As matérias-primas cárneas (paleta suína, acém bovino e toucinho) foram adquiridas no comércio local da cidade de Piracicaba - SP. Os ingredientes não- cárneos (nitrito e nitrato de sódio, dextrose, tripolifosfato de sódio, glutamato monossódico, pimenta branca moída, coentro e alho em pó), além do eritorbato de sódio aplicado em um dos tratamentos, foram fornecidos pela empresa Ibrac® (Rio Claro - SP) e a cultura starter pela empresa Chr. Hansen® (Valinhos - SP). Outros insumos como as tripas de colágeno para embutimento dos salames e a embalagem plástica para acondicionamento dos produtos prontos foram doados pelas empresas Viscofan® (SÃO PAULO - SP) e Cryovac® (SÃO PAULO - SP), respectivamente.
A própolis nas formas livre e microencapsulada foram elaboradas e fornecidas pelo Laboratório de Produtos Funcionais (LAPROF) da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga/SP. Estas amostras de própolis foram preparadas a partir de própolis verde (tipo 12) coletadas na cidade de Mogi Guaçu - SP. A atividade antioxidante do material, tanto na forma livre quanto microencapsulada por spray drying e coacervação completa, foi confirmada pelo laboratório em trabalho anterior a este, porém, ainda não publicado.
3.1.1 Ensaio 1
Para a elaboração dos salames do ensaio 1 preparou-se um lote de 31,15 kg de produto, conforme formulação da Tabela 3. A porcentagem dos ingredientes não- cárneos foi calculada com base na matéria-prima cárnea utilizada, considerada como 100%. A batelada produzida foi divida em 7 tratamentos, de acordo com o tipo e quantidade de microcápsula de própolis a ser testada (Tabela 4).
Tabela 3 – Formulação padrão dos salames do ensaio 1 Matérias-primas e Ingredientes % Matéria-prima cárnea Paleta suína 60 Acém bovino 20 Toucinho 20 Ingredientes não-cárneos Nitrato de sódio 0,015 Nitrito de sódio 0,010 Sal refinado 2,500 Dextrose 0,750 Tripolifosfato de sódio 0,300 Glutamato monossódico 0,100
Pimenta branca moída 0,200
Coentro 0,100
Alho em pó 0,100
Cultura starter (Bactoferm F-1)* 0,0125
Água mineral 0,750
*Composta por Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PCFF-1 (Contagem total de células: >3,5 x 1010 UFC/g).
Tabela 4 – Tratamentos controle e com microcápsulas de própolis com variação na concentração e agente encapsulante empregados nos salames do ensaio 1
Tratamento %
Controle1 0
Microcápsula de própolis com amido OSA – MAS² 0,10
Microcápsula de própolis com amido OSA – MAS² 0,15
Microcápsula de própolis com amido OSA – MAS² 0,20
Microcápsula de própolis com goma arábica – MGS² 0,15 Microcápsula de própolis com goma arábica – MGS² 0,25 Microcápsula de própolis com goma arábica – MGS² 0,40
1
O ensaio 1 compreendeu apenas um processamento preliminar onde se utilizou as microcápsulas de própolis elaboradas pela técnica de spray drying devido a maior facilidade de preparação e menor custo para sua elaboração, além de se tratar apenas de um processamento para avaliar a melhor concentração a ser empregada nos ensaios posteriores. As microcápsulas foram preparadas na proporção de 1:6 com relação ao material encapsulante, ou seja, 1 parte de própolis para 6 partes de solução 30% do material encapsulante (amido OSA ou goma arábica).
3.1.2 Ensaio 2
Para o processamento dos salames do ensaio 2 e suas respectivas análises, o qual refere-se aos resultados obtidos de três processamentos realizados com a mesma formulação, parâmetros de processo e análises, preparou-se um lote de 54 kg de produto, conforme formulação da Tabela 5. Os ingredientes não-cárneos foram calculados com base na matéria-prima cárnea utilizada, a qual foi considerada como 100%. A formulação foi alterada com relação ao ensaio 1, pois se optou por adicionar novos ingredientes. A batelada produzida foi divida em 5 tratamentos de acordo com o tipo de microcápsula de própolis, os quais foram divididos em dois grupos quanto a forma de microencapsulação da própolis (Tabela 6).
No ensaio 2, portanto, empregaram-se os diferentes tipos de microcápsulas, tanto quanto a forma de microencapsulação quanto ao material encapsulante (Figura 2). Para efeitos de comparação dos tratamentos, os salames foram divididos em dois conjuntos, aqueles com microcápsulas de própolis produzidas por meio da técnica de spray drying (MAS e MGS) e outro pela técnica de coacervação complexa com liofilização (MCC), sendo que nos dois conjuntos os salames com eritorbato de sódio (ES) e com própolis livre (PL) estão inseridos.
Para a determinação da quantidade a ser empregada de cada microcápsula, teve-se como referência os resultados obtidos no ensaio 1. A quantidade adicionada de própolis em cada tratamento, tanto a livre como a microencapsulada, foi calculada com base na concentração de sólidos de própolis presente em cada microcápsula, sendo
iguais para todos os tratamentos com própolis. O eritorbato de sódio foi escolhido como antioxidante sintético devido ao seu atual emprego na produção de salames.
Tabela 5 – Formulação padrão do salame tipo Italiano do ensaio 2
Ingredientes % Matéria-prima cárnea Paleta suína 60 Acém bovino 20 Toucinho 20 Ingredientes não-cárneos Nitrato de sódio 0,0400 Nitrito de sódio 0,0100 Sal refinado 2,5000 Dextrose 0,7500 Tripolifosfato de sódio 0,3000 Glutamato monossódico 0,1000
Pimenta branca moída 0,2500
Coentro 0,1000
Alho em pó 0,2000
Noz moscada 0,0500
Aroma de fumaça 0,0300
Cultura starter (Bactoferm F-1)* 0,0125
Água mineral 0,7500
*Composta por Staphylococcus xylosus DD-34 e Pediococcus pentosaceus PCFF-1 (Contagem total de células: >3,5 x 1010 UFC/g).
Tabela 6 – Tratamentos e concentrações (%) utilizados nos salames tipo Italiano do ensaio 2
Grupos Tratamentos % Sigla
Spray drying Eritorbato de sódio1 0,050 ES
Spray drying Própolis livre2 0,014 PL
Spray drying Microcápsula de própolis com amido OSA3 0,150 MAS
Spray drying Microcápsula de própolis com goma arábica3 0,150 MGS
Coacervação Eritorbato de sódio1 0,050 ES
Coacervação Própolis livre2 0,014 PL
Coacervação Microcápsula de própolis com pectina e proteína de soja4 0,229 MCC
1
Antioxidante sintético usado comercialmente na produção de salames; 2Extrato de própolis desidratado em spray dryer e dissolvido em 0,1% de propileno glicol; 3Preparada pela técnica de spray drying, contendo 9,55% de sólidos de própolis; 4Preparada pela técnica de coacervação complexa, seguida de liofilização, contendo 6,27% de sólidos de própolis.
PL: própolis livre desidratada em spray dryer; MAS: microcápsula de própolis com amido OSA (spray
drying); MGS: microcápsula de própolis com goma arábica (spray drying); MCC: microcápsula de própolis
com pectina e proteína de soja (coacervação complexa e liofilização).
Figura 2 – Ilustração das formas de própolis utilizadas na diferenciação dos tratamentos dos salames do ensaio 2