Mel – Ferver ou n&o !erver$

Olá a todos!

evemos ferver o mel para sanitiarE

Outro tema que é muito recorrente em rodas de discusso sobre hidromel é a questo da fervura do mel. $uitos defendem# muitos so contra. $as vamos olhar as coisas por partes.

Dós 2á falamos aqui no ?lo" sobre mel# mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel é o néctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por aç:es enimáticas# induidas pelas abelhas# e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias.  rico em vitaminas e minerais# possui "rande aço antibacteriana e é historicamente um dos produtos mais importantes para a humanidade. Beve ser uso reduido após a introduço do aç+car de cana e lentamente esta voltando a ser mais utiliado.

Do hidromel# obviamente# é essencial. > é na etapa de preparaço do mosto que essa per"unta vem a tona@ 1erver ou no ferver o melE 0e você pe"ar livros de receitas anti"as e mesmo as receitas medievais que temos publicadas aqui no ?lo"# você vai ver que o método de fervura é muito usado. $as vamos parar para pensar um pouco# no per&odo medieval no se conheciam as aç:es de micro or"anismos# nem se conheciam técnicas de sanitiaço como a Pasteuriaço# também no e*istiam produtos como )odo para a2udar na tarefa. ;o"o# por e*periência# a maneira que os anti"os produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminaç:es era a fervura. > eles usavam muito isso.  comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver até que um quarto do conte+do evapore.

Pois bem# os tempos mudaram e ho2e nós temos pleno conhecimento e material para evitar as contaminaç:es dos nossos mostos. $as ainda e*iste um "rande "rupo de pessoas que se"ue usando a fervura como aliada na produço do hidromel.

Porque ferverE

1ervendo você vai matar com certea as bactérias e fun"os que poderiam crescer em seu mel e causar a perda de uma leva em produço# principalmente as leveduras selva"ens. 3ocê também vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas# pedaços de abelha# favos# e outras coisas que este2am mer"ulhadas em seu mel e que seriam praticamente imposs&veis de serem removidas com o mel em estado natural. %lém de tudo o mel depois de fervido fica muito mais fácil para dissolver na á"ua para formar o mosto.

Porque no ferverE

O mel é carre"ado de compostos aromáticos que so facilmente evaporados e você como uma pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado no quer perder estes compostos. 1ervendo também matamos 2untamente com as bactérias e fun"os ruins as bactérias e fun"os bons e al"uns so e*atamente os que a2udam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel no estra"a se mantido lon"e da umidade. % espuma que é formada no topo do mel quando fervido# normalmente é descartada# mas isso no seria recomendável# pois muito dessa espuma é prote&na e elas a2udam no fornecimento do nitro"ênio to essencial a vida leveduras que adicionamos ao mosto.

>studos realiados pelo epartamento de %"ricultura dos >stados Fnidos su"erem que talve e*ista um meio termo para essa questo. Pois se"undo o r. onathan Thite# autor do estudo# no seria necessária uma real fervura do mel# e fim aquecêlo a Q5`7 por 66 minutos ou QQ`7 por  N minutos# e isso 2á seria suficiente para uma boa sanitiaço. %inda assim conheço pessoas que defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das qualidades do mel. O fato é que sem nenhum tipo de sanitiaço o mosto dificilmente poderá ficar# e se no usarmos nenhum método de aquecimento para o mosto teremos que cedo ou tarde 'e tomara que no se2a tarde demais( usar al"um produto qu&mico# mesmo que em pequenas quantidades para "arantir a sa+de do mosto. >*@ $etabissulfito de Potássio.

>u# particularmente# tenho produido com o método de aquecimento a Q5`7 e no tive maiores problemas com isso. Da verdade mesmo preparando um hidromel ?ouchet onde é necessária a fervura do mel por al"umas horas para que o mesmo se caramelie# o hidromel final ainda assim ficou com uma intensidade de aroma muito aceitável. >u acredito que deva ser usado antes de tudo o bom sendo na hora de produir e avaliar a necessidade de fervura mais intensa# mais branda# ou se a qualidade do mel inspira tanta confiança a ponto de no utiliar sanitiaço al"uma. Budo vai de analisar cuidadosamente caso a caso .

Para quem tiver interessa em avaliar com mais profundidade e também afim de ampliar mais e mais os seus conhecimentos sobre as diferenças entre o hidromel produido com mel fervido e no fervido dou a su"esto de produirem duas pequenas levas cada uma com o mesmo mel# mesma Gravidade Ori"inal e usando a mesma levedura porém um com mel fervido e outra no. -uando terminar a fermentaço poderá ento avaliar com muito mais profundidade as diferenças entre um e outro método.

Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$

Olá a todos e bem vindos novamente ao Pompeia Hidroméis!

7alma! Podemos ter a soluço para seu hidromel!

3ocê se"uiu todos os passos ao preparar o mosto@ ;impou e sanitiou todos os utens&lios# fermentador e absolutamente tudo o que iria entrar em contato com o mosto# você tomou os cuidados necessários na hora de reidratar as leveduras 'se ainda no sabe o método clique aqui!(# vedou bem o seu fermentador e o colocou em um local are2ado ou mesmo tomou o cuidado de o colocar em um ambiente sob temperatura controlada 'aprenda mais sobre a temperatura de fermentaço A clique aqui!(# o seu hidromel começou a fermentar você 2á faia

planos para ele e de repente sem Jmais nem menosK ele parou a fermentaço e foi muito# mas muito antes da hora. > a"oraE

O que aconteceu no é uma coisa to rara e que pode ter diversos fatores causadores e para a nossa sorte# pode sim# ter como reiniciar a fermentaço travada. Dós 2á hav&amos falado aqui no blo" sobre outros problemas que podem ocorrer no seu hidromel ' clique aqui para ver o post( mas esse merece uma atenço especial.

Poss&veis causas da fermentaço parada@

PH muito bai*o@ 0e o PH do seu mosto está abai*o de 9#6 ento provavelmente esta é a causa da sua fermentaço ter parado pois se torna um ambiente muito inóspito para as leveduras viverem. Para corri"ir este problema basta adicionar 7arbonato de 7álcio. %diciona uma pequena quantidade por ve e realie nova mediço. 3á adicionando o 7arbonato de 7álcio até che"ar a 9#=.

Bemperatura de 1ermentaço muito bai*a@ )sso vai variar de levedura para levedura pois a toler,ncia varia de cepa para cepa. Para corri"ir o problema basta aumentar a temperatura de fermentaço talve trocar o local onde está o fermentador resolva.

7onservantes nos in"redientes@ 3ocê pode ter optado por usar# por e*emplo# suco de frutas pronto para facilitar a vida# mas se no prestou atenço na embala"em do produto comprado e este tinha na composiço conservantes você pode ter matado as coitadas das leveduras. Desse caso no há muito o que faer# seu e*terminador de levedurasL

1alta de Dutrientes@ ;eveduras no precisam somente de aç+car para viver# elas também necessitam de vários nutrientes 'clique aqui para ler mais sobre o assunto( variados# principalmente no in&cio da fermentaço e se você no adicionou a quantidade correta ou no adicionou nada isso pode ser a causa da sua fermentaço parada. Preparar um novo fermento e a"ora colocar a quantidade correta de nutrientes pode a2udar a reiniciar a fermentaço. $ais abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

;evedura viável em quantidade insuficiente@ % partir do momento que as leveduras so colocadas no seu recipiente de venda até a sua data de validade e*pirar ela perde dia a dia um pouco das células que so viáveis e se você usou seu fermento muito pró*imo da data de validade ou ainda usou menos do que a recomendaço do fabricante para a quantidade de mosto pretendido ento ela pode simplesmente no ter dado conta do recado.

1alta de O*i"ênio@  sabido que um dos mostos mais dif&ceis de o*i"enar é o de hidromel# isso decide a caracter&sticas próprias do mel. > também sabemos que o*i"ênio é fundamental para as primeiras horas de vida das nossas ami"as leveduras. >nto se no teve o*i"ênio em quantidade necessáriaL poss&veis soluç:es@ <( 0e a fermentaço ainda estava bem no inicio coloca o*i"ênio

neste mosto! 0e tiver um cilindro de o*i"ênio puro 'hospitalar( ótimo! 7om uma man"ueira de silicone e uma pedra difusora 'destas de aquário( é só dei*ar o o*i"ênio fluir para dentro do mosto por um minuto. 6(Preparar um novo fermento e a"ora colocar a quantidade correta de nutrientes e o*i"ênio pode a2udar a reiniciar a fermentaço. $ais abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

Bemperatura de fermentaço muito alta@ )sso vai variar de levedura para levedura# pois a toler,ncia varia de cepa para cepa. ?em# além de e*por suas ami"as leveduras a possibilidade de morrerem coidas# você corre "rande risco de criaço de offflavors. Para corri"ir@ bem essa foi mesmo a causa você 2á deve ter matado todas as leveduras coidas. >nto deve preparar um novo fermento. $ais abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso.

Dovos caminhos!

$uito bem# se nossa levedura possivelmente morreu ou ento no deu conta do recado ento é hora de colocarmos uma nova cultura de leveduras e a"ora devemos tomar todo cuidado# pois nosso mosto 2á foi e*posto ao ambiente e é até poss&vel que 2á e*ista uma pequena flora de leveduras silvestres se instalando# ento uma ótima opço de levedura para essa tentativa de reanimaço é a ;alvin M<3<<<Q que é conhecida por se sobrepor a todos os outros seres que poderiam atrapalhar nossa fermentaço# ou se2a# é o verdadeiro Yeast Miller!

Prepare a levedura conforme as instruç:es do fabricante ou se"uindo o nosso tutorial # o*i"ene muito bem o seu mosto# coloque os nutrientes 'estes devem conter as vitaminas# minerais e principalmente o composto %P que vai fornecer nitro"ênio que é essencial(# e coloque a nova levedura. e dias depois adicione mais um pouco de nutrientes.

7uide da temperatura de fermentaço.

0e se"uir esse passo a passo tem muitas chances de reativar sua fermentaço com sucesso. > mantenha todos os utens&lios usados para esse processo limpos e sanitiados# mas no morra de medo de contaminaç:es a"ora# pois o seu mosto estava praticamente perdido de qualquer  maneira!

TA34LA .4 'AL'5LOS

Proporç:es de $el e 8"ua  0istema )mperial )n"lês

6 lb. <5o 6 lb. <.5N9 <9.54V 6 lb. <5 o. 6 lb.<\6 _{<.5Q4 <N.Q<V} 6 lb. << o 9 lb. <.5SN <=.<9V 6 lb. << o. 9 lb. <.5=Q 65.Q5 V 6 lb. <6 o. 4 lb. <.5XQ 66.=<V 6 lb. <9 o. N lb <.<<4 6Q.5QV 6 lb. <4 o Q lb. <.<6= 6X.QQV

obs@ "alo imperial W 4#N4Q litros libraW 4N9#NX "ramas onçaW6=#94XN "ramas observe ainda que para os in"leses o ponto separa as decimais como nossa v&r"ula e quarto se refere a quarta parte do "alo o "alo imperial ' )n"laterra( é maior que o americano '9#S=N9 litros( assim a tabela acima poderia ser e*pressa em nosso sistema decimal# como abai*o@  %tenço@ a mistura a ser pesada deve estar <N "raus cent&"rados# do contrário deve ser usada a

a tabela de correço apropriada

Proporço de mel e á"ua 'sistema métrico decimal(

peso\litro mel\litro peso espec&fico percentual _aç+car  de <54=#< " 655 " <#5N9 <9#54 <5Q5#Q " 6N5 " <#5Q4 <N#Q< <5S9#< " 955 " <#5SN <=#<9 <5=N#Q " 9N5 " <#5=Q 65#Q5 <5X=#5 " 455 " <#5XQ 66#=< <<69#5 " N55 " <#<<4 6Q#5Q <<4=#5 " Q55 " <#<6= 6X#QQ

Pese um litro da mistura# no se esqueça de descontar o peso do recipiente# e interpretre a tabela se a mistura por e*emplo estiver pesando <#5X= " ou <5X= "ramas # o seu hidromel resultará em muito doce # pois deve ter apro*imadamente a proporço de 455" de mel por litro# com um teor de aç+car a fermentar de apro*imadamente 66#=< V. % ri"or o peso espec&fico seria <#5X= "\l# mas a nossa tabela aponta para <#5XQ# devido ^ apro*imaç:es entre os sistemas e arredondamentos# etc.

 % propósito# no sistema # métrico decimal # o peso do conte+do de um litro em "ramas é o próprio peso espec&fico ! %ssim em nossa métrica decimal bastariam as colunas peso\litro' peso espec&fico( # mel\litro e o percentual de aç+car 

 % tabela abai*o# tem mais de <55 anos de idade# foi elaborada para se evitar cálculos#no fabrico do hidromel. >mbora estes cálculos se2am muito fáceis# a tabela é precisa e prática# pois quando se está elaborando o mosto# para se faer o hidromel# no se pode errar as proporç:es# sob pena de muitos meses depois #se verificar# que houve um lamentável e irreparável en"ano.

Proporç:es dos )n"redientes no 7aso de se 1aer menos de 7em ;itros

Pipa 'litros( ou outra vasilha < 6 4 N <5 65 45 N5 <55 3ácuo a dei*ar 'litros( 5#5< 5#56 5#54 5#5N 5#<5 5#65 5#45 5#N5 <  8"ua de fonte 'litros( 5#S4 <#4= 6#XQ 9#S5 S#45 <4#=5 6X#Q5 9S S4 $el 'em litros( 5#6N 5#N5 < <#6N 6#N5 N <5 <6#N5 6N $el 'em quilo"ramas( 5#9S 5#S4 <#4= <#=N 9#S5 S#45 <4#=5 <=#N5 9S  8cido tartárico em pó '"( 5#5N < 6 6#5N N <5 65 6N N5 Pólen 1resco '"( 5#5N < 6 6#5N N <5 65 6N N5 0ubnitrato de bismuto em pó '"( < 6 4 N <5 65 45 N5 <55

?oletim da 0ociedade de %picultura do ;este da 1rança  <=XQ ;a pratique de lhIdromel sec et liquoreu* pour $. u 7hatelle Babela 9

Proporç:es\Bipo de Hidromel

Hidromel $el\a"ua. "\l ensidade relativa do mosto 7onte+do de aç+car do mosto espumante 655 " <#5N9 <9#5V seco 6N5 " <#5Q4 <N#QV seco 955 " <#5SN <=#<V seco 9N5 " <#5=Q 65#QV meio seco 455 " <#5XQ 66#=V doce N55 " <#<<4 6Q#<V dulc&ssimo Q55 " <#<6= 6X#SV Babela N 

Bemperatura iferente de <N` 7elsius

a diminuir a acrescentar  

X 5#555S <N#N5 5#555< <5 5#555Q <Q#55 5#5556 << 5#555N <S#55 5#5559

<6 5#5554 <S#N5 5#5554 <9 5#5559 <=#55 5#555N <4 5#5556 <=#N5 5#555Q <N 5#5555 <X#55 5#555S <X#N5 5#555= 65#55 5#555X 6<#55 5#55<< 66#55 5#55<9 69#55 5#55<Q 64#55 5#55<=

 % tabela N é usada para corri"ir a leitura do dens&metro no caso de temperaturas diferentes de <N 7ent&"rados# o que normalmente acontece depois

que o mosto é fervido #para esteriliaço# e está sendo a"uardado o es friamento da mistura# para a adiço da levedura.

Para uma leitura correta do dens&metro# a temperatura do l&quido deve estar em <N "raus 7ent&"rados ' al"uns dens&metros brasileiros esto "raduados para leitura a 65 "raus# sempre e*iste esta informaço no próprio dens&metro(

>spere que a temperatura do mosto desça para <N "raus 7ent&"rados ou use a tabela para correço da

por e*emplo@

leitura do dens&metro.

Do é o caso de ter de conduir todo o mosto a <N "raus para se obter  a leitura correta# uma pequena parcela deste será vertida em um

recipiente

;eitura do dens&metro <#5Q= Bemperatura <= 7

ensidade e*ata <5Q=#N

Babela Q 

 % tabela abai*o é empre"ada para calcular o teor alcoólico que o mosto atin"iu após ter sido fermentado .Do é poss&vel medir o teor alcoólico de uma mistura desconhecida de á"ua#álcool e aç+car 'do mel(. O alco/metro# similar ao dens&metro deve ser usado para uma mistura de á"ua e álcool # para dar uma medida aceitável. >m +ltima análise# um alco/metro no dei*a de ser um flutuador# assim como o dens&metro# que afunda mais na mistura se esta for menos densa. -uanto maior o teor alcoólico menor é a densidade# menor o peso espec&fico da mistura. $as relativamente# é poss&vel se obter uma mistura de elevado teor alcólico# mas com elevada densidade relativa. Por e*emplo# um licor# pode ter um teor alcoólicos de 95 V e é um l&quido açucarado#feito com uma mistura de *arope e álcool. 7aso se vá mensurar o teor alcoólico desta bebida ' que é na verdade uma mistura( com um alco/metro que foi constru&do para se medir  uma mistura de álcool e á"ua# terseá uma leitura inteiramente falsa# por estar altamente influenciada pelo teor de aç+car da mistura# que apresentará ero V de álcool !

Ou se2a a densidade relativa da mistura é i"ual ou superior a da á"ua pura. Ou se2a# o alco/metro no vai afundar# como se houvesse to somente á"ua e álcool na mistura.Para contornar este problema# devese ento# empre"ar o dens&metro em duas mediç:es. -uando se inicia a fermentar o mosto e depois de 'al"uns meses( completamente fermentado. Pela diferença dos pesos espec&ficos se fa a estimativa de álcool na mistura. %bai*o apresentase um e*emplo ilustrativo da situaço de um mosto antes e depois de ser fermentado.

Para se ter uma ideia e*ata do teor alcoólico da hidromel# somente por destilaço# em ambiente fechado# um trabalho de laboratório# com diversos controles# quase que alquimia .

 % mistura inicial com peso espec&fico di"amos de <#<<4 foi sendo devorada pelos fermentos que transformaram o aç+car em alcool# assim o peso espec&fico foi bai*ando até di"amos <#556.

Babela Prática para teor alcoólico em duas aferiç:es

teor alcoólico W <6N ' peso espec&fico ori"inal  peso espec&fico final(

Peso Espec!ico "riginal #$##% & antes de iniciar !ermenta'ão( menos

Peso Espec!ico )inal #$**+ & ap,s todas as !ermenta'-es( .*$##+ 

ve/es #*0 . ##$12 3 de 4lcool   ve/es #+0 da #% 3 de 4lcool por   volume & mais comumente usado(