6. MATÉRIAS PRIMA
9.2. Materiais e equipamentos
Os equipamentos e as instalações devem seguir algumas normas de construção e disposição no local, que resultam num melhor desempenho das operações e bem-estar dos funcionários. As formas e superfícies dos equipamentos não devem permitir o acúmulo de umidade e resíduos, que aumentam os riscos de contaminação do produto, pois favorecerem o desenvolvimento de microrganismos. No caso de superfície metálica, propiciam o aparecimento de corrosão. As estruturas tubula res são preferidas por conferirem mais praticidade na higienização.
O material da superfície em contato com os alimentos deve ser atóxico e não pode interagir com o alimento, sendo capaz de resistir às repetidas aplicações de substâncias usadas no processo normal de limpeza. Materiais que absorvem água, como a madeira, não são apropriados a locais atingidos por água. Se o equipamento for pintado, a tinta deve ser atóxica e de boa aderência.
43 Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm. Também devem estar suspensos 30 cm acima do piso facilitando a limpeza e manutenção. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio mínimo de 5 cm.
9.3.Pé direito
Em instalações onde se utiliza sistema de refrigeração central ou ar condicionado é recomendado que o pé direito do prédio não seja superior a 3 m, para propiciar uma boa distribuição do frio e evitar acúmulo de umidade dentro da planta.
9.4.Paredes
As paredes devem apresentar superfície lisa, lavável e impermeável em toda a sua extensão. Devem ser, preferencialmente, de cor clara e, resistentes a freqüentes aplicações de agentes de limpeza. Não utilizar o azulejo, sendo recomendado o uso de tintas especiais ou epoxi lavável para o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo. Os cantos devem ser todos arredondados sem quinas.
9.5.Aberturas do prédio
Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro branco. As portas de acesso à planta, com uso freqüente, devem ser equipadas com sobreportas de molas com vidros e pé-dilúvio.
Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas devem ser também de superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de insetos, pode ser utilizado, como complemento, cortinas de ar e/ou plástico para a sua vedação. As portas que contenham trilhos devem ser fechadas com dispositivos de vedação de borracha flexíveis para impedir a entrada de roedores e outros animais.
44 As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural. Também devem ser providas de telas quando usadas para ventilação.
9.6.Forro
Para evitar que materiais estranhos caiam sobre o produto, a área de processamento deve ser coberta. O forro de laje deve ter acabamento em reboco e tinta impermeável sem quinas e fendas.
9.7.Ventilação
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de alimentos, sendo a ventilação natural eficaz em alguns setores das instalações. Nas áreas refrigeradas da instalação, a renovação de ar é feita automaticamente pelo sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado.
9.8.Iluminação
O bom posicionamento das janelas proporciona o aproveitamento da iluminação natural. A iluminação artificial deve ser projetada dentro das normas da ABNT, de tal modo que as sombras sejam minimizadas. As lâmpadas devem ser posicionadas sobre linhas de produção ou transporte de insumos ou produtos e, também, protegidas contra explosões e quedas acidentais, sendo recomendável o uso de calhas com tampas.
As áreas externas também devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de vapor de sódio, as lâmpadas devem ser posicionadas distante das portas para evitar a atração de insetos.
9.9.Pisos
O piso deve ser construído com material liso e impermeável, que também apresente as características de ser antiderrapante, resistente ao tráfego e à corrosão. O acabamento final deve propiciar uma limpeza sem deixar acúmulo de umidade e resíduos, deve ter boa resistência mecânica e boa resistência ao desgaste.
45 Deverá ser calculada, no piso, uma declividade para o escoamento da água, de 1 a 2%, no sentido das caneletas de drenagem, as quais deverão ser lisas, sem grades móveis e cantos arredondados com raio mínimo de 5 cm. As cana letas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos alimentos, mas quando necessário, devem ser estreitas com aproximadamente 10 cm de largura, apenas o suficiente para permitir o escoamento da água.
Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas quando existirem devem ser sifonados permitindo livre acesso para limpeza e dotados de sistema de fechamento.
9.10.Instalações elétricas
As conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados e embutidos devem ser protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurança e distribuição. As instalações devem ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de água e umidade.
9.11.Instalações hidráulicas
As instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a sua instalação e manutenção, sendo colocadas exteriormente á área de processamento. Os materiais utilizados devem ser resistentes e as tubulações bem dimensionadas para as necessidades de processamento. As linhas hidráulicas devem ser separadas de acordo com a finalidade de utilização da água, não sendo recomendável o cruzamento das tubulações, ou seja, a linha de refrigeração, controle de fogo e outros propósitos, que não entrarão em contato com o alimento, não devem cruzar a linha de água potável.
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9.12.Instalações sanitárias
Para viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações sanitárias, as quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários não devem ter comunicação direta com a área de processamento, mas devem conter lavatórios equipados com detergentes e sanitizantes.
10.ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE SEGURANÇA NO TRABALHO
Na indústria de hortaliças minimamente processadas observa-se a dificuldade de se manter o conforto térmico dos funcionários devido à presença de condicionadores de ar e sistema de refrigeração. No setor de corte, descasque, sanitização e embalagens é requerido o uso de protetores, máscaras, luvas e gorros que às vezes são desconfortáveis. Como já discutido anteriormente, os riscos ambientais devem ser considerados desde o projeto inicial das instalações, como por exemplo: proteção contra incêndio, tipo de piso, espaçamento entre equipamentos, inclinação de ladeiras, plataforma de recepção, iluminação adequada, saída de emergência, área de circulação de veículos, etc.Toda empresa deve garantir a segurança e saúde no trabalho observando-se alguns fatores tais como os descritos a seguir:
Avaliação das condições ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança em potencial;
Implementação de medidas coletivas de segurança ;
Avaliação da necessidade do uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), fornecimento e obrigação do uso dos mesmos;
Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas atividades e a necessidade de EPI.
A Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST) é o órgão de âmbito nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigências de segurança e medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e a nível regional estas responsabilidades são atribuídas à Delegacia Regional do Trabalho (DRT).
47 As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por estabelecimento, uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).
As indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de Risco 3", e são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa, necessitando contratar um Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101 empregados.
A CIPA tem como objetivo, observar e relatar condições de risco nos ambientes de trabalho e solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes; discutir os acidentes ocorridos, encaminhando o resultado aos Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho e ao empregador, solicitando medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda, orientar os demais trabalhadores quanto à prevenção de acidentes.
No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho, são estabelecidos os limites e tempo de exposição a condições adversas, que determina o pagamento de um adicional ao trabalhador, após realização de perícia no local de trabalho.
Toda indústria deverá possuir os recursos necessários à prestação dos primeiros socorros, considerando-se as características da atividade desenvolvida, bem como dispor de pessoal treinado para esse fim. Deve possuir Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), visando à preservação da saúde dos trabalhadores, através da prevenção e controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de trabalho.
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11.BALANÇO DE MASSA
De acordo com registros da Empresa Maroma atualmente produz-se 5 toneladas por dia, mas no novo projeto com a intenção de aumentar a produção serão cerca de 30 toneladas por dia.
Sendo assim simulamos um dia de produção para o Sorvete de Flocos e outro para o picolé de morango.