Material
Foram utilizados 27 bovinos sãos, da raça Nelore, castrados, abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, em Bauru, SP, sendo estes animais divididos em três grupos de idade (Tabelas 1 a 3).
Os animais foram selecionados em quatro colheitas diferentes, prevista uma em cada mês. Em três colheitas foram selecionados 4 animais com diferentes idades, dentro de um mesmo lote (mesma procedência). Na última colheita foram selecionados 5 animais de cada idade, 2 , 3 e 4 anos, jovens (J), intermediários (I) e adultos (A), respectivamente, oriundos do mesmo lote, totalizando 15 animais:
• 1ª colheita: 2 animais de 2 dentes (J) e 2 animais de 6 dentes (A);
• 2ª colheita: 2 animais de 4 dentes (I) e 2 animais e 6 dentes (A);
• 3ª colheita: 2 animais de 2 dentes (J) e 2 animais de 4 dentes (I);
• 4ª colheita: 5 animais de 2 dentes (J), 5 animais de 4 dentes (I) e 5 animais de 6 dentes (A).
Após inspeção nos currais para se avaliar as condições gerais do lote anotou-se: o horário de chegada no frigorífico, a procedência, condições de estrada e transporte (modelo – anexo I). Os animais foram abatidos com insensibilização prévia através de pistola pneumática de dardo cativo.
A operação de abate seguiu as normas previstas pelo Serviço de Inspeção Federal, sendo que a seleção dos animais ocorreu ao longo da linha de abate, onde foi possível identificar os animais com plaquetas numeradas, fixadas no lado direito da carcaça.
Após o abate do lote, o peso das meia-carcaças, o número de condenações totais e parciais do lote, o horário de entrada na câmara, a conformação e o acabamento das carcaças foram anotados (modelo – anexo
II). As meia-carcaças permaneceram em câmara de resfriamento por 24 horas, onde foi avaliada a queda de pH e temperatura.
As medidas de pH e temperatura foram realizadas nas meia- carcaças direitas, a 5 cm de profundidade nos músculos Longissimus dorsi, entre a 11ª e 12ª costelas, e Triceps brachii, nos intervalos de 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem. A umidade relativa e temperatura ambiente da câmara foram medidas nestes mesmos intervalos, com auxílio de termohigrômetro (modelo – anexo III).
As carcaças foram retiradas da câmara fria após 24 horas de resfriamento. O contrafilé foi desossado e cortado em cortes transversais de 2,5cm de largura a partir da 9ª costela, o que corresponde ao contrafilé sem a porção filé de costela.
Para cada animal foram retirados 11 cortes, sendo cada um identificado de acordo com o animal e o número de seqüência do corte, (animal 1 corte 1, identificação 1.1), e assim sucessivamente, num total de 44 amostras por colheita, nas primeiras três colheitas.
Todas as amostras foram embaladas a vácuo, dentro do estabelecimento, e transportadas ao Laboratório de Tecnologia de Carnes, onde permaneceram sob refrigeração (0 a 1°C) para maturação, até o momento das respectivas análises.
Cada corte correspondeu a uma análise, sendo as amostras 1, 2 e 3 destinadas à avaliação de maciez (Warner -Bratzler - WB), amostra 4, composição centesimal, determinação da área de olho de lom bo (AOL) e da espessura de gordura subcutânea (EGS), amostras 5 e 6 para avaliação sensorial e perdas por cocção, e amostras 7 a 11 para avaliação microbiana e análise de proteína por isoeletrofocalização (IEF).
O protocolo utilizado nas três primeiras colheitas para identificação das amostras, análises e períodos de maturação foi:
Cortes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Vértebra 9ªT* 10ªT 11ªT 12ªT 13ªT 1ªL** 2ªL 3ªL 4ªL 5ªL 6ªL * T vértebra torácica ** L vértebra lombar
1- Maturação da amostra po r 21 dias seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler.
2- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler.
3- Maturação da amostra por 14 dias, seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner -Bratzler.
4- Determinação da área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e composição centesimal, na chegada ao laboratório.
5- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação sen sorial e perdas por cocção.
6- Maturação da amostra por 14 dias, seguida de congelamento e posterior avaliação sensorial e perdas por cocção.
7- Avaliação microbiana, na chegada ao laboratório, e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.
8- Maturação da amostra por 7 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.
9- Maturação da amostra por 14 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.
10- Maturação da a mostra por 21 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.
11- Maturação da amostra por 28 dias, para avaliação microbiana e posterior congelamento da amostra para análise de proteínas.
modificando-se o número de animais (15) e a porção do contrafilé que foi desossado.
Durante a desossa, de cada contrafilé, foram retirados 6 cortes transversais com 2,5 cm de largura, não sendo necessária a avaliação microbiana e de proteína por isoeletrofocalização. A identificação de cada corte foi análoga às colheitas anteriores. O protocolo utilizado nesta colheita, para identificação das amostras, análises e períodos de maturação foi:
Cortes 1 2 3 4 5 6
Vértebra 9ªT* 10ªT 11ªT 12ªT 13ªT 1ªL** *T vértebra torácica **L vértebra lombar
1- Maturação da amostra por 21 dias, seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler.
2- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler.
3- Maturação da amostra por 14 dias, seguida por congelamento e posterior avaliação da maciez pelo Warner-Bratzler.
4- Determinação da área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e composição centesimal, na chegada ao laboratório.
5- Amostra congelada na chegada ao laboratório, para posterior avaliação sensorial e perdas por cocção.
6- Maturação da amostra por 14 dias, seguida de congelamento e posterior avaliação sensorial e perdas por cocção.
Tabela1 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais jovens (2 anos).
Lote n° de animais do lote n° do animal no lote Idade (anos) Peso da carcaça quente (kg) Procedência e distância de transporte (km) 1 108 25 2 239,2 Bauru - SP 108 85 2 237,9 < 50 Km 3 220 214 2 262,7 Pereira Barreto –SP 220 219 2 295,9 220 km 180 86 2 260,0 180 91 2 254,5 Castilho – SP 4 180 97 2 227,5 320 km 180 116 2 232,0 180 142 2 237,0
Tabela 2 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais intermediários (3 anos). Lote n° de animais do lote n° animal no lote Idade (anos) Peso da carcaça quente (kg) Procedência e distância de transporte (km) 2 255 254 3 283,8 Pompéia - SP 255 160 3 282,9 130 Km 3 220 215 3 284,8 Pereira Barreto –SP 220 218 3 323,9 220 km 180 90 3 288,4 180 102 3 365,2 Castilho – SP 4 180 110 3 295,7 320 km 180 115 3 234,2 180 119 3 252,3
Tabela 3 - Número de animais do lote, idade, peso de carcaça quente, procedência e distância de transporte dos animais adultos (4 anos). Lote n° de animais do lote n° animal no lote Idade (anos) Peso da carcaça quente (kg) Procedência e distância de transporte (km) 1 108 3 4 276,4 Bauru - SP 108 5 4 263,2 < 50 Km 2 255 185 4 304,4 Pompéia –SP 255 189 4 320,9 130 km 180 84 4 331,9 180 93 4 296,6 Castilho – SP 4 180 113 4 280,1 320 km 180 123 4 298,8 180 127 4 265,5
Métodos
Avaliação do pH e da temperatura
O pH foi determinado através de peagômetro de penetração, marca Sentron, a 5 cm de profundidade nos músculos Triceps brachii e entre a 11ª e 12ª costela no músculo Longissimus dorsi. Com o mesmo eletrodo determinou-se a temperatura destes músculos, determinou-seguindo os procedimentos para a determinação do pH.
Avaliação da área de olho de lombo
Foi realizada após o resfriamento, entre a 11ª e 12ª costelas (amostra 4), através de traçado em papel vegetal para posterior avaliação em Planímetro Polar A. OTT.
Avaliação da espessura de gordura subcutânea
Foi realizada após o resfriamento, entre a 11ª e 12ª costelas (amostra 4), na mesma altura da medida da AOL, através de paquímetro.
Composição centesimal
Foram realizadas avaliações da composição centesimal da carne in
natura, referentes ao músculo Longissimus dorsi: umidade: realizada seguindo
o método 950.46 da A.O.A.C. (1990); proteína: foi empregado o método de Kjeldahl-micro, 928.080 da A.O.A.C.(1990) para determinação do nitrogênio total. A proteína bruta foi calculada em função dos teores de nitrogênio total, multiplicado pelo fator 6,25; extrato etéreo: foi determinado segundo A.O.A.C., (1990), item 960.39; resíduo mineral fixo: realizado segundo o método recomendado pela A.O.A.C. (1990), item 920.153.
Maciez objetiva (força de cisalhamento)
Foi determinada segundo a metodologia descrita por SAVELL et al. (1998), nas amostras submetidas à cocção até a temperatura interna de 71ºC e cortadas em cilindros de 1,27cm, através do Warner-Bratzler, após refrigeração (4°C por 12 horas).
Perdas por cocção
Foi determinada nas amostras destinadas à análise sensorial. A avaliação da perda de peso durante o cozimento foi realizada pela diferença de peso antes e depois da cocção.
As amostras foram acondicionadas em papel alumínio e submetidas a aquecimento em chapa elétrica, pré-aquecida por 30 minutos e regulada para 250° C, até atingir temperatura de 90° C no centro geométrico da amostra.
Proteína por isoeletrofocalização
A determinação de proteínas miofibrilares foi realizada através de isoeletrofocalização, no Laboratório de Fracionamento de Proteínas do Departamento de Física e Biofísica (Unesp-Botucatu), segundo método descrito por HEUBBEL (2000).
Colheita do material
Foram retiradas pequenas porções do músculo Longissimus dorsi, das amostras destinadas à avaliação microbiana, de animais jovens. Os músculos foram maturados por 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem.
Processamento das amostras
Cada fragmento de músculo foi pesado, sendo utilizado 300mg de músculo para 300µL de água. As amostras de músculo foram maceradas sob refrigeração e depois centrifugadas a 10.000G por 10 minutos, em centrífuga
refrigerada a 4°C. O sobrenadante foi retirado e utilizado 1µL na análise de isoeletrofocalização.
Isoeletrofocalização
A corrida eletroforética para a separação dos fragmentos de músculo foi realizada no PhastSystem (Pharmacia), utilizando-se Phastgel (Pharmacia) com gradiente de pH 3 - 9. A programação do PhastSystem foi a seguinte:
SAMPLE APPL. DOWN AT 1.2 0Vh
SAMPLE APPL. UP AT 1.3 610Vh
EXTRA ALARM TO SOUND AT1.1 73Vh
SEP 1.1 2000V 2,5mA 3,5W 15°C 75Vh
SEP 1.2 200V 2,5mA 3,5W 15°C 15Vh
SEP 1.3 2000V 2,5mA 3,5W 15°C 610Vh
Coloração e descoloração dos géis
A coloração dos géis foi realizada na unidade de coloração do aparelho PhastSystem (Pharmacia), de acordo com HEUBEL (2000).
Análise dos dados
Os géis foram analisados através do equipamento de foto-documentação VDS (Pharmacia-Biotech) e do software Image Master, sendo as imagens editadas pelo software Adobe Photopaint 5.0.
Avaliação Microbiana
Para o exame da contaminação microbiana, as amostras foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração, 0 a 1ºC, até o momento da análise. As análises foram realizadas aos 2, 7, 14, 21 e 28 dias post-mortem.
Contagem total de bactérias: empregado o agar padrão ("PCA - plate count
agar") para contagem total, com incubação a 32ºC por 48 horas, conforme AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).
Contagem de psicrotróficos: empregado o agar padrão ("PCA - plate count
agar") para contagem de psicrotróficos, com incubação a 7ºC por 10 dias, conforme AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).
Contagem de Enterobacteriaceae: empregado o agar cristal violeta bílis
dextrose ("VRBD - violet red bile dextrose agar") para contagem de
Enterobacteriaceae, com incubação a 37ºC por 48 horas, conforme
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (1992).
Análise sensorial
As amostras foram submetidas à salga com salmoura a 10%, durante 60 minutos, à temperatura de 5° C, na proporção 1:1. A seguir, foram acondicionas em papel alumínio e submetidas ao aquecimento em chapa elétrica, pré-aquecida por 30 minutos e regulada para 250ºC. Atingida a temperatura interna final de 90ºC, medida no centro geométrico, foram retiradas da chapa.
A apresentação das amostras aos provadores foi feita em placas de Petri, aquecidas em forno elétrico de dupla resistência por 10 minutos a 50ºC e servidas sobre chapa aquecida a 100ºC.
Foram realizados cinco painéis sensoriais. Os painéis I, II e III tiveram como objetivo observar possíveis diferenças sensoriais entre amostras não maturadas e maturadas por 14 dias, de animais jovens, intermediários e adultos, respectivamente.
No painel I, foram avaliadas duas amostras de animais jovens, sendo uma delas não maturada e outra maturada por 14 dias. O mesmo procedimento foi adotado para os painéis II e III, variando apenas a idade do animal. No painel II, foram testadas amostras de animais intermediários, não
maturada e maturada e no painel III amostras de animais adultos, não maturada e maturada por 14 dias.
Nos painéis IV e V, o objetivo foi observar possíveis diferenças entre a idade dos animais, em um mesmo período de maturação. As amostras do painel IV referiam-se a animais jovens, intermediários e adultos, sem maturação. No painel V as amostras referiam-se às mesmas idades, porém maturadas por 14 dias.
As avaliações sensoriais foram conduzidas conforme MEILGAARD et al. (1990) e ROÇA et al. (1988), com 6 provadores treinados e selecionados (ROÇA & BONASSI, 1985). Foram aplicados os seguintes testes sensoriais: intensidade do aroma - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “fraco” a “intenso”; aroma estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; sabor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “péssimo” a “muito bom”; sabor estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = nenhum a 9 = extremamente forte; maciez - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente macia a 9 = extremamente dura; suculência - escala estruturada de nove pontos, variando de 1 = extremamente seco a 9 = extremamente suculento; mastigabilidade - escala não estruturada de nove centímetros, variando “elástica” a “fácil de deglutir” e cor - escala não estruturada de nove centímetros, variando de “vermelho-cereja brilhante” a “vermelho escuro” (modelo – anexo IV)
Análise estatística
O delineamento experimental adotado nas avaliações de área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e composição centesimal foi o de blocos ao acaso. Para avaliação sensorial, pH, temperatura, perdas por cocção, maciez por força de cisalhamento, avaliação microbiana e avaliação sensorial, foi utilizado o delineamento em blocos ao acaso com esquema fatorial.
A comparação das médias dos tratamentos foi realizada com a utilização do teste de Tukey, conforme SNEDECOR & COCHRAN, 1978. As análises foram realizadas pelo programa Statistical Analysis System (SAS, 1988).