APOSTIL
APOSTIL
A DO
A DO
HIDROM
HIDROM
EL
EL
Sumário
Sumário
Historia do Hidromel
Historia do Hidromel... 33
Limpar, limpar e limpar…
Limpar, limpar e limpar…...5...5
Receita de Hidromel Fácil: J
Receita de Hidromel Fácil: JAOMAOM...6...6
Receita de Hidromel Tradicional – Suave
Receita de Hidromel Tradicional – Suave...7...7
uando !a"er a primeira tras!e#a$
uando !a"er a primeira tras!e#a$...8...8
Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$
Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$...10...10
'omo preparar um starter de (ualidade
'omo preparar um starter de (ualidade...11...11
)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$
)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$...14...14
Remover 'O do mosto$ Sim
Remover 'O do mosto$ Sim sempre-sempre-...15...15
.icas para o primeiro
+idromel-.icas para o primeiro +idromel-...17...17
.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o
.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o...19...19
ual á#ua usar no +idromel$
ual á#ua usar no +idromel$...20...20
Levedura Lalvin A01
Levedura Lalvin A01 ...22...22
Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$
Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$...23...23
Temperatura vs Leveduras
Temperatura vs Leveduras... 2626
'riando um !ermentador de temperatura
'riando um !ermentador de temperatura controladacontrolada...27...27
2odo como saniti"ante
2odo como saniti"ante...29...29
'omo usar clara de ovos para clari!icar
'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel+idromel...31...31
'omo usar 3entonita no Hidromel
'omo usar 3entonita no Hidromel...32...32
Mel – Ferver ou n&o
Mel – Ferver ou n&o !erver$!erver$...34...34
Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$
Sumário
Sumário
Historia do Hidromel
Historia do Hidromel... 33
Limpar, limpar e limpar…
Limpar, limpar e limpar…...5...5
Receita de Hidromel Fácil: J
Receita de Hidromel Fácil: JAOMAOM...6...6
Receita de Hidromel Tradicional – Suave
Receita de Hidromel Tradicional – Suave...7...7
uando !a"er a primeira tras!e#a$
uando !a"er a primeira tras!e#a$...8...8
Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$
Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$...10...10
'omo preparar um starter de (ualidade
'omo preparar um starter de (ualidade...11...11
)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$
)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$...14...14
Remover 'O do mosto$ Sim
Remover 'O do mosto$ Sim sempre-sempre-...15...15
.icas para o primeiro
+idromel-.icas para o primeiro +idromel-...17...17
.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o
.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o...19...19
ual á#ua usar no +idromel$
ual á#ua usar no +idromel$...20...20
Levedura Lalvin A01
Levedura Lalvin A01 ...22...22
Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$
Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$...23...23
Temperatura vs Leveduras
Temperatura vs Leveduras... 2626
'riando um !ermentador de temperatura
'riando um !ermentador de temperatura controladacontrolada...27...27
2odo como saniti"ante
2odo como saniti"ante...29...29
'omo usar clara de ovos para clari!icar
'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel+idromel...31...31
'omo usar 3entonita no Hidromel
'omo usar 3entonita no Hidromel...32...32
Mel – Ferver ou n&o
Mel – Ferver ou n&o !erver$!erver$...34...34
Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$
Historia do Hidromel
Historia do Hidromel
Olá a todos as pessoas que querem aprender mais
Olá a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel!sobre Hidromel!
Gostaria de falar para vocês sobre a
Gostaria de falar para vocês sobre a historia do Hidromel. Para vocês terem historia do Hidromel. Para vocês terem uma idéiao vinhouma idéiao vinho está presente a cerca de seis m
está presente a cerca de seis mil anos na história da il anos na história da humanidade e tem uma funço muitohumanidade e tem uma funço muito importante na dieta e na
importante na dieta e na parte socioreli"iosa da humanidade desde ento. O hidromel é muito#parte socioreli"iosa da humanidade desde ento. O hidromel é muito# mas muito mais anti"o que
mas muito mais anti"o que isso. $as vamos começar do começo.isso. $as vamos começar do começo.
%s abelha
%s abelhas mel&feras provavelmente se s mel&feras provavelmente se separaram dos seus pasepararam dos seus pares no mel&feros a cercares no mel&feros a cerca de um milho de anos
de um milho de anos atrás e desde ento tem travado uma atrás e desde ento tem travado uma batalha épica contra os microbatalha épica contra os micro or"anismos respons
or"anismos responsáveis pela fermentaço 'as láveis pela fermentaço 'as leveduras(. eveduras(. )sso porque todo produ)sso porque todo produto em formato em forma de néctar ou *arope com bai*o conte+do de aç+car pode e*perimentar a
de néctar ou *arope com bai*o conte+do de aç+car pode e*perimentar a fermentaço espont,niafermentaço espont,nia por leveduras naturais 'presentes no meio ambiente naturalmente(. )sso# claro#
por leveduras naturais 'presentes no meio ambiente naturalmente(. )sso# claro# no é bom para asno é bom para as abelhas mel&feras# pois a fermentaço consome todo o aç+car que elas
abelhas mel&feras# pois a fermentaço consome todo o aç+car que elas precisam para seuprecisam para seu metabolismo e ciclos de vida. -uando colhem o
metabolismo e ciclos de vida. -uando colhem o néctar as abelhas transformam# através denéctar as abelhas transformam# através de enimas contidas em seu est/ma"o# as lon"as moléculas de 0ucrose em cadeias menores de enimas contidas em seu est/ma"o# as lon"as moléculas de 0ucrose em cadeias menores de 1rutose e Glucose e aprenderam com o
1rutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar ae aumentar a presso osmótica sobre o mesmo o dei*aria menos e
presso osmótica sobre o mesmo o dei*aria menos e menos sucesset&vel ao ataque dasmenos sucesset&vel ao ataque das leveduras naturais obtendo assim sem peri"o o mel to
leveduras naturais obtendo assim sem peri"o o mel to necessário a elas. $as as levedurasnecessário a elas. $as as leveduras foram se adaptando com o tempo e
foram se adaptando com o tempo e começaram a se tornar resistentes a presso osmótica e começaram a se tornar resistentes a presso osmótica e oo resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas so as que usamos ho2e em resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas so as que usamos ho2e em dia para produir vinhos# cerve2as e até
dia para produir vinhos# cerve2as e até mesmo o po.mesmo o po.
3a
3amos mos nos nos mover mover para para entre entre 45555 45555 e e 65555 65555 anos anos atrás atrás para para onde onde temos temos as as primeirasprimeiras evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. 7onforme os n/mades da andavam evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. 7onforme os n/mades da andavam pela 8frica e pelo mediterr,neo# portavam com
pela 8frica e pelo mediterr,neo# portavam com eles abelhas mel&feras# o mel e eles abelhas mel&feras# o mel e claro as levedurasclaro as leveduras fortalecidas pelo tempo. 1oram essas leveduas traidas com as abelhas pelos n/mades africanos fortalecidas pelo tempo. 1oram essas leveduas traidas com as abelhas pelos n/mades africanos
que cerca de 95555 anos depois realiaram as primeiras fermentaç:es em
que cerca de 95555 anos depois realiaram as primeiras fermentaç:es em uvas. %uvas. %té que ;ouisté que ;ouis Paster em meados de <=55 descobriu a aço dos m
Paster em meados de <=55 descobriu a aço dos microor"anismos as abelhas foram as maioresicroor"anismos as abelhas foram as maiores responsáveis pela bioseleço das leveduras para fermentaço de
responsáveis pela bioseleço das leveduras para fermentaço de bebidas alcoolicas.bebidas alcoolicas.
>nto#
>nto# a a mais mais de de 65555 65555 anos anos atrás atrás em em uma uma 8frica 8frica onde onde o o tempo tempo era era e*tremamentee*tremamente quente no vero e muito +mido
quente no vero e muito +mido nas estaç:es de chuva. 7omunidades de abelhas bemnas estaç:es de chuva. 7omunidades de abelhas bem
estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados# e*atamente como ho2e# e as abelhas estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados# e*atamente como ho2e# e as abelhas começaram a faer suas colmeias em troncos de
começaram a faer suas colmeias em troncos de ?aobad e $iombo# árvores nativas# e# através?aobad e $iombo# árvores nativas# e# através dos "alhos quebrados pelos elefantes da re"io# entrava muita á"ua nestes troncos na estaço dos "alhos quebrados pelos elefantes da re"io# entrava muita á"ua nestes troncos na estaço chuvosa. >nto temos dentro destes troncos@ $el# á"ua e fermentos
chuvosa. >nto temos dentro destes troncos@ $el# á"ua e fermentos selecionados e melhoradosselecionados e melhorados através dos milênios A 3oilá! Bemos hidromel! >nto podemos realmente ima"inar os nativos através dos milênios A 3oilá! Bemos hidromel! >nto podemos realmente ima"inar os nativos colhendo mel destes tro
colhendo mel destes troncos e com ele hidromel# e com ncos e com ele hidromel# e com o tempo# aprendendo o po tempo# aprendendo o processo# poisrocesso# pois obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e
obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. >quando provavam hidromel. > em suas sucessivas mi"raç:es levavam com eles no apenas as abelhas o mel o
em suas sucessivas mi"raç:es levavam com eles no apenas as abelhas o mel o as leveduras#as leveduras# mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas.
mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas.
O hidromel sempre esteve presente nas histórias das naç:es e
O hidromel sempre esteve presente nas histórias das naç:es e no obstante foi muito importanteno obstante foi muito importante em todas elas. >*istem muitos re"istros
em todas elas. >*istem muitos re"istros de hidromel# inclusive receitas# entre os Comanos#de hidromel# inclusive receitas# entre os Comanos# Gre"os# 7hineses# povos Dórdicos principalmente. > porque o Hidromel é to
Gre"os# 7hineses# povos Dórdicos principalmente. > porque o Hidromel é to mais associado aosmais associado aos povos Dórdicos em "eralE 0imples# no norte da
povos Dórdicos em "eralE 0imples# no norte da >uropa o plantio de uvas vin&feras# aquelas que>uropa o plantio de uvas vin&feras# aquelas que so ideais para vinho no encontraram um clima
so ideais para vinho no encontraram um clima prop&cio o que facilitou a prop&cio o que facilitou a continuidade econtinuidade e evoluço da história do hidromel. >*istem in+meros mosteiros por
evoluço da história do hidromel. >*istem in+meros mosteiros por toda >uropa que possuemtoda >uropa que possuem tradiço secular em produço de Hidromeis. > "raças aos m
tradiço secular em produço de Hidromeis. > "raças aos mon"es mantivemos isso vivo até oson"es mantivemos isso vivo até os dias de ho2e.
dias de ho2e.
Outro
Outro fato fato que que au*iliou au*iliou muito muito a a colocar colocar o o hidromel hidromel em em se"undo se"undo plano plano foram foram as as via"ensvia"ens de $arco Polo que trou*eram a
de $arco Polo que trou*eram a novidade do aç+car de cana# imensamente mais barato que o melnovidade do aç+car de cana# imensamente mais barato que o mel para uso como fonte de aç+car. ;o"o o mel caiu em
para uso como fonte de aç+car. ;o"o o mel caiu em desuso e passou a ser dispon&vel em "randedesuso e passou a ser dispon&vel em "rande parte para a realea apenas.
parte para a realea apenas.
Ho2e o Hidromel vive um
Ho2e o Hidromel vive um momento de ressur"imento# na >uropa# onde ele nunca morreu de momento de ressur"imento# na >uropa# onde ele nunca morreu de fato#fato# encontramse cada ve maior variedade de produtos. Dos >stados Fnidos e*iste até mesmo uma encontramse cada ve maior variedade de produtos. Dos >stados Fnidos e*iste até mesmo uma competiço nacional de produtos de Hidromel@ Bhe $aer 7up. > 2á
competiço nacional de produtos de Hidromel@ Bhe $aer 7up. > 2á e*iste uma or"aniaço ae*iste uma or"aniaço a n&vel mundial que con"re"a os produtores e suas ideias para
n&vel mundial que con"re"a os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao dar um rumo definitivo ao Hidromel#Hidromel# chamase@ )nternational $ead %ssociacio
chamase@ )nternational $ead %ssociacion A n A )$%.)$%.
Do ?rasil ainda é uma
Do ?rasil ainda é uma bebida muito desconhecida# mas que está "anhando seu espeço pouco abebida muito desconhecida# mas que está "anhando seu espeço pouco a pouco. Cecentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do ?rasil
pouco. Cecentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do ?rasil e cresce dee cresce de forma muito rápida a
forma muito rápida a produço artesanal do mesmo. Dós da Pompeia Hidromeis estamosproduço artesanal do mesmo. Dós da Pompeia Hidromeis estamos dese2osos de poder mostrar a todos o
dese2osos de poder mostrar a todos o quo delicioso pode ser essa maravilhosa bebida# comoquo delicioso pode ser essa maravilhosa bebida# como diriam os nórdicos# dos euses.
Limpar, limpar e limpar…
Olá pessoal!
;impando o fermentador
0abe o que eu considero o se"undo in"rediente mais importante do hidromel depois apenas da paciênciaE % ;impea! )sso mesmo# a limpea. ;impar# ou melhor sanitiar# é to importante que se você tiver uma pequena falha neste quesito você coloca toda a leva a ser produida em e*tremo risco de virar vina"re num futuro no muito distante.
Por Odin! > como proceder entoEEE evo lustrar todo meu materialEE A -uase isso! 3amos ver. Primeiro o que eu devo limparE % resposta é simples@ Budo o que vai entrar em contado com o mosto 'a mistura que vai se transformar em hidromel(# baldes# colheres#
man"ueiras# dens&metro# term/metro# panelas# tampas# airlocers# borrachas de vedaço# etc. Budo tem que ser maravilhosamente limpo# qualquer falha nisso tra chances enormos de que al"uma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele domin"o de sol a perder.
7omo limpar@ Fse uma espon2a nova de preferência# um bom deter"ente# á"ua quente 'to quente quanto você consi"a a"uentar!( para esfre"ar# á"ua mais quente ainda para en*a"uar e á"ua fria para dar o toque final. Dota@ >*iste um sistema de limpea americano chamado Bhree ?ucet 0Istem 'sistema dos três baldes( que se"ue uma filosofia muito pró*ima do que disse acima# vale se informar.
7omece removendo toda a su2eira que você pode ver e depois se preocupe com a JesteriliaçoK dos utens&lios.
Fm produto que pode ser muito valioso para isso é o cloro. %quele mesmo que você usa na limpea do dia a dia na sua casa# que você usa para desinfetar os le"umes. >le é e*celênte para sanitiaço. 0ó tome e*tremo cuidado para en*a"uar $F)BO bem ou você pode acabar matando suas leveduras também. Para usar# dilua uma colher de sopa em um li tro de á"ua quente e use essa á"ua para dar um préen*á"ue# depois de uns 95 minutos en*a"ue bastante com á"ua fria para remover todo o cloro presente.
>*istem também produtos espec&ficos no mercado que so feitos especialmente para tratar material usado para fermentaço e produço de bebidas em "eral. 3ale a pena dar uma
pesquisada.
7uidado com detalhes bobos como usar o dens&metro para medir o mosto dentro do fermentador e depois colocálo sobre a mesa que no foi sanitiada e depois colocálo no
fermentador de novoL detalhe# mas que pode arruinar uma leva. O ideal é sanitiar também a pia# mesa# todo o local de trabalho# assim terá mais se"urança para trabalhar e correrá menos riscos.
Fma outra parte da sanitiaço é a do $osto propriamente dito. O mel# ou as frutas
principalmente# que você adicionou ao seu mosto podem contem também seus contaminantes e precisamos nos livrar deles. Para isso e*istem basicamente duas maneiras@ Fma é ferver o mosto 'pasteuriar( e outra é adicionar al"um composto qu&mico para sanitiaço# o mais usado é o
$etabissulfito de Potássio A M606ON '0ulfitos(.
1erver o mosto tem seus contras por faer o mel perder "rande parte de suas proteinas e também al"uns compostos responsáveis pelos aromas. $as em contrapartida no acrescenta nenhum qu&mico ao seu mosto.
Fsar sulfitos é se"uro se nas medidas recomendadas 'O $inistério da %"ricultura estabelece limites de uso( e a2uda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na "arrafa# por outro lado e*istem pessoas que so alér"icas a sulfitos e nem sempre a"rada aos mais JpuristasK. O fato é que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos.
Podese ainda faer e*celentes hidromeis sem usar nenhum dos dois métodos de sanitiaço de mosto acima descritos. >u mesmo produi quase todos os meus hidromeis sem esses
métodos e o resultado pode ser e*celente se muito cuidado for tomado ao limpar utens&lios e matérias primas.
Receita de Hidromel Fácil: JAOM
Olá pessoal! Ho2e vou apresentar para vocês uma receita de Hidromel que todos podem faer em casa sem ter que recorrer a nenhum produto espec&fico# ou caro# ou dif&cil de achar. um hidromel ?>$ 0)$P;>0# mas pode ser bem saboroso se for se"uida a receita a risca. O resultado é um hidromel de coloraço dourada e sabor adocicado# mostrando muito bem os aromas e sabores de todos os in"redientes.
Hidromel %O$
>sta receita é uma receita muito tradicional que se encontra em vários lu"ares na internet e principalmente em sites em in"lês. %liás no sei se vocês sabem# mas fora do ?rasil o hidromel é uma bebida relativamente bem conhecida e e*iste uma "rande variedade de receitas que so de dom&nio p+blico. >sta que tra"o para vocês é uma das mais indicadas para quem quer começar.
Hidromel %O$ 'oeI %ncient Oran"e $ead( %nti"o Hidromel de ;aran2as do oeI
)n"redientes@ 'Ceceita para <5 litros( 9#N "s de $el A Brês laran2as "randes cortadas em = A Brês pedaços de 7anela em rama A Q ou = cravos A a "osto A no e*a"ere neste in"rediente A uas mos cheias de uvas passas A 65 "r de fermento para po
7onsi"a um "alo de <5 litros e o encha com o todo o mel dissolvido em á"ua e coloque 2unto os outros in"redientes. %pós colocar tudo 2unto# chacoalhe bem a mistura para o*i"enar o meio para dar mais força as leveduras no começo das atividades delas. Pe"ue o fermento e apenas coloque dentro do mosto. 1eche com um airlocer e si"a atentamente as se"uintes orientaç:es@
• Do me*a.
• Do coloque nutrientes. • Do o*i"ene mais.
• Do toque. • Do abra.
• O# pode dar uma olhadinha de ve em quando.
$as a re"ra para este hidromel é dei*ar que a naturea ha2a e que as leveduras façam o seu trabalho do 2eito que elas sabem faer e ponto.
3ocê vai dei*ar este hidromel em descanso por cerca de 9 meses. %pós este per&odo provavelmente até as laran2as 2á tero ir parado no fundo do fermentador e você vai poder trasfe"ar tranquilamente. 7omo eu disse no começo do post é um hidromel bem simples# mas muito bacana como primeira e*periência. ?oa sorte a todos e 0%R>!
Receita de Hidromel Tradicional
– Suave
Pessoal# bem vindos!
% um tempo atrás eu postei para vocês uma receita de Hidromel Bradicional que terminava seco. Ho2e vou apresentar uma que eu fi em casa em 65<6 e que é um Hidromel Bradicional 0uave. 1ica bem interessante e pode ser servido em diversas ocasi:es e é bem fle*&vel quanto a temperatura de serviço também.
7omo falei na receita de hidromel tradicional este parece uma receita simples# mas requer muita atenço para que tudo saia como plane2ado e como no tem um monte de coisa dentro dele# qualquer defeito fica aparente com facilidade. Do que se2a uma receita dif&cil de e*ecutar# mas requer atenço.
3amos a elaE
)n"redientes@
• = "s de mel de boa qualidade
• á"ua mineral suficiente para <= litros • Q "ramas de nutrientes para leveduras • ;evedura ;alvin S<b<<66
Preparo@
0anitie todo seu equipamento. 0e ainda no entendeu a import,ncia de sanitiar corretamente todo o equipamento leia este post.
$isture o mel e a á"ua. %queça o mel se dese2ar para facilitar na hora de dissolver na á"ua. % "ravidade deve ficar em torno de <.<65# o que é uma "ravidade relativamente alta para in&cio de fermentaço# o que requer atenço em todos os passos.
%ssim que misturar o mel e a á"ua# me*a seu mosto vi"orosamente para colocar o*i"ênio lá dentro. 3ocê irá repetir isso pelos pró*imos dois dias para que as leveduras tenham todo o o*i"ênio que elas vo precisar para se multiplicar e "arantir uma boa quantia de células para a fermentaço.
%pós o*i"enar o mosto# prepare a levedura. % ;alvin S<b<<66 é um fermento que é vendido na forma desidratada# portante e*istem cuidados para reidratála. 0e você tem d+vidas leia este post. %pós a levedura estar reidratada coloquea no mosto.
%dicione metade do nutriente para leveduras. >u particularmente recomendo o nutriente da TIeast mas e*istem muitas outras no mercado que so de e*celente qualidade. Fm dos componentes mais importantes que deve e*istir é o %P 'iamonium Phosphate( que fornece nitro"ênio para o processo de fermentaço. 3ale a pena conferir se o nutriente que você comprou contem o %P.
%pós uma semana de fermentaço adicione o restante do nutriente.
%ssim que a fermentaço primária der sinais de ter terminado faça a primeira trásfe"a. Do espere demais para realisar as trafe"as ou corre o risco de ocorrer autólise. %pós# proceda com as demais trasfe"as até o mosto estar clarificado e pronto para en"arrafar. 3ocê pode usar al"um a"ente clarificante para limpar seu hidromel mais rapidamente# se dese2ar. >u 2á usei e "osto da bentonia enoló"ica para este fim.
>n"arrafe e aproveite.
Celembrando que esta é uma receita que eu fi em 65<6 e ficou muito bacana. Ho2e 2á no e*iste mais nenhuma "arrafa desta leva. >stou me pro"ramando para faer outra i"ual muito em breve.
ivirtamse e 0a+de a todos!
uando !a"er a primeira tras!e#a$
?oas meus caros leitores.
ens&metro
Fma das per"untas que mais ouço e que "era muitas d+vidas sobre a produço caseira de hidromel é sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfe"a. > essa hora é realmente muito importante# pois errar a hora da trasfe"a pode causar autólise se feita em atraso ou mesmo atrasar o término da fermentaço se feita adiantada.
Fm dos principais problemas que ve2o é que "rande n+mero de pessoas acaba se baseando mais nas bolhas do airloc como au*&lio para essa tomada de deciso. Porém as bolhas do airloc no so de maneira al"uma um indicativo confiável para saber se a fermentaço primária acabou ou no.
ito isso@ Parem de se basear nas bolhas do airloc!
7omo 2á falamos e*istem in+meros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da fermentaço# mas essa atividade no representa necessariamente o está"io atual da fermentaço. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentaço corre "rande risco de se"uir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar é muito provável que a atividade fermentativa aumente também.
$as quanto faer a trasfe"a entoE
% maneira ideal de saber quando conduir a trasfe"a é assim que a fermentaço der sinais de que está parada# inicie mediç:es diárias com um dens&metro e assim que a medida for a mesma por pelo menos três dias se"uidos ento# a& sim# está na hora de trasfe"ar.
;embramos também que para realiar as mediç:es com o dens&metro# devem ser retiradas amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas# o que é bem mais interessante. Porque isso# porque por mais que mantenhamos o nosso dens&metro limpo e sanitiado ainda e*iste um pequeno risco de contaminar o mosto e no custa evitar esse risco# certoE
3edaço
Outro ponto que sempre "era d+vidas e é frequentemente um ponto falho na produço dos nossos hidromeis caseiros é a vedaço dos nossos fermentadores. -ualquer vaamento m&nimo 2á é suficiente para que a atividade do airloc pare e isso acaba dando a impresso de que a
atividade fermentativa acabou# ou pior# se for no in&cio do processo pode dar a impresso de que está com problemas. )sso "eralmente no causa problemas de contaminaço# pois e*iste uma presso positiva 'de dentro para fora do fermentador( o que acaba impedindo a entrada de a"entes contaminantes mesmo que a vedaço este2a falha.
Para "arantir que sua vedaço está boa use sempre fermentadores com sua tampa ori"inal para que o encai*e se2a perfeito# "aranta que encai*ou perfeitamente a tampa e use al"um material a mais para obter uma vedaço completa. >*@ Plástico 1ilme. Bambém vede muito bem o local onde o airloc foi inserido. >u costumo selar com cola quente pela parte e*terna do fermentador para ter certea de que ficou bem lacrado.
?em pessoa por ho2e é isso espero que este arti"o a2ude. Fm abraço a todos e boas fermentaç:es!
Fermenta%&o primária e secundária: ual
a di!eren%a$
1ermentaço em atividade!
?em vindos hidromeleiros!! 7ada ve que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda e*iste confuso sobre esse assunto que é de e*trema import,ncia para a produço de nossos néctares artesanais.
1ermentaço secundária ainda é confundida com se"unda fermentaço ou é pensada como desnecessária# ou ainda# na pressa por terminar lo"o a clarificaço acabase passando por cima dessa importante etapa e no é bem por a&.
Partindo do princ&pio@ 1ermentaço primária.
% fermentaço primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a levedura no seu mosto# as leveduras vo usar o o*i"ênio e os nutrientes para começar uma fase de crescimento e*ponencial e ento# quando acabar o o*i"ênio dispon&vel elas vo procurar outra maneira de sobreviver# que é consumir aç+cares e "erar 7O6 e álcoois.
urante toda essa primeira etapa e*iste atividade vis&vel 'efervescência# bolhas no airloc( e até se pode ouvir a atividade acontecendo. % fermentaço primária vai durar até que se2am consumidos praticamente todos os recursos 'aç+car# o*i"ênio# nutrientes( presentes no mosto. %& a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. 1alta de comida# n&vel de álcool alto 'dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura(L nesse momento# de tempos dif&ceis# que acontece a transiço.
1ermentaço secundária
Dessa fase# que é quando quase tudo está acabando para a levedura# que ela começa a consumir al"uns dos bio produtos que ela mesmo "erou na fermentaço primária. entre estes bio produtos esto muitos que se permanecerem no mosto vo ser responsáveis por vários dos offflavors que e*istiram no seu hidromel. %s leveduras nessa fase vo consumir iacetil# %cetalde&dos entre outros. >sses compostos so considerados falhas na produço da bebida# o
sulfeto de hidro"ênio que possa ter sido produido# e que tem um delicioso cheiro de ovos podres# vai ter a chance de escapar do mosto também.
prática comum colocar o fermentador em um ambiente a bai*a temperatura lo"o quando a fermentaço primária acaba. 0e você fa isso# no oferece tempo para que suas leveduras limpem os bio produtos ruins que elas "eraram no mosto. 0e a atividade fermentativa esta praticamente acabando a secundária está em aço# espere al"uns dias. Bire amostras constantes e ve2a como o mosto vai ficando mais JmacioK# menos a"ressivo. 0o as leveduras trabalhando para limpar a parte Jsu2aK do trabalho delas.
O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária no é um tempo fi*o. DUO e*iste uma fórmula pronta e cada mosto pode requerer um tempo espec&fico. Provar e analisar com cautela é a melhor tática. Dormalmente al"uns dias a pouco mais de uma semana é suficiente.
7laro que se a fermentaço parou por falta de aç+cares fermentáveis# ou se2a# a "ravidade foi para <.555 ou abai*o# você no vai dei*ar o mosto em contato com essa levedura por mais um mêsL vai ser autólise na certa. 0e2a cauteloso. 0e a densidade do seu mosto estabiliou acima de <.555# pode ser que as leveduras este2am parando por e*cesso de álcool 'lembra que o álcool é tó*ico para elasE(# mas ainda assim# sempre vo haver células ativas para faer o serviço de limpea no mosto.
?em pessoal# espero que este te*to a2ude vocês.
'omo preparar um starter de (ualidade
0tarter
Olá pessoal! %proveitando o embalo da conversa sobre leveduras l&quidas 'arti"o@ ;eveduras l&quidas vs leveduras desidratadas(# onde falamos da necessidade de preparar um starter se formos usar a levedura l&quida# resolvi escrever para vocês um arti"o sobe o tema@ 7omo preparar um starter de qualidade. %inda por cima adaptado para a produço de hidroméis.
O starter é importante por vários fatores@ aumentar a quantidade de células viáveis de levedura# melhorar a sa+de delas# a2ustar a quantidade de células de levedura para o mosto em que será usado# dentre outros. O fato é que pe"ar o vial 'embala"em em que é disponibiliada a levedura l&quida( e simplesmente colocar o conte+do no fermentador é correr um risco enorme que pode ser evitado com al"umas etapas simples.
Outro fator importante é que preparando o starter# além de você "arantir a quantidade de células inoculada# você ainda economia em leveduras# pois o processo de starter pode facilmente duplicar a quantidade de leveduras em um meio.
Fma coisa importante é aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que está no vial que temos em mos. %s leveduras em ambiente l&quido morrem muito# mas muito mais rápido do que as desidratadas# posto isso# é importante sabermos a ta*a em que elas morrem para podermos calcular o quanto de células vivas ainda devemos ter em nosso vial# para ento# calcularmos quanto de starter precisaremos produir para fermentar nosso mosto com qualidade.
Para calcular a viabilidade das células de leveduras dentro de um vial usamos o se"uinte cálculo@
3iabilidade 'V( W XNV A 5#N*'t(
>*plicando@ um vial de levedura l&quida assim que sai da produço tem cerca de XNV das células vivas e t W tempo de vida do vial em dias. ;o"o para um vial com dois meses o cálculo ficaria assim@
3iabilidade 'V( W XNV A 5#NV * 'Q5( 3iabilidade'V( W QNV de viabilidade.
7ada vial de leveduras 'usando como e*emplo o 0uperYeast da ?)O4( contém cerca de <55 A <65 bilh:es de células ativas assim que sai da produço e se mantido em temperatura de NZ7 mantém a melhor ta*a de viabilidade poss&vel. 3amos chamar essa média de <55<65 bilh:es de células de células iniciais# oE
Bendo essas informaç:es para calcular o n+mero de células viáveis@
7élulas viáveis W QNV 'viabilidade([ <55 ?ilh:es 'média de células iniciais( 7élulas viáveis W QN ?ilh:es de células ativas.
Para o cálculo da quantidade células necessárias para fermentar o mosto do hidromel# vamos usar como referência o usado para fermentar mosto de vinho. Profissionais da área normalmente usam cerca 9Q milh:es de células ativas por ml de mosto. -uanto maior a densidade do mosto mais pró*imo de Q milh:es de células por ml# quanto menor a densidade mais pró*imo de 9 milh:es de célular por ml. >nto para um mosto de N5 litros temos@
N5.555ml '65 litros( * 4.N55.555 'milh:es de células\ml( W 66N bilh:es de células ativas 'referência@ https@\\]]].]Ieastlab.com\$ain"a0tarter7ulture.cfmE(
>nto se eu tenho 6 vial de levedura com QN bilh:es de células de leveduras cada eu tenho um total de <95 bilh:es de células de levedura. Posso usar esses dois vial para preparar o meu starter e a"uardar o tempo necessário para que cresçam e atin2am a quantidade dese2ada '66N bilh:es de células ativas(. Desse ponto eu 2á começo a economiar!
Para preparar o starter propriamente dito@ recomendase que se use um meio muito pró*imo ao mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento# e a "ravidade ideal do starter deve ser por
volta de <.545. Do nosso caso com o hidromel podemos preparar esse meio com á"ua destilada e mel. Do vale a pena preparar o starter com a mesma "ravidade do seu mosto# pois como hidromel normalmente tem mosto de "ravidade mais alta normalmente de <.5=5 para cima# essa "ravidade pode causar um choque na levedura. O ideal seria preparar o starter em várias etapas e cada uma delas elevar a "ravidade um pouco para que o fermento se acostume com o meio sem choques. $antenha o meio do seu starter bem nutrido 'nutrientes para leveduras(# com fartura de o*i"ênio e boa oferta de nitro"ênio '%P(.
>m um erlenmeIer que comporte a quantidade de meio equivalente a <5V do seu mosto# ou quantos forem necessários para atin"ir essa quantidade# coloque o meio e inocule a levedura# mantenha boa o*i"enaço 'bomba de aquário com filtro e pedra difusora seria e*celente!(# e coloque também os nutrientes# tampe com papel alum&nio. 0e até o per&odo que a atividade diminuir a conta"em de células ainda no indicar a quantidade ideal# você pode preparar outro meio i"ual o inicial em outro erlenmeIer# descartar todo o sobrenadante da lama do starter ori"inal que está parando com a atividade e colocar sobre a lama o novo meio# até que tenha a quantidade dese2ada de lama para seu mosto. %ntes de inocular o seu fermento despree todo o meio presente no erlenmeIer e use apenas a lama.
O volume do starter no deve ser maior que <N65V do total do mosto. Ou se2a para um mosto de 65 litros no devemos ter mais de 6 litros de starter.
0e você sabe realiar conta"em de leveduras# após 64 horas do preparo do starter realie conta"em de amostras do seu starter ériodicamente para saber se atin"iu a quantidade de células necessária. 'vamos falar sobre conta"em em um post futuro(. -uando atin"ir a quantidade necessária# despree o l&quido presente no starter e inocule somente a lama no seu mosto.
$étodo simplificado
Men 0chramm em seu livro The Compleat Meadmaker defende que se você tiver como realiar a conta"em de células para controle durante a produço do starter muito bem# você vai saber quando atin"iu a quantidade de células acima# se no sabe contar célular de levedura ou no tem como# prepare um starter com volume total de <5V do mosto 'mosto com N5 litros starter com N litros( isso vai render um volume de lama de fermento de cerca de <V do total do volume do mosto que ele considera o ideal para hidroméis.
Fse o método de preparo e*plicado acima e caso quando a atividade diminua o ritmo a quantidade de lama de fermento no for de cerca de <5V do volume do starter 'e portante <V do volume do mosto(# si"a o mesmo procedimento de adiço do novo meio descrito acima até que tenha o volume dese2ado.
%pós termos levantado essas informaç:es a"ora precisamos propiciar um meio onde essas leveduras possam crescer com sa+de e muita disposiço de trabalhar. 0empre que poss&vel
preparem um starter para sua fermentaço# a sa+de das leveduras e a qualidade da sua fermentaço a"radecem.
Outra coisa importante# se tiver um stir plate para dei*ar seu erlenmeIer durante a preparaço# tanto melhor!
)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi
meu +idromel$
?oas pessoal! ?em vindos ao Pompeia Hidromeis!
$elomel de %baca*i com 7oco
7omo postei ontem coloquei mais uma série de hidromeis JoficiaisK da Pompeia Hidromeis para fermentar e revendo todas etapas de produço me veio a cabeça a questo dos problemas na fermentaço e o que faer com eles. >*istem in+meros problemas# ou coisas que parecem problemas# e que podem apenas assustar# afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade enorme de vina"re de hidromel. O importante quando você notar al"um problema 'e a& está a import,ncia do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo( é tomar imediatamente a providência cab&vel. 7laro# se houver uma. $as o quanto antes você tentar recuperar melhor.
%l"uns dos problemas mais comuns so@
Problema@ % fermentaço nunca começa
0intoma@ 3ocê fe tudo como manda o fi"urino# mas o fermento colocado parece estar com uma e*trema pre"uiça de viver. Denhuma atividade pode ser notada# sem bolhas no airlocer e a "ravidade do mosto no diminui.
O que faer@ Fma coisa# é perfeitamente normal a fermentaço levar até cerca de S6 horas para começar# acima disso provavelmente ela no vai começar. Primeiro ve2a se a "ravidade inicial no está muito alta para o fermento usado pois al"uns tem dificuldades em fermentar mostos com "ravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de <.<N5# se for o caso e o mosto estiver a temperatura ambiente você pode tentar colocar mais á"ua no mosto para diminuir a "ravidade. Outra soluço aqui seria colocar outro fermento que você saiba ser mais tolerante altos n&veis de açucar. %"ora# o pior@ 0e você no conse"uir remover corretamente os sanitiantes do seu equipamento# ou usou á"ua com muito cloro# usou al"uma fruta que continha a"rotó*ica nas cascas que no foram bem lavadas ou ainda usou sucos de frutas com conservantes# pode ter ocorrido que estes elementos mataram as leveduras e neste caso meu ami"oL você tem uma leva perdida# pois colocar outra cultura de leveduras apenas irá matálas também.
Problemas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos(
0intomas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos(
O que faer@ ?em# isso pode ser até normal. %pesar do odor no muito a"radável que fica na sua casa. Dormalmente desaparece nos primeiros dias de fermentaço. $inha su"esto para você é@ 0e a fermentaço estiver nos primeiros dias dê uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de nutrientes. )sso deve acelerar a saida destes odores do mosto. 0e está acabando a fermentaço e os odores de sulfidricos persistem# coloque $etabissulfito de Potássio 5#5< "rama or litro 'cuidado# em quantidade é tó*ico# seno souber usar# nem tente!(. 1ora do ?rasil este problema é conhecido como JChino 1artK.
Problema@ Hidromel com aspecto de su2o
0intomas@ 7heiro de fermento# cor opaca.
O que faer@ ei*a de pre"uiça e faça as decantaç:es corretamente. Brasfe"ue usando sifonamento ou "ravidade. Benha paciência.
Problema@ 8cido %cético avina"rado
0intomas@ %roma de 3ina"re
O que faer@ Gosta de vina"reE -ue bomL Para a pró*ima leva eu aconselho a evitar o má*imo o contato com o ar para no o*idar o mosto# tente manter o PH abai*o de 9#6 e o alcool a pelo menos <6<4V a2udam a previnir sua nova produço de vina"re# di"o# hidromel.
Problema@ 1ermentaço muito lenta.
0intomas@ % fermentaço demora muito e nunca fica intensa# a "ravidade está bai*ando muito lentamente.
O que faer@ ?om isso normalmente acontece por falta de nutrientes. O que pode ser feito é colocar um pouco de nutrientes no mosto '5#6N "rama por litro( e dê uma chacoalhada no mosto para colocar al"um o*i"ênio. eve resolver.
Problema@ %utolise ou Bouchonné
0intomas@ Hidromel sa&do da "arrafa cheira estranho.
O que faer@ -uanto ao ?ouchonné@ é um tipo de fun"o que normalmente infecta as "arrafas depois de arrolhadas. Do é pre2udicial a sa+de e a alteraço do aroma é m&nima# normalmente apenas sommeliers notam ento no se preocupe.
-uanto a autolise@ ami"oL eu vivo diendo que a paciência é o principal in"rediente do hidromel# no di"oE >nto# isso é causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua borra. %s leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera aromas e sabores bem ruiinhos no mosto. Para a pró*ima tenha mais atenço as decantaç:es e trasfe"as.
Pessoal# claro que estes no so todos os problemas que podem ocorrer com a produço de hidromeis mas so com certea os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com eles vocês quase sempre tero sucesso em suas levas de hidromel.
Remover 'O do mosto$ Sim
sempre-7O6 só no hidromel espumante!!!!
Olá a todos! Pesquisando al"ums novos métodos de fermentaço para o hidromel# encontrei a informaço# que depois foi cruada# bateu com mais al"umas fontes# e que# depois de devidamente testada se comprovou de e*trema import,ncia para avançarmos na qualidade da produço de nosso hidromel@ % remoço do 7O6 do mosto em fermentaço.
>sse simples procedimento# 2unto com uma correta o*i"enaço e uma correta nutriço das leveduras fa com que tenhamos umas fermentaço muito mais limpa e rápida. ;impa no sentido de ausência de offflavors no mosto. > também foi constatado uma reduço si"nificativa no tempo total de fermentaço# inclusive# mantendo a levedura bem ativa até o final do processo# o que mostra a sa+da das mesmas. ;embrese@ levedura saudável e sem estress W você feli.
$as porque remover o 7O6 constantemente do mostoE
%s leveduras no produem 7O6 porque "ostam dele. Produem 7O6 porque necessitam# mas isso fa mal para elas. 1unciona da mesma forma com o álcool. 0e a levedura pudesse ela viveria sempre com o*i"ênio a sua volta# mas na fermentaço nós as forçamos a mudar de aeróbica para anaeróbica e nessa ausência de o*i"ênio elas necessitam converter os aç+cares do mosto para poderem sobreviver# em contrapartida elas liberam no mosto álcool# que é o que queremos# e 7O6 que podemos ou no querer no mosto. O álcool# inclusive# sabemos que mata as leveduras ao atin"ir determinada concentraço no mosto# essa é a toler,ncia de cada levedura. % maioria morre quando atin"e cerca de <6<4V de álcool.
%"ora vamos pensar@ se o álcool é tó*ico ao ponto de# nas devidas concentraç:es# matar as leveduras# porque devemos achar que o 7O6 fa bem ^s mesmasE
> foi essa informaço que encontrei em al"uns podcasts de "randes produtores americanos de hidromel# também em literatura de produço de vinhos. Por e*emplo# na produço de vinhos#
todas as vees que se empurra o chapéu do mosto[ acaba também por faer com que o 7O6 saia do mosto.
>nto coloquei um hidromel para fermentar. O*i"enaço e nutrientes o# em etapas# como 2á discutimos em outros arti"os 'aqui# aqui e aqui(# condui uma movimentaço do mosto# com pá de polietileno devidamente sanitiada# uma ve por dia. %penas para dei*ar o mosto dei*ar o 7O6 sair. -uando movimentamos o mosto em fermentaço# percebemos que ele passa por uma JefervescênciaK# que nada mais é que o 7O6 indo embora. 7omo está saindo uma quantidade enorme de 7O6 nesse momento# no há necessidade de se preocupar com o*i"enaço e consequente o*idaço.
O resultado foi que atenuei um mosto com OG de <.<55 para <.55S em 65 dias! > a fermentaço foi limpa# sem offflavor al"um# com atividade forte de fermentaço do in&cio ao fim do processo.
7omo poderia ser apenas uma coincidência coloquei outro mosto para fermentar@ OG <.<5S e menos de <N dias depois estamos em <.565L e a atividade fermentativa está a mil.
>nto# coloquem o foco de vocês na o*i"enaço# nutriço e remoço de 7O6 que vero "randes resultados em seus futuros hidroméis.
.icas para o primeiro
+idromel-Olá a todos! Benho acompanhado várias pessoas que tem nestes +ltimos dias dado o seu primeiro passo na produço de hidromel# colocando sua primeira leva para fermentar. > e*iste um caminho de d+vidas que pairam sobre a cabeça do indiv&duo quando ele vai faer seu primeiro néctar.
Para tentar a2udar esses 2ovens Pada]ans do mundo dos fermentados resolvi faer esse post com as d+vidas mais comuns. -uem sabe possa a2udar. $as antes um aviso# produir sua própria bebida é um caminho sem volta. Fma ve que fier seu próprio néctar no vai parar nunca mais.
-uero faer hidromel# por onde começoE
%l"uém diria@ comprando o mel. > no dei*a de ter rao# mas até mesmo antes disso# procure ler sobre o assunto# por mais que ainda no tenha provado um hidromel# conheça a história# os estilos# converse com quem fa 'no falta# ho2e no ?rasil# produtores artesanais que queiram a2udam quem está começando( e depois defina uma meta sobre o que quer faer.
>*istem opç:es para se começar de diferentes maneiras e todas elas vo levar para o mesmo lu"ar@ o aperfeiçoamento da produço em busca de um hidromel sempre melhor. >nto desde o primeiro momento@ estude!
Para um primeiro hidromel você pode tentar uma receita e*tramamente simples como o %O$ 'clique aqui para ver a receita( ou al"o um pouco mais elaborado e em um caminho mais JcorretoK usando uma receita de hidromel tradicional ' clique aqui para ver a receita (. e qualquer maneira tenha em mente que é sua primeira e*periência e problemas podem acontecer mesmo quando se"uimos um passo a passo. O importante aqui so as liç:es aprendidas para a pró*ima leva.
% %O$ é uma receita praticamente a prova de falhas. >nto é se"uir a receita ^ risca e esperar ficar pronto. >ssa receita no vai te render um hidromel campeo# mas também no é uma bebida ruim e tem pessoas que conse"uem ser feli faendo %O$ a vida toda.
0e você quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional# ela usa técnicas mais adequadas# bem como seus in"redientes e necessita de mais controle e monitoraço para dar seus melhores resultados. $as também ensina muito mais! 0e você conse"uir trabalhar bem essa receita 2á conse"uirá se"uir muito facilmente receitas de outros estilos e até começar a pensar em suas próprias receitas.
Para produir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado# recomendo dar uma olhada neste arti"o# sobre material básico para produir hidromel.
0e você quiser um produto de qualidade preste muita atenço nos in"redientes. 3ocê nunca conse"uirá faer um hidromel melhor que sua matéria prima. ;o"o quanto melhor a qualidade dos seus in"redientes melhor poderá ser seu hidromel.
0e nunca fe nenhuma receita de hidromel no invente uma!! Fse uma pronta.
3ocê no sabe qual o resultado de determinado proporço de in"redientes# ento# como acha que pode adivinhar as quantidade que deve usarE Beste al"umas receitas prontas primeiro# depois# quando 2á tiver al"uma e*periência com as quantidades# a maneira com qual os in"redientes afetam a receita# a& sim# invente a sua!
3ocê não limpou o suficiente!
;impea é essencial na produço de bebidas artesanais. > isso no é só no hidromel no# também acontece em cerve2as# vinhos# etc. O que temos que ter em mente é que bactérias e fun"os e*istem em todo lu"ar# no ar que respiramos# em todas as superf&cies# portanto# por mais que vocês limpem nunca estaro <55V livres delas. O que nós podemos faer é traer o n&vel dessas pra"uinhas para um valor aceitável. > para isso temos que entender a diferença entre@ ;impar e sanitiar.
;impar _ processo de remover toda a su2eira vis&vel# por aço mec,nica com ou sem o au*&lio de qu&micos 'deter"entes# sab:es(
0anitiar _ eliminar com o au*&lio de al"um qu&mico a maior parte das bactérias e fun"os. Do posso sanitiar um ob2eto ou uma superf&cie que no tenha sido limpa!!!
>ntendido isso sabemos que temos que@ lavar# esfre"ar e remover todas as su2eiras vis&veis e após isso usar al"um a"ente sanitiante ')OO# ácido Peracético# etcL( >sses a"entes vo realmente "arantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produço!
evemos limpar e sanitiar# toda superf&cie de trabalho# equipamentos# utens&lios# baldes# torneiras# etc. Budo o que você ima"ina que possa entrar em contato com o seu mosto de hidromel deve ser muito bem limpo e sanitiado.
Bempo e conduço da fermentaço@ calma# ainda no acabou!
Fma d+vida que normalmente "era um turbilho de ansiedade nos iniciantes é o tempo que o hidromel deve ficar em fermentaço. Per"untas como@ pararam as bolhas do airloc e a"oraEEE $eu hidromel fermentou por <5 dias e a"ora parece estar perdendo força# perdi meu hidromelE Benho que abrir meu fermentador no vai contaminar tudoEEE
O tempo de fermentaço 3%) variar de hidromel para hidromel# de receita para receita e as vees vai variar mesmo dentro da mesma receita. Pois sempre vai ter al"um fator que muda o comportamente da sua fermentaço. 7om o tempo você aprende a ter um maior controle sobre isso. $as até lá tem que aprender a ter paciência.
Do é porque a atividade do airloc diminuiu ou parou que a fermentaço acabou. %s vees a presso "erada é pequena demais para mover o l&quido sanitiante do airloc# mas as leveduras podem ainda estar trabalhando. >nto calma. Bambém no quer dier que assim que a atividade do airloc parar você deve correr para trasfe"ar. 7omo saber a hora de trasfe"arE
1atores como temperatura de fermentaço# nutrientes# quantidade de mel no mosto 'mais mel W maior massa espec&fica W mais tempo para fermentar(# o*i"ênio# nitro"ênio# tudo isso vai influenciar na produço do seu néctar. Por isso que é aconselhado a ter sempre um dens&metro por perto# no é caro e é o equipamento que pode te a2udar a monitoraço o está"io da fermentaço. 7omo usar o dens&metroE
7heiro de ovo podre é normalE
Bambém é muito importante saber reconhecer os sinais de problemas no seu hidromel e como resolver esses problemas. %l"uns depois que aparecem no tem mais 2eito# mas outros ainda podem ser contornados# o mais importante é aprender a identificar.
>spero que este arti"o a2ude a solucionar pelo menos parte das d+vidas de quem está começando. 0e no a2udou dei*e sua d+vida abai*o que farei o poss&vel para tentar a2udar.
.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o
Olá a todos!
3ou dei*ar para vocês mais uma tabela muito# mas muito importante para o controle da nossa produço de hidromeis. % tabela apresentada a se"uir é usada para corri"ir a leitura do dens&metro.
7omo assimE $eu dens&metro no lê corretamente a "ravidade do mostoEEE
;ê sim# mas como praticamente todos os dens&metros vem calibrados para leituras a 65`7 de temperatura do mosto# qualquer alteraço nesta temperatura vai causar uma leve direfença do que está sendo marcado no dens&metro para a "ravidade real do mosto.
Fsando a tabela a se"uir e sabendo a temperatura do mosto durante a leitura da "ravidade é poss&vel faer a correço dos valores@
`7 7orreço `7 7orreço `7 7orreço
<5 6.5 6< 5.6 96 6.4 << <.= 66 5.4 99 6.Q <6 <.Q 69 5.Q 94 6.= <9 <.4 64 5.= 9N 9.5 <4 <.6 6N <.5 9Q 9.6 <N <.5 6Q <.6 9S 9.4 <Q 5.= 6S <.4 9= 9.Q <S 5.Q 6= <.Q 9X 9.=
<= 5.4 6X <.= 45 4.5
<X 5.6 95 6.5 4< 4.6
65 5.5 9< 6.6 46 4.4
1órmula W 7orreço'Gravidade( W 5.6Bemperatura A 4 'Bemperatura em "raus 7elcius( 'e acordo com@ Progressive Winemaking bI P.uncan ?.%cton.(
Fm >*emplo@ 0e a temperatura do mosto estava a 6Q`7 e a leitura foi de <.55N# a tabela nos mostra que para essa temperatura a correço deve ser de <#6 lo"o a leitura correta da Gravidade do mosto é de@ <.55Q6.
Fse sempre que poss&vel estas correç:es# pois no final de todo um ciclo de produço# a soma da diferença de todas as leituras podem en"anar consideravelmente o produtor e pode acabar induindo opini:es e aç:es err/neas. 7apriche# pois este JdetalheK fa diferença.
ual á#ua usar no +idromel$
Olá a todos! Procurando mais informaç:es acerca da á"ua que usamos em nosso hidromel ve2o que no e*iste sobre tema quase nenhuma literatura ou preocupaço como no caso da cerve2a.
Os "randes produtores de hidromel preferem dar mais atenço aos outros in"redientes do que ^ á"ua. $as mesmo assim# ela é parte fundamental das bebidas fermentadas podendo mesmo che"ar a enormes proporç:es de mais de X5V da composiço da mesma. >nto temos que ter ao menos al"uns cuidados com o uso da á"ua para nossos hidroméis.
e uma maneira "eral e bem simplista@ 0e a á"ua é boa para beber também é boa para faer meu hidromel. 0eráE Provavelmente sim. Ho2e temos nas torneiras de nossas residências á"ua que passa por um "rande controle de qualidade. %l"umas empresas que provém á"ua realiam análises de hora em hora sobre a qualidade da mesma. O maior problema costuma ser a nossa própria cai*a dá"ua que pode ter sua limpea esquecida em al"uns momentos. $as se você confia muito na sua á"ua e tem como realiar uma boa filtraço da mesma# vá em frente.
%ntes de falarmos sobre o que procurar para escolher ou no uma á"ua vamos falar rapidamente sobre filtra"em. interessante e no custa uma fortuna# que você possa montar um filtro em série na sua casa para filtrar sua á"ua de torneira e assim ter uma á"ua de qualidade e*celente para produir o seu hidromel. Fse um filtro para part&culas de < micra ou menor se"uido por um ou dois filtro de carvo ativado que vo remover completamente odores indese2ados e o cloro.
3amos também lembrar que e*iste muito mais pessoas cuidando e monitorando a qualidade da á"ua que vai até sua residência do que para a produço de á"ua JmineralK. >m al"uns casos a á"ua mineral no passa de á"ua encanada que vai para dentro da "arrafaL
%l"uns fatores que podem determinar o DUO uso de determinada á"ua@
Odores
0e a á"ua tem al"um odor estranho# mesmo que no pareça aço de micro or"anismos# no use# esse aroma# na melhor da hipóteses vai parar no seu hidromel também.
%roma de cloro 'ou cor esbranquiçada(
0e o cloro no conse"uir matar suas leveduras# ele vai formar um composto chamado 7lorofenol que com certea vai destruir sua tentativa de criar um hidromel com aromas a"radáveis. Desse caso uma boa fervura ou um filtro de carvo ativado conse"uem resolver o problema e dei*ar a á"ua utiliável# se no tiver como remover o cloro nem tente.
8"ua de Poço
Dunca use á"ua de poço. Po*a# mas é natural# melhor que a de torneira# você pode querer me dier# mas você no sabe de onde essa á"ua vem# se o seu viinho usa a"rotó*icos ou outros qu&micos a"ressivos no terreno dele e se isso pode ou no parar no lençol freático da sua re"ioL > outra coisa# no conheço muita "ente que tem poço em casa e que manda frequentemente sua á"ua para faer uma análise completa com varredura por qu&micos e micro or"anismos. >nto descarte á"ua de poço.
8"ua estilada
%té dá para usar# mas você vai ter que adicionar todos os minerais que ela perdeu quando no era destilado ou suas leveduras vo sentir falta deles. 0e eu preciso reconstituir a á"ua porque no a utiliar enquanto completinhaE
O pessoalE >nto escolham sua á"ua e vamos colocar esses hidroméis para fermentar!
Levedura Lalvin A01
Olá a todos os hidromeleiros! % al"uns meses atrás a ;alvin lançou no mercado uma nova cepa de levedura para produtores artesanais e apesar de eu ainda no ter visto al"uém vendendo a mesma aqui no ?rasil# acho importante falar dessa novidade por ela apresentar al"umas diferenças em relaço ^s cepas que temos ho2e por aqui.
% -%69 é uma levedura isolada pela universidade de Brás os $ontes e %lto ouro 'FB%( e tem caracter&sticas +nicas para fermentaço a bai*a temperatura. 7om ela podese fermentar o mosto a cerca de <6<4Z7 ' a ;alvin di na ficha dela que pode fermentar até a <5Z7!!!( o que trás a tona uma e*presso muito mais viva das caracter&sticas da matéria prima# aliada a um perfil mais frutado# podendo em al"uns casos traer al"uns aromas de maracu2á ao hidromel.
>ssa levedura também trás mais se"urança no processo de fermentaço 2á que tem bai*a necessidade de nutrientes e de nitro"ênio# o que no caso do hidromel sempre precisa ser complementado com nutrientes e %P para que a fermentaço ocorra da melhor maneira poss&vel.
>u ainda no condui nenhum teste com essa levedura# mas 2á tenho meus sachets aqui e pretendo os utiliar em breve. %credito fortemente que essa levedura deve ser usada quando quisermos um hidromel mais ele"ante# frutado e floral# talve al"um melomel c&trico# ou principalmente para hidroméis tradicionais usando al"um mel de caracter&stica muito particular. Do recomendaria esta levedura para ?ra""ots# PIments 'e*ceto pIments com uva@ 0auvi"non ?lanc# 7hardonnaI# $uscadet ou 7henin ?lanc# onde seria fortemente recomendada.(# methel"Ins e outros tipos com mais intensidade.
Para obter os melhores resultados usando essa levedura também recomendo o uso de fermentador de temperatura controlada '"eladeira usada 2unto de um controlador de temperatura tipo B)7<S(# para que possamos manter sempre uma mesma temperatura e assim e*trair um perfil aromático espec&fico da nossa fermentaço!
1)7H% B7D)7%@
Gênero@ Saccharomyces cerevisiae bayanus Produço de %cide 3olátil@ ?ai*a
Produço de 0O6@$oderada
;a" phase@ $oderada
Produço de >spuma@ ?ai*a
>stilos de 3inhos indicados 'para comparaço( ?racos@ 1ortemente Cecomendada
Bintos@ Do recomendada Cosé@ Pode ser usada
3inhos de 7olheita Bardia@ 1ortemente Cecomendada
>feito 0ensorial@ %mplifica as caracter&sticas da matériaprima
Pode ser usada para reiniciar fermentaç:es paradas@ Do recomendada 3elocidade de fermentaço@ Cápida
1ai*a de temperatura@ <66= `7 Boler,ncia ao 8lcool@ <Q abv
> é isso por ho2e pessoal! Fm "rande abraço a todos e ótimas fermentaç:es!
Reaproveitamento de Levedura:
'omo !a"er$
?em vindos ami"os hidromeleiros e futuros hidromeleiros. %té a"ora aqui no blo" falamos muito sobre as leveduras# como hidratálas# suas cepas e de como as tratar da melhor maneira poss&vel para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentaço. Pois bem# a"ora vamos começar a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produço de nossa bebidas. -uero discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para reaproveitamento suas vanta"ens e desvanta"ens e após esse arti"o vamos conversar sobre como isolar# cultivar# armaenar e propa"ar nossa própria levedura.
0obre o reaproveitamento@ essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em casa e# diem# até entre al"umas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura de uma fermentaço 'a ser colhida no término da primária( e usála para fermentar um se"undo mosto.
%s principais vanta"ens desse método de trabalho é obviamente a economia que se fa ao reaproveitar as leveduras# o poss&vel "anho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas ao meio# que se auto selecionaram durante o tempo de fermentaço no mosto anterior.
%s principais desvanta"ens é claramente a possibilidade de contaminaço# e caso tenha ocorrido al"um problema com as leveduras 'e*@ "eraço de offflavors( no mosto anterior# perpetuar esse problema no novo mosto# e outro problema é que após al"umas "eraç:es 'mostos( de vida as leveduras podem começar a "erar o que é conhecido como petit mutants que so células que
sofram mutaç:es e passam a no trabalhar mais como se espera e*atamente das mesmas# recomendase que se utilie a mesma levedura por no má*imo 6 ou 9 vees e depois a descarte. $as vamos ao método de colheita e reuso dessa levedura. Bem al"umas pessoas que che"am a indicar que assim que fier a trasfe"a de um mosto em fermentaço# imediatamente se coloque o novo mosto sobre a lama restante da fermentaço anterior e dei*ase fermentar. >u no aconselho a usar essa prática. Os riscos so muitos# você vai pe"ar nessa lama muito mais que apenas levedura. %l& vai ter su2eira# poss&veis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso pode atrapalhar muito o nosso novo mosto.
O método mais adequado é o que usa um processo de lava"em da levedura# para limpar toda a JherançaK dei*ada pelo mosto anterior.
$aterial@
• 6 potes de vidro com cerca de N55 ml de capacidade com tampa 'pote de maionese por e*.(
• sanitiante de sua preferência 'e*@ )odophor( Preparo do $aterial
%pós limpar todo o material a ser usado com o seu sanitiante preferido# coloque os potes com tampa e tudo dentro de um panela de presso# encha com á"ua# tampe e dei*e ferver por cerca de <5 minutos.
Boda a á"ua utiliada no processo deve ser estéril. só colocar a á"ua no microondas por cerca de N minutos.
7olhendo
7olher a levedura depois da primária ou da secundáriaE 0e escolher colher sua levedura na primária terá células mais saudáveis# só que com mais su2eira para limpar# na secundária# menos su2eira e menos sa+de também. $as essa falta de sa+de pode perfeitamente ser compensada por um bom starter 'se no sabe faer um starter ve2a nosso arti"o@ 7omo preparar um starter de qualidade(.
7omo colher@ o momento e a maneira podem depender do tipo de fermentador que você possui. 0e você tem um fermentador que se2a facilmente acess&vel por cima 'e* balde# fermentador cil&ndrico com abertura# fundo c/nico com abertura( você pode colher tanto durante a fermentaço primária como depois dela 'nesse caso até depois da secundária(# se o seu fermentador no tem acesso fácil por cima ento terá que colher depois de trasfe"ar. Para colher durante a fermentaço você pode simplesmente a"itar o l&quido com uma pá de polipropileno maravilhosamente bem sanitiada e pe"ar cerca de 655 mls do mosto carre"ado de células de
levedura nele. Para colher após a trasfe"a dei*e uma pequena quantidade do mosto sobre a lama da fermentaço e transfira um pouco da lama e do l&quido para um pote de vidro# como um pote de maionese# sanitiado# também cerca de 655 mls. 0e você conse"uir ver# a lama do fundo se divide em duas camadas# uma mais escura é formada por células mortas# prote&nas e su2idades 'trub( e uma camada mais amarelada que fica na superf&cie da lama# essa é a que queremos# ento se conse"uir pe"ar mais dela# melhor# seno depois vamos separar tudo de qualquer maneira. 7oloque um pouco de á"ua no pote 'mais cerca <55 mls(. ;embra que a á"ua foi esteriliada antes e 2á está fria# certoE
7amadas
%"uarde cerca de N minutos e você vai ver que uma camada raoavelmente escura se formou no fundo do pote. >ssa camada é su2eira# ento# bem deva"ar para no a"itar a soluço# derrame apenas o l&quido que está sobre essa su2eira para o outro pote sanitiado. %dicione mais á"ua no pote 'á"ua estéril e fria( e coloque em uma "eladeira pró*imo a 5Z7. )sso vai faer nossas ami"as dormirem o que previne autólise e outros poss&veis problemas. $as mesmo parecendo tudo calmo ainda há al"uma produço de 7O6 ento de quando em quando de uma afrou*ada na tampa do pote para que no vire uma "ranada de leveduras. Do dia se"uinte faça uma nova separaço. %"ora é provável que você tenha três camadas no seu pote@ uma mais escura no fundo que é novamente su2eira# uma mais clara no meio# é que queremos# e uma bem clara em cima que é a á"ua. >nto com cuidado e carinho você vai descartar a á"ua# e coletar apenas a parte clara e transferir para outro pote# que para o se"undo dia passou novamente pelo processo de limpea. %"ora volte a "uardar esse fermento na "eladeira e você pode usálo em até N dias. 7laro que irá preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessária ^ sua fermentaço.
> é isso a& "alera. Do é uma prática que eu uso# mas como tem muita "ente que per"unta e "osta de usar# fica a& a dica. Da sequência pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras# e esse é um assunto muito mais comple*o.
Temperatura vs Leveduras
Olá a todos e mais uma ve se2am bem vindos. Fm "rande tema e que é muito e*tenso é a questo da temperatura de fermentaço. tenho produido al"uns te*tos sobre o tema e quanto mais eu pesquiso mais se torna evidente a import,ncia de conduir 'ou pelo menos tentar( a fermentaço em uma dada temperatura correta. $as a"ora a questo que sur"e é qual a temperatura correte de fermentaço.
7omo sabemos e 2á vimos in+meras vees aqui no blo" as leveduras tem uma fai*a de temperatura considerada ideal@ >* a ;alvin S<?<<66 tem como fai*a <NZ7 a 95Z7. $as# se eu tenho um fermentador de temperatura controlada# em que temperatura eu devo dei*arE $uitos defendem que pró*imo ao meio da fai*a ideal# ou se2a# usando a ;alvin S<?<<66 eu deveria fermentar em cerca de 66Z7# certoE Dem sempre.
%lterando a temperatura nós faemos nossas leveduras trabalharem de maneira diferente produindo mais al"uns compostos que outros. Fm e*emplo claro disso é quando che"amos na temperatura má*ima de fermentaço da levedura# a mesma# se sentindo ameaçada começa a produir subst,ncias para se defender do meio que para ela está se tornando a"ressivo# só que essas subst,ncias no so boas para nossas bebidas.
$as vamos lá# com calma e mais detalhes.
>ntenda que o calor é um cataliador para as leveduras. -uanto mais pró*imo da temperatura má*ima permitida para aquela levedura você estiver mais rápido ele vai fermentar# quanto mais fria a fermentaço 'respeitando o limite m&nimo daquela levedura( mais lenta vai ser a fermentaço. Fltrapassando o limite má*imo você mata as leveduras e isso somente depois dela ter produido um monte de coisa ruim. Fltrapassando a m&nima ela provavelmente vai entrar em dormência.
)mprimindo caracter&sticas
Bemperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados 'primários(# mas pode ser bom para hidroméis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de "uarda. $as cuidado# che"ando muito perto do limite má*imo você pode acabar dando um belo sabor de coido ao seu hidromel.
0e você quer e*trair o má*imo de ele",ncia# fruta e delicadea e a má*ima e*presso do mel usado# recomendo fortemente e*plorar as fai*as mais frias de temperatura. )sso a2uda a reter as caracter&sticas ori"inais dos insumos usados. 7laro que faendo isso você vai ter uma fermentaço mais lenta# pode causar e*cesso de produço de 0O6 e ainda corre o risco de a levedura ter dificuldades para se desenvolver e isso pode acabar em uma fermentaço parada. $as com nutriço adequada# o*i"ênio e nitro"ênio no ponto certo# o risco cai bastante. >*a"ere no frio e as leveduras vo dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo esto cada ve mais lutando para conse"uir fermentar seus produtos em temperaturas mais bai*as pois isso causa uma melhor e*presso da localidade de ori"em do produto. )sso pode ser notado por e*emplo no aparecimento de leveduras que se do melhor a fermentaço ^ bai*a temperaturas# como por e*emplo a ;alvin -%69# que promete inclusive bai*os n&veis de produço de 0O6 se fermentado a bai*a.
