Avaliação do pH post-mortem
O animal recém-abatido, após um período de descanso, apresenta em seus músculos pH em torno de 6,9 a 7,2. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável. A queda é mais rápida em suínos, intermediária em ovinos e mais lenta para bovinos. Para bovinos, normalmente a glicólise se desenvolve lentamente; o pH inicial (O horas) em torno de 7,00 cai para 6,4-6,8 após 5 horas e para 5,5-5,9 após 24 horas. Mudanças no pH final da carne podem alterar as características físicas da cor e a capacidade de retenção de água (ROÇA, 2000).
O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o “dark-cutting”, porém alguns autores também utilizam valores de 6,2-6,3. No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH inferior a 5,8, avaliado diretamente no músculo Longissimus dorsi, após 24 horas
post-mortem (ROÇA, 2000).
Quando comparados os valores médios de pH do músculo
Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos (Tabela 4,
Figura 1), 6,07, 6,18 e 6,07, respectivamente, verifica-se que não houve diferença estatística significativa (P>0,05) entre as idades de abate.
Os valores médios de pH, avaliados no mesmo músculo, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem, apresentaram diferença estatística significativa (P<0,05)
entre si. Os valores obtidos 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem foram, respectivamente, 6,48, 6,10, 6,00 e 5,86, caracterizando uma curva normal de queda do pH.
Resultados similares foram encontrados por WHIPPLE et al. (1990b). Estudando animais jovens cruzados Shahiwal x Hereford, com idade entre 15 e 17 meses, os autores observaram valores médios de pH, 3, 6, 9 e 12 horas post-mortem, iguais a 6,4, 6,1, 5,9 e 5,8, respectivamente. ABULARACH et al. (1998) verificaram valores médios finais de pH no músculo Longissimus
dorsi, de animais jovens, da raça Nelore, não castrados, iguais a 5,57, variando
entre 5,40 e 5,60, valores diferentes aos encontrados neste trabalho.
Novilhas cruzadas 5/8 Brahman 3/8 Angus, com idade entre 15 e 17 meses, apresentaram valores médios de pH 0, 3, 6, 9, 12 e 24 horas
post-mortem, 6,68, 5,82, 5,63, 5,51, 5,42, 5,45, respectivamente (SHACKELFORD
et al., 1991). Comparando os efeitos da desossa a quente e desossa convencional, na qualidade da carne de bovinos da raça Polled Hereford, castrados, com idade ao redor de 36 meses (intermediário), obteve-se resultados de pH das carcaças desossadas após refrigeração, nos intervalos de 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas post-mortem, iguais a 6,46, 6,30, 6,01, 5,91, 5,86, 5,59 e 5,58, respectivamente (FEIJÓ & MÜLLER, 1994). Estes resultados estão mais próximos aos valores de pH encontrados no presente trabalho, quando comparados aos resultados obtidos por SHACKELFORD et al.(1991).
Quando comparadas as médias de pH no músculo Triceps brachii de animais jovens, intermediários e adultos (Tabela 5, Figura 2), 6,17, 6,17 e 6,14, respectivamente, não houve diferença estatística significativa (P>0,05) comparando-se as idades de abate.
Os valores médios de pH avaliados no músculo Triceps brachii 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem, foram diferentes entre si, tendo sido similares às médias obtidas no músculo Longissimus dorsi.
Tabela 4 - Valores médios de pH do músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.
Horas post-mortem Animal 2 4 6 24 Média Jovem 6,34 6,15 5,94 5,86 6,07 a* Intermediário 6,70 6,18 6,00 5,82 6,18 a Adulto 6,41 5,95 6,04 5,89 6,07 a Média 6,48 A** 6,10 B 6,00 BC 5,86 C
* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de pH quando comparadas as idades de abate dos animais.
** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de pH avaliados 2, 4, 6 e 24 horas
post-mortem. 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 0 10 20 30 horas post-mortem pH jovem intermediário adulto
Figura 1 - Valores de pH do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e 24 horas
Tabela 5 – Valores médios de pH do músculo Triceps brachii, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.
Horas post-mortem Animal 2 4 6 24 Média Jovem 6,36 6,41 6,04 5,86 6,17 a* Intermediário 6,74 6,17 6,00 5,78 6,17 a Adulto 6,44 6,25 6,01 5,83 6,14 a Média 6,51 A** 6,27 A 6,01 B 5,82 B
* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de pH quando comparadas as idades de abate dos animais.
** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de pH avaliados 2, 4, 6 e 24 horas
post-mortem. 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 0 10 20 30 horas post-mortem pH jovem intermediário adulto
Figura 2 - Valores de pH do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24 horas
Concluindo, a idade de abate não afetou a curva de queda de pH e as medidas nos músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii apresentaram similaridade entre si.
Avaliação da temperatura post-mortem
A velocidade de refrigeração de uma carcaça depende de vários fatores: calor específico da carcaça, que após o abate apresenta temperatura interna entre 30a 39°C, quantidade da gordura externa, condutividade térmica, temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de circulação do ar dentro da câmara. O calor específico é diretamente proporcional à relação de carnes magra e gorda da carcaça. A gordura reduz a dissipação de calor. Quanto maiores o peso da carcaça e a cobertura de gordura, maior será o tempo de resfriamento. A perda de peso das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que a perda das carcaças maiores e com boa cobertura de gordura (ROÇA, 2000).
Os valores médios de temperatura avaliados no músculo
Longissimus dorsi (Tabela 6, Figura 3), quando comparadas as idades de
abate dos animais (jovens, intermediários e adultos), apresentaram diferença estatística significativa (P>0,05) entre jovens (17,92°C) e adultos (16,87°C) quando comparados aos intermediários (19,24°C). O mesmo foi observado quando comparadas as temperaturas no músculo Triceps brachii (Tabela 7, Figura 4), considerando-se a idade de abate dos animais. O valor médio da temperatura avaliada nos animais intermediários (19,88°C) foi estatisticamente diferente (P<0,05) dos animais jovens (18,51°C) e adultos (17,44°C). Os resultados encontrados diferem da literatura consultada. O que se pode afirmar é que muitos são os fatores envolvidos na queda de temperatura da carcaça durante a refrigeração, mencionados anteriormente. A diferença de temperatura entre animais com distintas idades de abate, pode estar relacionada ao peso da carcaça e ao acabamento de gordura. As condições de resfriamento foram monitoradas, tendo permanecidas iguais para todas as
carcaças.
Calculando-se a correlação entre o peso da carcaça quente e a temperatura final nos músculos Longissimus dorsi e Triceps brachii, obteve-se coeficientes de 0,6741 (P<0,01) e 0,7221 (P<0,01), respectivamente, demonstrando claramente o efeito do peso na temperatura final da carcaça.
A cobertura de gordura deve ter influenciado o resfriamento. Na Tabela 8, verifica-se que a espessura de gordura subcutânea do contrafilé de animais intermediários (6,81mm) foi maior (P<0,05) que a espessura de gordura de animais jovens (3,99mm) e adultos (4,83mm).
Independentemente da idade do animal, deve-se observar que, para se evitar danos do encurtamento pelo frio, a temperatura nas primeiras 10 horas post-mortem não deve ser inferior a 10°C (FORREST et al., 1979). Nas Figuras 3 e 4, verifica-se que este preceito foi obedecido.
Resultados semelhantes ao presente trabalho foram obtidos por SHACKELFORD et al. (1991), com novilhas cruzadas 5/8 Brahman 3/8 Angus, com idade entre 15 e 17 meses, que apresentaram valores médios de temperatura (°C) 0, 3, 6, 9, 12 e 24 horas post-mortem de: 39,7, 32,2, 22,4, 17,5, 16,1, 4,9, respectivamente.
O sistema de desossa a quente propicia resultados divergentes de resfriamento, com possibilidade de promover o encurtamento pelo frio. FEIJÓ & MÜLLER (1994), utilizando bovinos castrados da raça Polled Hereford, com idade ao redor de 36 meses e resfriamento em cortes desossados, obtiveram valores de temperatura (°C) iguais a 23,06, 17,92, 12,99, 11,19, 9,41, 5,81, -1,18, nos intervalos de 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas post-mortem, respectivamente.
Tabela 6 - Valores médios de temperatura (°C) do músculo Longissimus dorsi, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas
post-mortem. Horas post-mortem Animal 2 4 6 24 Média Jovem 27,20 22,57 19,22 2,67 17,92 b* Intermediário 30,25 23,95 19,12 3,65 19,24 a Adulto 28,60 20,87 16,00 2,02 16,87 b Média 28,68 A** 22,46 B 18,11C 2,78 D
* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) quando comparadas as idades de abate dos animais.
** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) avaliados 2, 4, 6 e 24 horas
post-mortem. 0 5 10 15 20 25 30 35 0 10 20 30 horas post-mortem temperatura (ºC) jovem intermediário adulto
Figura 3 - Valores de temperatura (°C) do músculo Longissimus dorsi, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.
Tabela 7 – Valores médios de temperatura (°C) do músculo Triceps brachii, de animais jovens, intermediários e adultos, 2, 4, 6 e 24 horas
post-mortem. Horas post-mortem Animal 2 4 6 24 Média Jovem 28,00 23,47 19,27 3,30 18,51 b* Intermediário 30,10 24,57 20,00 4,87 19,88 a Adulto 28,12 21,42 16,30 3,90 17,44 b Média 28,74 A** 23,15 B 18,52 C 4,02 D
* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) quando comparadas as idades de abate dos animais.
** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de temperatura (°C) avaliados 2, 4, 6 e 24 horas
post-mortem. 0 5 10 15 20 25 30 35 0 10 20 30 horas post-mortem temperatura (ºC) jovem intermediário adulto
Figura 4 - Valores de temperatura (°C) do músculo Triceps brachii, 2, 4, 6 e 24 horas post-mortem.
Área de olho de lombo (AOL).
Os valores médios de área de olho de lombo (Tabela 8), avaliados entre a 11ª e 12ª costelas, quando comparadas as idades de abate dos animais (jovens, intermediários e adultos), não apresentaram diferença estatística significativa (P>0,05), estando na faixa de 61,95 a 65,47 cm².
Os animais jovens, intermediários e adultos apresentaram médias de área de olho de lombo iguais a 65,47, 62,62 e 61,95 cm², respectivamente.
Novilhos jovens 5/8Brahman 3/8 Hereford, entre 15 e 17 meses de idade, tiveram resultados médios de AOL iguais a 71,1 cm² (SHACKELFORD et al., 1991). PRINGLE et al., (1997) e WHELLER et al., (1990), estudando animais Brahman puros, com idade ao redor de 24 meses (jovens), observaram valores de AOL iguais a 72,7 cm², reforçando resultados encontrados por SHACKELFORD et al. (1991) e superiores aos encontrados para os animais de mesma idade, no presente trabalho.
CROUSE et al. (1989), estudando novilhos jovens, Brahman puros e Sahiwal puros, com idade entre 13 e 15 meses, obtiveram AOL iguais a 69,5 e 67,3 cm², respectivamente. Resultados semelhantes foram encontrados por WHIPPLE et al. (1990b).
Tourinhos Nelores, com idade de 24 meses apresentaram AOL superiores a encontrada no presente trabalho: 72,14cm² e 65,47cm², respectivamente (FELÍCIO, 1997).
LUCHIARI et al. (1985), obtiveram valores de AOL, em tourinhos Nelore com idade ao redor dos 24 meses, igual a 67,18 cm², dado semelhante ao encontrado para os animais jovens (65,47 cm²), no presente trabalho.
Espessura de gordura subcutânea (EGS).
Os valores de espessura de gordura subcutânea (EGS) do músculo
Longissimus dorsi (Tabela 8) quando comparadas as diferentes idades de
Os valores de EGS dos animais jovens (3,99mm) e adultos (4,83mm), quando comparados aos valores dos animais intermediários (6,81 mm), foram estatisticamente menores.
Resultados similares, para animais inteiros da raça Nelore, foram obtidos por LUCHIARI et al. (1985). Porém FELÍCIO (1997), avaliando touros Nelore com 24 meses de idade, obteve valores de EGS iguais a 4,7 mm.
Possíveis diferenças podem ser explicadas pelo sistema de criação e de terminação adotados, já que estes são fatores que juntamente com a idade do animal, genética e também procedimentos industriais, podem afetar a quantidade e a distribuição da gordura na carcaça.
Composição centesimal
Os valores de composição centesimal, umidade, proteína, gordura intramuscular e cinzas, não diferiram (P>0,05), quando comparadas as diferentes idades de abate (Tabela 8).
Valores médios para umidade (g/100g) em animais jovens, intermediários e adultos foram 75,74, 75,32,e 75,00, respectivamente. Quando avaliada a proteína (g/100g), os valores médios encontrados foram 21,16, 21,68 e 21,78, para animais jovens, intermediários e adultos, respectivamente. Em animais jovens os valores médios de gordura intramuscular (g/100g) e cinzas (g/100g) foram 1,22 e 1,05, respectivamente, similares aos encontrados para animais intermediários (gordura intramuscular = 1,24g/100g e cinzas = 1,09g/100g) e adultos (gordura intramuscular = 1,54g/100g e cinzas = 1,08g/100g).
Valores similares de umidade (%) e lipídeos (%), foram encontrados por FELÍCIO (1998). TORRES et al. (2000), determinando a composição centesimal e o valor calórico de alimentos de origem animal, dentre eles carne bovina, obtiveram valores de composição centesimal (g/100g): umidade, proteína e cinzas, de contrafilé, iguais a 68,13, 19,13 e 0.82, respectivamente. No entanto, para gordura obteve 12,78g/100g de carne, superior aos valores encontrados no presente trabalho e por FELÍCIO (1998).
Esta diferença pode ser explicada pelo método de amostragem para a avaliação da composição centesimal. Uma pequena quantidade da gordura subcutânea na amostra destinada à avaliação da composição centesimal, pode resultar em valores mais altos para a quantidade (g/100g) de gordura intramuscular. Uma padronização no preparo das amostras se faz necessária para evitar diferenças nos resultados finais.
Tabela 8 - Valores médios de área de olho de lombo (AOL - cm2), espessura de gordura subcutânea (EGS - mm) e composição centesimal (g/100g) de amostras do músculo Longissimus dorsi de animais com diferentes idades de abate.
Animal AOL (cm2) EGS (mm) Umidade (g/100g) Proteína (g/100g) Gordura Intramuscular (g/100g) Cinzas (g/100g) Jovem 65,47 a* 3,99 b 75,74 a 21,16 a 1,22 a 1,05 a* Intermediário 62,62 a 6,81a 75,32 a 21,68 a 1,24 a 1,09 a Adulto 61,95 a 4,83 b 75,00 a 21,78 a 1,54 a 1,08 a
* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de AOL, EGS, umidade, proteína, gordura intramuscular e cinzas, quando comparadas as idades de abate dos animais.
Maciez objetiva
Os valores médios de força de cisalhamento (Tabela 9, Figura 5) mostram que quando comparadas as idades de abate, os animais jovens e intermediários apresentaram carne mais macia do que os adultos.
Os animais jovens e intermediários apresentaram valores médios de força de cisalhamento iguais a 6,16 e 5,80 kgf, respectivamente. Estes valores foram menores (P<0,05) ao encontrado para os animais adultos, 7,06 kgf.
Quando comparados os períodos de maturação, 1, 14 e 21 dias, observou-se uma diminuição significativa (P<0,05) nos valores médios de força de cisalhamento, de 7,36 com 1 dia, para 6,25 kgf aos 14 dias e 5,41 kgf aos 21 dias.
Considerando um valor limite de força de cisalhamento de 5,0 kgf entre carne macia e dura (FELÍCIO, 2000) pode-se concluir que mesmo a carne de animais jovens, maturada por 21 dias, é considerada dura. Se considerarmos um valor limite de força de cisalhamento de 6,0 kgf (WHEELER et al., 1994) entre carne macia e dura, pode-se dizer que carnes maturadas por períodos superiores a 21 dias são macias.
As médias de força de cisalhamento encontradas no presente trabalho, para animais jovens, maturados por 1 dia, foram semelhantes às observadas por RUBENSAM et al. (1998), em Bos taurus indicus.
PRINGLE et al. (1997), estudando atributos sensoriais de animais da raça Brahman, encontraram valores de força de cisalhamento, para animais jovens, iguais a 7,5 e 6,1, maturados por 1 e 14 dias, respectivamente. Estes valores, quando comparados aos encontrados no presente trabalho, são semelhantes. A maturação em amostras de animais jovens, por 14 dias, resultou em valores médios de maciez de 6,03 kgf. Portanto, PRINGLE et al. (1997) encontraram valores iguais de maciez, para amostras submetidas a um mesmo período de maturação (14 dias).
FEIJÓ & MULLER (1994), comparando efeito da desossa a quente e da maturação, em animais castrados da raça Polled Hereford (Bos taurus
taurus), abatidos aos 36 meses, encontraram média de força de cisalhamento
para amostras do músculo Longissimus dorsi, após 14 dias de maturação, igual a 9,27 kgf, valor mais alto se confrontado aos valores de maciez encontrados para animais intermediários, maturados por um mesmo período (5,68 kgf em 14 dias).
O’CONNOR et al. (1997), estudando a maciez de bovinos cruzados 3/8 Bos taurus indicus, jovens, encontraram resultados médios de força de cisalhamento de 4,07, 3,48 e 2,71 kgf, maturados por 1, 7 e 21dias, respectivamente. Estes valores foram baixos se comparados aos encontrados no presente trabalho.
CROUSE et al. (1989), relataram que um aumento na participação de Bos taurus indicus nos cruzamentos resulta em carne mais dura. Animais cruzados ¼, ½ e ¾ Brahman ou Sahiwal, apresentaram médias de 5,2, 5,8 e 6,7 ou 5,6, 6,6 e 8,4 kgf, respectivamente, enquanto que animais mestiços Bos
taurus taurus apresentaram força de cisalhamento igual a 4,4 kgf.
A variabilidade encontrada na maciez, dentro de um mesmo tratamento, pode estar associada com a temperatura de instalação do
rigor-mortis, já que existe um endurecimento diferenciado para as diversas porções
do músculo Longissimus dorsi, sob reduzidas temperaturas (FEIJÓ & MÜLLER, 1994).
A variação encontrada, quando comparados animais Bos taurus
taurus e Bos taurus indicus, pode estar relacionada ao fato da maior atividade
bioquímica de um fator inibidor de proteases cálcio-dependentes (calpaínas) na carne dos zebuínos. Este fator (calpastatina) inibe a degradação de certas proteínas miofibrilares, retardando a maturação da carne destes animais (CROUSE et al., 1989).
Tabela 9 – Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do músculo Longissimus dorsi de animais com diferentes idades de abate, em diferentes períodos de maturação.
Período de maturação (dias)
Animal 1 14 21 Média
Jovem 6,92 6,03 5,53 6,16 b*
Intermediário 6,83 5,68 4,89 5,80 b
Adulto 8,33 7,06 5,80 7,06 a
Média 7,36 A** 6,25 B 5,41C
* Letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de força de cisalhamento (kgf), quando comparadas as idades de abate dos animais.
** Letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, indicam haver diferença estatística significativa (P<0,05) entre os valores médios de força de cisalhamento (kgf) quando comparados os períodos de maturação de 1, 14 e 21 dias.
4 5 6 7 8 9 0 7 14 21 dias de maturação força de cisalhamento jovem intermediário adulto
Figura 5 - Valores médios de força de cisalhamento (kgf) de amostras do músculo Longissimus dorsi, em diferentes períodos de maturação.
Perdas por cocção
Não houve efeito da idade (P>0,05) sobre as perdas de peso por cocção (%), tanto em carnes maturadas por 1, como por 14 dias (Tabela10).
Para animais jovens, intermediários e adultos, os valores médios de perda por cocção encontrados foram: 33,51, 33,55 e 32,23%, respectivamente. Quando comparados os períodos de maturação de 1 e 14 dias, as perdas foram: 32,33 e 33,87%, respectivamente.
Valores inferiores foram encontrados por WHIPPLE et al. (1990a) e por ABULARACH et al. (1998). Os valores médios de perdas por cocção, encontrados pelos autores, foram 29,6% e 27,11%, respectivamente.
A ausência de alterações nas médias de perda por cocção, entre as idades de abate, pode ser reforçada pela similaridade (P>0,05) nos valores de umidade (g/100g) encontrados na avaliação da composição química para os mesmos animais.
Possíveis diferenças entre os valores de perdas por cocção, entre diferentes autores, podem estar associadas ao método de preparo das amostras. WHIPPLE et al. (1990a), determinaram as perdas por cocção em amostras assadas em forno à temperatura de 170°C, até atingir 70°C no centro geométrico da amostra. No presente trabalho, as amostras atingiram temperatura de 90°C, medida no centro geométrico das amostras. Possivelmente, esta elevação de temperatura pode ter resultado em maiores valores de perda de peso por cocção.
Tabela 10 - Valores médios de perda de peso por cocção (%) de amostras do músculo Longissimus dorsi, de animais com diferentes idades de abate, maturadas por 1 e 14 dias.
Tempo de maturação
Idade 1 dia 14 dias Média
Jovem 31,80 35,22 33,51 a*
Intermediário 33,72 33,73 33,55 a
Adulto 31,81 32,66 32,23 a
Média 32,33 A** 33,87 A
* Letras minúsculas iguais, na mesma coluna, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de perda por cocção (%), quando comparadas as idades de abate dos animais.
** Letras maiúsculas iguais, na mesma linha, indicam não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre os valores médios de perda por cocção (%), quando comparados os períodos de maturação de 1 e 14 dias.
Proteína por isoeletrofocalização (IEF).
Foram analisadas amostras de músculo Longissimus dorsi de animais jovens, maturadas por 2, 7, 14, 21 e 28 dias.
Os resultados mostraram um padrão isoeletroforético de proteínas, nos diferentes tempos de maturação. Proteínas de músculo apresentam um padrão eletroforético espécie-específico.
Analisando as curvas densitométricas (Figuras 6 a 10) das amostras de músculo de animais jovens, pode-se observar 12 pontos principais, que representam 12 bandas de proteínas. Entre os pontos 0 e 2, os perfis das curvas não mostraram diferença nos distintos tempos de maturação (Figura 10). Para o período de 28 dias (Figura 9), entre os pontos 2 e 4, ocorreu degradação. Entre os pontos 3 e 4 (Figuras 6 a 10), houve uma degradação evidente de proteínas em todos os tempos, em comparação com a amostra sem maturação (2 dias).
Entre os pontos 4 e 10 (Figura 10) não há diferença aparente, ocorrendo apenas uma pequena mudança na quantidade de proteínas. Nos pontos 10 e 12 (Figuras 6 a 10), pode-se observar uma variação bastante evidente da quantidade de proteínas.
A semelhança das curvas entre os pontos 0-2 e 4-10, para todos os tempos de maturação (Figura 10), pode ser devida à presença de proteínas estruturais como a actina e a miosina, que durante o processo de maturação não sofrem a ação das enzimas proteolíticas.
De 2 a 21 dias (Figuras 6 a 8), não houve degradação de proteínas entre os pontos 3 e 4, porém no tempo de 28 dias essa degradação ocorreu, sendo talvez um indício para a utilização de um maior tempo de maturação da carne.
Entre os pontos 3 e 4 houve uma degradação de proteínas entre 7 e 28 dias de maturação (Figuras 7 e 9), o que pode ser possivelmente explicado pelo efeito da lise das proteínas miofibrilares, com exceção da actina e da miosina.
A variação que ocorreu na região entre os pontos 10 a 12, deve-se, provavelmente, à degradação de proteínas, entre elas a troponina. Essa degradação promove um rearranjo de outros polipeptídios com peso molecular de 28 a 32 kDA (Kubota et al., 1993).
Quando se comparam as idades de abate, considerando o período de maturação de 2 dias (Figura 11), o comportamento da curva densitométrica dos animais jovens difere dos animais intermediários e adultos, demonstrando que na resolução do rigor-mortis os animais jovens apresentam uma degradação enzimática maior.
Porém, comparando-se as idades de abate, para o período de maturação de 28 dias (Figura 12), observa-se que os animais intermediários responderam melhor à maturação, se aproximando dos jovens, enquanto que os animais adultos necessitaram de um período superior a 28 dias para apresentarem carne mais macia.
Figura 6 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 7 dias. (■ 2 dias e ■ 7 dias)
Figura 7- Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 14 dias. (■ 2 dias e
■ 14 dias)
Figura 8 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 21 dias. (■ 2 dias e ■ 21 dias)
Figura 9 – Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2 e 28 dias. (■ 2 dias e ■ 28 dias)
Figura 10 - Curva densitométrica de amostras de músculo de animais jovens, nos períodos de maturação 2, 7, 14, 21 e 28 dias. (■ 2 dias, ■ 7