Processamento do Café

O processamento é uma etapa importante da pós-colheita, fazendo com que ocorra a maior homogeneidade possível dos frutos evitando possíveis comprometimentos na qualidade da bebida. A escolha do método de processamento dependerá principalmente das condições de capitalização do produtor, das quantidades produzidas e do padrão desejado de qualidade CORADI (2006).

O café pode ser preparado de duas formas: por via seca e úmida. Na forma de preparo por via seca o fruto é seco na sua forma integral (com casca, polpa e mucilagem), dando origem aos cafés denominados coco ou de terreiro. Já o preparo por via úmida consiste na retirada da casca e mucilagem do fruto maduro (cereja), que são substratos propícios ao desenvolvimento de microorganismos que podem provocar a ocorrência de fermentações prejudiciais à qualidade da bebida (MALTA et al., 2003).

Na forma de preparo por via úmida, originam-se os cafés despolpados, quando se remove a casca mecanicamente e a mucilagem por meio de fermentação biológica; os descascados quando se remove apenas a casca e parte da mucilagem; e os desmucilados, quando a remoção da casca e da mucilagem é feita mecanicamente.

Cerca de 90% do café no Brasil são processados por via seca. Nesse processo a qualidade do café dependerá das condições climáticas durante o período da colheita, assim

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como dos cuidados adotados nessa etapa e durante o preparo. Adotando todos os procedimentos corretos esse processamento pode proporcionar cafés especiais, com bom corpo e aroma, como acontece no cerrado brasileiro (VILLELA, 2002). Segundo SIQUEIRA et al., (2003) esse tipo de processamento tem sido valorizado na comercialização por originar cafés com bebidas mais encorpadas, doces e com acidez moderada. Essas características são atribuídas a possível translocação de componente químico da polpa e da mucilagem para os grãos de café, porém ainda não há comprovação científica desse fenômeno.

I.3.7. Secagem

Devido á alta umidade no momento da colheita (60% a 70% b.u), os frutos do café apresentam condições favoráveis as alterações deteriorativas, em decorrência da respiração, oxidações, fermentações e desenvolvimento de fungos , leveduras e bactérias. Sendo assim, para se obter um café de boa qualidade, minimizando os riscos de ocorrência de alterações indesejadas, faz-se o uso da secagem. Entre outros fatores a secagem é uma das mais importantes fases no processamento do café, tanto sob o aspecto de consumo de energia, quanto na influencia que esta operação tem sobre a qualidade final do produto (BORÉM e REINATO, 2006).

A secagem do pode ocorrer de duas formas: Através da secagem ao sol - em terreiros, ou através da secagem mecânica - em secadores. O período de secagem em terreiro varia de acordo com o clima, altitude da região e teor de umidade do fruto. Para um grande volume de produção, pode-se lançar mão do sistema misto de secagem, no qual o café fica no terreiro até completar a meia seca e depois a secagem é completada em secadores mecânicos.

Para a secagem realizada em terreiro, o café deve ser esparramado em camadas finas, com até 2,5 cm de espessura, e revolvido várias vezes ao dia. À medida que a secagem ocorre, o café deve ser esparramado em camadas mais espessas, sendo enleirado em leiras de 20 a 30cm de altura nas horas mais quentes do dia e amontoado e coberto no final da tarde (REVISTA CAFEICULTURA, 2007).

Nos secadores, geralmente cilindro rotativo horizontal, devem ser conduzidos lotes homogêneos levando em conta a época da colheita, o estádio de maturação e o teor de umidade para obtenção de um produto final uniforme. Segundo ANDRADE et al., (2000) a secagem de café deve ser feita de maneira que a massa de grãos não seja submetida a altas temperaturas. TEIXEIRA et al., (1977) trabalhando com diversos secadores concluíram que a

temperatura na massa de grãos de café não deve ultrapassar a 45ºC. E para evitar danos ao produto, a temperatura do ar de secagem não deve ultrapassar 70ºC. Temperaturas mais elevadas, por exemplo 85ºC, são prejudiciais ao produto, uma vez que muitos grãos ficam super secos, enquanto outra parte não atinge o ponto de seca. Nessas condições, a uniformidade do produto torna-se muito difícil É recomendável que a temperatura na massa de grãos não seja superior à recomendada, para que se possa ter um produto final de boa qualidade.

Após a secagem, o café deve ser armazenado em tulhas de madeira ou alvenaria, cobertas ou não. Esse processo deve se iniciar na propriedade, logo após a secagem, e é necessário para oferecer um período de repouso aos grãos havendo uma estabilização interna de seus componentes químicos e homogeneização do teor de água do produto. As tulhas devem estar em locais frescos, com temperatura máxima de 20ºC e umidade relativa do ar de aproximada 65%. Essas condições garantem uma melhor conservação dos cafés, que mantém suas características naturais e teores de umidade entre 11 a 12%. O período mínimo de permanência do café na tulha deve ser de 30 dias PASCOAL (1999); CORADI (2006).

I.3.8. Beneficiamento

O beneficiamento aprimora a qualidade do café. Esta operação é mecanizada e o café passa por um processo de eliminação de impurezas (paus, folhas, terra, pedras, etc) e depois é submetido ao descascamento. É importante que o descascador esteja perfeitamente ajustado para completa remoção das partes secas sem que os grãos sejam danificados. Em seguida, os grãos são separados das cascas ou pergaminho para serem submetidos a classificação por tamanho (MENDES, 2005).

I.3.9. Classificação

Após o beneficiamento o café está pronto para ser comercializado, porém como a qualidade dos grãos é bastante diversificada em função das diferentes condições de colheita e processamento, faz-se necessária uma classificação, na qual se baseará a definição dos preços de café, tanto no mercado interno como no externo. Para isto existem normas e padrões que classificam o café quanto aos defeitos/tipo e bebida.

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Considera-se na classificação por defeitos o tamanho e o formato dos grãos, que são avaliados na passagem de uma amostra de 300 gramas de café em um jogo de peneiras, que possui peneiras de crivos redondos, para a separação dos grãos chatos, alternadas com peneiras de crivo alongado, que separam os grãos mocas conforme pelo a Instrução Normativa nº 08 de 2003 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2003). A separação do café por peneira é bastante importante para garantir uma torração uniforme, pois, numa torração de grãos de diversos tamanhos “bica corrida”, os grãos menores torram mais rapidamente, havendo risco de carbonização e percepção de sabor e aroma queimado na bebida (MATIELLO, 1991).

Em 1929 foi reconhecida e adotada pelo Ministério do Trabalho, Indústria e Comércio a utilização da tabela de Equivalência de Defeitos e de Classificação por tipo que compreende sete tipo de valores decrescente de 2 a 8. O café pode ser classificado nos tipos 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 8, que representam, respectivamente, 4, 12, 28, 46, 86, 160 e 360 defeitos por amostra.

A Classificação por bebida é feita segundo o sabor e aroma que o café apresenta na prova de xícara, feita por profissionais treinados e experientes na atividade de degustar café. A prova consiste da experimentação de 7 infusões (7 xícaras) com 8 a 10 gramas de pó de café de torração clara, moagem grossa, escaldados em água mineral ou natural filtrada em ponto de primeira fervura. Por meio do aroma e sabor da bebida, o provador deve segundo a Instrução Normativa n º 08 de 2003 classificar o produto no grupo e subgrupo pré-estabelecidos (BRASIL, 2003).

I.3.10. Armazenamento

Segundo VIEIRA et al,. (2001), aos cuidados tomados na pós-colheita do café devem se somar cuidados especiais na fase de armazenamento dos grãos beneficiados, uma vez que os mesmos estão sujeitos a alterações físicas e químicas que podem comprometer sua qualidade.

Apesar dos avanços tecnológicos dos últimos anos, a quase totalidade do café beneficiado no Brasil, é armazenada em sacos juta de 60 kg, dispostos em pilhas no armazém. Esse tipo de armazenagem possui vantagens e desvantagens em relação aos sistemas de armazenamento em silos a granel. Entretanto, apesar das desvantagens (grande volume, custo de operação), o armazenamento em sacaria permite a segregação de lotes, aspecto muito importante, considerando-se que o produto é avaliado, além de outros padrões de qualidade, pelo teste de xícara e também por procedência. Além disso, a facilidade de acesso aos lotes, de

circulação de ar sobre a sacaria, de inspeção e amostragem são fatores importantes a serem considerados durante o armazenamento do café em armazéns (EMBRAPA, 2006).

Segundo BARTHÓLO e GUIMARÃES (1997) o café, como todo grão, é um material higroscópico, cuja conservação é delicada, e deve ser realizada em condições bem controladas. Por isso o armazém não deve ser construído em locais onde haja acúmulo de ar frio, como em áreas de vales e baixadas. O piso deve ser impermeável, com boa circulação de ar e as portas e janelas bem localizadas, permitindo a iluminação suficiente, e que ajude a preservar as condições internas de umidade e temperatura.

Um dos problemas sérios do armazenamento é o branqueamento dos grãos. Esta descoloração tem origem nos diferentes pontos dos grãos e alastra-se por toda sua superfície, o que diminui acentuadamente o valor comercial do produto. BACCHI (1962); VIEIRA et al.; (2001) consideram as injúrias provocadas pelo beneficiamento mecânico e elevada temperatura utilizada no processo de secagem, como causa indireta do branqueamento, além do aumento da umidade relativa do ar durante o armazenamento, que em valores superiores a 80%, favorece à descoloração dos grãos.

I.3.11. Torração

O processo de torração do café é um das etapas mais importantes para a formação da qualidade sensorial da bebida. A torração deve ser suficiente para que as reações de pirólise aconteçam. Segundo BOAS et al., (2001) a pirólise é uma reação química na qual ocorrem simultaneamente degradação e síntese dos compostos responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma tão peculiares do café.

A torração provoca tanto mudanças físicas quanto químicas nos grãos de café. CARVALHO (1998) cita que dentre as mudanças físicas que ocorrem durante o processo de torração destacam-se aquelas que ocorrem na parede e no conteúdo celular do grão. ILLY e VIANI (1996) relatam haver um aumento na pressão interna causada pelo CO2 formado,

levando a expansão das células. A perda de água torna as membranas das células frágeis e quebradiças, facilitando o escapamento de gases e substâncias voláteis. Os óleos localizados no interior do grão são exudados para a periferia devido ao efeito da pressão interna. A densidade e o peso são reduzidos com a torração, sendo estes linearmente correlacionados com decréscimo da torração.

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Segundo estes mesmos autores, as mudanças químicas provenientes da torração provocam alteração nos compostos orgânicos do grão cru gerando produtos, tais como: Caramelos, ácidos voláteis, carbonilas voláteis e sulfetos. Alguns mecanismos parcialmente elucidados que envolvem a formação do aroma e sabor do café são extremamente complexos. Estes envolvem as reações de Maillard ou não enzimática ou reações de escurecimento, degradação de Strecker, degradação de aminoácidos sulfurosos, hidroxiaminoácidos e prolina, degradacão da trigonelina, açúcares, ácidos fenólicos, lipídeos e interação de produtos intermediários. A intensidade destas alterações dependerá do grau de torração.

Durante o processo, é possível observar alteração nos grãos a partir de 60ºC, com o aparecimento de reação endotérmica. A partir de 100ºC a água é evaporada e o grão começar a aumentar de volume, os compostos orgânicos começam a ser transformar e há mudanças de coloração. Entre 100 e 150ºC há desprendimento da película prateada. A partir de 170 e 190ºC formam-se os primeiros compostos aromáticos. De 180 a 200ºC, ocorre intensificação das reações de degradação, condensação e caramelização. A cor castanha formada é devido as malanoidinas provenientes das reações de Maillard e caramelização. A partir de 230ºC começa aparecer o óleo na superfície do grão (MAIER, 1981) citado por (SIQUEIRA, 2003).

De um modo geral, durante a torração convencional, a faixa de temperatura usada é de 200 à 230ºC, com o tempo variando de 12 a 20 min. No entanto estes valores podem variar muito, dependendo do grau de torração desejado, do torrador utilizado, bem como a variedade do café, idade, umidade, entre outros (MENDES, 2005).

A torração pode ser clara (americana), expressa (média) e escura. A torração clara é mais usada para classificação do café quanto à qualidade da bebida, por permitir que as características sensoriais sejam efetivamente analisadas. A torração média foi adotada por ser mais apropriada para consumo. Já a torração escura é normalmente aplicada em cafés de pior qualidade, com objetivo de eliminar compostos aromáticos voláteis responsáveis por sabores e aromas indesejáveis.