Padrões microbiológicos

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, através da Resolução RDC n° 12 de 2 de janeiro de 2001, aprovou o regula mento técnico de padrões microbiológicos para alimentos, incluindo um item específico para produtos cárneos maturados como os salames. A Tabela 14 define o padrão microbiológico por amostra indicativa de salame para cada microrganismo previsto.

Tabela 14 – Tolerância permitida do grupo de microrganismos que devem ser pesquisados em salame tipo Italiano

Microrganismo Tolerância (UFC/g)

Coliformes a 45°C 10³

Staphylococcus coagulase positiva 5 x 10³

Salmonella spp. Ausência/25g

Fonte: BRASIL, 2001.

Na Tabela 15 encontram-se os resultados das análises microbiológicas obtidos para a massa e para o salame logo após a finalização de seu processo de secagem, o qual foi empregado nos testes sensoriais após confirmação de sua segurança microbiológica.

Tabela 15 – Resultados das análises microbiológicas realizadas nas massas e nos salames tipo Italiano de cada tratamento

Tratamentos Coliformes a 45°C (UFC/g) Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) Salmonella spp. (em 25 g)

massa salame massa salame massa salame

ES 1,70 x 10² <10 5,57 x 106 <10 Ausente Ausente PL 1,65 x 10² <10 7,22 x 106 <10 Ausente Ausente MAS <10 <10 5,18 x 106 <10 Ausente Ausente MGS 3,00 x 10¹ <10 4,87 x 106 <10 Ausente Ausente MCC 3,00 x 10¹ <10 3,03 x 106 <10 Ausente Ausente

ES = eritorbato de sódio; PL = própolis livre; MAS = microcápsula de própolis com amido OSA (spray

drying); MGS = microcápsula de própolis com goma arábica (spray drying); MCC = microcápsula de

própolis com pectina e proteína de soja (coacervação complexa e liofilização).

Observa-se a presença de coliformes e de Staphylococcus coagulase positiva na massa, no entanto, a legislação brasileira não define limites máximos, uma vez que exclui a obrigatoriedade de análise microbiológica de matérias-primas alimentares e produtos semi-elaborados, que não serão consumidos na forma que se apresentam. Porém, esta contagem não pode ser muito elevada a ponto de caracterizar um produto deteriorado, com seus padrões característicos alterados. Além disso, recomenda-se que o pH seja reduzido a valores inferiores a 5,3 antes da produção de toxinas por estes microrganismos onde, segundo o American Meat Institute – AMI (1982), isto deve ocorrer em 24 h quando o produto for fermentado a 38°C, o que foi seguido no processamento dos salames do presente experimento. Assim sendo, objetivo principal da análise microbiológica da massa, além da caracterização, foi observar o quanto o processamento aplicado auxiliou na redução da carga microbiana, já que tal processo emprega diversos obstáculos para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos, como o pH reduzido, baixa atividade de água, presença de nitrito e nitrato de sódio, além da cultura starter competitiva (LEISTNER, 2000).

Os salames tipo Italiano do presente projeto apresentaram-se dentro dos padrões de qualidade microbiológica para coliformes a 45°C (Figura 23) e Salmonella spp (Figura 24). Os coliformes são contaminantes comuns de matéria-prima alimentícia, porém, usualmente não são encontrados em embutidos fermentados como resultado da

combinação dos efeitos do baixo pH, baixa atividade de água, presença de nitrito e ácido lático. Esses fatores também têm sido efetivos contra outras bactérias indesejáveis (INCZE, 1998). Isso confirma os resultados verificados neste experimento, onde ocorreu uma redução considerável da contagem de coliformes da massa para o salame. Não se observou a presença de Salmonella spp. tanto em amostras da massa quanto dos salames.

A: Petrifilm® com colônias características de coliformes termotolerantes encontrados na massa. B: ausência de crescimento de coliformes em placa com amostra de salame tipo Italiano.

Figura 23 – Teste empregado para coliformes termotolerantes (45°C)

Figura 24 – Kit VIP® para Salmonella. A ausência de faixa azul no retângulo a direita indica a negatividade de sua presença em 25 g de amostra analisada

No caso da análise de Staphylococcus coagulase positiva, só foi possível a contagem das colônias em diluições mais elevadas, pois na produção dos salames a cultura starter utilizada foi composta por Staphylococcus xylosus, o qual também se desenvolve em ágar Baird-Park (BP) e apresentava-se com população elevada nos salames. Com o intuito de verificar se as colônias que estavam crescendo nas placas referentes às amostras de salame (Figura 25A) eram mesmo Staphylococcus xylosus foi plaqueada uma diluição somente da cultura starter pré-enriquecida em caldo BHI (Figura 25B) e pôde-se verificar que as colônias que cresceram possuíam características idênticas às que estavam crescendo nas placas referentes ao salame.

Além disso, após testes de coagulase, os mesmos foram negativos para todas as colônias avaliadas, verificando-se neste caso que não ocorreu crescimento e desenvolvimento de Staphylococcus coagulase positiva nos salames.

A: placa de uma amostra de salame mostrando possíveis colônias de Staphylococcus xylosus. B: placa da cultura starter mostrando as colônias características de Staphylococcus xylosus.

Figura 25 – Colônias em ágar Baird-Park (BP)

As bactérias láticas podem ter auxiliado na redução da carga microbiana entre a massa e o salame na medida em que podem inibir seus competidores pela formação de ácido lático, com consequente redução do pH (ARO ARO et al., 2010), e possíveis bacteriocinas. A sensibilidade ao ácido lático pode variar com cada bactéria patogênica e depende simultaneamente da ação de outros fatores como a atividade de água e nitrito (LÜCKE, 2000). A interação com outros obstáculos como a reduzida atividade de água, baixo pH, presença de aditivos como o nitrito e nitrato de sódio e a presença da própolis, pode ter contribuído com a redução da carga microbiana observada, dificultando o desenvolvimento e crescimento desses microrganismos indesejáveis, além de manter a estabilidade destes produtos em temperatura ambiente.

A partir dos resultados obtidos nas análises microbiológicas pode-se concluir que os salames foram produzidos adequadamente no que diz respeito às boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos e que se apresentavam aptos e seguros para o consumo durante a realização da análise sensorial.