Metais e outros elementos em peixe (essencialidade vs toxicidade)

Os seres humanos necessitam de uma ingestão adequada de alguns elementos essenciais, tais como sódio, cálcio, potássio, magnésio, manganês, selénio, cromo (III), cobre, cobalto, ferro e zinco (FAO, 1997b; Ikem e Egiebor, 2005).

O ferro é um nutriente mineral que é essencial para a formação da hemoglobina e de determinadas enzimas no corpo e também está envolvido na formação da mioglobina, usada para transporte de oxigénio nas células musculares. O corpo pode armazenar algum ferro nos tecidos e também pode reciclar parte do ferro quando os glóbulos vermelhos do sangue morrem. No entanto, um fornecimento contínuo de ferro deve ser ingerido com a dieta para manter uma boa saúde. O cálcio e o magnésio são componentes importantes dos ossos e também devem ser ingeridos em quantidades adequadas. Um problema relacionado com a

falta de cálcio na dieta é, por exemplo, a osteoporose (perda óssea). O manganês possui funções estruturais e enzimáticas enquanto o zinco tem um papel fundamental no sistema imunológico e também como catalisador de reações enzimáticas. Apesar de estes elementos serem necessários em menor quantidade que os macronutrientes, não deixam de ser fundamentais para um bom funcionamento do corpo humano (FAO, 1997b).

Os seres humanos podem ser expostos a elementos não essenciais, e mesmo prejudiciais, como é o caso do arsénio, chumbo, mercúrio, cádmio, níquel, entre outros, através do consumo de água potável, do consumo de alimentos frescos e processados e através da exposição ocupacional. Alguns dos contaminantes químicos, tais como os metais, são tóxicos e persistentes. A principal fonte de exposição dos seres humanos a metais é através da ingestão de alimentos (FAO, 1997b; Ikem e Egiebor, 2005). Nesse sentido, têm sido efetuados estudos a fim de quantificar o nível desses contaminantes em alimentos para avaliar o seu risco.

O mercúrio pode induzir alterações no normal desenvolvimento do cérebro das crianças e em níveis mais elevados pode induzir alterações neurológicas nos adultos. Apresenta efeitos de toxicidade renal e é um possível carcinogéneo humano. A exposição crónica a arsénio pode levar a dermatites, pigmentação da pele, formação de verrugas e cancro de pulmão. A ingestão excessiva de estanho pode causar irritações gastrointestinais, diarreia, vómitos, náuseas, anemia, problemas de fígado e rins, e irritação cutânea e ocular. O cádmio pode acumular-se no organismo, induzir disfunção renal, doenças ósseas, hipertensão, tremor, deficiências hepáticas, alterações na função reprodutora e é um possível carcinogéneo. O chumbo induz a redução do desenvolvimento cognitivo e do desempenho intelectual das crianças, aumenta a pressão arterial e potencia a doença cardiovascular em adultos, estando associado a um crescimento lento, hiperatividade, comportamentos antissociais e aprendizagem e audição debilitadas. O níquel pode causar problemas respiratórios e é cancerígeno. O cromo (VI) é considerado carcinogéneo. O cobalto em níveis elevados pode ter efeitos cardíacos adversos. O cobre quando ingerido em quantidades elevadas pode causar danos no fígado e nos rins (Ikem e Egiebor, 2005; Iwegbue, 2015).

Os peixes e todas as outras formas de vida aquáticas estão constantemente expostos aos produtos químicos existentes em águas contaminadas tornando-se bons indicadores de contaminação por metais em sistemas aquáticos. Espécies predadoras podem apresentar maior teor de contaminação como resultado de bioamplificação, enquanto peixes de

diferentes idades apresentam diferentes teores de contaminação como resultado de bioacumulação. A presença de elementos potencialmente tóxicos em peixes é dependente da localização geográfica, da espécie e do tamanho do peixe, dos padrões de alimentação, da solubilidade dos produtos químicos e da sua persistência no ambiente (FAO, 2015b). A acumulação de um metal pode atingir níveis perigosos em função do tipo e frequência do consumo de peixe, sendo uma ameaça para a saúde humana devido às suas características de toxicidade cumulativas nos organismos vivos. A exposição contínua a baixas doses de contaminantes pode estar relacionada com o surgimento de várias doenças crónicas (Agah et al., 2007).

Existem estudos que demonstram, através da análise de vários tipos de alimentos, que o peixe e o marisco são os que apresentam valores mais elevados de metais, contribuindo para a ingestão destes elementos pelos seres humanos (Llobet et al., 2003). As fontes destes contaminantes para o meio aquático podem ser de origem antropogénica, nomeadamente esgotos domésticos, industriais e os provenientes de atividades agrícolas, ou de origem natural, tais como as provenientes dos processos de erosão dos solos e produtos expelidos nas erupções vulcânicas. Problemas associados à contaminação ambiental por metais surgiram pela primeira vez em países industrialmente avançados devido às descargas provenientes de indústrias. Pode referir-se o caso de exposição a compostos com toxicidade elevada, como foi o caso da exposição a mercúrio e cádmio no Japão e na Suécia: o aparecimento da doença de Minamata no Japão causou a morte de muitas pessoas devido à ingestão de peixe contaminado com níveis elevados de mercúrio e os efeitos devastadores provocados pela ingestão de animais contaminados com cádmio, que deu origem ao aparecimento da doença de Itai-Itai em seres humanos (Rahimi et al., 2012).

Dada a problemática da presença deste tipo de contaminantes nos produtos da pesca e a relevância do consumo destes produtos para a saúde humana, a quantificação dos elementos essenciais e potencialmente tóxicos torna-se importante para poder balancear os riscos e benefícios associados ao seu consumo.

Os métodos analíticos atuais apresentam a sensibilidade necessária para a deteção e quantificação destes elementos, no entanto, antes da análise é por vezes necessário fazer um pré-tratamento da amostra, uma vez que os contaminantes estão presentes nos alimentos em baixas concentrações e a matriz é complexa, podendo introduzir perturbações nessa quantificação (Careri et al., 2002).