónica consiste em fazer passar o vinho por resinas catiónicas, que têm a capacidade de fixar Ca2+ e K+, substituindo-os por Na⁺ e H⁺, reduzindo-se assim o estado de saturação do KHT e do CaT e consequentemente o risco de ocorrer cristalização e precipitação destes no vinho.

Contudo, este processo pode não ser considerado adequado em alguns vinhos, nos quais altos teores em sódio representam um motivo de preocupação.

Este processo pode colocar em causa a qualidade do vinho, por adsorção dos compostos responsáveis pela cor e sabor destes (Rankine, 2004). Além disso, os resíduos gerados pela regeneração da resina de troca iónica são altamente salinos. A eliminação separada destes resíduos pode ser cara e misturá-los com outros resíduos vinícolas pode aumentar o custo dos tratamentos e limitar as opções de eliminação. Todos estes factores têm limitado uma larga utilização deste processo (Colby, 2007).

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