MATERIAIS E MÉTODOS

III.3.1. Caracterização e Localização do Experimento

O experimento foi conduzido na Fazenda Cascata, localizada no município de Altinópolis, Estado de São Paulo, sendo utilizados cafés (Coffea arabica L.) do cultivar Mundo Novo. Durante o experimento foram analisados três lotes homogêneos de cafés, colhidos em duas épocas diferentes do mesmo talhão. Na primeira época (07/2006) foi analisado um lote (L1) que depois de passado pelo lavador ficou constituído por 90% de frutos cerejas e 10% de frutos verdes. O segundo lote (L2) estava representado por frutos 100% cereja, que foram selecionados manualmente a partir dos frutos previamente lavados do lote 1. Após 45 dias (segunda época) foi colhido o terceiro lote (L3), que depois de passado pelo lavado continha 85% de frutos bóia, 10% de frutos cereja e 5% de frutos verdes.

III.3.2. Amostras Analisadas

Café Cru: Grãos crus referentes ao monitoramento das etapas pós-colheita. Café Torrado: Grão torrado e moído

III.3.3. Descrição das Etapas Pós-Colheita Analisadas

Para facilitar o entendimento do trabalho o processamento pós-colheita do café foi dividido em etapas, que receberam as seguintes denominações no caso dos lotes (L1) e (L2):

Terreiro 1 = 1º dia de secagem em terreiro Terreiro 2 = 3º dia de secagem em terreiro Terreiro 3 = 5º dia de secagem em terreiro Terreiro 4 = 7º dia de secagem em terreiro

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Início do Secador = Entrada dos grãos no secador rotativo, assim que eles foram retirados do Terreiro 4. Portanto, a etapa Início do Secador é igual a etapa Terreiro 4 Final do Secador = Início da Tulha, esta etapa está representada pela saída dos grãos do secador rotativo e imediato armazenamento em tulha

Meio da Tulha = Após repouso de 10 dias do café em coco na tulha Final da Tulha = Início do armazenamento em galpão

Final do Armazenamento = Um mês após armazenamento do café em saco de juta no armazém da propriedade

No caso do lote (L3) colhido 45 dias após a primeira época a denominação das etapas sofreu alteração, devido à redução do tempo de secagem dos grãos no terreiro, já que estes apresentavam umidade inicial menor. Nesta época, não existe a etapa Terreiro 4.

Terreiro 1 = 1º dia de secagem em terreiro Terreiro 2 = 2º dia de secagem em terreiro Terreiro 3 = 3º dia de secagem em terreiro

Início do Secador = Entrada dos grãos no secador rotativo, assim que estes foram retirados do Terreiro 3

Final do Secador = Início da Tulha

Meio da tulha = Após repouso de 10 dias do café em coco na tulha Final da tulha = Início do armazenamento em galpão

Final do armazenamento = Um mês após armazenamento do café em saco de juta no armazém da propriedade

III.3.4. Preparo das Amostras

Para os lotes L1 e L2 foram analisadas um total de nove amostras, sendo oito de café cru e uma de café torrado (torra clara). Para o lote 3 foram analisadas um total de oito amostras, sendo sete de café cru e uma de café torrado. É importante ressaltar que o lote 3 possui uma amostra a menos, devido ao seu menor tempo de secagem em terreiro.

As amostras denominadas como grãos crus, também incluem os frutos amostrados durante a secagem do café em terreiro. Depois de amostrados, os frutos referentes às etapas

de secagem em terreiro foram imediatamente congelados até o momento da análise, enquanto os frutos em coco referentes às etapas pós-secagem em terreiro, devido a dificultade da retirada de sua casca para a realização das análises físico-quimicas, foram primeiramente passados por um descascador mecânico e depois congelados.

A preparação das amostras em laboratório ocorreu da seguinte forma: Os frutos foram deixados à temperatura ambiente até seu descongelamento e então foram descascados manualmente para posteriormente serem secos em estufa a vácuo da marca TECNAL modelo TE-395 à temperatura de 65º C, e pressão de 55 mm Hg, até atingirem peso constante. Os grãos que já vieram descascados da fazenda também foram levados para estufa a vácuo nestas mesmas condições. Depois de secos, os grãos foram moídos em um moinho martelo de bancada da marca TECNAL, passados pela peneira de 60 mesh e armazenados em freezer a - 10º C em sacos plásticos individuais devidamente identificados até o momento da análise.

As análises de proteína, lipídeos, acidez titulável, sólidos solúveis e pH foram realizadas no laboratório de Análises de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. As análises de umidade em amostras de café cru foram realizadas na própria fazenda. Todas as análises foram feitas em triplicata.

Para a realização da análise dos grãos torrados, as três amostras de café dos lotes L1, L2 e L3 foram torradas separadamente em um torrador de tambor rotativo de laboratório da marca Pinhalense com capacidade de 200g por tambor. O tempo de torração foi em média de 15 minutos e após a torração, os cafés foram moídos e passados pela peneira de 60 mesh, armazenados em embalagem laminada e embalado a vácuo.

III.3.5. Metodologia Analítica

III.3.5.1. Determinação do teor de umidade

A determinação do teor de umidade foi realizada em frutos e grãos crus ao longo de todas as etapas pós-colheita e também nos grãos de café torrado.

As amostras para a determinação de umidade foram pesadas em balança analítica calibrada marca Metler Toledo, modelo AG 104. Todos os resultados de umidade foram expressas em base úmida (% b.u.).

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A determinação de umidade em cafés crus foi realizada em estufa da marca Nova Ética, à 105ºC ± 1 ºC durante 16 h ± 0,5h, conforme o método padrão internacional da ISO 6673 (1983). Já a umidade nos grãos torrados foi determinada em estufa a vácuo, à 98ºC ± 2 ºC, e pressão de 550 mm Hg até peso constante, segundo o método 968.98 da AOAC (1990).

O teor de umidade dos grãos crus foi determinado na própria fazenda em tempo real para que os resultados obtidos representassem de forma fiel o teor de umidade dos grãos. Os frutos referentes as etapas inicias de secagem em terreiro foram levados a estufa sem casca.

III.3.5.2.Determinação do teor de lipídeos

Para a determinação de lipídeos foi utilizado o método de Soxhlet com hexano, durante 16 horas, seguindo-se de evaporação do solvente em evaporador rotativo, conforme a metodologia da AOAC (1990). Utilizaram-se aproximadamente 2 g de amostra previamente seca e moída. Para a extração foram adicionadas ao sistema aproximadamente 140 mL de hexano, que após as 16 horas de extração foram recuperados em um rotaevaporador. Após a recuperação do solvente, os balões foram colocados em estufa de ventilação forçada a 100 ºC para total eliminação do solvente. Os resultados foram expressos em porcentagem, em massa seca (% M.S).

III.3.5.3. Determinação do teor de proteínas

Para a determinação de proteínas foi utilizado o método de Kjedahl AOAC (1997) no qual se determina o teor de nitrogênio total de origem orgânica. Utilizaram-se aproximadamente 0,2 g de amostra, pesadas diretamente sobre o tubo de Microkjedahl, em balança analítica. O procedimento baseou-se na digestão da amostra com 4 mL de ácido sulfúrico e uma mistura catalizadora contendo 4% de sulfato de cobre e 96% de sulfato de potássio para acelerar a reação, em que todo o carbono e hidrogênio foram oxidados a gás carbônico e água. O nitrogênio da proteína foi reduzido e transformado em sulfato de amônia. Destilou-se a amostra digerida em meio básico por adição de hidróxido de sódio 40% para liberação de amônia. A amônia foi recolhida em solução de ácido bórico, formando borato de amônia, o qual foi quantificado por titulação com ácido clorídrico padronizado.

O resultado da quantidade de nitrogênio existente na amostra foi obtido através da titulação ácido base, na qual cada equivalente do ácido clorídrico (HCl) corresponde a um equivalente de base ((NH4)3BO3).

Para se calcular a porcentagem de proteína bruta, a partir da quantidade de nitrogênio orgânico existente nessa amostra foi utilizado o fator de conversão de porcentagem de nitrogênio em porcentagem de proteína que é de 6,25. Os resultados dessa análise foram expressos em porcentagem, em massa seca (% M.S).

III.3.5.4.Determinação do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e pH

Conforme metodologia citada por MENDONÇA et al., (2005) o extrato utilizado para determinar a acidez, o pH e os sólidos solúveis foi obtido a partir de 2 g de amostra pesados em balança analítica e posteriormente diluída em 50 mL de água destilada, sendo agitada em agitador mecânico por 1 hora a 150 rpm. O extrato foi filtrado em papel filtro qualitativo e uma alíquota de 5 mL foi tomada e diluída em 100 mL de água destilada. A acidez total foi determinada por titulação com solução de NaOH 0,1mol/L usando uma solução de fenolftaleína 1% como indicador no caso de grãos crus, e no caso de grãos torrados utilizou-se como indicador a timolftaleíana 1% devido a dificuldade de observar o ponto de viragem. Os resultados foram expressos em mL de NaOH 0,1mol/L por 100 g de amostra. Para a análise de pH e sólidos solúveis, utilizou-se do mesmo extrato, o pH foi medido com pHmetro calibrado da marca Metler Toledo 320 e o teor de sólidos solúveis foi determinado em refratômetro de bancada, tipo Abbe, modelo WAJ. Os resultados foram expressos em porcentagem, em massa seca (% M.S).

III.3.6. Análise Estatística

Para a realização deste estudo não foi realizado nenhum delineamento experimental. Foram utilizados três tratamentos (Lote 1, Lote 2 e Lote 3) e as análises realizadas para cada etapa estudada foram feitas em triplicada. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e, para comparação das médias, utilizou-se o teste de TUKEY a 5% de probabilidade, empregando-se o pacote computacional Statistical Analysis Systems (SAS), versão 6.0.

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III.4. RESULTADOS E DISCUSSÃO