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MOSTRASCom vista a cumprir os objectivos delineados para este trabalho, analisaram-se amostras de ameixas da variedade ‘Rainha Cláudia Verde’ em fresco e ao longo do processo de confitagem. As ameixas foram cedidas pela organização de produtores de ameixa na região do Alto Alentejo, a Fruteco - Fruticultura Integrada Lda., responsável pela Denominação de Origem Protegida Ameixa d'Elvas. As ameixas foram confitadas na Confibor – Transformação Agro-alimentar Lda., em Estremoz.
Os pomares que produzem a Ameixa d’Elvas usada neste trabalho possuem ameixeiras enxertadas nos porta-enxertos GF 8.1 (espécie Prunus mariana) com o clone PUE 11 da variedade ‘Rainha Cláudia Verde’. O clone foi seleccionado na Universidade de Évora e caracteriza-se por apresentar um bom vigor, com uma ramificação média e uma boa produção. Os pomares foram plantados com uma distância entre árvores de 6 x 4 m, sendo a copa das árvores conduzida em forma de vaso. As ameixeiras são auto-inférteis, isto é, não se auto-polinizam, necessitando de outras árvores polinizadoras. As ameixeiras polinizadoras foram plantadas numa proporção de 10%, sendo a variedade seleccionada a ‘Stanley’ pois teve uma boa adaptação ao clima da região e a floração era simultânea e compatível com a da ‘Rainha Cláudia Verde’. Os pomares possuem rega automática, de gota a gota, com um fluxo de 3 L/h em cada árvore. Normalmente, não são adicionados fertilizantes aos solos e as ameixeiras não são tratadas com produtos fitofarmacêuticos.
Com o objectivo de estudar as alterações físico-químicas que ocorrem com a confitagem e que se possam relacionar com as diferenças na qualidade da Ameixa d’Elvas confitada, foram seleccionados dois pomares de fenótipo semelhante, Vila Viçosa e Cano. Os pomares foram seleccionados devido ao conhecimento prévio do comportamento díspar das ameixas com a confitagem. O pomar de Vila Viçosa tem um solo de origem xistosa com uma textura ligeira e elevados teores em argila, enquanto que no pomar do Cano o solo é de origem calcária, com uma textura pesada e estrutura granulosa. A capacidade de troca catiónica é baixa nos solos de Vila Viçosa e mediana a elevada no Cano, o que significa que o solo do Cano consegue mais facilmente conduzir os iões para a árvore. As
análises químicas ao solo, no ano de plantação dos dois pomares, revelaram a existência de níveis similares de fósforo e magnésio. No entanto, foram determinados no pomar de Vila Viçosa em relação ao Cano níveis inferiores de cálcio, potássio e nitratos. O pH do solo em ambos os pomares era de cerca de 7,5. O solo do pomar do Cano é mais rico do que o de Vila Viçosa, originando ameixeiras com um maior vigor do que em Vila Viçosa.
No ano de 2003, as ameixas foram colhidas nos dois pomares no estado de maturação adequado para a confitagem, avaliado pelos parâmetros convencionais: aspecto visual (cor verde), sólidos solúveis totais (16 – 17 ºBrix), acidez total (pH 3.3) e acidez titulável (1% de ácido málico). As ameixas do pomar de Vila Viçosa foram colhidas 7 dias antes das do Cano, pois neste pomar a maturação dos frutos estava atrasada segundo estes parâmetros. As ameixas foram confitadas na empresa, sendo todo o processo seguido para não ocorrerem diferenças significativas durante o processamento entre as ameixas provenientes dos dois pomares. A recolha das amostras foi realizada em duas etapas do processamento, após o cozimento do fruto e no fim do processamento (produto final). Os frutos do pomar de Vila Viçosa deram origem a produtos de boa qualidade (Figura 21a), enquanto que os frutos do pomar do Cano originaram produtos com menor firmeza, de qualidade inferior e sem valor comercial (Figura 21b). Nas ameixas não processadas, cozidas e confitadas dos dois pomares foram estudadas a microestrutura dos tecidos, a textura dos frutos e a composição em polissacarídeos da parede celular. A actividade enzimática das enzimas poligalacturonase, pectina metilesterase e celulase foi determinada nas ameixas não processadas dos dois pomares.
Figura 21 – Amostras representativas de ameixas confitadas, em 2003, dos pomares de (a) Vila
Viçosa e (b) Cano.
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Para confirmar as conclusões obtidas pelas análises físico-químicas, voltaram a ser colhidas ameixas em 2005 nos dois pomares, Vila Viçosa e Cano, em dois estados de maturação diferentes. Os dias de colheita foram seleccionados de acordo com o estado de maturação ideal para confitar as ameixas do pomar de Vila Viçosa (19 de Julho) e o estado de maturação ideal para processar as ameixas do pomar do Cano (26 de Julho). A diferença entre as duas colheitas foi de 7 dias, pois nesse ano a maturação das ameixas do Cano estava também atrasada em relação às ameixas de Vila Viçosa. Os estados de maturação foram determinados pelos parâmetros convencionais (sólidos solúveis totais, acidez total e acidez titulável).
As ameixas obtidas em fresco nos dois dias de colheita em 2005, de ambos os pomares, foram confitadas no laboratório seguindo o processamento utilizado na empresa. As amostras foram recolhidas nas mesmas etapas do processamento, após o cozimento e confitadas. O aspecto visual revelou que as ameixas recolhidas nos mesmos dias, em ambos os pomares, tinham uma aparência semelhante depois do processo de confitagem. As ameixas colhidas no dia 19 de Julho apresentavam uma boa qualidade visual (Figura 22), enquanto que as ameixas colhidas no dia 26 de Julho apresentavam, após o processamento, fracturas na epiderme e com uma aparente má qualidade (Figura 23). Nas ameixas não processadas, cozidas e confitadas, dos dois estados de maturação e dos dois pomares foram realizadas análises de microestrutura e textura.
Figura 22 – Amostras representativas de ameixas confitadas obtidas a partir de frutos colhidos em
19 de Julho de 2005 nos pomares de (a) Vila Viçosa e do (b) Cano.
No ano de 2005, no pomar de Vila Viçosa foram também colhidas ameixas em mais dois estados de maturação, 6 dias antes (13 de Julho) e 4 dias depois (22 de Julho) do primeiro dia de colheita dos frutos para confitar. Em todas as ameixas não processadas foi
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quantificada a actividade das enzimas poligalacturonase, pectina metilesterase e celulase, com o objectivo de estudar a evolução da actividade destas enzimas ao longo da maturação das ameixas.
Figura 23 – Amostras representativas de ameixas confitadas obtidas a partir de frutos colhidos em
26 de Julho de 2005 nos pomares de (a) Vila Viçosa e do (b) Cano.
O método proposto para avaliar de uma forma fácil e rápida a altura ideal para a colheita das ameixas para serem processadas foi testado com Ameixas d’Elvas não processadas colhidas em dois anos. Foram utilizadas ameixas do ano de 2003 em 5 estados de maturação diferentes para ambos os pomares, Vila Viçosa e Cano. Os estados de maturação foram determinados pelos parâmetros convencionais (sólidos solúveis totais, acidez total e acidez titulável). As ameixas não processadas de 2005 foram também usadas para testar o método proposto para seleccionar as ameixas para confitar.
A enzima pectina metilesterase foi purificada, caracterizada bioquimicamente e a sua estabilidade térmica e a tratamentos de alta pressão foi também avaliada. Neste estudo foram usadas ameixas colhidas em 2004 no pomar de Vila Viçosa, num estado de maturação óptimo para serem processadas (16 ºBrix, pH 3.1 e 1% de ácido málico).
A determinação da composição em compostos fenólicos da ameixa não processada foi realizada em amostras de ambos os pomares (Vila Viçosa e Cano) colhidas em 2006 com similar estado de maturação, avaliado pelos parâmetros convencionais: 16 a 17 ºBrix, pH 3.3 e 1% de ácido málico.
No estudo da composição volátil das ameixas confitadas e da calda de açúcar foram usadas amostras cedidas pela empresa Confibor no ano de 2002. As ameixas confitadas permaneceram à temperatura ambiente na calda de açúcar onde tinham sido processadas até serem analisadas.
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IMPLE AND SOLVENT-
FREE METHODOLOGY FOR SIMULTANEOUS QUANTIFICATION OF METHANOL AND ACETIC ACID CONTENT OF PLANT POLYSACCHARIDES BASED ON HEADSPACE SOLID PHASECarbohydrate Polymers 64 (2006) 306–311
www.elsevier.com/locate/carbpol