2.2.1. Produção da farinha da casca do maracujá
Os maracujás azedos utilizados para a produção da farinha foram adquiridos no CEASA (Campinas, São Paulo, Brasil). Os frutos apresentavam cerca de 80% de sua casca com a coloração amarela. O processamento foi realizado na planta piloto de Frutas e Hortaliças da Faculdade de Engenharia de Alimento/Unicamp, onde os frutos foram higienizados em água clorada (100mg/l) por 15 minutos e enxaguados com água da rede de abastecimento municipal. Foi retirada sua polpa e a casca foi colocada em descascador abrasivo por 2 min para a retirada de sua superfície. Em seguida, o albedo foi cortado manualmente em pedaços de aproximadamente 2 cm2 utilizando um cortador de vegetais em aço inoxidável e submetido ao tratamento térmico de acordo com Matsuura et al., (2005), (Fluxograma 2.1), para retirada dos compostos cianogênicos, sendo depois seca em estufa de circulação forçada de ar Marconi, modelo MA 035, a 80°C por 14 horas, e então triturada em moinho Tecnal, modelo TE-631/2 até 65 mesh. Segundo Matsuura et al., (2005), este tratamento reduz em 90% a presença destes compostos. Obtida a farinha da casca do maracujá, esta foi armazenada em potes de polietileno de alta densidade em temperatura ambiente.
39 Maracujá Lavagem
Descascamento abrasivo, 2 min Corte dos frutos
Despolpamento Polpa + semente Albedo
Corte manual~2 cm2 Cozimento, 100°C/15min Lavagem com água quente (40°C)
Resfriamento
Fluxograma 2.1. Tratamento do albedo de maracujá para a retirada de compostos cianogênicos.
2.2.2. Caracterização físico - química da Farinha da casca do maracujá.
A farinha da casca de maracujá produzida foi submetida às seguintes análises físico-químicas: umidade em estufa à vácuo (0413/IV Adolfo Lutz, 1995); cinzas (A.O.A.C.,n.32.1.05, 2006), fibras totais e solúveis pelo método gravimétrico enzimático de acordo com o método 991.43 (AOAC, 1995) usando o kit para determinação de fibras - Sigma Aldrich, proteína total (A.O.A.C., n. 32.1.22, 2006) e pectina (Blumenskrantz & Asboe-Hansen,1973).
40
2.2.3. Determinação das propriedades físicas da Farinha da casca do maracujá.
2.2.3.1. Tempo de dissolução
O tempo de dissolução da amostra foi determinado de acordo com Omobuwajo et al. (2000) e Takeiti et al. (2010). Este corresponde ao tempo necessário para a completa dissolução de 1 g de amostra em 100 mL de água destilada em um recipiente de 250 mL, sob um nível determinado de agitação a temperatura de 20°C. A placa de agitação magnética (modelo 753, FISATOM, Brasil) utilizada foi colocada na posição 5. A análise foi determinada em triplicata.
2.2.3.2. Índice de Absorção de água (IAA) e do índice de Solubilidade em água (ISA).
O IAA e o ISA foram determinados, em triplicata, conforme metodologia proposta por Anderson et al. (1969), com modificações. Uma amostra de 2,5 g em base seca foi mantida em 30 mL de água destilada a 25°C por 30 min, sob agitação em tubos TECNAL com capacidade de 50 mL.
A suspensão foi centrifugada a 2200g por 10min em centrífuga FANEM®, Modelo 204 NR, e o sobrenadante evaporado e seco em estufa da Marca TECNAL®, Modelo TE 394/2, com circulação e renovação de ar a 105°C por 4 horas. A análise foi realizada em triplicata. Os resultados foram calculados por meio das seguintes equações:
(Equação 2.1) (Equação 2.2) 100 (bs) Ma Mre ISA x Mre - Ma Mrc IAA
41 Onde:
Mre = Massa do resíduo de evaporação (g); Ma = Massa da amostra (g), em base seca.; Mrc = Massa do resíduo de centrifugação (g).
2.2.3.3. Densidade absoluta, aparente e porosidade
A densidade absoluta (ρabs) da farinha foi determinada com um picnômetro de gás automático (AccuPye 1330 AutomaticGasPycnometer, Micromeritics,USA). As amostras foram previamente secas em estufa a vácuo de 15 pol. Hg a 70 °C por 48 horas. O material foi pesado, colocado na câmara para realização das 20 purgas e iniciadas as leituras. A precisão adotada para os resultados foi de 0,01% e o número de corridas igual a 10, parâmetro estabelecido em ensaios preliminares. Os melhores resultados apresentaram-se na taxa de equilíbrio de 1 x 10-3psi.min–1.
A densidade aparente (ρap) do pó foi obtida por método gravimétrico, fazendo-se a pesagem da amostra contida em uma proveta cilíndrica de 25 mL, em ambiente com temperatura de 25°C, sendo pré-estabelecidas as condições da análise.
A porosidade (ε) da farinha da casca do maracujá foi determinada de acordo com a equação 2.3.
Equação 2.3
Onde: ρap é a densidade aparente (g/mL) e ρabs é a densidade absoluta
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2.2.4. Propriedades térmicas da Farinha da casca do maracujá
2.2.4.1. Determinação da Temperatura de transição vítrea (TG)
A farinha da casca do maracujá foi seca em estufa a vácuo a 70°C por 18 horas até peso constante, onde a umidade final foi de 2,71%. As propriedades térmicas da farinha da casca do maracujá foram determinadas em calorímetro diferencial de varredura, marca Shimadzu, modelo TA60 (Kyoto, JAP), conforme manual do equipamento, com modificações. As cápsulas de alumínio contendo 2 mg de amostra em base seca (bs), foram hermeticamente seladas e mantidas à temperatura ambiente por 1 h antes da leitura. Uma cápsula de alumínio vazia foi utilizada como referência. A varredura foi realizada entre 30 e 210°C, com taxa de aquecimento de 10°C/min. Os valores de temperatura inicial de gelatinização (Ton.), temperatura de pico (Tp), variação de temperatura de gelatinização (ΔT) e variação da entalpia de gelatinização (ΔH) foram obtidos em triplicata e os resultados expressos em °C para Ton., Tp e ΔT e J.g-1 para ΔH (DSC, 2003). A
medida foi realizada em triplicata.
2.2.5. Características estruturais da Farinha da casca do maracujá
2.2.5.1. Distribuição do tamanho de partícula
A distribuição granulométrica da farinha foi determinada por Difração à Laser (marca MALVERN Instruments Ltd; modelo MasterSizer S-MAM 5005, UK). Foi utilizado como meio de dispersão o isopropanol. A análise dos resultados obtidos foi realizada pelo software MasterSizer versão 2.18, sendo determinado o diâmetro D[4,3], isto é, o diâmetro médio do momento volumétrico. As medidas foram realizadas em triplicata.
43 2.2.5.2. Microscopia eletrônica de varredura
A estrutura da fibra alimentar da farinha foi observada utilizando-se imagens de Microscopia eletrônica de varredura. A amostra foi colocada diretamente em fita adesiva de dupla face em um cilindro metálico de 10,0 mm de diâmetro e 1,0 cm de altura. O recobrimento da amostra foi realizado através de um evaporador Balzer, modelo SCDS 50, que continha uma target de ouro onde se trabalhou com uma corrente de 40 mA, por 180 s, o que gerou um filme de ouro de aproximadamente 19 nm de espessura (KIM & MORR, 1996).
A análise foi realizada no microscópio eletrônico de varredura marca JEOL, modelo JSM-T300, com condições de operação. A aceleração de voltagem utilizada foi de 10 KV, e o aumento observado variou de 50 até 500 vezes, seguindo a metodologia descrita por Rosenberg & Young (1993).